Ещё один загуститель, применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella», Голландия), – гуммиарабик (Е414).
Гуммиарабик представляет собой вязкую прозрачную жидкость, выделяемую некоторыми видами акаций. Он растворяется в воде, образуя клейкий, загустевающий раствор.
В качестве загустителя можно использовать карбоксиметилцеллюлозу (Е466, продукт взаимодействия целлюлозы с монохлоруксусной кислотой), твёрдое вещество белого цвета.
Наибольшее значение имеет в промышленности натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, применяемая для стабилизации глинистых суспензий, используемых при бурении скважин, а также в текстильном производстве, как загуститель зубных паст, косметических средств, компонент клеевых композиций для обоев.
Карбоксиметилцеллюлозу применяют и для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.
При растворении в воде, образует вязкие прозрачные растворы.
Разрыхлители и другие вещества, улучшающие структуру и текстуру пищевого продукта
Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов применяют дигидрофосфат натрия (Е339).
Близкую функцию выполняют разрыхлители для теста – тартрат аммония С4Н4О6(NH4)2, гидрокарбонат натрия NaHCO3, широко используемые и в домашней выпечке (на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитрат натрия, применяемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония, используемый для приготовления некоторых сортов печенья.
Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов, тем самым придавая готовому изделию необходимую пышность.
E400 – Альгиновая кислота (Alginic Acid) – Загуститель, стабилизатор.
E401 – Альгинат натрия (Sodium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.
E402 – Альгинат калия (Potassium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.
E403 – Альгинат аммония (Ammonium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.
E404 – Альгинат кальция (Calcium Alginate) – Загуститель, стабилизатор, пеногаситель,.
E405 – Пропиленгликольальгинат (Propylene Glycol Alginate) – Загуститель, эмульгатор.
E406 – Агар (Agar) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
E407 – Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes Furcellaran)) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
Свойства:
Хороший стабилизатор, придаёт продукту плотную структуру, устраняет расслоение.
Выделяют несколько типов: каппа каррагинан, йота каррагинан, лямбда каррагинан.
В мясной промышленности предпочтение отдаётся каппа каррагинану.
По степени очистки каррагинан делится на очищенный и полуочищенный.
Описание:
Каррагинан – это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.
Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.
Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.
Каррагинан применяется при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями, как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок, для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах), при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение, для приготовления рассолов), при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т д.).
Широко применение каррагинана в технической сфере.
* * *
E409 – Арабиногалактан (Arabinogalactan) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
E410 – Камедь рожкового дерева (Carob Bean Gum) – Загуститель, эмульгатор.
E411 – Овсянная камедь (Oat Gum) – Загуститель, эмульгатор.
E412 – Гуаровая камедь (GUAR Gum) – Загуститель, эмульгатор.
E413 – Трагакант (Tragacanth Gum) – Загуститель, стабилизатор, эмульгатор.
E414 – Гуммиарабик (Gum Arabic (Acacia Gum) – Загуститель, стабилизатор.
E415 – Ксантановая камедь (Xantan Gum) – Загуститель, стабилизатор.
E416 – Карайи камедь (Karaya Gum) – Загуститель, стабилизатор.
E417 – Тары камедь (Tara Gum) – Загуститель, стабилизатор.
E418 – Геллановая камедь (Gellan Gum) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.
E419 – Гхатти камедь (Gum Ghatti) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.
E420 – Сорбит и сорбитовый сироп (Sorbitol and sorbitol syrup) – Подсластитель, влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстуратор, эмульгатор.
E421 – Маннит (Mannitol) – Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Может вызывать Расстройство желудка. Не более 20 гр в день! Вреден для зубов!
E422 – Глицерин (Glycerol) – Влагоудерживающий агент, загуститель.
E430 – Полиоксиэтилен (8) стеарат (Polyoxyethylene (8) Stearate) – эмульгатор.
E431 – Полиоксиэтилен (40) стеарат (Polyoxyethylene (40) Stearate) – эмульгатор.
E432 – Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат, Твин 20 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monolaurate) – эмульгатор.
E433 – Полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, Твин 80 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate) – Эмульгатор.
E434 – Полиоксиэтиленсорбитан (20) монопальмитат, Твин 40 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monopalmitate) – Эмульгатор.
E435 – Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат, Твин 60 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate) – Эмульгатор.
E436 – Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Tristearate) – Эмульгатор
E440 – Пектины (Pectins) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.
E442 – Аммонийые соли фосфатидиловой кислоты (Ammonium salts of Phosphatidic Acid) – Эмульгатор.
E444 – Сахарозы ацетат-изобутират (Sucrose Acetate Isobutirat) – Загуститель, стабилизатор.
E445 – Эфиры глицерина и смоляных кислот (Glycerol Esters of Wood Resin) – Загуститель, стабилизатор.
E446 – Сукцистеарин (Succistearin) – Эмульгатор.
E450 – Пирофосфаты (Diphosphates).
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.
Поэтому нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.
Разрушает кальций, магнезию, железо!
i. Дигидропирофосфат натрия (DiSodium diphosphate)
ii. Моногидропирофосфат натрия (TriSodium diphosphate)
iii. Пирофосфат натрия (TetraSodium diphosphate)
iv. Дигидропирофосфат калия (DiPotassium diphosphate)
v. Пирофосфат калия (TetraSodium diphosphate)
vi. Пирофосфат кальция (DiCalcium diphosphate)
vii. Дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate)
viii.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11