На фарш взять 1 луковицу,
варёную говядину, 1/2 ложки масла, 1 крутое яйцо, перец, соль. Свернуть
ушки, поджарить в масле.
87. Ушки с грибным фаршем. 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов сварить,
изрубить, поджарить с луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки.
Подаются к грибному супу.
88. Пельмени. Приготовить тесто и фарш. 3/4 фунта варёной говядины
измельчить, 1/2 луковицы поджарить с 1/2 ложки масла, положить соли,
перца.
89. Пельмени с грибным фаршем. Варят 1/4 фунта (100 г) сушеных
грибов. Далее, как и в № 88.
Пирожки
90. Фритюр - поцеженный говяжий жир. Влить в него ложку водки.
Нагреть жир до кипения, жарить в нём пирожки, котлеты в течение 10-15
минут (на 1 фунт фритюра надо вливать 1 ложку водки).
91. Кляр. Это род жидкого теста, в котором обмакивают мозги, телячьи
ножки, бараньи котлеты, куски рыбы, крокеты из яиц, ломтики яблок.
Берут 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 стол.ложки прованского
(оливкового) масла, 1 стакан горячей воды, 2 взбитых белка, размешать
лопаточкой. Котлеты, рыбу опускать в это тесто, а затем - в кипящий
фритюр.
92. Слоёное тесто для пирожков к супам. Берут 2 стакана муки и 1/2
стакана воды, размешивают и раскатывают тонким листом. Тонкий кружом
сливочного масла ложат на лист теста, закрывают его краями теста и ставят
на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту
операцию проделывают 6 раз, т.е. получают 18-слойное тесто. Затем тесто
начиняют фаршем и делают пирожки. Они делаются разных форм: в виде рога
изобилия, книжек, круглые, полосками, треугольниками.
93. Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заваривают 1 стаканом
кипящего молока, размешивают, затем надо вбить 5 яиц, положить 1,5
золотника (6,3 г) сухих дрожжей, размешать, добавить муки, вымесить тесто,
поставить его в тёплое место, пока оно втрое не увеличится в объёме.
Сделать из него пирожки, смазать яичной массой и поставить в печь.
94. Тесто на дрожжах для пирожков. В 1 стакане воды размешать 2-3
золотника (8,4-12,6 г) дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто,
поставить на 2 часа в тёплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2
ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3 желтка,
растёртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4
часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лёгком огне в
жире-фритюре.
Для фарша берут жареные мозги, печёнку, говядину, раковые шейки,
творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.
95. Слоёные пирожки с мозгами. Приготовить тесто (как указано в №
92), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5
стакана кипятка с 10 зёрнами красного перца, лаврового листа, с 1
стол.ложкой уксуса и 1 яайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть,
нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2
чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги,
всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного
сока. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия, поставить в
духовку на 5 мин., посыпать жаренной петрушкой.
96. Слоёные пирожки с грибным фаршем. Берут 50 г сушеных грибов,
жарят в масле, измельчают. Добавляют 2-3 ложки масла и поджаренную 1
луковицу с 2 ложками муки, 1 ложкой масла, а также 1 круто сваренное яйцо,
соль, перец. Размешивают и фаршируют им пирожки "Рог изобилия"
97. Слоёные пирожки в виде книжки, с раковым фаршем. Измельчить шейки
20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле,
добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать.
Когда остынет вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения.
Нафаршировать слоёные пирожки в виде книжки.
98. Слоёные пирожки с печёночным фаршем и ромом. 1 телячью печёнку, 1
фунт шпика, 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить чёрного перца,
соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир и
мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной
белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать
мускатного ореха, соли. Нафаршировать этим фаршем пирожки "Рог изобилия" и
поставить в духовку на 5 мин. Подаются к супу Виндзор.
99. Слоёные пирожки с фаршем из телятины.
Толкут в ступке 1/4 фунта почечного жира (пестик нагревать в горячей
воде). 1/4 фунта говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1
печёной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, всё
это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать
яйцом, поставить в печь. Посыпать жареной зелёной петрушкой.
В говяжий фарш иногда прибавляют маленькую вымоченную селёдку.
100. Слоёные пирожки с фаршем из щуки или окуня. Выбрать из рыбы
кости, нарезать кусочками, посолить: 1 луковицу поджарить в масле,
поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить
тесто как № 92, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь. Посыпать
сухарями и зелёной петрушкой.
101. Слоёные пирожки с капустой и морковью.
200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить,
изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные,
измельчённые яйца. Далее, как и в № 100.
102. Слоёные пирожки с сыром. Раскатать слоёное тесто, посыпать
тёртым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить
вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см,
обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке,
разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на
куски длиной 4-6 см.
Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.
103. Пирожки с саго и яйцами. Сварить стакан саго (крахмальные
шарики), добавить 1,5 фунта сливочного масла, 2-3 крутых яйца, зелень.
Сделать фарш. Далее, как в № 100.
104. Пирожки со свежими грибами. Взять 1 фунт шляпок боровиков,
шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю,
посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.
Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского)
масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.
105. Шпек-кухен. В Боварии, Силезии и других округах Германии берут 1
фунт шпика (свиного жира), 1 луковицу мелко измельчают, добавляют соли,
перца, майорана, укропа, сырое яйцо, смешивают и начиняют маленькие
продолговатые пирожочки из теста на дрожжах № 94.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
варёную говядину, 1/2 ложки масла, 1 крутое яйцо, перец, соль. Свернуть
ушки, поджарить в масле.
87. Ушки с грибным фаршем. 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов сварить,
изрубить, поджарить с луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки.
Подаются к грибному супу.
88. Пельмени. Приготовить тесто и фарш. 3/4 фунта варёной говядины
измельчить, 1/2 луковицы поджарить с 1/2 ложки масла, положить соли,
перца.
89. Пельмени с грибным фаршем. Варят 1/4 фунта (100 г) сушеных
грибов. Далее, как и в № 88.
Пирожки
90. Фритюр - поцеженный говяжий жир. Влить в него ложку водки.
Нагреть жир до кипения, жарить в нём пирожки, котлеты в течение 10-15
минут (на 1 фунт фритюра надо вливать 1 ложку водки).
91. Кляр. Это род жидкого теста, в котором обмакивают мозги, телячьи
ножки, бараньи котлеты, куски рыбы, крокеты из яиц, ломтики яблок.
Берут 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 стол.ложки прованского
(оливкового) масла, 1 стакан горячей воды, 2 взбитых белка, размешать
лопаточкой. Котлеты, рыбу опускать в это тесто, а затем - в кипящий
фритюр.
92. Слоёное тесто для пирожков к супам. Берут 2 стакана муки и 1/2
стакана воды, размешивают и раскатывают тонким листом. Тонкий кружом
сливочного масла ложат на лист теста, закрывают его краями теста и ставят
на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту
операцию проделывают 6 раз, т.е. получают 18-слойное тесто. Затем тесто
начиняют фаршем и делают пирожки. Они делаются разных форм: в виде рога
изобилия, книжек, круглые, полосками, треугольниками.
93. Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заваривают 1 стаканом
кипящего молока, размешивают, затем надо вбить 5 яиц, положить 1,5
золотника (6,3 г) сухих дрожжей, размешать, добавить муки, вымесить тесто,
поставить его в тёплое место, пока оно втрое не увеличится в объёме.
Сделать из него пирожки, смазать яичной массой и поставить в печь.
94. Тесто на дрожжах для пирожков. В 1 стакане воды размешать 2-3
золотника (8,4-12,6 г) дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто,
поставить на 2 часа в тёплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2
ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3 желтка,
растёртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4
часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лёгком огне в
жире-фритюре.
Для фарша берут жареные мозги, печёнку, говядину, раковые шейки,
творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.
95. Слоёные пирожки с мозгами. Приготовить тесто (как указано в №
92), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5
стакана кипятка с 10 зёрнами красного перца, лаврового листа, с 1
стол.ложкой уксуса и 1 яайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть,
нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2
чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги,
всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного
сока. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия, поставить в
духовку на 5 мин., посыпать жаренной петрушкой.
96. Слоёные пирожки с грибным фаршем. Берут 50 г сушеных грибов,
жарят в масле, измельчают. Добавляют 2-3 ложки масла и поджаренную 1
луковицу с 2 ложками муки, 1 ложкой масла, а также 1 круто сваренное яйцо,
соль, перец. Размешивают и фаршируют им пирожки "Рог изобилия"
97. Слоёные пирожки в виде книжки, с раковым фаршем. Измельчить шейки
20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле,
добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать.
Когда остынет вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения.
Нафаршировать слоёные пирожки в виде книжки.
98. Слоёные пирожки с печёночным фаршем и ромом. 1 телячью печёнку, 1
фунт шпика, 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить чёрного перца,
соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир и
мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной
белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать
мускатного ореха, соли. Нафаршировать этим фаршем пирожки "Рог изобилия" и
поставить в духовку на 5 мин. Подаются к супу Виндзор.
99. Слоёные пирожки с фаршем из телятины.
Толкут в ступке 1/4 фунта почечного жира (пестик нагревать в горячей
воде). 1/4 фунта говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1
печёной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, всё
это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать
яйцом, поставить в печь. Посыпать жареной зелёной петрушкой.
В говяжий фарш иногда прибавляют маленькую вымоченную селёдку.
100. Слоёные пирожки с фаршем из щуки или окуня. Выбрать из рыбы
кости, нарезать кусочками, посолить: 1 луковицу поджарить в масле,
поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить
тесто как № 92, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь. Посыпать
сухарями и зелёной петрушкой.
101. Слоёные пирожки с капустой и морковью.
200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить,
изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные,
измельчённые яйца. Далее, как и в № 100.
102. Слоёные пирожки с сыром. Раскатать слоёное тесто, посыпать
тёртым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить
вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см,
обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке,
разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на
куски длиной 4-6 см.
Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.
103. Пирожки с саго и яйцами. Сварить стакан саго (крахмальные
шарики), добавить 1,5 фунта сливочного масла, 2-3 крутых яйца, зелень.
Сделать фарш. Далее, как в № 100.
104. Пирожки со свежими грибами. Взять 1 фунт шляпок боровиков,
шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю,
посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.
Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского)
масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.
105. Шпек-кухен. В Боварии, Силезии и других округах Германии берут 1
фунт шпика (свиного жира), 1 луковицу мелко измельчают, добавляют соли,
перца, майорана, укропа, сырое яйцо, смешивают и начиняют маленькие
продолговатые пирожочки из теста на дрожжах № 94.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101