А вот язык и отварился. Можно, конечно, уточнить это, потыкав кончик вилкой, но обычно видно и так. Теперь вытащите его из бульона, облейте холодной водой и снимите кожицу, она сойдет легко, как чулок. Бросьте его обратно в бульон – целей будет.
А пока давайте порешаем, что приготовить в качестве гарнира. Если говорить только о вкусе, лучше всего – картофельное пюре. Картошку почистить, отварить, размять толкушкой, добавив масла и, может быть, немного молока (кстати, можно даже нежирного творога – очень неплохо выходит). Естественно, практически перед подачей. И еще одно – Минздрав предупреждает, что сочетание мяса с картошкой не принадлежит к числу самых полезных. Правда, слышал я теорию, что время от времени надо есть чего-нибудь повредней, чтоб не размагничивать защитные силы организма. Так что решайте сами. С овощами это все-таки не так вкус но… Вот и делайте, что хотите.
Теперь подаем на стол. Это так просто, что не знаю, чего вокруг этого и рассусоливать. Вынули, нарезали ломтями, положили каждому, сколько его аппетит требует, и полили майонезом. Интересно, правда ли, что первый майонез был приготовлен из страусовых яиц? Думаю, что легенда – откуда на острове Мальорка страусы? А ведь вроде бы именно оттуда пошло это блюдо, изобретенное поваром одного из французских военачальников, чтоб разнообразить питание своего хозяина во время долгой осады этого самого Маона. Кстати, на «Что? Где? Когда?» был когда-то забавный вопрос: «Растительное, масло, яйца, уксус, лимонный сок, соль, сахар… Какое блюдо можно приготовить из этих продуктов, чтоб пустить в дело все, кроме, разумеется, яичной скорлупы?» Ответ «майонез» все давали сразу – и терпели фиаско. В майонез не идут белки, по этому правильный ответ – яйцо под майонезом! Простите, отвлекся. Поло жили гарнира, украсили зеленью, и можно начинать. Видите, как просто? А как вкусно – увидите сейчас. Оставьте малость на добавку – желающие обязательно будут.
ОВОЩНОЙ САЛАТ
Югославия
Здравствуйте! Куда же на этот раз наше кулинарное путешествие направит свои стопы? К берегам моей слабости – Средиземного моря, в теплую Адриатику. Успехи овощеводства в этих местах известны с незапамятных времен. Еще римский император Диоклетиан отрекся от престола и в этих краях выращивал себе овощи, а когда его попросили вернуться к власти, пожал плечами и сказал: «Зачем? Видели бы вы, какая капуста у меня тут растет!»
Итак, капуста, может быть по рецепту Диоклетиана, потому что из тех же мест. Далмация, теперь – Югославия. Не стану сильно усердно разбираться, сербское ли это блюдо, словенское, хорватское, черногорское или боснийское… Жили-жили, да вот не ужились, завтра опять помирятся, послезавтра опять поссорятся. Нет сил следить за этим мельтешением. Правильно Бомарше говорил: «В истории мы следим за секундной стрелкой и не замечаем часовой».
Югославский овощной салатик имени императора Диоклетиана. Кстати, об интересном человеке я сейчас говорю! Императором стал не потому, что был роду императорского – войско избрало. Спас империю от кризиса, придал ей устойчивость и новые формы. Конечно, можно кое-что поставить и ему в вину – например, безумные, нелепые и ничем не оправ данные преследования христиан. Но что только не творилось в то дикое время – вот сейчас другое дело… Кстати, власти он лишился не потому, что его свергли, а потому что устал от всего этого мельтешения и отказался от нее добровольно. Много ли таких знает история?
Кочанчик капусты, причем даже два: белой и красной. Белокочанная капуста, тоже давняя средиземноморская жительница, овощ – человеческая голова, ибо именно от латинского слова «капут» – «голова» это название произошло. Овощ полезнейший, прекрасно хранящийся, радующий нас круглый год, незаменимый и в супах, и в гарнирах, и как заготовка (квашеная капуста – незаменимый запас витаминов на зиму)… В общем, капуста.
Отрежем себе вот такой вот кусочек, граммов на 200-300. Тут же возьмем для красоты ее родную сестрицу – краснокочанную капусту. На базаре она обычно, втрое-вчетверо дороже, по вкусу похожа, хотя и не совсем, в общем, меньше отличается от капусты, чем прочие ее братцы. Цветная капуста, разросшееся соцветие – замечательная еда, о которой мы еще поговорим, брюссельская капуста, такая маленькая, прекрасно идущая и в супы и в овощной гарнир, савойская капуста, кольраби… Можно перечислять и перечислять. Хотя больше белокочанной – нет. Кочаны до 12 килограммов вымахивают. Но нам столько не нужно, хватит этого кусочка. Возьмем овощерезку и, как положено в Югославии, все мелко покрошим. Накрошили они в последнее время у себя в стране видимо – не видимо… Давайте посмотрим, что из этого получится, впрочем, и так ясно. Постараюсь делать это только с капустой. Смешаем белую и красную капусту – цветовая гамма будет повеселей. Теперь посолим смесь и хорошенько, как говорят в наших краях, пожмакаем ручками. Будет просто замечательно, если мы почувствуем, как идет сок. Вот теперь то, что нужно. Капусточка так славно перемешалась, просолилась и сок пустила.
Капуста – замечательная вещь, она даже язву вылечивает, в ней есть специальный противоязвенный витамин «U». А в краснокочанной капусте даже больше витамина «С», чем в обычной. Но салатик всегда тем и интересен, насколько в нем сочетаются разные продукты и какой свой привкус они салатику придают. Есть одна вещь, которая замечательно сочетается с капустой в салатах. Это красивое, не очень зеленое, не очень кислое, не очень сладкое яблочко. У англичан даже поговорка есть «Одно яблоко по утрам – и не ходишь к докторам». Возьмем это яблочко, вырежем из него семечки, а кожицу чистить не станем. Ума не приложу, что это за манера: чистить кожицу со всего, с чего можно, вплоть до помидоров. Я проработал 19 лет в научно-исследовательском институте МПП СССР и там мне четко объяснили, что в большинстве фруктов и овощей витамины и все прочие полезности сосредотачиваются у кожуры. В принципе, даже картошку, я знаю, иногда с кожурой едят – те же американцы. Ел я в Стэнфорде американский картофельный салат: помыли картошку, не почистив (кстати, не очень хорошо помыли), отварили, на большие куски разрезали, майонезом залили и все. Знаете, съедобно – едят, не давятся. Поэтому яблочко вместе с кожурой мы на терке потрем в мелкую лапшичку. Вот большое яблочко на такое количество капусты будет в самый раз. А теперь на этой же терке, потрем большой хороший соленый огурчик. Именно соленый, а не маринованный. Вкус соленого огурца гораздо тоньше. Что такое маринад? Не заметили сходства с именем Марина? Правильно – от морской воды. Первым маринадом была обыкновенная морская вода, горьковатая и не очень вкусная.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73