Язь с овощами в томатном соусе
Рыба 600 г, лук 20 г, грибы 120 г, крабы 40 г, картофель 600 г, соус 400 г, перец.
Филе язя нарезать порциями, добавив лук и петрушку, припустить. При подаче на рыбу положить отварные грибы и крабы.
Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью петрушки.
На гарнир положить отварной картофель.
Карп с яблоками
Рыба 0,6 кг, яблоки 400 г, лук-порей 80 г, белое вино 40 г, сметана 200 г, масло сливочное 80 г, перец.
Антоновские яблоки очистить от кожуры и нарезать ломтиками, то же сделать с белой частью лука-порея. Смазать маслом сотейник и положить в него лук и яблоки. Сверху положить рыбу порционными кусками, посыпать солью и поперчить. Залить смесь небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припустить, несколько раз поливая рыбу отваром.
Переложить готовую рыбу на блюдо и выпарить отвар вполовину, заправив его сметаной или маслом. Отваром полить сверху рыбу.
Плотва горячего копчения с картофелем
Рыба 600 г, масло 40 г, картофель 600 г.
Копченую плотву целиком или нарезанную на порционные кусочки залить небольшим количеством бульона и прогреть в емкости с крышкой. Сильно не кипятить. Готовую рыбу подать с отварным картофелем.
Жерех с сельдереем в белом соусе
Рыба 0,6 кг, лук-порей 100 г, сельдерей 60 г, вино белое 40 г, грибы 120 г, крабы 40 г, сок лимонный 1 ч. ложка, перец.
Тонкой соломкой нарезанные лук и сельдерей кладут в сотейник. Сверху кладут порционные куски рыбы. Все посыпают солью и перцем, добавляют рыбный бульон и белое вино. Припускают на медленном огне в закрытой посуде.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо. На гарнир подают вареные грибы и крабов. Бульон, оставшийся от припускания, упаривают вполовину, добавляют белый соус, доводят до кипения и заправляют лимонным соком и сливочным маслом.
Лещ в белом соусе
Рыба 600 г, лук 20 г, петрушка 10 г, вино белое 40 г, грибы 120 г, крабы 40 г, 4 устрицы, соус белый 320 г, картофель 400 г.
Филе леща поместить в сотейник, смазанный маслом, добавить бульон, белое вино, лук, петрушку и припустить. Подавать, положив на рыбу вареные грибы, устрицы, крабы, рядом положить отварной картофель.
Бульон, оставшийся от припуска, смешать с белым соусом и, прокипятив, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить и полить им рыбу.
Щука по-итальянски
Кнельная масса на 1 кг филе – 100 г хлеба, 500 г молока, 20 г соли, 110 г яичного белка.
Рыба 0,5 кг, кнельная масса – 0,4 кг, грибы 160 г, картофель 600 г, соус 300 г.
Лентами шириной 3–4 см и длиной 20–22 см нарезать филе щуки без костей и кожи. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой. Ленту свернуть в рулон. Положить в сотейник подготовленную рыбу и закрыть промасленной бумагой. Полить сверху немного бульона и припустить в духовке.
На гарнир подать отварной картофель. Рыбу сверху накрывают слоем жареных белых грибов. Все блюдо поливают соусом «каперсы».
Кнельная масса готовится пропусканием через мясорубку филейной части рыбы и сухарей или черствого пшеничного хлеба без корок. Полученную массу взбивают с сырым яичным белком, понемногу добавляя молоко или сливки. Соль кладут, добившись пышно взбитой массы.
Кефаль, припущенная в рассоле
Рыба 1 кг, рассол 520 г, огурцы 200 г, грибы 150 г, хрящи осетровых 150 г, картофель – 1,5, соус 750 г, зелень 10–15 г.
Филе кефали нарезать порциями. Припустить их в бульоне. Нарезать ломтиками соленые огурцы и сварить, удалив предварительно семена. Сварить хрящи осетровых рыб и нарезанные ломтиками белые грибы, смешать все с солеными огурцами и добавить немного огуречного рассола.
Рыбу, готовую к употреблению, уложить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить сверху хрящи, грибы и огурцы. Полить сверху соусом, приготовленным из бульона, в котором припускалась рыба, посыпать петрушкой, укропом или сельдереем.
Окунь с овощами в томатном соусе
Рыба 0,5 кг, лук 20 г, петрушка, сельдерей 5 г, морковь 20 г, грибы белые или шампиньоны 150 г, крабы 50 г, картофель 600 г, соус 300 г.
Филе окуня нарезать порциями. Припустить, добавляя лук, морковь и петрушку. Отвар будет служить соусом. Подавать рыбу, предварительно положив сверху грибы или мясо крабов. Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью. На гарнир подать отварной картофель.
Сом отварной с маслом
1 кг рыбы, 1,5 кг картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, петрушка 7-10 г, уксус 1-ст. ложка.
Очищенную и нарезанную на куски рыбу сварить. Подавая на стол, вынуть рыбу из бульона и на тарелке обложить отварным картофелем, полить подсолнечным маслом, разогретым до золотисто-темного цвета. Масло остудить, добавив в него уксуса 2 чайные ложки и мелко нарезанную петрушку.
Судак со шпиком и картофелем
Судак 1 кг, 2 головки лука, шпик 120 г, петрушка 5 г.
Свиное сало нарезать мелкими кусками и поджарить вместе с порезанным ломтиками луком. Картофель нарезать кружочками, посыпать перцем и солью. Затем добавить 1/3 стакана воды. Накрыть сковородку крышкой и варить
6-7 минут на слабом огне. Затем поверх картофеля положить нарезанную рыбу и варить до готовности. Подать на стол куски рыбы, обложенные картофелем и посыпать мелко нарезанной петрушкой или сельдереем.
Окунь, отваренный в пергаменте
На 1 кг окуня 100 г. – моркови, 100 г лука, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки масла, малосоленые огурцы –150 г.
На 3–5 минут залить водой филе окуня на (1 стакан воды, 1 ст. ложка соли). Затем, вынув рыбу, дать воде стечь и положить филе на смазанную маслом пергаментную бумагу. Поверх филе положить тертую морковь и лук, посыпать перцем, добавив немного лимонного сока, присыпать мелкой зеленью. Края бумаги сложить, сделав пакет, и перевязать ниткой. Затем опустить в заполненную на 2/3 водой кастрюлю и варить не более 30 минут.
Подавать к столу, уложив вынутую из бумаги рыбу на подогретое блюдо, вместе с соусом, картофелем и с малосольными огурцами. Картофель заправить маслом.
Белуга отварная
На 1 кг рыбы 1,5 кг картофеля и 2 ложки подсолнечного масла, зелень, хрен, уксус.
Осетровую рыбу сварить крупными кусками следующим образом: в неглубокой кастрюле на сильном огне довести рыбу до кипения. После этого на медленном огне варить не более 40 минут. Подавать рыбу, предварительно разрезав на куски и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея, на гарнир подать картофель. Уксус и хрен можно подать отдельно.
Судак отварной с гарниром и овощами
Рыба 0,5 кг, морковь 50 г, лук 50 г, свекла 50 г, картофель 0,4 кг, масло подсолнечное 1 ложка, молоко 1/3 стакана.
Нарезать на куски разделанного судака. Тонко нашинковать очищенный лук, морковь и свеклу. Картофель нарезать крупно. На дно кастрюли уложить свеклу, морковь и лук, затем картофель, добавить 1,5 стакана соленой воды.
Положить куски рыбы и овощи.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19