ТВОРЧЕСТВО

ПОЗНАНИЕ

А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  AZ

 


В течение 15-20 мин. дают подняться, смазывают яйцом и ставят в печь.

106. Пирожки-растегаи со свежими сельдями. Смешать 6-12 шт.
измельчённых луковиц с 1-2 ложками масла. Приготовить тесто (№ 94)
раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки
пополам разрезанных сельдей, закрыть тестом так, чтобы середина пирожка
была открытой. Смазать яйцом и испечь в печи.
Можно использовать 6-8 шт. солёных, вымоченных в молоке сельдей.


107. Пирожки из сыра. 200 г тёртого, сухого сыра смешивают с 2 яйцами
и 1/2 рюмки мадеры и 1/2 фунта (200 г) муки до густоты сметаны. Затем
кладут 3/8 фунта (450 г) крестьянского сливочного масла и замешивают.
Через 30 мин. выдержки, тонко раскатывают, добавляют фарш, пекут в горячей
печи (10-15 мин.).


108. Ватрушки с творогом. Приготовить тесто на дрожжах, тонко
раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог,
вверообразно защипать тесто, оставив фарш открытым. Ватрушки смазать
яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.
Подаются к борщу, зелёным щам (из щавля, шпината, лебеды, крапивы).
Обычно на пирожки для 6 персон идёт 1 фунт творога, ложка сметаны, 2
яйца, 1/4 ложка масла и 1/2 ложка сахара.


109. Крокеты из макарон. 200 г макарон наломать кусочками 2-3 см,
сварить в солёном кипятке. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой.
Приготовить бешамель (№ 85), вбить 2 желтка, положить 2 ложки тёртого
пармезана, подогреть, всыпать макароны, размешать. Остудить на блюде.
Разрезать на продолговатые кусочки, скатать из них крокеты, обвалять в
тёртом сыре, потом в 2 яйцах и чёрством, тёртом хлебе. За 10 мин. до
отпуска изжарить в жире-фритюре. Крокеты убрать зелёными растениями.


110. Крокеты рисовые. Сварить 1 фунт (400 г) риса до мягкости с 2
чайными ложками сливочного масла, сделать крокеты, обвалять их в 3
желтках, смешанных с оливковым (подсолнечным) маслом и затем - в белом,
тёртом хлебе. Варить в калёном фритюре.
Украсить блюдо петрушкой, солёными маслинами.


111. Крутоны из лапши. Сварить лапшу. Переложить её в другую
кастрюлю, добавить ложку масла, 3 желтка и 3 ложки тёртого домашнего сыра
пармезана (или другого), размешать. Затем положить лапшу между двумя
блюдами, плоскими тарелками под небольшой пресс.
Нарезать косыми четырёхугольниками, обвалять в сухарях, обжарить во
фритюре.


112. Крутоны из гречневой каши. Сварить гречневую кашу (1 фунт
гречневой крупы, 1/2 чайной ложки соли, 1 ложку сливочного масла, варят до
3 часов на слабом огне) или без масла, с солью. Остудить на блюде,
нарезать равными, косыми квадратиками, поджарить во фритюре.


РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ


К мясным, рыбным, овощным блюдам и пудингам подаются соусы (горячие и
холодные, сладкие из фруктовых соков, вин и кореньев, со специями,
зелёными растениями). Соусы подаются красные под жаркое и белые под белые
сорта мяса.


113. Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка
прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3
стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей
густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на
стол.


114. Красный мучной соус. Делается так же, как соус № 113, но мука
прожаривается до тёмно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а
добавляют жженый сахар (3-4 куска).


115. Постный белый или красный соус. Готовится, как и соусы № 113 и №
114, только вместо сливочного берётся прованское, оливковое или
подсолнечное масло.


116. Соус белый на сметане. В масло, в котором жарились котлеты,
жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны,
размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.


1177. Соус к говядине, котлетам, пудингу. Испечь 2-3 луковицы,
искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку
прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать,
прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать
4-5 кусочков сахара, ещё раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.


118. Соус красный. Приготовить красный соус, как № 114, положить 3
куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку
разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона,
1/2 стакана красного вина, вскипятить.
Соусом обливаются котлеты, жареные: поросёнок, утки, индюшка,
каплуны, говядина, угорь.


119. Соус красный к котлетам с белым столовым вином.
Жир от изжаренных котлет, слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2
ложки тёртой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку
сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовникового) сока, 1/2 стакана белого
вина, размешать, вскипятить, подавать.


120. Соус к холодному жаркому. Две ложки растительного масла
растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой
горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельчённой луковицы, филеев с 1/2
селёдки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.


121. Соус из трюфелей к индейке, утке, курице. 6 средних, солёных и
вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги.
Приготовить красный соус № 114, добавить лимонного сока, смешать с
трюфелями и вином, вскипятить.


122. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.
Приготовить красный соус № 114, положить немного жженого сахара (2-3
куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2
стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3
рюмки белого вина, вскипятить.


123. Соус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке масла,
развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку
готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара,
соли, вскипятить.


124. Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона,
разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке
масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре,
прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.


125. Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям,
телятине, щуке, судаку.
Приготовить белый соус № 113, развести его 2-3 стаканами бульона, в
котором варились цыплята ( и прочее), прокипятить, положить лимонной
цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого
виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить
по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным
мясом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101