Десятилетние портвейны
делают четыре из каждых пяти фирм, двадцатилетние - уже меньше, Более старые
производят лишь очень немногие виноделы: не каждое вино становится лучше
после тридцати и более лет соприкосновения с воздухом и деревом. Но зато уж
то, что становится... Начиная с 2O-летнего портвейн становится очень дорогим.
Царь портвейнов
---------------
Если старый, созревший в бочках порт, - это князь в мире портвейнов, то
vintage port - это безусловно царь. Я затрудняюсь перевести слово vintage.
Оно происходит от слова vint - "делать вино", словарь рекомендует переводить
как "марочное", но у нас это слово настолько девальвировалось, что лучше его
не употреблять.
В среднем трижды за десятилетие в "области портвейна" урожай винограда
оказывается особо хорошим речь тут не о количестве, а о качестве. Вино из
такого винограда можно использовать для купажирования портвейнов других лет,
но в качестве основного оно может смешиваться только с другими винами того же
года: Именно такое вино называется vintage. Разумеется, право пометить свой
портвейн словом vintage винодел получает не автоматически. Он должен для
этого получить сертификат Института вин Порту. Для этого нужно не ранее 1
января и не позже 30 сентября второго года после урожайного представить в
институт бутылку кандидата на vintage.
Если институт дает свое "добро", то винодел должен не ранее 1 июля второго
года и не позже 30 июня третьего года после урожайного разлить вино по
бутылкам, а в конце разлива представить в институт еще две бутылки на анализ.
При этом должно быть точно сообщено, сколько бутылок разлито. За ходом их
продажи ведется также тщательный контроль.
Качество урожая данного года институт оценивает по девятибалльной шкале.
Лучшую оценку "8" в нашем столетии еще не присудили ни одному году. Оценку
"7" имеют годы 1908-й, 1912-й, 1927-й, 1935-й, 1955-й, 1963-й и 1970-й. Самая
распространенная оценка -"6", ее удостоились 22 года. Плохой урожай
бывает гораздо реже. В XX веке худшие оценки ("3", "2", "1", "О") получили
лишь 19 лет.
Разумеется, право на пользование словом vintage дает не только удачный
год, но и выполнение виноделом всех остальных требований к качеству.
(Портвейн не пьют стаканами, для этого есть специальные бокалы)
Vintage port созревает не в бочках, а в бутылках. Конечно, первые годы и
такой портвейн выдерживается в бочке, но разлив по бутылкам производится
довольно скоро, не позднее чем через три года. Дальнейшее созревание
происходит очень медленно, так как поступление кислорода в бутылку происходит
с куда меньшей скоростью, чем в бочку. Минимальный срок для созревания такого
портвейна - 12 лет, а обычно - 20 и более. Например, одни эксперты считают,
что весь vintage 1955-го уже можно (гм!) пить, но другие полагают, что
портвейну этого года фирмы Тейлор лучше еще полежать.
Разумеется, как и любое вино, порт vintage должен храниться в темноте и
при постоянной температуре.
У Ферейры в особом небольшом отделении за решетчатой дверью кованого
железа мы созерцали в полумраке покрытые пылью раритеты. В особых ячеях
лежали бутылки-чемпионы (бутылка портвейна vintage должна только лежать на
боку, но ни в коем случае не стоять). Над ячеями можно было прочитать
написанный крупными буквами год. Самая старая бутылка (правда, всего одна)
была еще современницей Робеспьера, за ней лежали несколько рожденных в
наполеоновские времена. Чем ближе к нашим временам, тем больше было
бутылок-долгожителей. Хранились они, конечно, не на продажу и не для
удовлетворения собственной утробы. Это - символ гордости фирмы.
По мере созревания в бутылке происходит образование характерного осадка:
отлагаются красящие вещества и кристаллики минеральных солей. Поэтому такую
бутылку не только что трудно транспортировать, но и в руки брать надо с
большой осторожностью. Перед употреблением такое вино надо обязательно
декантировать, то есть осторожно перелить в графин, оставив осадок в бутылке.
Vintage - всегда дорогое вино, впрочем, обычно того же порядка или больше,
что и хорошие 20-. летние бочковые портвейны. Рекордсмены по цене
встречаются только среди vintage. На аукционе у Кристи в Лондоне ящик (12
бутылок) такого портвейна может быть продан за 10 тысяч долларов. Вот фирмы,
которые могут предложить на аукцион такие чудеса: Тейлор, Грэхемс, Доу,
Фонсека, Уорри, Крофт, Сандеман, Квинта ду Новал, Кокберн, Делафорс.
Если вы решили погусарствовать и купить-таки себе бутылку по сходной цене,
смотрите, чтобы на ней было написано просто vintage или original vintage.
Если вы прочтете другое словосочетание: late bottled vintage (L.B.V,), tipo
vintage, vintage style, vintage character - знайте, что это тоже хорошее вино,
но далеко не тот чемпион, о котором мы сейчас говорили. В тонкости отличий
этих вин я сейчас входить уже не буду. И еще совет: если уж вы разорились на
бутылку хорошего портвейна vintage, не пейте его сразу, а положите на десяток
лет - обязательно на бок, чтобы не высыхала пробка, - в темное прохладное
место и никогда не нарушайте его покоя. С каждым годом ваша бутылка будет
становиться все более ценной.
Портвейн же, созревший в бочке, можно пить сразу. Только надо знать, как
его пить.
Пить тоже надо уметь
--------------------
Белый портвейн пьют охлажденным, часто со льдом и лимонным соком. Слегка
охлажденными пьют портвейн tawny (12-16 градусов) и портвейны с указанием
возраста (16). Что касается vintage, то для него рекомендуется комнатная
температура (18-20). Простой портвейн ruby можно пить как угодно..
Очень важно, из какого бокала пьют портвейн. Правильный его выбор -
половина удовольствия от вина. Бокал должен быть обязательно тонкостенный,
гладкий и бесцветный - иначе невозможно наблюдать цвет вина. Лучше всего
тюльпанообразный бокал на тонкой ножке, слегка суживающийся кверху. Это важно
потому, что аромат вина должен как можно дольше оставаться в бокале - для
портвейна запах не менее важен, чем вкус. Существуют специальные бокалы для
портвейна с эмблемой Института вин Порту.
Наливать такой бокал нужно только наполовину, чтобы осталось место для
аромата. И еще по одной причине: прежде чем пить, возьмите бокал за ножку и
слегка взболтните его. Вино омоет стенки, и по ним вниз медленно начнет
стекать слеза. Поднимите бокал и смотрите сквозь него на свет - не пожалеете.
И хотя я обещал не будить гастрономических бесов, с моей стороны было бы
нехорошо утаить от читателя, что идеальное сочетание с портвейном создает сыр.
Англичане предпочитают стилтон, но хорош и любой мягкий пахучий сыр или
простой козий.
Последнее, что мне хочется заметить, - это дозировка. Портвейн пьют очень
экономно:
1 2 3 4 5 6 7
делают четыре из каждых пяти фирм, двадцатилетние - уже меньше, Более старые
производят лишь очень немногие виноделы: не каждое вино становится лучше
после тридцати и более лет соприкосновения с воздухом и деревом. Но зато уж
то, что становится... Начиная с 2O-летнего портвейн становится очень дорогим.
Царь портвейнов
---------------
Если старый, созревший в бочках порт, - это князь в мире портвейнов, то
vintage port - это безусловно царь. Я затрудняюсь перевести слово vintage.
Оно происходит от слова vint - "делать вино", словарь рекомендует переводить
как "марочное", но у нас это слово настолько девальвировалось, что лучше его
не употреблять.
В среднем трижды за десятилетие в "области портвейна" урожай винограда
оказывается особо хорошим речь тут не о количестве, а о качестве. Вино из
такого винограда можно использовать для купажирования портвейнов других лет,
но в качестве основного оно может смешиваться только с другими винами того же
года: Именно такое вино называется vintage. Разумеется, право пометить свой
портвейн словом vintage винодел получает не автоматически. Он должен для
этого получить сертификат Института вин Порту. Для этого нужно не ранее 1
января и не позже 30 сентября второго года после урожайного представить в
институт бутылку кандидата на vintage.
Если институт дает свое "добро", то винодел должен не ранее 1 июля второго
года и не позже 30 июня третьего года после урожайного разлить вино по
бутылкам, а в конце разлива представить в институт еще две бутылки на анализ.
При этом должно быть точно сообщено, сколько бутылок разлито. За ходом их
продажи ведется также тщательный контроль.
Качество урожая данного года институт оценивает по девятибалльной шкале.
Лучшую оценку "8" в нашем столетии еще не присудили ни одному году. Оценку
"7" имеют годы 1908-й, 1912-й, 1927-й, 1935-й, 1955-й, 1963-й и 1970-й. Самая
распространенная оценка -"6", ее удостоились 22 года. Плохой урожай
бывает гораздо реже. В XX веке худшие оценки ("3", "2", "1", "О") получили
лишь 19 лет.
Разумеется, право на пользование словом vintage дает не только удачный
год, но и выполнение виноделом всех остальных требований к качеству.
(Портвейн не пьют стаканами, для этого есть специальные бокалы)
Vintage port созревает не в бочках, а в бутылках. Конечно, первые годы и
такой портвейн выдерживается в бочке, но разлив по бутылкам производится
довольно скоро, не позднее чем через три года. Дальнейшее созревание
происходит очень медленно, так как поступление кислорода в бутылку происходит
с куда меньшей скоростью, чем в бочку. Минимальный срок для созревания такого
портвейна - 12 лет, а обычно - 20 и более. Например, одни эксперты считают,
что весь vintage 1955-го уже можно (гм!) пить, но другие полагают, что
портвейну этого года фирмы Тейлор лучше еще полежать.
Разумеется, как и любое вино, порт vintage должен храниться в темноте и
при постоянной температуре.
У Ферейры в особом небольшом отделении за решетчатой дверью кованого
железа мы созерцали в полумраке покрытые пылью раритеты. В особых ячеях
лежали бутылки-чемпионы (бутылка портвейна vintage должна только лежать на
боку, но ни в коем случае не стоять). Над ячеями можно было прочитать
написанный крупными буквами год. Самая старая бутылка (правда, всего одна)
была еще современницей Робеспьера, за ней лежали несколько рожденных в
наполеоновские времена. Чем ближе к нашим временам, тем больше было
бутылок-долгожителей. Хранились они, конечно, не на продажу и не для
удовлетворения собственной утробы. Это - символ гордости фирмы.
По мере созревания в бутылке происходит образование характерного осадка:
отлагаются красящие вещества и кристаллики минеральных солей. Поэтому такую
бутылку не только что трудно транспортировать, но и в руки брать надо с
большой осторожностью. Перед употреблением такое вино надо обязательно
декантировать, то есть осторожно перелить в графин, оставив осадок в бутылке.
Vintage - всегда дорогое вино, впрочем, обычно того же порядка или больше,
что и хорошие 20-. летние бочковые портвейны. Рекордсмены по цене
встречаются только среди vintage. На аукционе у Кристи в Лондоне ящик (12
бутылок) такого портвейна может быть продан за 10 тысяч долларов. Вот фирмы,
которые могут предложить на аукцион такие чудеса: Тейлор, Грэхемс, Доу,
Фонсека, Уорри, Крофт, Сандеман, Квинта ду Новал, Кокберн, Делафорс.
Если вы решили погусарствовать и купить-таки себе бутылку по сходной цене,
смотрите, чтобы на ней было написано просто vintage или original vintage.
Если вы прочтете другое словосочетание: late bottled vintage (L.B.V,), tipo
vintage, vintage style, vintage character - знайте, что это тоже хорошее вино,
но далеко не тот чемпион, о котором мы сейчас говорили. В тонкости отличий
этих вин я сейчас входить уже не буду. И еще совет: если уж вы разорились на
бутылку хорошего портвейна vintage, не пейте его сразу, а положите на десяток
лет - обязательно на бок, чтобы не высыхала пробка, - в темное прохладное
место и никогда не нарушайте его покоя. С каждым годом ваша бутылка будет
становиться все более ценной.
Портвейн же, созревший в бочке, можно пить сразу. Только надо знать, как
его пить.
Пить тоже надо уметь
--------------------
Белый портвейн пьют охлажденным, часто со льдом и лимонным соком. Слегка
охлажденными пьют портвейн tawny (12-16 градусов) и портвейны с указанием
возраста (16). Что касается vintage, то для него рекомендуется комнатная
температура (18-20). Простой портвейн ruby можно пить как угодно..
Очень важно, из какого бокала пьют портвейн. Правильный его выбор -
половина удовольствия от вина. Бокал должен быть обязательно тонкостенный,
гладкий и бесцветный - иначе невозможно наблюдать цвет вина. Лучше всего
тюльпанообразный бокал на тонкой ножке, слегка суживающийся кверху. Это важно
потому, что аромат вина должен как можно дольше оставаться в бокале - для
портвейна запах не менее важен, чем вкус. Существуют специальные бокалы для
портвейна с эмблемой Института вин Порту.
Наливать такой бокал нужно только наполовину, чтобы осталось место для
аромата. И еще по одной причине: прежде чем пить, возьмите бокал за ножку и
слегка взболтните его. Вино омоет стенки, и по ним вниз медленно начнет
стекать слеза. Поднимите бокал и смотрите сквозь него на свет - не пожалеете.
И хотя я обещал не будить гастрономических бесов, с моей стороны было бы
нехорошо утаить от читателя, что идеальное сочетание с портвейном создает сыр.
Англичане предпочитают стилтон, но хорош и любой мягкий пахучий сыр или
простой козий.
Последнее, что мне хочется заметить, - это дозировка. Портвейн пьют очень
экономно:
1 2 3 4 5 6 7