Смешать все с маслом,уксусом ,
солью,перцем.Этотмаринад можно использовать как заправку во время приготовления
мяса,которое не имеет особого вкуса.
СМЕСИ И ФАРШИ
Фарш для птицы
Нарезать вместе печенку,сердце,желудок.Добавить мякиш замоченного в горя-
чем молокеи отжатого белого хлеба,шампиньоны,отваренные всливочном масле,
петрушку,соль,перец.Еслинужно увеличить количество фарша,добавитьнемного
сосисочного мяса,мелко размятого.Заполнить фаршем птицу.
Фарш для мяса
100 г сала,100 г свинины,мелко нареззанная петрушка,перец,соль
Все вместе порубить или пропустить через мясорубку
Фарш для рыбы
0,5 л густого белого соуса,500 г рыбы,2 сваренных вкрутую яйца
кожица,снятая с шампиньонов
Варить втечение 5 минут в кур-буйоне (см ниже) рыбу.Очистить,освободить от
костей и головы,размять мякоть с белым соусом.Заправить и добавить мелко
нарезанные яйца и грибную кожицу.
ДЮКСЕЛЬ
Этоначинкадля фарширования овощей-помидоров,баклажанов и пр.
Дюксель
30 г сливочного масла,1 ст ложка растительного масла, 60г реп-
чатого лука,125 г шампиньонов,перец,соль,мускатный орех.
В разогретом жире обжарить мелко нарезанные репчатый лук и шампиньоны
добавить соль,перец,орех и варить до загустения.Можно добавить немного
коричневого соуса,1 ст ложку натертой хлебной корки и мякоти помидора.
Сделать более пикантным по вкусу,добавив мелко нарезанные чеснок и
петрушку.
КУР-БУЙОН
Жидкость для отваривания рыбы, пряный отвар.Ее хорошо заправляют и отва-
ривают в течение часа для придания большего аромата.Рыбу погружать в отвар
полностью.
Соленый кур-буйон
1 л воды,15 г соли
Для макрели,мерланга,тунца
Кур-буйон с уксусом
3 л воды,200 г уксуса,50 г нарезанной кружочками моркови,50 г реп-
чатого лука,гвоздика,веточка петрушки,перец,соль
Для судака,щуки,карпа.
Кур-буйон с белым вином
2 л воды,1 л белого сухого вина,50 г моркови,50 г лука,тимьян
лавровый лист,соль,перец.
Для лосося,фарели
Кур-буйон с красным вином
2 л воды,1 л красного вина,50 г моркови,50 г репчатого лука,
тимьян ,лавровый лист,петрушка,соль,перец.
Для щуки,карпа,форели
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЫРА,МОЛОЧНЫХ ПОДУКТОВ
Сыры чем- то похожи на фрукты:только спелые они вкусны.Тонкий вкус сыра
проявляется полностью только тогда,когда сыр созрел.Надо уметь покупать
спелый сыр,но не передерживать его
Различают сыры свежие,сброженые и плавленные.Свежие сыры-сыры,получаемые
без брожения.Сброженные сыры могут быть мягкими (бри,куломье,ливаро,мюнстер
и др.),прессованными (реблошон,сен-ролен,кантал,голандский),пресованными ва-
реными(грюйер,эмментальский,пармезан).Ни к одному из этих видов не принад-
лежит сыр Рокфор,приготовляемый из овечьего молока.
Сыр подают в конце еды-он благоприятно действует на прищеварение.
Не рекомендуется подавать сыры после сладких блюд-это нелепость.
Как приправа сыры входят в состав многих блюд,что улучшает их вкус и пи-
тательность.
Творог со сливками 1
Подготовка 10 мин/Приготовление 4-5 час
1 л молока,125 г сливок,150 г сахара
1 способ
Подогреть молоко на слабом огне.Постоянно помешивая положить немного
скисшего молока.Поставить молоко в теплое место (25°С) на несколько ча-
сов.Слить на марлю и дать стечь жидкости.Подавать со 125 г свежих сли-
вок,хорошо смешав их с творогом.Добавить сахар
Кур-буйон на молоке
3 л воды,0,5 л молока,лимон кружочками,соль,перец
Для тюрбо,камбалы
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЫРА И МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Творог со сливками 1
Подгоовка 10 мин.Приготовление 4-5 ч
1 л молока,125 г сливок,150 г сахара
1 способ
Подогреть молоко на слабом огне.Постоянно помешивая положить немного
скисшего молока.Поставить молоко в теплое место(25°С) на несколоко часов.
Слит на марлю и дать стечь жидкости.Подавать,смешав со сливками.Добавить
сахар по вкусу.
2 способ
Заменить сливки небольшим количеством молока,смешанным с 1 желтком.
Творог со сливками 2
Подготовка 15 минут.Приготовление 6 часов
3 яичных белка,0,5 кг творога,0,5 л сливок
Протереть творогчерз сито,смешать со сливками и вымешивать 10 мин.Взбить
белки,добавить их в творог.Смешать и положить массу в плетеную форму,поло-
жив на дно марлю.Дать стечь в течение 6 часов.Подавать холодным,добавив
несколько ложек сливок.
Творожные шарики
Подготовка 10 мин.Приготовление 5 мин.
350 г творога,3 яйца ,100г муки,80 гсахара,1 кофейная ложка соы
фритюр.
Хорошо вымесить все вместе,сформовать из полученной массы шарики,об-
валять в муке или панировке и опустить в горячий жир.Шарики будут готовы,
когда деревянная спица ,которой их проколоть, останется сухой.Посыпать са-
харом,подавать горячими.
Оладьи из творога
Подготовка 10 мин/варка 5 мин.
500 г картофеля,250 г творога,125 г муки,80 г сахара,1 яйцо,цедра
лимона,фритюр.
Сварить картофель на пару и приготовить из него пюре.Добавить творог,
муку,яйцо,немного соли,сахар ,натертую цедру лимона.Скатать шарики и об-
жарить с дух сторон во фритюре.
Делисьез из сыра
Подготовка 10 мин,приготовление 3 мин.
4 яичных белка,200 гнатртого тердого сыра,панировочные сухари,зе-
лень петрушки,перец
Белки хорошо взбить.Смешать их с натертым сыром,попрчить.Сформовать
шарики величиной с яйцо не слишком сжимая тесто.Обвалять в панировке
обжарить во фритюре до золотистого цвета.Подавать,обложив обжаренными
веточками петрушки.
Оладьи из сыра.
Подготовка 15 мин.Приготовление 6 минут.
1/3 л воды,200 г муки,250 г твердого сыра,соль,2 яйца,перец,50 г
сливочного масла.
Довести до кипения воду со сливочным маслом.Всыпать муку и быстро пе-
ремешать.Добавить натертый сыр.Охладить. Добавить яйца.Посолить,поперчить.
Брать тесто ложкой и обжаривать во фритюре.
Крокеты из сыра.
Подготовка 25 мин.Приготовление 5 мин
90 г муки 80 г сливочного масла,0,50 л молока,150 г твердого
сыра,2 яйца ,панировочные сухари.
Из сливочного масла,муки, молока приготовить очень густой белый соус
(см. выше).Добавить натертый сыр и желтки.Сформовать пирожки величиной с
большой палец,обвалять в панировке,обжарить во фритюре.
Хлеб в сыре
Термостат 9 .
1 2 3 4
солью,перцем.Этотмаринад можно использовать как заправку во время приготовления
мяса,которое не имеет особого вкуса.
СМЕСИ И ФАРШИ
Фарш для птицы
Нарезать вместе печенку,сердце,желудок.Добавить мякиш замоченного в горя-
чем молокеи отжатого белого хлеба,шампиньоны,отваренные всливочном масле,
петрушку,соль,перец.Еслинужно увеличить количество фарша,добавитьнемного
сосисочного мяса,мелко размятого.Заполнить фаршем птицу.
Фарш для мяса
100 г сала,100 г свинины,мелко нареззанная петрушка,перец,соль
Все вместе порубить или пропустить через мясорубку
Фарш для рыбы
0,5 л густого белого соуса,500 г рыбы,2 сваренных вкрутую яйца
кожица,снятая с шампиньонов
Варить втечение 5 минут в кур-буйоне (см ниже) рыбу.Очистить,освободить от
костей и головы,размять мякоть с белым соусом.Заправить и добавить мелко
нарезанные яйца и грибную кожицу.
ДЮКСЕЛЬ
Этоначинкадля фарширования овощей-помидоров,баклажанов и пр.
Дюксель
30 г сливочного масла,1 ст ложка растительного масла, 60г реп-
чатого лука,125 г шампиньонов,перец,соль,мускатный орех.
В разогретом жире обжарить мелко нарезанные репчатый лук и шампиньоны
добавить соль,перец,орех и варить до загустения.Можно добавить немного
коричневого соуса,1 ст ложку натертой хлебной корки и мякоти помидора.
Сделать более пикантным по вкусу,добавив мелко нарезанные чеснок и
петрушку.
КУР-БУЙОН
Жидкость для отваривания рыбы, пряный отвар.Ее хорошо заправляют и отва-
ривают в течение часа для придания большего аромата.Рыбу погружать в отвар
полностью.
Соленый кур-буйон
1 л воды,15 г соли
Для макрели,мерланга,тунца
Кур-буйон с уксусом
3 л воды,200 г уксуса,50 г нарезанной кружочками моркови,50 г реп-
чатого лука,гвоздика,веточка петрушки,перец,соль
Для судака,щуки,карпа.
Кур-буйон с белым вином
2 л воды,1 л белого сухого вина,50 г моркови,50 г лука,тимьян
лавровый лист,соль,перец.
Для лосося,фарели
Кур-буйон с красным вином
2 л воды,1 л красного вина,50 г моркови,50 г репчатого лука,
тимьян ,лавровый лист,петрушка,соль,перец.
Для щуки,карпа,форели
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЫРА,МОЛОЧНЫХ ПОДУКТОВ
Сыры чем- то похожи на фрукты:только спелые они вкусны.Тонкий вкус сыра
проявляется полностью только тогда,когда сыр созрел.Надо уметь покупать
спелый сыр,но не передерживать его
Различают сыры свежие,сброженые и плавленные.Свежие сыры-сыры,получаемые
без брожения.Сброженные сыры могут быть мягкими (бри,куломье,ливаро,мюнстер
и др.),прессованными (реблошон,сен-ролен,кантал,голандский),пресованными ва-
реными(грюйер,эмментальский,пармезан).Ни к одному из этих видов не принад-
лежит сыр Рокфор,приготовляемый из овечьего молока.
Сыр подают в конце еды-он благоприятно действует на прищеварение.
Не рекомендуется подавать сыры после сладких блюд-это нелепость.
Как приправа сыры входят в состав многих блюд,что улучшает их вкус и пи-
тательность.
Творог со сливками 1
Подготовка 10 мин/Приготовление 4-5 час
1 л молока,125 г сливок,150 г сахара
1 способ
Подогреть молоко на слабом огне.Постоянно помешивая положить немного
скисшего молока.Поставить молоко в теплое место (25°С) на несколько ча-
сов.Слить на марлю и дать стечь жидкости.Подавать со 125 г свежих сли-
вок,хорошо смешав их с творогом.Добавить сахар
Кур-буйон на молоке
3 л воды,0,5 л молока,лимон кружочками,соль,перец
Для тюрбо,камбалы
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЫРА И МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Творог со сливками 1
Подгоовка 10 мин.Приготовление 4-5 ч
1 л молока,125 г сливок,150 г сахара
1 способ
Подогреть молоко на слабом огне.Постоянно помешивая положить немного
скисшего молока.Поставить молоко в теплое место(25°С) на несколоко часов.
Слит на марлю и дать стечь жидкости.Подавать,смешав со сливками.Добавить
сахар по вкусу.
2 способ
Заменить сливки небольшим количеством молока,смешанным с 1 желтком.
Творог со сливками 2
Подготовка 15 минут.Приготовление 6 часов
3 яичных белка,0,5 кг творога,0,5 л сливок
Протереть творогчерз сито,смешать со сливками и вымешивать 10 мин.Взбить
белки,добавить их в творог.Смешать и положить массу в плетеную форму,поло-
жив на дно марлю.Дать стечь в течение 6 часов.Подавать холодным,добавив
несколько ложек сливок.
Творожные шарики
Подготовка 10 мин.Приготовление 5 мин.
350 г творога,3 яйца ,100г муки,80 гсахара,1 кофейная ложка соы
фритюр.
Хорошо вымесить все вместе,сформовать из полученной массы шарики,об-
валять в муке или панировке и опустить в горячий жир.Шарики будут готовы,
когда деревянная спица ,которой их проколоть, останется сухой.Посыпать са-
харом,подавать горячими.
Оладьи из творога
Подготовка 10 мин/варка 5 мин.
500 г картофеля,250 г творога,125 г муки,80 г сахара,1 яйцо,цедра
лимона,фритюр.
Сварить картофель на пару и приготовить из него пюре.Добавить творог,
муку,яйцо,немного соли,сахар ,натертую цедру лимона.Скатать шарики и об-
жарить с дух сторон во фритюре.
Делисьез из сыра
Подготовка 10 мин,приготовление 3 мин.
4 яичных белка,200 гнатртого тердого сыра,панировочные сухари,зе-
лень петрушки,перец
Белки хорошо взбить.Смешать их с натертым сыром,попрчить.Сформовать
шарики величиной с яйцо не слишком сжимая тесто.Обвалять в панировке
обжарить во фритюре до золотистого цвета.Подавать,обложив обжаренными
веточками петрушки.
Оладьи из сыра.
Подготовка 15 мин.Приготовление 6 минут.
1/3 л воды,200 г муки,250 г твердого сыра,соль,2 яйца,перец,50 г
сливочного масла.
Довести до кипения воду со сливочным маслом.Всыпать муку и быстро пе-
ремешать.Добавить натертый сыр.Охладить. Добавить яйца.Посолить,поперчить.
Брать тесто ложкой и обжаривать во фритюре.
Крокеты из сыра.
Подготовка 25 мин.Приготовление 5 мин
90 г муки 80 г сливочного масла,0,50 л молока,150 г твердого
сыра,2 яйца ,панировочные сухари.
Из сливочного масла,муки, молока приготовить очень густой белый соус
(см. выше).Добавить натертый сыр и желтки.Сформовать пирожки величиной с
большой палец,обвалять в панировке,обжарить во фритюре.
Хлеб в сыре
Термостат 9 .
1 2 3 4