ТВОРЧЕСТВО

ПОЗНАНИЕ

 

, сухари молотые 8, гидрожир 8, сметана 30 или соус 75.
Пшённую крупу перебрать, промыть 3—4 раза в горячей воде. Если пшено сильно горчит, то рекомендуется ошпарить его или один раз вскипятить, слить воду, а затем уже варить. Рис и ячневую крупу перебрать и промыть.
В кипящую воду добавить соль и сахар, всыпать подготовленную крупу и разварить её до готовности. Если биточки готовят на молоке, то крупу нужно сварить вначале в воде, а затем воду слить и залить крупу молоком или смесью воды с молоком. Готовую кашу слегка охладить, добавить сырые яйца, хорошо размешать и сформовать биточки или котлеты, панируя их в сухарях. Яйца надо выпускать на блюдце, а не сра-зу в кашу, чтобы случайно не попало испорченное яйцо.
Котлеты или биточки поджарить на сильно нагретой сковородке или листах на гидрожире или масле, переворачивая для образования румяной корочки с двух сторон. Если сковорода плохо нагрета, то биточки и котлеты будут разваливаться.
При отпуске полить фруктовым молочным соусом или грибным соусом, или сметаной.
141. Биточки манные
Крупа манная 50, маргарин сливочный 4, сахар 6, молоко 50, вода 130, яйца 1/5 шт., сухари молотые 8, гидрожир 8, соус 100 или варенье 30.
Сварить на молоке с водой рассыпчатую манную кашу, добавить в неё сырые яйца, предварительно смешанные с сахаром и солью, всё хорошо перемешать и сформовать из этой массы биточки. Биточки запанировать в сухарях, поджарить с двух сторон на хорошо разогретой сковородке и отпускать со сметаной, вареньем или соусом сладким.
142. Котлеты рисовые, пшённые с морковью
Рис или пшено 75, вода 190, морковь 70, маргарин сливочный 10, яйца 1/8 шт., сухари молотые 10, гидрожир 10, сметана 30 или соус 75, сахар 1—2 (по вкусу).
Морковь нарезать, припустить её с небольшим количеством воды, протереть на протирочной машине или вручную, добавить в готовую вязкую кашу. Заправить массу по вкусу солью, сахаром, добавить маргарин или масло, яйца и сформовать котлеты. Котлеты запанировать в сухарях и поджарить на сильно разогретой сковородке. Отпускать на блюде или тарелке со сметаной, соусом молочным или сметанным. При изготовлении котлет морковь можно и не протирать, а мелко нашинковать и варить вместе с рисом.
143. Котлеты, биточки перловые с творогом
Крупа перловая 50, вода 125, сахар 8, творог 40, яйца 1/5 шт., сухари 8, гидрожир 8, сметана 30 или соус 75.
В готовую и слегка охлаждённую вязкую кашу из перловой крупы № 1, 2, 3 добавить протёртый через сито творог и сырые яйца. Всё хорошо перемешать и разделать биточки или котлеты, запанировать их в сухарях и жарить на сильно разогретой сковороде. Отпускать со сметаной или сладким соусом, жидким киселём.
144. Клёцки манные
Крупа манная 80, молоко или вода 150, яйца 1/4 шт., масло или маргарин сливочные 20, сыр голландский 14 или сметана 25.
Сварить вязкую манную кашу, добавить маргарин (5 г), сырые яйца и хорошо размешать. Яйца следует вводить в массу по одному, следя, чтобы не попало испорченное яйцо, и после введения каждого яйца хорошо перемешивать. Массу для клёцек разделывать двумя чайными ложками. Для этого налить в сотейник кипяток, посолить его, поставить на плиту и довести вновь до кипения. Ложкой, которая находится в левой руке, взять массу для клёцек, обровнять её о борт кастрюли, в которой находится тесто, окунуть вторую ложку в кипяток, взять ею с первой ложки половину теста, опустить в кипящую воду; при этом надо следить, чтобы клёцки имели красивый вид и получались ровными. Как только клёцки всплывут, вынуть их шумовкой и переложить в другой сотейник, добавив масла, чтобы они не слиплись. Клёцки отпустить на порционной сковородке с ручками (кроншель), посыпав сыром, или сыр подать отдельно на розетке. Можно отпускать клёцки, полив их сметаной.
При массовом изготовлении тесто для клёцек раскатать и нарезать на мелкие ромбики, а затем варить и отпускать, как описано.
145. Манник
Готовая каша 30, варенье ягодное 30, соус 100 или кисель 100, или молоко 235.
Готовую горячую манную кашу выложить на противень слоем 2—3 см и охладить, затем разрезать на порционные куски и подать на тарелке или блюдце с вареньем или соусом. Можно манник разрезать на кубики 3х3х3 см и подать в баранчике или тарелке, залив молоком. Можно поступить иначе: горячую кашу плотно уложить в жестяные формочки, смазанные маслом, и после остывания выложить из формочек (перевернув их и постучав по дну) на блюдце.

Блюда из бобовых
К бобовым крупам относятся: горох, фасоль, чечевица, бобы, чина, нут, соя и т. д. Бобовые по сравнению с другими крупами содержат значительно больше белков (до 23—30%). Крахмала в этих крупах содержится 60—70%, жира 1,5—3% (в сое имеется до 20% жира).
Недостатком бобовых круп является повышенное содержание клетчатки (4—6%). Сверху зёрна бобовых культур покрыты плотной оболочкой, которая также затрудняет развариваемость.
Наиболее распространёнными крупами из бобовых культур являются горох, зелёный горошек, фасоль и чечевица.
Горох может быть нелущеный (целый) и лущёный (обычно разделённый на половинки), иногда встречается также горох колотый и гороховая мука.
Зелёный горошек представляет собой высушенные зёрна недозрелого гороха. В нём содержится сравнительно мало крахмала и много сахара. Зелёный горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.
Фасоль поступает в предприятия общественного питания в виде целых недробленых зёрен. По окраске фасоль делится на белую, цветную и смесь. Смесь фасоли неодинаковой окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Некоторые сорта цветной фасоли содержат вещества, придающие отвару неприятный вкус и тёмный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль заливают вновь кипятком и варят до готовности.
Чечевица имеет плоские зёрна различной окраски; легче разваривается и усваивается; более приятным вкусом обладает чечевица тёмно-зелёной окраски.
Бобовые крупы часто поражаются вредителями и поэтому при переборке их требуется особая внимательность. После переборки бобовых их промывают в холодной воде.
Для сокращения срока варки почти все бобовые крупы (кроме гороха лущёного и чечевицы зелёной) можно замачивать в холодной воде в течение 5—8 часов. Воды берут в два раза больше, чем сухого зерна.
К концу замачивания вес бобовых увеличивается примерно вдвое. Температура воды при замачивании не должна быть выше 15°, так как иначе бобовые часто закисают, что не только затрудняет в дальнейшем развариваемость, но и может вызвать пищевое отравление. Если нет возможности охлаждать воду при замачивании, то лучше варить бобовые не замачивая.
После замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (2—3 л на 1 кг) и варят без добавления соли при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде. Готовые зёрна бобовых легко раздавливаются между пальцами. Продолжительность варки в среднем составляет для чечевицы 45—60 минут, для гороха 1 — 1Ѕ часа, для фасоли 1—2 часа. Кислота очень замедляет развариваемость бобовых и поэтому при изготовлении блюд из них кислые продукты (томат-пюре, соусы и т. д.) следует добавить уже только тогда, когда зёрна полностью сварятся.
Не следует добавлять при варке бобовых соду, так как она разрушает витамин В1, ухудшает их цвет и вкус и затрудняет усвоение.
Если во время варки охладить бобовые (прервать нагрев или долить холодной воды), то разваривание их сильно замедляется. Поэтому делать этого не следует. Во время варки для улучшения вкуса и аромата добавляют связанную пучком зелень и иногда мелко нарезанную морковь, петрушку, сельдерей, лук. Зелень после варки удаляют.
146. Бобовые с маслом или тиром и луном
Первый вариант: бобовые 96, маргарин сливочный 15, зелень 2.
Второй вариант: бобовые 96, сало свиное 20, лук репчатый 25, зелень 2.

Фасоль, горох, чечевицу и другие бобовые крупы перебрать, промыть, замочить и сварить, добавив связанный пучок зелени. Зелень удалить. Отпускать на тарелке, порционной сковородке (кроншеле) или в баранчике, заправив солью, перцем, полив растопленным маргарином и посыпав зеленью.
Можно также отпускать эти блюда, перемешав с репчатым луком, пассерованным со свиным салом или другими жирами. Лук для этого мелко шинкуют.
147. Бобовые с копчёной грудинкой, корейкой
Бобовые 96, грудинка копчёная 21 или корейка копчёная 20, лук репчатый 25, сало свиное 15, соус 40, чеснок 0,4, зелень 2.

Сварить, как обычно, бобовые (фасоль, чечевицу, горох, чину, нут). Отдельно отварить копчёную грудинку и нарезать её мелкими кубиками (1х1х1 см). Нарезанную грудинку перемешать с отваренными бобовыми, прибавить красный или томатный соус, мелко нарезанный пассерованный лук и чеснок, растёртый с солью. Соус можно готовить на бульоне, полученном при варке грудинки. Всё хорошо перемешать, довести до кипения и тушить 10—15 минут. Отпустить в баранчике или на тарелке, посыпав зеленью.
148. Бобовые в соусе
Бобовые 102, соус 80, масло или маргарин сливочные 1.0, или шпик 29, зелень петрушки, укроп или кинза 3.
Сварить бобовые (фасоль, чину, нут, чечевицу). Заправить маслом или маргарином и соусом томатным, молочным или сметанным, добавить немного молотого перца. Если блюдо готовят с томатным соусом, то в него можно положить немного толчёного чеснока, растёртого с солью. Если готовят бобовые с молочным соусом, то перец не кладут. Во всех случаях в соус можно добавить немного мелко нарезанного, слегка спассерованного репчатого лука. Отпускать в баранчике или на тарелке, посыпав зеленью. Вместо маргарина можно брать мелко нарезанный и поджаренный шпик.
149. Зелёный горошек (сушёный) с соусом
Горошек зелёный сушёный 90, соус 60 или масло сливочное 20.
Зелёный горошек перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 5—6 часов. Воды следует брать около 2 л на 1 кг горошка. При такой пропорции воды и горошка, вода впитается полностью, сливать её не придётся и потерь питательных веществ не будет. Замоченный горошек залить холодной водой и варить на слабом огне без соли. Только при таком способе варки зёрна сохраняют свою форму и быстро развариваются. Если же его сильно кипятить, то зёрна останутся твёрдыми и сморщенными. Сваренный горошек заправить соусом молочным и подать в баранчике, кроншеле или на тарелке.
150. Фасоль или чечевица с горчичным соусом
Бобовые 96, грудинка 20 или корейка 20, маргарин столовый 15, соус 40.
Отварить бобовые, как обычно (стр. 91). Варёную грудинку или корейку мелко нарезать кубиками. Смешать корейку или грудинку с отварной фасолью или чечевицей, добавить маргарин и прогреть. Заправить горчичным соусом и подать на тарелке или порционной сковородке.
151. Тыква с чечевицей
Тыква 140, чечевица 30, лук репчатый 15, маргарин сливочный 20, простокваша 100, чеснок 2,4.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками по 10—12 г, положить в кастрюлю, добавить немного воды, засыпать чечевицу, положить маргарин и варить в закрытой посуде, периодически помешивая. За пол часа до готовности добавить чеснок, растёртый С солью, и мелко нарезанный пассерованный лук. Положить в баранчик и при подаче посыпать зеленью. Простоквашу подать отдельно или полить ею блюдо.
152. Гороховая толченка
Горох 60, маргарин сливочный 15 или шпик 20, картофель 50, молоко 50.
Горох перебрать, промыть и замочить. Замоченный горох сварить до полуготовности, добавить в него жир, картофель, очищенный и нарезанный дольками, и сварить до готовности. Затем влить молоко, посолить, прогреть и перемешать.
153. Пюре из бобовых
Бобовые 100, маргарин столовый 15, или шпик 29, или грудинка 31, или шпик 29 и лук 34.
Горох, фасоль или другие бобовые перебрать, замочить и сварить. Немедленно после варки протереть, заправить маргарином или добавить мелко нарезанный поджаренный шпик и хорошо перемешать. Вместо шпика можно брать отваренную и мелко нарезанную грудинку или корейку. Всё хорошо прогреть и отпускать, уложив в кроншель, баранчик или на тарелку.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

загрузка...