Пастеризация
Нагревание виноматериала при определённом термическом режиме приводит
к уничтожению нежелательных рас микроорганизмов, бактерий, дрожжей,
плесеней, гнилей, слизей, разрушения красильных и ароматических веществ.
Сок, вино, в зависимости от технологии нагревают до 60-70 С или 45 С,
без доступа воздуха, в течение 15-20 мин. в герметически закрытой таре,
автоклавах, чанах.
Применяется пастеризация высокочастотными токами. После пастеризации
виноматериал охлаждают до температуры хранения.
Если после пастеризации вино помутнело, тогда проводят повторное
сульфитирование (20-30 мг/л сернистого ангидрида) и осветление веществами
коагуляции.
Пастеризацию сусла, виноматериалов производят для извлечения
красящих, дубильных, ароматических веществ. Это важно при выработке
марочных, красных, розовых, зелёных, синих вин, наливок и напитков. При
этом особенно строго надо соблюдать санитарный и температурный режимы.
Разлив вина, сока в бутылки
Разлить вина, соки следует после полного завершения "тихого"
брожения.
Этот приём делают в холодное время года, при высоком стоянии
барометра (высоком атмосферном давлении). При этом меньше теряется
растворённой углекислоты.
Разлив осуществляется без доступа воздуха в продезенфицированную
тару. Бутылки, бутыли закупоривают прямыми, пропаренными пробками из коры
пробкового дуба, при необходимости осмаливают.
Исправление пороков и недостатков вин
При недостатке кислот, сахаров, спирта, минеральных и азотистых
веществ, микроэлементов происходит уксусное, молочнокислое скисление вина,
появляется "мышинный" привкус, сероводородный (тухлого яйца) запах, цвель,
помутнение, ослизнение и ожирение, почернение и заплесневелость вина.
Большинство пороков устранимы, о чём будет рассказано ниже.
Раздел 3. Состав и биохимия плодового и ягодного сока
Первичной субстанцией, основой для производства безалкогольных,
малоалкогольных и витаминизированных вин является плодовый и ягодный сок.
Сок необходимо рассматривать как жидкость, в которой растворены
углеводы, кислоты, азотистые вещества, спирты, дубильные вещества, жиры,
красящие и ароматические вещества, микроэлементы, феррменты, витамины и
биокатализаторы, многие аминокислоты и зольные экстракты.
Биокатализаторы
В живой клетке вырабатываются особые биокатализаторы - энзимы. При их
помощи в плоде происходит синтез простых веществ в сложнейшие
биохимические образования.
Следует назвать такие важные в биохимии энзимы как амилаза, мальтаза,
пектиназа, зимаза, сахараза (инвертаза) и другие.
Энзимы регулируют и управляют реакциями, происходящими в клетках и
тканях, например - превращение крахмала в сахар, дыханием и брожением.
Энзим амилаза может превращать крахмал в сахар и наоборот. Пектиназой в
виноделии пользуются для разрушения пектинов.
Углеводы
В плодах и ягодах обычно преобладают простые сахара:
фруктовый - фруктоза - левулеза,
виноградный - декстроза, глюкоза
и сложные сахара - сахарозы.
Общее количество сахара в плодах и ягодах колеблется, в зависимости
от породы и сорта, между 30 и 150 граммов на 1 литр.
Сложные углеводы превращаются энзимами в простые сахара, сбраживаются
дрожжами и расщепляются на этиловый (винный) спирт и углекислоту, при этом
выделяются небольшие количества крахмала (сложного нерастворимого
углевода), глицерина, янтарной и уксусной кислот.
По мере созревания плодов и ягод в клетчатке нарастает количество
пектиновых веществ - протопектина (пектозы), который при созревании
плодов, под влиянием энзимов и гидролиза переходит в пектин, то есмть
размягчается ткань. В перезрелых плодах пектин распадается на пектиновую
кислоту, метиловый спирт и сахар галактозу.
Особенно богаты пектином яблоки, сливы (ренклоды), смородина,
абрикосы и крыжовник.
Виноделу необходимо учитывать, что избыток пектина служит причиной
помутнения вин.
Кислоты
В соке присутствует несколько кислот, главные из них: яблочная и
лимонная.
Яблочная кислота преобладает в грушах, яблоках, айве, сливах и
вишнях. Лимонная - в смородине, землянике, малине. В крыжовнике содержатся
обе названные кислоты. В винограде содержится винная кислота.
В небольших количествах в плодах и ягодах имеется:
бензойная кислота (брусника, клюква),
хинная (клюква),
салициловая (вишни, яблоки, малина, земляника, смородина),
щавелевая (ревень).
При насыщении кислоты металлом (щёлочью) до нейтральной реакции по
количеству щелочи может быть вычислено эквивалентное количество
соответствующей кислоты. Её количество в разных плодах и ягодах колеблется
от 3 до 35 граммов на 1 литр сока. В вине допускается содержание кислот до
7-8 граммов на 1 литр. При брожении в ивне (сбраживание дрожжами сахара)
образуется уксусная кислота, в результате обмена веществ в дрожжах,
синтезируется и янтарная кислота. Надо знать, что в молодом вине бактерии
переводят яблочную кислоту в молочную и углекислоту.
Азотные вещества
Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества. Содержание их в
плодовых соках достигает 0,4-0,8 г на 1 л. Усваивая азот из аминокислот
дрожжи образуют высшие спирты (амиловый), которые в народе носят название
сивушных масел.
Азотистое питание дрожжей можно обеспечить добавлением в сок солей
аммония.
Спирты
Спирты в соках семечковых и косточковых находятся в виде кристаллов
сорбита (2,3-13 г на 1 л) и маннита. Сорбит в брожении не участвует,
маннит появляется из фруктозы и вызывает молочнокислое скисание вина.
Дубильные вещества
Танины (дубильные вещества) содержатся в большом количестве (от 5 до
10 г на 1 л) в грушах, айве, рябине, черёмухе, тёрне. При содействии
кислорода и энзимов они окисляются в нерастворимые в воде вещества -
флобафены. Под действием флобафенов происходит побурение плодов, соков,
вин.
Побурение можно устранить, разрушив энзимы нагреванием соков и вин до
100 С, или добавлением ангидрида сернистой кислоты. Танин может вступать в
реакцию с железом, происходит почернение сока (образуются танаты железа).
При сборе и переработке плодов и ягод нужно использовать деревянную,
эмалированную и стеклянную тару.
К сокам яблок летних сортов (где мало танинов) следует добавлять соки
тёрна, рябины, лесных яблок и груш.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101