Установка работает на
принципе постоянного ошпаривания растений перегретым паром, резкого его
охлаждения и конденсации в ароматическую жидкость (розовую или цветочную
воду).
Ароматы, отделенные от воды (эфирные масла и другие ароматические
вещества) обычно растворяют в спирте крепостью 50-75% или в водках
повышенной спиртуозности. Эти спиртовые, ароматизированные растворы
используют как эссенции при выделке особенно высококачественных, дорогих
натуральных и марочных вин и напитков. Такие вина и напитки особое место
занимают в энотерапии - лечение вином, теме, которой и посвящена эта
книга.
Раздел 5. Сбор, отбор, переработка фруктов и ягод, особенности
технологии.
Сбор плодов и ягод, винограда должен производиться в полной
физиологической зрелости, при достижении содержания сахаров 6-17%,
кислотности - 6-10 г на 1 л.
Яблоки кислосладких сортов собираются и перерабатываются вместе.
Лучше использовать осенне-зимние сорта. К сокам малокислых сортов яблок
следует добавлять 20% соков айвы, рябины, тёрна.
Проводится сбор, отбор и сортировка испорченных, гнилых,
заплесневелых, зелёных плодов. Время между сбором и переработкой не должно
превышать 4 часов, иначе начинается уксуснокислое брожение.
Собирать надо такое количество плодов, сколько сможете переработать
за день.
Обязательно надо мыть плоды тёплой водой с целью удаления с их
поверхности пестицидов, радионуклеидов, веществ, выпавших с кислотными
дождями (сернистый ангидрид, производные ртути, свинца, бензоперена,
фенола и других). Если у вас нет чистой разводки винных дрожжей и Вы
расчитываете на дикие формы, приготовьте домашнюю разводку: см.стр.80 и
81. ?
Для дробления плодов, их прессования используются ручные и
механические приспособления (рис.15, 10), переоборудованные старые
стиральные машины, соковарки, электротёрки и другие. Для дробления можно
использовать мясорубки с переоборудованными ножами, сеткой.
Подготовка сока к брожению
Полученный из-под пресса сок мутный, Его надо освободить от мути до
брожения, избежать нежелательных привкусов в вине. Для этого сок
процеживают через матерчатый (металлический) фильтр - сито, потом
отстаивают в течение 1-24 часов.
Практикуется энзимическое осветление соков пектазой или пектиназой,
которыми богаты плесени. При подготовке сока к брожению надо учитывать
процент семян или косточек в мезге, сусле, чтобы не вызвать чрезмерной
горечи вина из-за избытка в виноматериале синильной кислоты, алкалоидов,
других ядовитых веществ.
Сульфитация сока, его исправление
Для сульфитации сока применяют сернистый ангидрид или пиросульфат
(метабисульфат) калия.
На 1 л сока вносят сернистого ангидрида (50-100 мл), пиросульфат
калия вливают на 110 л сока (при температуре 20 С) 150 мл 10% раствора,
или 1,3 мл на 1 л.
Соки обычно содержат избыток кислот при недостаточном содержании
сахаров. Поэтому сок разбавляется водой и вносится сахара в два приёма.
Для измельчения дубильных, красящих и ароматических веществ сок или
мезгу нагревают до температуры 60-65 С, дают остыть и проводят повторное
прессование и фильтрацию.
Для подсахаривания лучше всего пользоваться песком, так как рафинад
содержит ультрамарин, который с кислотами сока образует сероводород.
В сусло с недостатком азотистых веществ добавляют на 1 л 0,2 г
хлористого аммония или фосфорнокислого аммония. Следует учитывать правило,
что из 2% сахара образуется приблизительно 1% спирта. При расчёте
учитывают, что на 1 г сахара после брожения образуется 0,6 г объёмного
процента спирта. При растворении 1 кг сахара в соке объём жидкости
увеличится на 0,6 л.
В обычном столовом вине должно содержаться 11-14% спирта,
следовательно в сусле должно быть всего 22-28 сахара. В малоалкогольном
вине - 3-4% спирта (сахара - 6-8%). Это вино обогащается микроэлементами,
минеральными солями, витаминами, которые содержатся в настое лекарственных
трав.
При выработке вин для снижения кислотности в сусле разрешается
добавлять углекислый кальций, а также сахарозу, ферменты, энзимы, спирт,
целлюлозу, диатомиты, чистый кварцевый песок, уголь, бентонитовые глины,
рыбий клей, пищевой желатин, желтую кровяную соль, фитин (5 мг на 1 мг
железа), сернистый кальций (до 2 г/л), танин (0,25 г/л), аскорбиновую
кислоту (до 150 мг/л), сорбиновую кислоту (до 300 мг/л), аммиачный азот
(120 мг/л), лимонную или винную кислоту (до 2 г/л).
Определение сахаров и кислот в соке
Содержание сахаров в соке вычисляют по удельному весу,
устанавливаемому при помощи ареометра и специальных таблиц.
Содержание сахара определяют по таблице.
Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный
вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, %
сахара
1,064, 14,0, 1,074, 16,7, 1,084, 19,4, 1,094, 22,0, 1,104, 24,7
1,065, 14,3, 1,075, 17,0, 1,085, 19,6, 1,095, 22,3, 1,105, 25,0
1,066, 14,6, 1,076, 17,2, 1,086, 19,9, 1,096, 22,6, ,
1,067, 14,8, 1,077, 17,5, 1,087, 20,2, 1,097, 22,8, ,
1,068, 15,1, 1,078, 17,8, 1,088, 20,4, 1,098, 23,1, ,
1,069, 15,4, 1,079, 18,0, 1,089, 20,7, 1,099, 23,4, ,
1,070, 15,6, 1,080, 18,3, 1,090, 21,0, 1,100, 23,6, ,
1,071, 15,9, 1,081, 18,6, 1,091, 21,2, 1,101, 23,9, ,
1,072, 16,2, 1,082, 18,8, 1,092, 21,5, 1,102, 24,2, ,
1,073, 16,4, 1,083, 19,1, 1,093, 21,8, 1,103, 24,4, ,
Температура сока должна быть 20 С. Если температура сока выше или
ниже 20 С, то к показаниям ареометра следует прибавить (отнять) разность
температур.
Например: ареометр показал 1,068 при 24 С. Истинное положение будет
1,068 + (4 х 0,0002) = 1,0688 (рис.14).
Экспериментально вычислено, что если из показаний удельного веса
ягодного сока вычесть единицу, отбросить стоящие впереди нули и разделить
оставшееся число на четые, а затем из полученного частного вычесть три или
четыре, то получится точное содержание сахара с ошибкой в 1%.
Например: ареометр показывает 1,078. В таком случае процент сахара в
соке будет:
(78 : 4) - 3 /4/ = 16,5% /15,5%/.
В отношении яблочного (грушевого) сока опытным путём доказано, что
при вычислении процента сахара в соке надо показания удельного веса, минус
единица, разделить на 5 и к полученному числу прибавить единицу.
Например: Удельный вес сока яблок 1,050.
Следовательно, естественного сахара в нём будет:
50 : 5 + 1 = 11% или 110 г на 1 л
Если нужно увеличить количество спирта в вине, то для получения 1%
спирта надо внести 1,7% сахара (1,7 г на 100 мл).
Пример: Разбавленный водой сок смородины имеет плотность 1,024,
содержит сахара 4% и предназначается для приготовления вина с крепостью
7%.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
принципе постоянного ошпаривания растений перегретым паром, резкого его
охлаждения и конденсации в ароматическую жидкость (розовую или цветочную
воду).
Ароматы, отделенные от воды (эфирные масла и другие ароматические
вещества) обычно растворяют в спирте крепостью 50-75% или в водках
повышенной спиртуозности. Эти спиртовые, ароматизированные растворы
используют как эссенции при выделке особенно высококачественных, дорогих
натуральных и марочных вин и напитков. Такие вина и напитки особое место
занимают в энотерапии - лечение вином, теме, которой и посвящена эта
книга.
Раздел 5. Сбор, отбор, переработка фруктов и ягод, особенности
технологии.
Сбор плодов и ягод, винограда должен производиться в полной
физиологической зрелости, при достижении содержания сахаров 6-17%,
кислотности - 6-10 г на 1 л.
Яблоки кислосладких сортов собираются и перерабатываются вместе.
Лучше использовать осенне-зимние сорта. К сокам малокислых сортов яблок
следует добавлять 20% соков айвы, рябины, тёрна.
Проводится сбор, отбор и сортировка испорченных, гнилых,
заплесневелых, зелёных плодов. Время между сбором и переработкой не должно
превышать 4 часов, иначе начинается уксуснокислое брожение.
Собирать надо такое количество плодов, сколько сможете переработать
за день.
Обязательно надо мыть плоды тёплой водой с целью удаления с их
поверхности пестицидов, радионуклеидов, веществ, выпавших с кислотными
дождями (сернистый ангидрид, производные ртути, свинца, бензоперена,
фенола и других). Если у вас нет чистой разводки винных дрожжей и Вы
расчитываете на дикие формы, приготовьте домашнюю разводку: см.стр.80 и
81. ?
Для дробления плодов, их прессования используются ручные и
механические приспособления (рис.15, 10), переоборудованные старые
стиральные машины, соковарки, электротёрки и другие. Для дробления можно
использовать мясорубки с переоборудованными ножами, сеткой.
Подготовка сока к брожению
Полученный из-под пресса сок мутный, Его надо освободить от мути до
брожения, избежать нежелательных привкусов в вине. Для этого сок
процеживают через матерчатый (металлический) фильтр - сито, потом
отстаивают в течение 1-24 часов.
Практикуется энзимическое осветление соков пектазой или пектиназой,
которыми богаты плесени. При подготовке сока к брожению надо учитывать
процент семян или косточек в мезге, сусле, чтобы не вызвать чрезмерной
горечи вина из-за избытка в виноматериале синильной кислоты, алкалоидов,
других ядовитых веществ.
Сульфитация сока, его исправление
Для сульфитации сока применяют сернистый ангидрид или пиросульфат
(метабисульфат) калия.
На 1 л сока вносят сернистого ангидрида (50-100 мл), пиросульфат
калия вливают на 110 л сока (при температуре 20 С) 150 мл 10% раствора,
или 1,3 мл на 1 л.
Соки обычно содержат избыток кислот при недостаточном содержании
сахаров. Поэтому сок разбавляется водой и вносится сахара в два приёма.
Для измельчения дубильных, красящих и ароматических веществ сок или
мезгу нагревают до температуры 60-65 С, дают остыть и проводят повторное
прессование и фильтрацию.
Для подсахаривания лучше всего пользоваться песком, так как рафинад
содержит ультрамарин, который с кислотами сока образует сероводород.
В сусло с недостатком азотистых веществ добавляют на 1 л 0,2 г
хлористого аммония или фосфорнокислого аммония. Следует учитывать правило,
что из 2% сахара образуется приблизительно 1% спирта. При расчёте
учитывают, что на 1 г сахара после брожения образуется 0,6 г объёмного
процента спирта. При растворении 1 кг сахара в соке объём жидкости
увеличится на 0,6 л.
В обычном столовом вине должно содержаться 11-14% спирта,
следовательно в сусле должно быть всего 22-28 сахара. В малоалкогольном
вине - 3-4% спирта (сахара - 6-8%). Это вино обогащается микроэлементами,
минеральными солями, витаминами, которые содержатся в настое лекарственных
трав.
При выработке вин для снижения кислотности в сусле разрешается
добавлять углекислый кальций, а также сахарозу, ферменты, энзимы, спирт,
целлюлозу, диатомиты, чистый кварцевый песок, уголь, бентонитовые глины,
рыбий клей, пищевой желатин, желтую кровяную соль, фитин (5 мг на 1 мг
железа), сернистый кальций (до 2 г/л), танин (0,25 г/л), аскорбиновую
кислоту (до 150 мг/л), сорбиновую кислоту (до 300 мг/л), аммиачный азот
(120 мг/л), лимонную или винную кислоту (до 2 г/л).
Определение сахаров и кислот в соке
Содержание сахаров в соке вычисляют по удельному весу,
устанавливаемому при помощи ареометра и специальных таблиц.
Содержание сахара определяют по таблице.
Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный
вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, %
сахара
1,064, 14,0, 1,074, 16,7, 1,084, 19,4, 1,094, 22,0, 1,104, 24,7
1,065, 14,3, 1,075, 17,0, 1,085, 19,6, 1,095, 22,3, 1,105, 25,0
1,066, 14,6, 1,076, 17,2, 1,086, 19,9, 1,096, 22,6, ,
1,067, 14,8, 1,077, 17,5, 1,087, 20,2, 1,097, 22,8, ,
1,068, 15,1, 1,078, 17,8, 1,088, 20,4, 1,098, 23,1, ,
1,069, 15,4, 1,079, 18,0, 1,089, 20,7, 1,099, 23,4, ,
1,070, 15,6, 1,080, 18,3, 1,090, 21,0, 1,100, 23,6, ,
1,071, 15,9, 1,081, 18,6, 1,091, 21,2, 1,101, 23,9, ,
1,072, 16,2, 1,082, 18,8, 1,092, 21,5, 1,102, 24,2, ,
1,073, 16,4, 1,083, 19,1, 1,093, 21,8, 1,103, 24,4, ,
Температура сока должна быть 20 С. Если температура сока выше или
ниже 20 С, то к показаниям ареометра следует прибавить (отнять) разность
температур.
Например: ареометр показал 1,068 при 24 С. Истинное положение будет
1,068 + (4 х 0,0002) = 1,0688 (рис.14).
Экспериментально вычислено, что если из показаний удельного веса
ягодного сока вычесть единицу, отбросить стоящие впереди нули и разделить
оставшееся число на четые, а затем из полученного частного вычесть три или
четыре, то получится точное содержание сахара с ошибкой в 1%.
Например: ареометр показывает 1,078. В таком случае процент сахара в
соке будет:
(78 : 4) - 3 /4/ = 16,5% /15,5%/.
В отношении яблочного (грушевого) сока опытным путём доказано, что
при вычислении процента сахара в соке надо показания удельного веса, минус
единица, разделить на 5 и к полученному числу прибавить единицу.
Например: Удельный вес сока яблок 1,050.
Следовательно, естественного сахара в нём будет:
50 : 5 + 1 = 11% или 110 г на 1 л
Если нужно увеличить количество спирта в вине, то для получения 1%
спирта надо внести 1,7% сахара (1,7 г на 100 мл).
Пример: Разбавленный водой сок смородины имеет плотность 1,024,
содержит сахара 4% и предназначается для приготовления вина с крепостью
7%.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101