Не выпендривайтесь и ешьте ложкой, сказки о том, что настоящий плов надо наворачивать руками, а потом еще для вкуса облизать пальцы – ксенофобская выдумка не доделанных колонизаторов. Пальчики оближете и так.
Помните, технология это уникальная. Французы, насмотревшись на плов (но не на его приготовление) где-то в XVII веке, во времена пароксизма франко-турецкой дружбы против австрийцев и испанцев (чего удивляться – будто в наше время в литературных кулуарах, увидев двух мирно беседующих писателей, не спрашивали «Против кого дружите?»), ре шили изготовить что-нибудь подобное. Зная, что мясо должно быть жирным, но очень нежным, а рис быть желтого цвета, они добились этого, как умели – нежную телятину сначала варили, а потом обжаривали в сливочном масле, рис варили отдельно от мяса в молоке и смешивали с желтками. Как только французские инженеры, работающие на строительстве Суэцкого канала, завезли на родину правильный рецепт, этот кулинарный нонсенс забыли, как кошмарный сон. Называлось это убоище «миротон» и осталось в памяти народной лишь, как пример того, что технологии национальных блюд создавались тысячелетиями, и уж коль скоро затеял плов, делай его, как в Азии учили. Узбеки и казахи – они ведь тоже одесситы! И ничуть не хуже других. Так было и так будет снова. Рано или поздно.
РЫБА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
Здравствуйте! Мы продолжаем наше кулинарное путешествие. Куда бы отправится, где мы еще не были? Куда-нибудь к теплу, что ли – на улице не лето. Хорошо бы не страну большую и всем известную, а чтоб и не сразу в голову пришло. Может, стоит навестить страну, в которой дождь так редок, что можно просто в дождь на работу не придти, сослаться на стихийное бедствие, и начальство слова не скажет? Зря вы думаете, что нет такой страны, есть – и не в Африке или Азии, страна это европейская. Не догадались, какая? Подскажу: это страна, столица которой названа в честь гомеровского Одиссея. Что, до сих пор не догадались? Вспомните, как еще звали Одиссея – Улисс! Теперь понятно, столица – Лиссабон, а страна – Португалия. Самый край Европы, по нынешним временам, как бы португальцев не обидеть… скажем так, тихий уголок. А ведь так было не всегда! Пятисот лет не прошло, как весь мир римский папа разделил между ней и ее соседкой Испанией. Впрочем, все попытки разделить мир заканчиваются одинаково. Чего его делить – мир един, и уж кухня у нас теперь точно общая. Вот только продукты каждый покупает за свои – по средствам. Но на португальское блюдо у нас хватит – Португалия страна не самая богатая в Европе. А что не самая бедная – мы уж точно знаем… Золотая середина – никем не командует, никому не подчиняется. Надо было для этого Бразилию завоевывать? Ладно, был бы я всегда такой умный, как моя жена потом.
Португалия – страна морская. Атлантический океан ее омывает, греет, несет ее корабли к другим странам, как нес Васко да Гаму 500 лет назад, и, что немаловажно – кормит, и не так уж плохо кормит. Рыба и морепродукты вообще входят в моду, и способствуют этому врачи. Вот недавно установили, что гренландские эскимосы, которые практически только одну рыбу и едят, почти не знают сердечно-сосудистых заболеваний. Как по мне, это не ахти как убедительно – они же телевизор не смотрят, с чего бы у них сердцу болеть? Но, может быть, и рыба играет в этом какую-то роль, более того – есть сведения, что чем больше в стране едят рыбы, тем меньше работы тамошним онкологам, а это уже дело нешуточное. Тем паче есть у рыбы еще одно достоинство, не осуждаемое врачами, одобряемое диетологами и весьма похвальное для всех прочих граждан. Вкусная она, понимаете ли. Особенно если приготовить так, как в Португалии, чем мы сейчас и займемся.
Какую рыбу брать для этого блюда? В Португалии морская рыба распространеннее и дешевле речной. У нас тоже так было – не так давно. Сколько новых слов мы узнали, когда океанские траулеры вышли из Одессы и Керчи в Атлантический океан? Сквама, макрурус, нототения – и не вы говоришь сразу, а про престипому и бельдюгу я вот сейчас сказал и даже не знаю, не вырежет ли при монтаже редактор на всякий случай, чтоб кому чего не померещилось? А рекламу помните? «Быть здоровым, сильным, смелым хочет каждый человек и ему поможет в этом рыба серебристый хек». Знает ли кто-нибудь автора этих проникновенных строк? Вряд ли у кого угодно из поэтов были такие тиражи. Так что вот о чем писать надо, а не о природе и любви. Для этого блюда можно брать какую угодно рыбу – речную, кстати, тоже. Но, пожалуй, лучше всего для нее подойдет филе скумбрии. В Черном море я ее еще помню. Заплывала, и ловили ее столько, чтоб всем хватало и свежей, и чуть присоленной, и жареной, и припущенной, и какой угодно. А потом то ли пеламида, то ли луфарь – это рыбы такие – решили, что хватит, и всю черноморскую скумбрию прекрасно поели без нас. Ничего от нее не осталось, кроме снасти под названием «самодур» – для нее даже и приманки не надо было, скумбрия сама хватала, только успевай таскать и снимать с пустых крючков. Ходят слухи, что ввиду отсутствия скумбрии все самодуры теперь используются самовзрывающимися трастовыми обществами и инвестиционными фондами, ибо наши граждане хватают пустой крючок еще почище, чем та скумбрия. А в наших магазинах есть теперь филе скумбрии, очень удобное – отходов нет, разделывать не надо. Возьмем филейчика четыре и выставим размораживаться, если СВЧ-печи нет – в ней, конечно, поудобнее будет.
Поставим пока варить рис – стакана хватит. Воды в различных книгах рекомендуют заливать побольше и воду ту подсолить. Я привык к другому рецепту – воды в полтора раза больше, чем риса, сразу кипяток и 12 минут под плотно закрытой крышкой. Но давайте ради колорита нальем воды по-португальски, засыпем соли по-португальски и получим рис по-португальски. Все равно португальцы воду с риса сливают, причем до вольно тщательно. Их право, а мы-то за что страдаем? Как по мне, вари те, как хотите – вареный рис национальности не имеет, и государственный язык у него непонятно какой.
А дальше займемся соусом. Соус – царь хорошей кухни, которым по вар так же надежно прикрывает свои ошибки, как архитектор – фасадом, политик – речами, а врач – землей. Дающий вкус, несущий разнообразие, позволяющий в ресторанном меню придумать одному и тому же куску мяса или рыбы несколько сот названий. Сколько бы прожили на своей макарон– ной диете трижды в день семь раз в неделю итальянцы, если бы не соусы? Где была бы немеркнущая слава кухни французской, если бы не они же, родимые? Кто бы сейчас помнил церемониймейстера Людовика XIV Луи де Бешамеля, если бы не соус бешамель, которым мы жалобно просили не поливать нашу порцию в советской учрежденческой столовой, даже не зная, в чью честь он назван?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73
Помните, технология это уникальная. Французы, насмотревшись на плов (но не на его приготовление) где-то в XVII веке, во времена пароксизма франко-турецкой дружбы против австрийцев и испанцев (чего удивляться – будто в наше время в литературных кулуарах, увидев двух мирно беседующих писателей, не спрашивали «Против кого дружите?»), ре шили изготовить что-нибудь подобное. Зная, что мясо должно быть жирным, но очень нежным, а рис быть желтого цвета, они добились этого, как умели – нежную телятину сначала варили, а потом обжаривали в сливочном масле, рис варили отдельно от мяса в молоке и смешивали с желтками. Как только французские инженеры, работающие на строительстве Суэцкого канала, завезли на родину правильный рецепт, этот кулинарный нонсенс забыли, как кошмарный сон. Называлось это убоище «миротон» и осталось в памяти народной лишь, как пример того, что технологии национальных блюд создавались тысячелетиями, и уж коль скоро затеял плов, делай его, как в Азии учили. Узбеки и казахи – они ведь тоже одесситы! И ничуть не хуже других. Так было и так будет снова. Рано или поздно.
РЫБА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
Здравствуйте! Мы продолжаем наше кулинарное путешествие. Куда бы отправится, где мы еще не были? Куда-нибудь к теплу, что ли – на улице не лето. Хорошо бы не страну большую и всем известную, а чтоб и не сразу в голову пришло. Может, стоит навестить страну, в которой дождь так редок, что можно просто в дождь на работу не придти, сослаться на стихийное бедствие, и начальство слова не скажет? Зря вы думаете, что нет такой страны, есть – и не в Африке или Азии, страна это европейская. Не догадались, какая? Подскажу: это страна, столица которой названа в честь гомеровского Одиссея. Что, до сих пор не догадались? Вспомните, как еще звали Одиссея – Улисс! Теперь понятно, столица – Лиссабон, а страна – Португалия. Самый край Европы, по нынешним временам, как бы португальцев не обидеть… скажем так, тихий уголок. А ведь так было не всегда! Пятисот лет не прошло, как весь мир римский папа разделил между ней и ее соседкой Испанией. Впрочем, все попытки разделить мир заканчиваются одинаково. Чего его делить – мир един, и уж кухня у нас теперь точно общая. Вот только продукты каждый покупает за свои – по средствам. Но на португальское блюдо у нас хватит – Португалия страна не самая богатая в Европе. А что не самая бедная – мы уж точно знаем… Золотая середина – никем не командует, никому не подчиняется. Надо было для этого Бразилию завоевывать? Ладно, был бы я всегда такой умный, как моя жена потом.
Португалия – страна морская. Атлантический океан ее омывает, греет, несет ее корабли к другим странам, как нес Васко да Гаму 500 лет назад, и, что немаловажно – кормит, и не так уж плохо кормит. Рыба и морепродукты вообще входят в моду, и способствуют этому врачи. Вот недавно установили, что гренландские эскимосы, которые практически только одну рыбу и едят, почти не знают сердечно-сосудистых заболеваний. Как по мне, это не ахти как убедительно – они же телевизор не смотрят, с чего бы у них сердцу болеть? Но, может быть, и рыба играет в этом какую-то роль, более того – есть сведения, что чем больше в стране едят рыбы, тем меньше работы тамошним онкологам, а это уже дело нешуточное. Тем паче есть у рыбы еще одно достоинство, не осуждаемое врачами, одобряемое диетологами и весьма похвальное для всех прочих граждан. Вкусная она, понимаете ли. Особенно если приготовить так, как в Португалии, чем мы сейчас и займемся.
Какую рыбу брать для этого блюда? В Португалии морская рыба распространеннее и дешевле речной. У нас тоже так было – не так давно. Сколько новых слов мы узнали, когда океанские траулеры вышли из Одессы и Керчи в Атлантический океан? Сквама, макрурус, нототения – и не вы говоришь сразу, а про престипому и бельдюгу я вот сейчас сказал и даже не знаю, не вырежет ли при монтаже редактор на всякий случай, чтоб кому чего не померещилось? А рекламу помните? «Быть здоровым, сильным, смелым хочет каждый человек и ему поможет в этом рыба серебристый хек». Знает ли кто-нибудь автора этих проникновенных строк? Вряд ли у кого угодно из поэтов были такие тиражи. Так что вот о чем писать надо, а не о природе и любви. Для этого блюда можно брать какую угодно рыбу – речную, кстати, тоже. Но, пожалуй, лучше всего для нее подойдет филе скумбрии. В Черном море я ее еще помню. Заплывала, и ловили ее столько, чтоб всем хватало и свежей, и чуть присоленной, и жареной, и припущенной, и какой угодно. А потом то ли пеламида, то ли луфарь – это рыбы такие – решили, что хватит, и всю черноморскую скумбрию прекрасно поели без нас. Ничего от нее не осталось, кроме снасти под названием «самодур» – для нее даже и приманки не надо было, скумбрия сама хватала, только успевай таскать и снимать с пустых крючков. Ходят слухи, что ввиду отсутствия скумбрии все самодуры теперь используются самовзрывающимися трастовыми обществами и инвестиционными фондами, ибо наши граждане хватают пустой крючок еще почище, чем та скумбрия. А в наших магазинах есть теперь филе скумбрии, очень удобное – отходов нет, разделывать не надо. Возьмем филейчика четыре и выставим размораживаться, если СВЧ-печи нет – в ней, конечно, поудобнее будет.
Поставим пока варить рис – стакана хватит. Воды в различных книгах рекомендуют заливать побольше и воду ту подсолить. Я привык к другому рецепту – воды в полтора раза больше, чем риса, сразу кипяток и 12 минут под плотно закрытой крышкой. Но давайте ради колорита нальем воды по-португальски, засыпем соли по-португальски и получим рис по-португальски. Все равно португальцы воду с риса сливают, причем до вольно тщательно. Их право, а мы-то за что страдаем? Как по мне, вари те, как хотите – вареный рис национальности не имеет, и государственный язык у него непонятно какой.
А дальше займемся соусом. Соус – царь хорошей кухни, которым по вар так же надежно прикрывает свои ошибки, как архитектор – фасадом, политик – речами, а врач – землей. Дающий вкус, несущий разнообразие, позволяющий в ресторанном меню придумать одному и тому же куску мяса или рыбы несколько сот названий. Сколько бы прожили на своей макарон– ной диете трижды в день семь раз в неделю итальянцы, если бы не соусы? Где была бы немеркнущая слава кухни французской, если бы не они же, родимые? Кто бы сейчас помнил церемониймейстера Людовика XIV Луи де Бешамеля, если бы не соус бешамель, которым мы жалобно просили не поливать нашу порцию в советской учрежденческой столовой, даже не зная, в чью честь он назван?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73