Отдельно подать сметану.
Щи сборные (петровские)
Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, масло
Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный
горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо,
твердокопченую колбасу, чеснок,
топленое - 10 г, мука - 5 г, говядина - 50 г, ветчина - 50 г, колбаса
твердокопченая - 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.
Щи суточные
Щи суточные варят так же, как из квашеной капусты с мясом. Лучше
всего использовать для суточных щей жирную говяжью грудинку и ветчинные
кости. Грудинку варить до 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту
подготовить, добавить томат-пюре (50 % нормы), ветчинные кости и тушить 3,
5-4 часа. Капуста после такой продолжительной тепловой обработки
становится темной (красной), мягкой и сладковатой.
В кипящий бульон положить капусту, куски грудинки (без реберных
костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести
пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком,
соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде.
Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить
горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и
запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и
поставить в холодное место на сутки.
На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу,
крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Щи ленивые
Мясо (с костями) - 100 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 20 г,
корень сельдерея - 5 г, репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
Называются эти щи ленивыми потому, что капусту для них нарезают
крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят
бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед
подачей на стол.
Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить
капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до
полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками
репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в
кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи
и довести до кипения. При подаче положить сметану.
Щи ленивые с картофелем
Капуста - 120 г, картофель - 60 г, репа - 15 г, морковь - 20 г,
корень петрушки (сельдерея) - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 40 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
В кипящий бульон положить соль, капусту, нарезанный дольками
картофель, довести до кипения, добавить коренья, помидоры и пассерованный
лук. Перед концом варки положить перец горошком, лавровый лист. Готовые щи
заправить мятым картофелем.
Щи ленивые со свежими грибами
Говядина - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
Белые грибы перебрать, промыть, посолить, сварить, нарезать соломкой
и положить в грибной отвар.
20 г, помидоры - 40 г, грибы белые свежие - 40 г, мука - 5 г, масло
топленое - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
В кипящий мясной бульон положить нашинкованную свежую капусту,
довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь,
петрушку и картофель, варить 10-15 минут, заправить пассерованной мукой,
посолить, поперчить, положить нарезанные ломтиками помидоры, грибы вместе
с отваром и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку положить
сметану и зелень.
Щи богатые (полные)
На 5 порций: говядина - 750 г, капуста квашеная - 750 г, грибы белые
сушеные - 20 г, грибы соленые - 100 г, морковь - 75 г, картофель - 80 г,
репа - 70 г, лук репчатый - 140 г, корень сельдерея - 40 г, корень
петрушки - 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г, чеснок - 10 г,
масло сливочное - 20 г, сметана - 100 г, лавровый лист - 0,1 г, майоран -
5 г, перец душистый горошком - 0,5 г, соль.
Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови,
петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов.
Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить,
коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5
л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый
духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с
процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками
картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами
холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть,
нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель
сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную
луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока
и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить
укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые
грибы и сметану.
Щи с ветчиной
Ветчина - 50 г, кости ветчинные - 100 г, капуста - 150 г, морковь -
20 г, репа - 15 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры -
50 г или томат-пюре - 10 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину,
отделенную от кости. На бульоне приготовить щи как обычно. В глиняный
горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с
зеленью и сметаной.
Щи с клецками
Кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 20 г, масло топленое -
10 г, сметана - 10 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль;
для клецек: мука - 40 г, масло топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон - 50
г, соль.
Сварить обычные щи из квашеной капусты.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до
кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать
получившееся тесто в течение 5-10 минут. После этого массу охладить до
60-70 C, добавив сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто
поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон клецки и варить при
слабом кипении 7-10 минут.
Клецки класть в щи при подаче на стол.
Щи с гречневыми клецками
Для клецек: крупа гречневая - 30 г, вода -
Набор продуктов для щей тот же, что и в предыдущей рецептуре.
100 г, соль, масло топленое - 10 г.
Сварить щи из квашеной капусты.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
Щи сборные (петровские)
Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, масло
Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный
горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо,
твердокопченую колбасу, чеснок,
топленое - 10 г, мука - 5 г, говядина - 50 г, ветчина - 50 г, колбаса
твердокопченая - 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.
Щи суточные
Щи суточные варят так же, как из квашеной капусты с мясом. Лучше
всего использовать для суточных щей жирную говяжью грудинку и ветчинные
кости. Грудинку варить до 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту
подготовить, добавить томат-пюре (50 % нормы), ветчинные кости и тушить 3,
5-4 часа. Капуста после такой продолжительной тепловой обработки
становится темной (красной), мягкой и сладковатой.
В кипящий бульон положить капусту, куски грудинки (без реберных
костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести
пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком,
соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде.
Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить
горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и
запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и
поставить в холодное место на сутки.
На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу,
крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Щи ленивые
Мясо (с костями) - 100 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 20 г,
корень сельдерея - 5 г, репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
Называются эти щи ленивыми потому, что капусту для них нарезают
крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят
бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед
подачей на стол.
Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить
капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до
полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками
репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в
кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи
и довести до кипения. При подаче положить сметану.
Щи ленивые с картофелем
Капуста - 120 г, картофель - 60 г, репа - 15 г, морковь - 20 г,
корень петрушки (сельдерея) - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 40 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
В кипящий бульон положить соль, капусту, нарезанный дольками
картофель, довести до кипения, добавить коренья, помидоры и пассерованный
лук. Перед концом варки положить перец горошком, лавровый лист. Готовые щи
заправить мятым картофелем.
Щи ленивые со свежими грибами
Говядина - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
Белые грибы перебрать, промыть, посолить, сварить, нарезать соломкой
и положить в грибной отвар.
20 г, помидоры - 40 г, грибы белые свежие - 40 г, мука - 5 г, масло
топленое - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
В кипящий мясной бульон положить нашинкованную свежую капусту,
довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь,
петрушку и картофель, варить 10-15 минут, заправить пассерованной мукой,
посолить, поперчить, положить нарезанные ломтиками помидоры, грибы вместе
с отваром и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку положить
сметану и зелень.
Щи богатые (полные)
На 5 порций: говядина - 750 г, капуста квашеная - 750 г, грибы белые
сушеные - 20 г, грибы соленые - 100 г, морковь - 75 г, картофель - 80 г,
репа - 70 г, лук репчатый - 140 г, корень сельдерея - 40 г, корень
петрушки - 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г, чеснок - 10 г,
масло сливочное - 20 г, сметана - 100 г, лавровый лист - 0,1 г, майоран -
5 г, перец душистый горошком - 0,5 г, соль.
Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови,
петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов.
Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить,
коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5
л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый
духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с
процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками
картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами
холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть,
нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель
сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную
луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока
и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить
укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые
грибы и сметану.
Щи с ветчиной
Ветчина - 50 г, кости ветчинные - 100 г, капуста - 150 г, морковь -
20 г, репа - 15 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры -
50 г или томат-пюре - 10 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину,
отделенную от кости. На бульоне приготовить щи как обычно. В глиняный
горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с
зеленью и сметаной.
Щи с клецками
Кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 20 г, масло топленое -
10 г, сметана - 10 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль;
для клецек: мука - 40 г, масло топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон - 50
г, соль.
Сварить обычные щи из квашеной капусты.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до
кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать
получившееся тесто в течение 5-10 минут. После этого массу охладить до
60-70 C, добавив сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто
поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон клецки и варить при
слабом кипении 7-10 минут.
Клецки класть в щи при подаче на стол.
Щи с гречневыми клецками
Для клецек: крупа гречневая - 30 г, вода -
Набор продуктов для щей тот же, что и в предыдущей рецептуре.
100 г, соль, масло топленое - 10 г.
Сварить щи из квашеной капусты.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78