Французская пряная смесь для супов - "б у к е т г а р н и" (в расчете
на 4 порции). Всемирной известностью пользуется французская смесь "букет
гарни". Она состоит из свежих или сухих (не молотых) пряностей, которые
опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают это
за пять минут до готовности супа, а перед подачей на стол мешочек
вынимают. Укроп - непременная составная часть "букета гарни". 2 веточки
укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа сельдерея,
2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка
шафрана.
Бобовая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд).
3 чайные ложки укропа, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки чабера, 1/2
чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 чайная
ложка мяты, 1 лавровый лист.
Смесь для несладких блюд. 2 чайные ложки укропа, 1 головка репчатого
лука, 3 зубчика чеснока, 4 зерна черного перца, 1/2 чайной ложки красного
перца.
Смесь для студня (на 1 кг мяса). Укроп - 2 измельченных (пропущенных
через мясорубку) зрелых стебля или 1,5 чайные ложки семян, лавровый лист -
5 шт., чеснок - 3 зубчика, черный перец - 6-8 зерен (раздавленных). Пряную
смесь варят в солено-сладком мясном бульоне. В процессе варки по вкусу
добавляется натуральный сок.
Укроп сушат. Сушат его на зиму в целом или измельченном виде. Сушат
раздельно стебли и листья. Сначала перебирают и промывают в холодной воде,
а потом сушат раздельно, тонким слоем, чтобы отсохли от воды. Стебли режут
ножом, а листья оставляют целыми. Сушат на полотенце - на солнце или в
умеренно освещенном и проветриваемом помещении. В городских условиях лучше
сушить на балконе или на подоконнике с приоткрытой форточкой, но чтобы
солнце грело с утра, а затем положить на целый день в тень. В этом случае
укроп не теряет цвета, а аромат, наоборот, усиливается. Продолжительность
сушки на воздухе в проветриваемом помещении составляет 4-5 дней.
Высушенный укроп упаковывают в стеклянные банки и плотно закрывают
крышками. Хранят в темном месте. В таком состоянии укроп может храниться
до трех лет, не теряя полезных свойств.
В духовом шкафу укроп сушат 5-6 часов, сначала 15 минут с приоткрытой
дверцой, при температуре 40-60С.
Для пищевого и лечебного применения зеленый сушеный укроп измельчают
в мелкий порошок на специальной мельнице (для сыпучих продуктов) или
мясорубке с мелкой решеткой и используют повседневно вместо перца в
качестве приправы.
Укроп солят на зиму. Укроп вымыть, немного обсушить, потом нарезать
или нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2 чайные ложки
соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью уложить в стеклянные
банки и хорошо утрамбовать, чтобы появился сок, и хранить в темном
прохладном месте, но не ниже 0С. Эта зелень сохраняет натуральную окраску.
Но этот концентрат идет только в супы, в довольно малых дозах. В этом
случае многие вещества (витамины, минеральные элементы) вымываются и
окисляются.
Сельдерей
Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т. п.),
черешковый (для салатов) и листовой - его используют как пряную зелень.
Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если
завяли, опустите на 30 минут в воду комнатной температуры.
Сельдерей выделяется среди других овощей хорошим соотношением
минеральных веществ и витаминов. В нем насчитывается до 40 видов различных
солей, витаминов и других веществ (калий, магний, фосфор, железо, белки,
пектины, каротин, витамины С, В1, В2, РР, фолиевая кислота и др.).
Сельдерей омолаживает организм, улучшает обмен веществ, помогает
избавиться от лишнего веса, содержит фитонциды, эфирные масла, которые
обладают дезинфицирующим свойством.
Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам,
рыбным и мясным блюдам.
Средний вес клубня сельдерея составляет 40-60 г, корнеплоды съедобны,
их следует есть и в сыром и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают
салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных - гарниры к мясным и
рыбным блюдам.
Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея,
разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла. Чтобы при
очистке сельдерей не потемнел, кожицу следует снимать тонким острым ножом,
чтобы уменьшить потерю витаминов. Корнеплоды при варке следует опускать в
кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не
более 1 см. Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много
питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и
соусов. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических
веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют
впрок.
Корни сельдерея сушат. В первую очередь их тщательно промывают водой.
Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают
соломкой (вдоль, а не поперек слоя), тонко мелкие корни нарезают поперек
слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить
корни лучше на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Когда корни
хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при
растирании), их можно дополнительно подсушить в печи, но ни в коем случае
не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю.
Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и вкус.
Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе, перемешивая
несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на
полотенце или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз.
Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см, поставить в духовом
шкафу или в печь при температуре 60С на 5-6 часов, в процессе сушки
несколько раз перемешивать. В начале сушки дверца должна быть приоткрыта.
Листья сельдерея на зиму солят. Листья сельдерея промыть, дать стечь
воде, мелко нарубить, смешать с солью и плотно уложить в стеклянную банку.
Пропорция: 100 г листьев сельдерея, 2 чайные ложки сухой соли. Такая
зелень хороша в любом бульоне. Но следует помнить, что бульон в этом
случае лучше не солить.
Корни сельдерея хранят зимой в ящиках с песком в погребе. Корни
сельдерея моют жесткой щеткой в проточной воде, кожицу срезают. Чтобы
очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть
лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо
перемешать, иначе потемнеет.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72