Белые столовые, сухие виноградные вина
Столовые белые сухие вина приготовляют из белых сортов винограда, не
содержащих в ягодах красных красящих веществ. Готовят их по так
называемому"белому способу". Установлены технологические условия их
выработки.
Виноград должен убираться в физиологической зрелости и иметь сахаров
17-20%, кислот - не менее 6-8 г на 1 л.
Виноделы используют сорта: Рислинг, Алиготе, Траминер, Пино серый,
Пино белый, Рислинг итальянский, Ркацители, Шардоне, Савиньон, Плавай,
Шасла белая, Шасла северная и другие.
Использовать собранный виноград предположительно в течение 3-4 часов.
Прессование мезги проводят в течение суток. Из 1 тонны винограда получают
45-55 дкл сока. Сульфитируют сусло в бочках серными фитилями из расчёта
50-200 мг сернистого ангидрида на 1 л.
Начальную температуру брожения устанавливают 10-12 С, оптимальная в
процессе брожения поднимается на 10-15 С.
Для закваски желательно использовать чистую культуру дрожжей (см.стр.
). Её прибавляют в сусло - 1-2% его объёма. Перед брожением следует дать
суслу отстояться 23-24 часа.
Пастеризацию, осветление (оклейку, снятие с осадка и фильтрование
проводят после завершения тихого брожения (2-3 мес.).
В вине после брожения должно остаться сахаров не более 0,1% и
образоваться спирта от 3 до 8%. После брожения вино ещё раз сульфитируют
(25-30 мг/л сернистого ангидрида).
Для витаминизации, обогащения вина минеральными солями,
микроэлементами добавляют водно-спиртовые настои дикорастущих трав,
прополиса, мумиё, адонис весенний, цветки василька синего, крушинник
ломкий, матьи- мачеху, душицу обыкновенную, бессмертник песчанный (цмин),
тысячелистник обыкновенный (деревий), подорожник большой, шиповник
коричный, зверобой обыкновенный, плоды актинидии, зелёную кожуру ореха
волосского.
Настой трав добавляют из расчёта 5-6 мл на 1 л.
Красные, розовые, сухие виноградные вина
Собранный виноград должен иметь сахара 17%, кислот - 6-9 г/л. Сорта:
Кабарне Совиньон, Саперави, Ганс чёрный, Серексия, Португизер, Кабассия
чёрная, Дружба, Молдавский чёрный.
Применяются три схемы приготовления вина:
- брожение сусла на мезге (температура 28-32 ),
- нагревание сусла до 55-60 ,
- брожение по "белому вину".
Во всех трёх случаях проводится экстрагирование или вытяжка
нагреванием и отстаиванием ароматических, красящих и дубильных веществ при
температуре 30-35 С.
Произвести нагревание сусла до 55-60 С,- брожение по "белому
способу". После тихого брожения (2 мес.) вино можно снимать "с дрожжей".
ИХ ВЕНЧАЛИ МЕДАЛИ ... Оригинальные красные столовые вина приготовляют
виноделы Закарпатья: "Променисте" (сорт Треминер розовый), "Середнянське"
(Леанка/Фетяска), "Рислинг закарпатский" (Рислинг рейнский), "Берегівське"
(Рислинг итальянский), "Квіти полонини" (Фурминт, Гарс Левелю),
Крыма: Алиготе "Золотая балка" (сорт Алиготе), "Рислинг Алькадар"
(Рислинг рейнский), "Кокур нижнегорский" (Кокур белый), "Рислинг крымский"
(Рислинг рейнский), "Кабарне качинское" (Кабарне Совиньон),
Одесской области: "Шабское белое" (сорт Тельти Курук), "Сильванер
днестровский" (Сильванер),
Херсонской области: "Перлина степу" (Алиготе), "Оксамит України"
(Кабарне Савиньон),
Николаевской области: "Рислинг очаковский" (Рислинг рейнский).
Эти сорта неоднократно завоёвывали призы и медали на международных
выставках, пользуются спросом на европейском рынке.
Особых успехов по выработке прекрасных, марочных вин, наливок и
/крепких напитков добиваются многие мастера "домашнего" микровиноделия юга
Украины, Донецкой, Днепропетровской и других областей.
Если бы организовать вытсавку, аппробацию и дегустацию домашних вин,
то многие бы из них посрамили продукцию государственных заводов.
Столовые полусладкие белые виноградные вина
Эти ароматные напитки с приятным, мягким вкусом и запахом
приготовляют способом неполного сбраживания сусла без мезги "белым
способом" - для белых и розовых вин, и с мезгой - для красных вин.
Виноград должен иметь сахаристость 18-22%. Кондиции вин: спирта - 7-12%,
сахара - 3-7%.
Для приготовления белого столового полусладкого вина получают
искусственный недоброд, для чего брожение прекращают холодом или
пастеризацуией. Виноматериалы оклеивают и 2 месяца в холодильной камере
выдерживают при температуре - 2 С. Затем фильтруют и разливают.
Красные столовые полусладкие вина
Их получают выбраживая сусло на мезге. Виноматериал-недоброд
выдерживают в тепле и на холоде, как и белое вино. Большой популярностью
пользуются кондиционные столовые полусладкие вина: "Таврійське
напівсолодке", белое (сорт Рислинг рейнский), "Янтарное", белое
(Ркацители), "Рубінове" (красное), Кабарне Совиньон, "Алікант", красное
(сорт Аликант).
Крепкие вина
К этой группе вин относятся виноградные вина крепостью 16-20% и
сахаристостью - до 12%.
В названную группу вин входят: портвейн, мадера, херес.
Портвейн - любимое вино
Марочные портвейны изготовляют из белых, розовых и красных сортов
винограда, путём неполного сбраживания сусла с добавлением спирта.
Виноград собирают при сахаристости 20-24%. После отделения гребней и
дробления ягод, сусло белых сортов в течение суток настаивают на мезге,
для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ.
После отбора самотёка сусла и прессования мезги, ставят на отстой,
вносят разводку винных дрожжей, а затем сбраживают. Перед началом брожения
в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4 объёмных процента (4% об.).
Брожение сусла останавливают спиртованием, недоброд-сусло отправляют
на выдержку. Обязательной для всех портвейнов является термическая
обработка, которая проводится после первого года выдержки. Обработка
теплом осуществляется путём выдержки виноматериала в бочках на солнечных
площадках (до появления тонов хлебной корки и каленого орешка во вкусе и
букете вина), или путём медленного нагревания вина до 60-70 и выдержки его
при этой температуре в течение трёх дней. Для красных портвейнов, вместо
настаивания, применяют брожение на мезге.
Высокие оценки знатоков и потребителей имеют: портвейн белый Сурож
(из сортов Кокур белый, Семильон и Ташлы), портвейн белый "Крымский"
(Кларет), портвейн белый "Південнобережний" (Семильон, Алиготе, Альбильо,
Педро крымский, Фурмин и Гарс Лавелю) , Портвейн красный "Крымский" (из
красных европейских и сортов Мурведр, Кабарне Совиньон и Мальбек),
портвейны красные "Південнобережний" и "Лівадія" (из Кабарне, Алеатико,
Морастель, Кабарне Совиньон).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101