Добавить очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки и лук, лавровый лист, перец, посолить и варить при слабом кипении до полной готовности. После этого ножки вынуть, мясо отделить от костей, с бульона удалить жир, залить мясо бульоном, дать прокипеть 5-10 мин, разлить в тарелки или специальную форму и охладить.
Подать с тертым хреном.
Студень сборный
400 г телячьих и бараньих ножек, свиных ушей и губ, кожи от свиных туш, копченых рулетов, 100 г рубца, 350 г мягкого мяса, 1-2 моркови, 1 луковица, 4-5 долек чеснока, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на слабом огне 6-7 ч, время от времени снимая жир. Мякоть отделить, мелко порубить (или пропустить через мясорубку с крупной решеткой), залить бульоном, прокипятить 20 мин, добавить измельченный чеснок, перец, охладить и вылить в подходящую посуду, поставить на холод.
Холодец говяжий
2 кг мясных обрезков, голяшки или хвосты, 2-3 морковки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, коренья петрушки, лавровый лист, 1/2 ч. ложка перца горошком, соль по вкусу.
Говяжьи ножки (мясные обрезки, хвосты) промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, снять пену и варить еще 4-5 часов при медленном кипении, периодически снимая жир и пену. В конце варки добавить морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль.
Когда бульон станет клейким, вынуть из него мясо, кости и процедить.
Мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в процеженный бульон и варить еще 20-30 минут. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу, охладить, разлить бульон по тарелкам, постоянно перемешивания, чтобы мясо не осело, и поставить на холод для застывания.
Застывший студень нарезать на порции, подать к нему соус хрен с уксусом или горчицу.
Блюда из дичи
Голова старого вепря
Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными грибами и мочёными антоновскими яблоками. На Пасху голова вепря подаётся холодной.
Жаркое из дикого поросёнка
1,5-2 кг мяса поросёнка.
Для маринада: 4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы.
Для жарения: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана соуса, 1/2 стакана столового вина.
Для фруктово-мясного соуса: 1,5 стакана сока от жаркого, 1/2 стакана вишнёвого сока, 1 ст. ложка сухарей, 1 ст. ложка сыра тертого "Пармезан", 1 ч. ложкой сахара, 1/2 ч. ложки корицы.
Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё полстакана соуса, а затем через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра тертого "Пармезан", 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Всё это подрумянить в печи.
Жаркое из филея серны, лося или оленя
Кусок филея - 1,5-2 кг.
Для маринада: 4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы, 50- 100 г шпика.
Для жарения: шпик - 50 г, масло сливочное - 50 г, 2 луковицы, ломтики лимона, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука, 1/2 стакана красного вина, 1 ст. ложку уксуса, 2 стакана бульона.
Для соуса: 3 трюфеля, 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои.
Для гарнира: 1 кочан красной капусты, 2 ложки масла с 1 ст. ложкой сахара, 4-5 шт. гвоздики, 1/2 стакана красного столового вина.
Выбить кусок филея, залить маринадом на 5-6 часов, нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик, масло, 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука. Как подрумянится, вливать постепенно пол-стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
Жаркое из зайца (кролика)
Заячья тушка - 1,5 - 2 кг.
Для свекольного соуса: измельчённая печёная свекла (0,5-1 кг), 3 ложки мучной поджарки, 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить.
Для соуса из заячьей печёнки, 1 ложка мучной поджарки, 1 рюмка белого вина, 2 ложки бульона, соль,. 3-4 ложки желе из чёрной смородины.
Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями.
Отдельно делают соус (в сотейник положить Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить измельчённую печёную свеклу (0,5-1 кг) добавить 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из варёной заячьей печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
Заливное из кролика
1 кг мяса кролика, 1 морковь, 2 луковицы, 2 яйца, 0,5 лимона, 1 ч. ложка желатина, зелень петрушки, соль, перец.
Мясо залить холодной водой, добавить лук, соль, перец, морковь и варить при слабом кипении до готовности. Бульон процедить, положить размоченный желатин, довести до кипения, снова процедить и охладить Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, яйцами, кружками моркови, лимона, залить холодным желе и дать остыть.
Паштет из кролика в тесте
600 г мяса кролика, 300 г говяжьей печени, 120 г сала, 2 луковицы, соль по вкусу, черный молотый перец, мускатный орех.
Для теста: 8 ст. ложек пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль.
Промыть в холодной воде мясо кролика, разрезать на части и тушить вместе с говяжьей печенью, салом, репчатым луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделить от костей, пропустить вместе с печенью через мясорубку, добавить молотый черный перец, мускатный орех, соль и перемешать.
Приготовить тесто, раскатать его и уложить на дно формы. Выложить на тесто паштетную массу и закрыть его концами.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92
Подать с тертым хреном.
Студень сборный
400 г телячьих и бараньих ножек, свиных ушей и губ, кожи от свиных туш, копченых рулетов, 100 г рубца, 350 г мягкого мяса, 1-2 моркови, 1 луковица, 4-5 долек чеснока, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на слабом огне 6-7 ч, время от времени снимая жир. Мякоть отделить, мелко порубить (или пропустить через мясорубку с крупной решеткой), залить бульоном, прокипятить 20 мин, добавить измельченный чеснок, перец, охладить и вылить в подходящую посуду, поставить на холод.
Холодец говяжий
2 кг мясных обрезков, голяшки или хвосты, 2-3 морковки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, коренья петрушки, лавровый лист, 1/2 ч. ложка перца горошком, соль по вкусу.
Говяжьи ножки (мясные обрезки, хвосты) промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, снять пену и варить еще 4-5 часов при медленном кипении, периодически снимая жир и пену. В конце варки добавить морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль.
Когда бульон станет клейким, вынуть из него мясо, кости и процедить.
Мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в процеженный бульон и варить еще 20-30 минут. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу, охладить, разлить бульон по тарелкам, постоянно перемешивания, чтобы мясо не осело, и поставить на холод для застывания.
Застывший студень нарезать на порции, подать к нему соус хрен с уксусом или горчицу.
Блюда из дичи
Голова старого вепря
Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными грибами и мочёными антоновскими яблоками. На Пасху голова вепря подаётся холодной.
Жаркое из дикого поросёнка
1,5-2 кг мяса поросёнка.
Для маринада: 4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы.
Для жарения: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана соуса, 1/2 стакана столового вина.
Для фруктово-мясного соуса: 1,5 стакана сока от жаркого, 1/2 стакана вишнёвого сока, 1 ст. ложка сухарей, 1 ст. ложка сыра тертого "Пармезан", 1 ч. ложкой сахара, 1/2 ч. ложки корицы.
Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё полстакана соуса, а затем через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра тертого "Пармезан", 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Всё это подрумянить в печи.
Жаркое из филея серны, лося или оленя
Кусок филея - 1,5-2 кг.
Для маринада: 4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы, 50- 100 г шпика.
Для жарения: шпик - 50 г, масло сливочное - 50 г, 2 луковицы, ломтики лимона, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука, 1/2 стакана красного вина, 1 ст. ложку уксуса, 2 стакана бульона.
Для соуса: 3 трюфеля, 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои.
Для гарнира: 1 кочан красной капусты, 2 ложки масла с 1 ст. ложкой сахара, 4-5 шт. гвоздики, 1/2 стакана красного столового вина.
Выбить кусок филея, залить маринадом на 5-6 часов, нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик, масло, 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука. Как подрумянится, вливать постепенно пол-стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
Жаркое из зайца (кролика)
Заячья тушка - 1,5 - 2 кг.
Для свекольного соуса: измельчённая печёная свекла (0,5-1 кг), 3 ложки мучной поджарки, 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить.
Для соуса из заячьей печёнки, 1 ложка мучной поджарки, 1 рюмка белого вина, 2 ложки бульона, соль,. 3-4 ложки желе из чёрной смородины.
Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями.
Отдельно делают соус (в сотейник положить Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить измельчённую печёную свеклу (0,5-1 кг) добавить 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из варёной заячьей печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
Заливное из кролика
1 кг мяса кролика, 1 морковь, 2 луковицы, 2 яйца, 0,5 лимона, 1 ч. ложка желатина, зелень петрушки, соль, перец.
Мясо залить холодной водой, добавить лук, соль, перец, морковь и варить при слабом кипении до готовности. Бульон процедить, положить размоченный желатин, довести до кипения, снова процедить и охладить Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, яйцами, кружками моркови, лимона, залить холодным желе и дать остыть.
Паштет из кролика в тесте
600 г мяса кролика, 300 г говяжьей печени, 120 г сала, 2 луковицы, соль по вкусу, черный молотый перец, мускатный орех.
Для теста: 8 ст. ложек пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль.
Промыть в холодной воде мясо кролика, разрезать на части и тушить вместе с говяжьей печенью, салом, репчатым луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделить от костей, пропустить вместе с печенью через мясорубку, добавить молотый черный перец, мускатный орех, соль и перемешать.
Приготовить тесто, раскатать его и уложить на дно формы. Выложить на тесто паштетную массу и закрыть его концами.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92