В кипящий рыбный бульон
засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем
закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и
овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с помидорами.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и
других рыб: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 4-5
помидоров (средних), 1-2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени
укропа.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих
рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности,
затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают
соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят,
прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный
бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и
варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха ростовская.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака: 2 луковицы, 5-6 картофелин,
1-2 корня петрушки, 3-4 свежих помидора, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Промытые и очищенные картофель и овощи нарезают дольками. Судака
разделывают на филе с кожей и костями и нарезают кусками.
Из рыбной мелочи варят бульон, процеживают его, закладывают в него
картофель и овощи, а за 10-15 минут до окончания варки - куски судака,
помидоры, специи и варят уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху
заправляют сливочным маслом.
При подаче в суповую тарелку кладут 1-2 куска рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Уха рядовая из морской рыбы
Треска, палтус, окунь морской - по 100 г, вода - 350 г, лук репчатый
- 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 15 г, картофель - 50 г, лимон -
1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель,
нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук,
прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля,
затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную
крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на умеренном огне. При
необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать
настояться, положить лимон.
Уха сборная
Порядок приготовления ухи сборной такой же, как и рядовой. В состав
рыбной части включить речную и красную рыбу в соотношении 2:1 или 1:1.
Уха пластовая
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы,
распластованной вдоль. Первоначально рыбу надо ошпарить кипятком, в
котором варился анис или фенхель, а после этого уже класть ее в воду. Рыбы
нужно брать не 300 г, как для рядовой, а 200 г.
Уха вялая
Готовить так же, как и рядовую, но из сушенной на солнце мелкой рыбы.
В нее можно добавить сушеные или свежие грибы - по 30 г (вареных) на
порцию.
Уха желтая
Рыба мелкая - 200 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г,
корень сельдерея - 5 г, шафран - 0,01 г, перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу
вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь
кипятить.
Уха сладкая
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше
и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество
пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в
марлевом мешочке в течение 5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 кг на
порцию).
Уха опеканная
Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, а также дополнительно на
каждые пять порций ухи 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 20 г муки.
I вариант. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами
варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в
течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во
взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда название
"опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий
рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.
II вариант. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить
кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на
15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло,
поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15
минут до полного запекания яиц.
Уха холодная
Рыба мелочь или рыбные отходы - 30 г, остальные продукты, как для
рядовой ухи; для гренков: хлеб - 50 г, масло сливочное - 10 г, икра
зернистая или паюсная - 15 г или кета - 20 г, лимон - 10 г.
Приготовить прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем
для рядовой ухи, и охладить. Охлажденный бульон должен иметь слегка
желеобразную консистенцию.
Подавать уху в чашках; отдельно подать гренки из пшеничного хлеба с
икрой или малосоленой рыбой.
Уха молочная
Рыба - 200 г, молоко - 250 г, вода - 250 г, масло сливочное - 10 г,
соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить
куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до
готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.
Уха с фрикадельками из рыбы
Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки -
5 г, корень сельдерея - 5 г, морковь - 5 г,
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить
2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное
перец черный горошком, лавровый лист, соль; для фрикаделек: рыба - 80
г, хлеб пшеничный - 25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное -
3 г, перец черный молотый, соль.
масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый,
замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать,
разделать из нее шарики и отварить их в бульоне.
При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.
Уха с фрикадельками из икры
Уха - 400 г, икра - 50 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г,
сухари - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сливки - 10 г, орех мускатный, соль.
Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с
растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку,
добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо
перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить
их в ухе.
Уха с пельменями из рыбы
Бульон рыбный - 400 г, пельмени - 170 г, зелень - 3 г; для теста:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем
закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и
овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с помидорами.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и
других рыб: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 4-5
помидоров (средних), 1-2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени
укропа.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих
рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности,
затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают
соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят,
прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный
бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и
варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха ростовская.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака: 2 луковицы, 5-6 картофелин,
1-2 корня петрушки, 3-4 свежих помидора, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Промытые и очищенные картофель и овощи нарезают дольками. Судака
разделывают на филе с кожей и костями и нарезают кусками.
Из рыбной мелочи варят бульон, процеживают его, закладывают в него
картофель и овощи, а за 10-15 минут до окончания варки - куски судака,
помидоры, специи и варят уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху
заправляют сливочным маслом.
При подаче в суповую тарелку кладут 1-2 куска рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Уха рядовая из морской рыбы
Треска, палтус, окунь морской - по 100 г, вода - 350 г, лук репчатый
- 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 15 г, картофель - 50 г, лимон -
1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель,
нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук,
прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля,
затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную
крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на умеренном огне. При
необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать
настояться, положить лимон.
Уха сборная
Порядок приготовления ухи сборной такой же, как и рядовой. В состав
рыбной части включить речную и красную рыбу в соотношении 2:1 или 1:1.
Уха пластовая
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы,
распластованной вдоль. Первоначально рыбу надо ошпарить кипятком, в
котором варился анис или фенхель, а после этого уже класть ее в воду. Рыбы
нужно брать не 300 г, как для рядовой, а 200 г.
Уха вялая
Готовить так же, как и рядовую, но из сушенной на солнце мелкой рыбы.
В нее можно добавить сушеные или свежие грибы - по 30 г (вареных) на
порцию.
Уха желтая
Рыба мелкая - 200 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г,
корень сельдерея - 5 г, шафран - 0,01 г, перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу
вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь
кипятить.
Уха сладкая
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше
и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество
пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в
марлевом мешочке в течение 5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 кг на
порцию).
Уха опеканная
Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, а также дополнительно на
каждые пять порций ухи 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 20 г муки.
I вариант. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами
варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в
течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во
взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда название
"опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий
рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.
II вариант. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить
кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на
15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло,
поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15
минут до полного запекания яиц.
Уха холодная
Рыба мелочь или рыбные отходы - 30 г, остальные продукты, как для
рядовой ухи; для гренков: хлеб - 50 г, масло сливочное - 10 г, икра
зернистая или паюсная - 15 г или кета - 20 г, лимон - 10 г.
Приготовить прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем
для рядовой ухи, и охладить. Охлажденный бульон должен иметь слегка
желеобразную консистенцию.
Подавать уху в чашках; отдельно подать гренки из пшеничного хлеба с
икрой или малосоленой рыбой.
Уха молочная
Рыба - 200 г, молоко - 250 г, вода - 250 г, масло сливочное - 10 г,
соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить
куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до
готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.
Уха с фрикадельками из рыбы
Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки -
5 г, корень сельдерея - 5 г, морковь - 5 г,
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить
2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное
перец черный горошком, лавровый лист, соль; для фрикаделек: рыба - 80
г, хлеб пшеничный - 25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное -
3 г, перец черный молотый, соль.
масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый,
замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать,
разделать из нее шарики и отварить их в бульоне.
При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.
Уха с фрикадельками из икры
Уха - 400 г, икра - 50 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г,
сухари - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сливки - 10 г, орех мускатный, соль.
Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с
растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку,
добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо
перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить
их в ухе.
Уха с пельменями из рыбы
Бульон рыбный - 400 г, пельмени - 170 г, зелень - 3 г; для теста:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78