Горло посуды закрывают ватой или ставят
гидравлический затвор, и сок бродит. Для лучшего сбраживания прозрачную
посуду закрывают темным материалом, так как процесс брожения лучше
протекает в темноте.
В первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности
сока появляется обильная пена, заметно выделение пузырьков углекислого
газа. По окончании бурного брожения, через 8-10 дней брожение становится
спокойным. Во избежание скисания бродящего сока по возможности его
доливают однородным материалом до заполнения емкости на 90%. Для того,
чтобы обеспечить доливку, сок ставят на брожение в двух сосудах, при
этом суммарный об'ем бродящего сока в обоих сосудах должен составлять
90% одного из них. Доливку можно осуществлять и свежим соком.
Тихое брожение осуществляется 6-10 недель и более.
Окончание брожения определяется отсутствием во вкусе сахара, выбродившее
вино начинает осветляться. На дне бутылки образуется осадок. Через 7-10
дней осветленную часть декоптируют с помощью шланга в чистую бутыль,
наполняют до горлышка и ставят в прохладное помещение для осветления.
Приблизительно через месяц-полтора вино вторично снимают с
осадка, смешивают с сахаром и фильтруют: фильтрация осуществляется путем
пропускания вина через фланелевый мешочек. В случае плохого осветления
можно использовать при фильтрации специальную фильтр-вату или асбест
(5-10 г на 10 л вина).
Приготовление столовых вин
Столовые вина содержат 10-12% спирта и делятся по
содержанию сахара на три группы: сухие, полусухие и полусладкие.
Лучшим сырьем для приготовления столовых вин является:
крыжовник, яблоки, белая, красная и черная смородина. Готовить сухие
вина из рябины, черноплодной рябины и др. плодов и ягод не
рекомендуется.
При приготовлении столовых вин брожение сока ведут до
накопления 100-130 мл/л спирта. Для накопления такого количества спирта
необходимо, чтобы сок содержал 216 г/л сахара. Сахар вводится в три
приема: до брожения, на 5-й и 10-й день брожения. Процесс брожения
длится 4-6 недель.
По окончании брожения вино снимают с дрожжевого осадка,
при необходимости фильтруют, разливают по бутылкам (по самое горлышко) и
хранят в прохладном месте (9-12 градусов). Перед употреблением в вино
добавляют сахар.
При приготовлении сухих вин сахар не вносится, при
приготовлении полусухих вин сахар вносится в количестве 30 г на литр
вина, при приготовлении полусладких вин добавляют 50-80 г сахара на литр
вина.
Приготовление вина из 1 кг плодов и ягод
Таблица 2
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Сок,л | В нем содержится | Добавлено воды, л |
| | | сахар,г | кислота,г| |
|--------------|-------|---------|----------|------------------------|
| Крыжовник | 0,7 | 35 | 15,4 | 1,2 |
| Белая и крас-| | | | |
| ная смородина| 0,7 | 42 | 14 | 1,1 |
| Черная | | | | |
| смородина | 0,7 | 42 | 16,1 | 1,3 |
| Яблоки летние| 0,6 | 48 | 3 | - |
| Яблоки осенн.| 0,6 | 48 | 4 | 0,1 |
----------------------------------------------------------------------
Таблица 2 (продолжение)
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Общий об'ем,л | Добавлено сахара |
| | |до брожения | 5-й день | 10-й день|
|-----------------|---------------|------------|----------|----------|
| Крыжовник | 1,9 | 175 | 120 | 70 |
| Белая и красная | | | | |
| смородина | 1,8 | 160 | 110 | 70 |
| Черн. смородина | 2 | 190 | 120 | 70 |
| Яблоки летние | 0,6 | 40 | 30 | 20 |
| Яблоки осенние | 0,7 | 50 | 30 | 20 |
----------------------------------------------------------------------
Приготовление некрепленых вин
Некрепленые вина содержат спирта естественного наброда
140-160 мл и делятся по содержанию сахара на три группы: крепкие,
сладкие и ликерные.
Сырьем для приготовления некрепленых вин являются все
с'едобные культурные и дикорастущие плоды и ягоды.
При приготовлении некрепленых вин брожение сока ведут до
накопления 140-160 мл/л спирта. Для накопления такого количества спирта
необходимо, чтобы в 1 л сока содержалось 270 г сахара. Сахар вводится в
сок в четыре приема: до брожения, на 4, 9 и 15 день брожения. Процесс
брожения длится 6-10 недель.
По окончании брожения вино снимают с дрожжевого осадка.
После 15-30 дней вино вторично снимают с осадка, фильтруют, добавляют
сахар и разливают по бутылкам. Вино хранят при комнатной температуре.
При приготовлении крепких вин сахар вносится в количестве
50-100 г/л.
При приготовлении сладких вин сахар вносится в количестве
120-160 г/л.
При приготовлении ликерных вин количество сахара в вине
составляет 200-300 г/л.
Приготовление вина из 1 кг плодов и ягод
Таблица 3
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Сок, | В нем содержится | Добавлено | Общий |
| вина | л | сахар,г | кислота,г | воды | об'ем |
|------------------|------|---------|-----------|-----------|--------|
| Крыжовниковое | 0,7 | 35 | 15,4 | 1,2 | 1,9 |
| Бел. и кр. смор. | 0,7 | 42 | 14,6 | 1,1 | 1,8 |
| Черносмородиновое| 0,7 | 42 | 16,1 | 1,3 | 2 |
| Яблочное из летн.| | | | | |
| сортов | 0,6 | 48 | 3 | - | 0,6 |
| Яблочное из осен.| | | | | |
| сортов | 0,6 | 48 | 4,2 | 0,1 | 0,7 |
| Абрикосовое | 0,6 | 42 | 6,6 | 0,5 | 1,1 |
| Алычевое | 0,6 | 18 | 10,8 | 0,8 | 1,4 |
| Вишневое | 0,65 | 65 | 10,4 | 0,7 | 1,35 |
| Голубичное | 0,7 | 28 | 6,3 | 0,3 | 1 |
| Грушевое | 0,6 | 48 | 3 | - | 0,6 |
| Ежевичное | 0,66 | 33 | 7,9 | 0,5 | 1,16 |
| Земляничное | | | | | |
| (клубничное) | 0,65 | 51 | 6,5 | 0,4 | 1,05 |
| Клюквенное | 0,7 | 22 | 22 | 1,6 | 2,3 |
| Малиновое | 0,6 | 48 | 6,2 | 0,4 | 1 |
| Рябиновое(обыкн.)| 0,5 | 20 | 12,5 | 1 | 1,5 |
| Черноплодн. ряб. | 0,55 | 27 | 5,5 | 0,3 | 0,85 |
| Сливовое | 0,58 | 29 | 7 | 0,42 | 1 |
| Черничное | 0,7 | 28 | 7 | 0,3 | 1 |
| Из дикораст. ябл.| 0,52 | 26 | 6,8 | 0,5 | 1,02 |
| Облепиховое | 0,65 | 6,5 | 16,2 | 1,35 | 2 |
| Облепихово- | 0,65 | 6,5 | 16,2 | | |
| яблочное | 0,15 | 12 | 0,75 | 1,2 | 2 |
| Кизиловое | 0,5 | 25 | 9 | 0,6 | 1 |
| Черешневое | 0,5 | 40 | 2,5 | - | 0,5 |
| Виноградное | 0,65 | 60 | 4,2 | 0,15 | 0,8 |
| Ирговое с | 0,45 | 30 | - | - | |
| яблоч. соком | 0,6 | 48 | 3 | | 0,75 |
| Брусничное | 0,65 | 22 | 13 | 1 | 1,65 |
| Терновое | 0,66 | 20 | 7,8 | 0,44 | 1 |
| Лимонниковое | 0,5 | 40 | 10 | 0,75 | 1,25 |
----------------------------------------------------------------------
Таблица 3 (продолжение)
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Добавление сахара в граммах |
| вина |до брожения|4-й день|9-й день|15-й день| Всего |
|------------------|-----------|--------|--------|---------|---------|
| Крыжовниковое | 200 | 138 | 80 | 60 | 535 |
| Бел.
1 2 3
гидравлический затвор, и сок бродит. Для лучшего сбраживания прозрачную
посуду закрывают темным материалом, так как процесс брожения лучше
протекает в темноте.
В первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности
сока появляется обильная пена, заметно выделение пузырьков углекислого
газа. По окончании бурного брожения, через 8-10 дней брожение становится
спокойным. Во избежание скисания бродящего сока по возможности его
доливают однородным материалом до заполнения емкости на 90%. Для того,
чтобы обеспечить доливку, сок ставят на брожение в двух сосудах, при
этом суммарный об'ем бродящего сока в обоих сосудах должен составлять
90% одного из них. Доливку можно осуществлять и свежим соком.
Тихое брожение осуществляется 6-10 недель и более.
Окончание брожения определяется отсутствием во вкусе сахара, выбродившее
вино начинает осветляться. На дне бутылки образуется осадок. Через 7-10
дней осветленную часть декоптируют с помощью шланга в чистую бутыль,
наполняют до горлышка и ставят в прохладное помещение для осветления.
Приблизительно через месяц-полтора вино вторично снимают с
осадка, смешивают с сахаром и фильтруют: фильтрация осуществляется путем
пропускания вина через фланелевый мешочек. В случае плохого осветления
можно использовать при фильтрации специальную фильтр-вату или асбест
(5-10 г на 10 л вина).
Приготовление столовых вин
Столовые вина содержат 10-12% спирта и делятся по
содержанию сахара на три группы: сухие, полусухие и полусладкие.
Лучшим сырьем для приготовления столовых вин является:
крыжовник, яблоки, белая, красная и черная смородина. Готовить сухие
вина из рябины, черноплодной рябины и др. плодов и ягод не
рекомендуется.
При приготовлении столовых вин брожение сока ведут до
накопления 100-130 мл/л спирта. Для накопления такого количества спирта
необходимо, чтобы сок содержал 216 г/л сахара. Сахар вводится в три
приема: до брожения, на 5-й и 10-й день брожения. Процесс брожения
длится 4-6 недель.
По окончании брожения вино снимают с дрожжевого осадка,
при необходимости фильтруют, разливают по бутылкам (по самое горлышко) и
хранят в прохладном месте (9-12 градусов). Перед употреблением в вино
добавляют сахар.
При приготовлении сухих вин сахар не вносится, при
приготовлении полусухих вин сахар вносится в количестве 30 г на литр
вина, при приготовлении полусладких вин добавляют 50-80 г сахара на литр
вина.
Приготовление вина из 1 кг плодов и ягод
Таблица 2
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Сок,л | В нем содержится | Добавлено воды, л |
| | | сахар,г | кислота,г| |
|--------------|-------|---------|----------|------------------------|
| Крыжовник | 0,7 | 35 | 15,4 | 1,2 |
| Белая и крас-| | | | |
| ная смородина| 0,7 | 42 | 14 | 1,1 |
| Черная | | | | |
| смородина | 0,7 | 42 | 16,1 | 1,3 |
| Яблоки летние| 0,6 | 48 | 3 | - |
| Яблоки осенн.| 0,6 | 48 | 4 | 0,1 |
----------------------------------------------------------------------
Таблица 2 (продолжение)
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Общий об'ем,л | Добавлено сахара |
| | |до брожения | 5-й день | 10-й день|
|-----------------|---------------|------------|----------|----------|
| Крыжовник | 1,9 | 175 | 120 | 70 |
| Белая и красная | | | | |
| смородина | 1,8 | 160 | 110 | 70 |
| Черн. смородина | 2 | 190 | 120 | 70 |
| Яблоки летние | 0,6 | 40 | 30 | 20 |
| Яблоки осенние | 0,7 | 50 | 30 | 20 |
----------------------------------------------------------------------
Приготовление некрепленых вин
Некрепленые вина содержат спирта естественного наброда
140-160 мл и делятся по содержанию сахара на три группы: крепкие,
сладкие и ликерные.
Сырьем для приготовления некрепленых вин являются все
с'едобные культурные и дикорастущие плоды и ягоды.
При приготовлении некрепленых вин брожение сока ведут до
накопления 140-160 мл/л спирта. Для накопления такого количества спирта
необходимо, чтобы в 1 л сока содержалось 270 г сахара. Сахар вводится в
сок в четыре приема: до брожения, на 4, 9 и 15 день брожения. Процесс
брожения длится 6-10 недель.
По окончании брожения вино снимают с дрожжевого осадка.
После 15-30 дней вино вторично снимают с осадка, фильтруют, добавляют
сахар и разливают по бутылкам. Вино хранят при комнатной температуре.
При приготовлении крепких вин сахар вносится в количестве
50-100 г/л.
При приготовлении сладких вин сахар вносится в количестве
120-160 г/л.
При приготовлении ликерных вин количество сахара в вине
составляет 200-300 г/л.
Приготовление вина из 1 кг плодов и ягод
Таблица 3
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Сок, | В нем содержится | Добавлено | Общий |
| вина | л | сахар,г | кислота,г | воды | об'ем |
|------------------|------|---------|-----------|-----------|--------|
| Крыжовниковое | 0,7 | 35 | 15,4 | 1,2 | 1,9 |
| Бел. и кр. смор. | 0,7 | 42 | 14,6 | 1,1 | 1,8 |
| Черносмородиновое| 0,7 | 42 | 16,1 | 1,3 | 2 |
| Яблочное из летн.| | | | | |
| сортов | 0,6 | 48 | 3 | - | 0,6 |
| Яблочное из осен.| | | | | |
| сортов | 0,6 | 48 | 4,2 | 0,1 | 0,7 |
| Абрикосовое | 0,6 | 42 | 6,6 | 0,5 | 1,1 |
| Алычевое | 0,6 | 18 | 10,8 | 0,8 | 1,4 |
| Вишневое | 0,65 | 65 | 10,4 | 0,7 | 1,35 |
| Голубичное | 0,7 | 28 | 6,3 | 0,3 | 1 |
| Грушевое | 0,6 | 48 | 3 | - | 0,6 |
| Ежевичное | 0,66 | 33 | 7,9 | 0,5 | 1,16 |
| Земляничное | | | | | |
| (клубничное) | 0,65 | 51 | 6,5 | 0,4 | 1,05 |
| Клюквенное | 0,7 | 22 | 22 | 1,6 | 2,3 |
| Малиновое | 0,6 | 48 | 6,2 | 0,4 | 1 |
| Рябиновое(обыкн.)| 0,5 | 20 | 12,5 | 1 | 1,5 |
| Черноплодн. ряб. | 0,55 | 27 | 5,5 | 0,3 | 0,85 |
| Сливовое | 0,58 | 29 | 7 | 0,42 | 1 |
| Черничное | 0,7 | 28 | 7 | 0,3 | 1 |
| Из дикораст. ябл.| 0,52 | 26 | 6,8 | 0,5 | 1,02 |
| Облепиховое | 0,65 | 6,5 | 16,2 | 1,35 | 2 |
| Облепихово- | 0,65 | 6,5 | 16,2 | | |
| яблочное | 0,15 | 12 | 0,75 | 1,2 | 2 |
| Кизиловое | 0,5 | 25 | 9 | 0,6 | 1 |
| Черешневое | 0,5 | 40 | 2,5 | - | 0,5 |
| Виноградное | 0,65 | 60 | 4,2 | 0,15 | 0,8 |
| Ирговое с | 0,45 | 30 | - | - | |
| яблоч. соком | 0,6 | 48 | 3 | | 0,75 |
| Брусничное | 0,65 | 22 | 13 | 1 | 1,65 |
| Терновое | 0,66 | 20 | 7,8 | 0,44 | 1 |
| Лимонниковое | 0,5 | 40 | 10 | 0,75 | 1,25 |
----------------------------------------------------------------------
Таблица 3 (продолжение)
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Добавление сахара в граммах |
| вина |до брожения|4-й день|9-й день|15-й день| Всего |
|------------------|-----------|--------|--------|---------|---------|
| Крыжовниковое | 200 | 138 | 80 | 60 | 535 |
| Бел.
1 2 3