..
Редька с огурцом
Редьку, огурец и репчатый лук тонко нарезать. Нарубить побольше зелени укропа, петрушки, сельдерея. Заправка: растительное масло, немного красного молотого перца и яблочного уксуса.
Такой салат, по свидетельству авторитетных знатоков зарубежной кулинарии, пользуется большой популярностью не где-нибудь, а в Андалузии.
Редька с луком
Натереть крупно и обдать кипятком. Когда обсохнет, смешать с нарубленным луком. Заправка: растительное масло, зелень, яблочный уксус.
Так готовят редьку в Казахстане (это блюдо называется "сай"). Ошпаривание кипятком особого вреда редьке не принесет, но, может быть, сделает ее более мягкой и удобоваримой кое для кого...
Редька с орехами
Натереть 2 горсти, добавить 3-4 ст. ложки измельченных орехов. Перед подачей немного выдержать, чтобы выделился сок. Заправка: пряные травы и зелень.
Орехи и морковь смягчают остроту редьки, хотя она, может быть, нам и мила именно за эту ее остроту.
Редис - листовой салат
На целые листья салата положить горками натертый редис с орехами.
Блюдо парадное. Вообще-то редис нужно есть руками и целиком, для чего оставлять небольшой зеленый хвостик, так сказать, с гигиеническими целями...
Редис в кислом молоке
Нарезать четвертушками, смешать с нарубленным укропом, петрушкой, сельдереем: Заправка: 1 ст. кислого молока.
Еще один вариант такого салата (таджикская кухня): редис нарезать тонкими ломтиками, смещать с нашинкованными зеленым луком и зеленью; можно добавить рубленые яйца. Кислое молоко в салатах (поверьте!) ничуть не хуже сметаны...
Репа с морковью
Натереть с морковью в равных долях, нарубить побольше зелени. Заправка: растительное масло или сметана.
Этот салат рекомендует американка Алиса Чейз - не только замечательный врач-натуропат, но и тонкий знаток кулинарного искусства, что видно из ее добрых, поистине женственных книг...
Репа с луком
Натереть крупно репу средней величины, нарезать такую же луковицу. Заправка: любой кислый соки мед по вкусу. Перед подачей салат немного выдержать.
Такая еда принята у сыроедов. Вместо репы можно взять редис или брюкву. А кто ее пробовал в последние годы?..
Зеленый горошек с помидорами
Три столовые ложки зеленого горошка смешать с 2-3 очищенными, протертыми (или нарезанными мелко на блюде) помидорами. Заправка: растительное масло и разнообразная зелень.
Зеленый горошек и его молодые створки относятся к некрахмалистым овощам и высоко ценятся диетологами. Простые сахара придают им сладкий вкус, но по мере созревания сахар переходит в крахмал. Зрелые бобовые - это уже совсем другой продукт, содержащий растительный белок, близкий по составу к животному. Консервированный зеленый горошек, хотя он, конечно, не обладает уж очень ценными свойствами, все же незаменим в хозяйстве: он используется в супах, салатах и как гарнир ко всем блюдам. Строго говоря, консервированный горошек следовало бы отнести к категории "приготовленных овощей", однако ведь есть же счастливцы, которые сами выращивают зеленый горошек, благо он очень неприхотлив. Правда и то, что в этом случае горошек не доходит до стопа: его поедают "на корню"...
Зеленый горошек с морковью
На 2-3 ст. ложки горошка натереть морковь средней величины и нарубить половину луковицы. Заправка: растительное масло и ягодный или любой кислый сок в равных количествах.
Как узнать, до каких пор горошек можно употреблять в сыром виде? Да пока он еще зеленый, пока не посветлел...
Консервированный горошек
Одну банку горошка (800 г) откинуть на дуршлаг и тщательно отцедить. Смешать с 2 солеными огурцами, нарезанными кубиками, и нарубленной зеленью. Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла с небольшим количеством яблочного уксуса или лимонного сока.
Такой салат, конечно, едят в холодном виде. Если же 2-3 ст. ложки молотых ржаных сухарей слегка обжарить в перетопленном масле, а затем добавить горошек и размешать, то получится сытное горячее блюдо, а петрушку, всевозможную зелень - в тарелку, как всегда...
Консервированная стручковая фасоль
Банку фасоли откинуть на дуршлаг, отцедить, добавить мелко нарубленную зелень, немного молотого перца. Заправка: ложку перетопленного масла слегка прожарить с ложкой муки, влить 1 ст. сметаны, разбавленной водой, и прокипятить 1 раз.
В соус можно выжать немного лимонного или любого кислого сока. Вообще-то, по сути дела, это вариант знаменитого белого соуса бешамель, о котором речь впереди (см. раздел "Приготовленные овощи").
Серия 4 - салаты из сырых крахмалистых овощей
(свекла, морковь, тыква, корешки сельдерея, петрушки и хрена)
Принципы приготовления
Бережное отношение к своеобразному вкусу этих овощей, содержащих некоторое количество крахмала, - основной принцип их приготовления. Такие салаты могут гораздо чаще, чем те, которые относятся к сериям 1 и 3, служить самостоятельной "насыщающей" пищей, да и порции обычно употребляются большие по объему. Крахмалистые овощи отлично сочетаются между собой, а также с любыми зелеными и некрахмалистыми овощами, за исключением помидоров.
В соответствии с основным принципом приготовления салатов из крахмалистых овощей заправки и подливы упрощаются - как правило, это растительное масло или сметана. Однако иногда (намного реже, чем в зеленых салатах) используются всевозможные острые добавки, включая яблочный уксус.
Некоторые овощи Г. Шелтон считал умеренно крахмалистыми, основываясь на особенностях их усвоения организмом, главным образом с точки зрения правильного сочетания пищевых продуктов. Молодые цветная капуста и кабачки с патиссонами по своим свойствам стоят ближе к некрахмалистым овощам, поэтому салаты из них и отнесены к серии 3.
Есть один многострадальный овощ, выпавший, так сказать, из своего сословия, - это картофель, по содержанию крахмала (а следовательно, и по физиологии пищеварения) близко примыкающий к растениям, богатым крахмалом, т. е. зерновым и крупяным культурам. Однако с точки зрения кулинарии приготовления различных блюд картофель все же следует отнести к его собратьям - крахмалистым овощам, только в этом случае нужно повнимательнее следить за соблюдением правил сочетания с другими продуктами.
Салаты из сырой свеклы (вернее, включающие ее) в кулинарных книгах встречаются очень редко, они просты по составу и заправкам в противоположность блюдам из вареной свеклы, которые отличаются завидным разнообразием и изобретательностью. Это объясняется тем, что при неполадках в работе желудочно-кишечного тракта сырая свекла может вызвать то, что принято теперь называть емким словом "дискомфорт"; к ее употреблению следует приучать себя (и своих домашних) постепенно, и это благодарный труд, так как польза будет ощутимая.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Редька с огурцом
Редьку, огурец и репчатый лук тонко нарезать. Нарубить побольше зелени укропа, петрушки, сельдерея. Заправка: растительное масло, немного красного молотого перца и яблочного уксуса.
Такой салат, по свидетельству авторитетных знатоков зарубежной кулинарии, пользуется большой популярностью не где-нибудь, а в Андалузии.
Редька с луком
Натереть крупно и обдать кипятком. Когда обсохнет, смешать с нарубленным луком. Заправка: растительное масло, зелень, яблочный уксус.
Так готовят редьку в Казахстане (это блюдо называется "сай"). Ошпаривание кипятком особого вреда редьке не принесет, но, может быть, сделает ее более мягкой и удобоваримой кое для кого...
Редька с орехами
Натереть 2 горсти, добавить 3-4 ст. ложки измельченных орехов. Перед подачей немного выдержать, чтобы выделился сок. Заправка: пряные травы и зелень.
Орехи и морковь смягчают остроту редьки, хотя она, может быть, нам и мила именно за эту ее остроту.
Редис - листовой салат
На целые листья салата положить горками натертый редис с орехами.
Блюдо парадное. Вообще-то редис нужно есть руками и целиком, для чего оставлять небольшой зеленый хвостик, так сказать, с гигиеническими целями...
Редис в кислом молоке
Нарезать четвертушками, смешать с нарубленным укропом, петрушкой, сельдереем: Заправка: 1 ст. кислого молока.
Еще один вариант такого салата (таджикская кухня): редис нарезать тонкими ломтиками, смещать с нашинкованными зеленым луком и зеленью; можно добавить рубленые яйца. Кислое молоко в салатах (поверьте!) ничуть не хуже сметаны...
Репа с морковью
Натереть с морковью в равных долях, нарубить побольше зелени. Заправка: растительное масло или сметана.
Этот салат рекомендует американка Алиса Чейз - не только замечательный врач-натуропат, но и тонкий знаток кулинарного искусства, что видно из ее добрых, поистине женственных книг...
Репа с луком
Натереть крупно репу средней величины, нарезать такую же луковицу. Заправка: любой кислый соки мед по вкусу. Перед подачей салат немного выдержать.
Такая еда принята у сыроедов. Вместо репы можно взять редис или брюкву. А кто ее пробовал в последние годы?..
Зеленый горошек с помидорами
Три столовые ложки зеленого горошка смешать с 2-3 очищенными, протертыми (или нарезанными мелко на блюде) помидорами. Заправка: растительное масло и разнообразная зелень.
Зеленый горошек и его молодые створки относятся к некрахмалистым овощам и высоко ценятся диетологами. Простые сахара придают им сладкий вкус, но по мере созревания сахар переходит в крахмал. Зрелые бобовые - это уже совсем другой продукт, содержащий растительный белок, близкий по составу к животному. Консервированный зеленый горошек, хотя он, конечно, не обладает уж очень ценными свойствами, все же незаменим в хозяйстве: он используется в супах, салатах и как гарнир ко всем блюдам. Строго говоря, консервированный горошек следовало бы отнести к категории "приготовленных овощей", однако ведь есть же счастливцы, которые сами выращивают зеленый горошек, благо он очень неприхотлив. Правда и то, что в этом случае горошек не доходит до стопа: его поедают "на корню"...
Зеленый горошек с морковью
На 2-3 ст. ложки горошка натереть морковь средней величины и нарубить половину луковицы. Заправка: растительное масло и ягодный или любой кислый сок в равных количествах.
Как узнать, до каких пор горошек можно употреблять в сыром виде? Да пока он еще зеленый, пока не посветлел...
Консервированный горошек
Одну банку горошка (800 г) откинуть на дуршлаг и тщательно отцедить. Смешать с 2 солеными огурцами, нарезанными кубиками, и нарубленной зеленью. Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла с небольшим количеством яблочного уксуса или лимонного сока.
Такой салат, конечно, едят в холодном виде. Если же 2-3 ст. ложки молотых ржаных сухарей слегка обжарить в перетопленном масле, а затем добавить горошек и размешать, то получится сытное горячее блюдо, а петрушку, всевозможную зелень - в тарелку, как всегда...
Консервированная стручковая фасоль
Банку фасоли откинуть на дуршлаг, отцедить, добавить мелко нарубленную зелень, немного молотого перца. Заправка: ложку перетопленного масла слегка прожарить с ложкой муки, влить 1 ст. сметаны, разбавленной водой, и прокипятить 1 раз.
В соус можно выжать немного лимонного или любого кислого сока. Вообще-то, по сути дела, это вариант знаменитого белого соуса бешамель, о котором речь впереди (см. раздел "Приготовленные овощи").
Серия 4 - салаты из сырых крахмалистых овощей
(свекла, морковь, тыква, корешки сельдерея, петрушки и хрена)
Принципы приготовления
Бережное отношение к своеобразному вкусу этих овощей, содержащих некоторое количество крахмала, - основной принцип их приготовления. Такие салаты могут гораздо чаще, чем те, которые относятся к сериям 1 и 3, служить самостоятельной "насыщающей" пищей, да и порции обычно употребляются большие по объему. Крахмалистые овощи отлично сочетаются между собой, а также с любыми зелеными и некрахмалистыми овощами, за исключением помидоров.
В соответствии с основным принципом приготовления салатов из крахмалистых овощей заправки и подливы упрощаются - как правило, это растительное масло или сметана. Однако иногда (намного реже, чем в зеленых салатах) используются всевозможные острые добавки, включая яблочный уксус.
Некоторые овощи Г. Шелтон считал умеренно крахмалистыми, основываясь на особенностях их усвоения организмом, главным образом с точки зрения правильного сочетания пищевых продуктов. Молодые цветная капуста и кабачки с патиссонами по своим свойствам стоят ближе к некрахмалистым овощам, поэтому салаты из них и отнесены к серии 3.
Есть один многострадальный овощ, выпавший, так сказать, из своего сословия, - это картофель, по содержанию крахмала (а следовательно, и по физиологии пищеварения) близко примыкающий к растениям, богатым крахмалом, т. е. зерновым и крупяным культурам. Однако с точки зрения кулинарии приготовления различных блюд картофель все же следует отнести к его собратьям - крахмалистым овощам, только в этом случае нужно повнимательнее следить за соблюдением правил сочетания с другими продуктами.
Салаты из сырой свеклы (вернее, включающие ее) в кулинарных книгах встречаются очень редко, они просты по составу и заправкам в противоположность блюдам из вареной свеклы, которые отличаются завидным разнообразием и изобретательностью. Это объясняется тем, что при неполадках в работе желудочно-кишечного тракта сырая свекла может вызвать то, что принято теперь называть емким словом "дискомфорт"; к ее употреблению следует приучать себя (и своих домашних) постепенно, и это благодарный труд, так как польза будет ощутимая.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30