Но хрен такой процедуры не выносит: промыть хрен в воде, а затем выставить его на воздух на прилавке это означает полностью испортить продукт: весь его "дух", вся его прелесть, вся его "хреновина" просто улетучится! (О том, что он чутко воспримет аромат унитаза, я уже и не говорю, ибо снявши голову, то есть уничтожив суть хрена, нечего уже плакать о "волосах", то есть о его былом запахе.)
На этой скорбной ноте я и закончу обзор моего отношения к овощам и зелени. Я их люблю. Они занимают постоянное и почетное место в моем меню. Но они, к сожалению, проходят столько рук и пертурбаций, прежде чем попасть на мой разделочный стол, что я лично предпочитаю не употреблять их сырыми, а варить и жарить, тушить и квасить, сушить и мочить, превращать в пюре и кабачково-баклажанную икру.
К сожалению, это можно делать не со всеми. С хреном, например, невозможно. Ибо весь смысл его употребления в кулинарии состоит в том, чтобы он приготавливался сырым, свежим, незамаранным и не после того, как его промыли в базарном унитазе.
Крупы, зерно, мука
Изделия из этих продуктов занимают немалое место в моем меню. Они используются и для создания тестяных блюд и каш, а также как вспомогательные средства при создании ряда других блюд. Практически обойтись без зерна, круп и муки в кулинарии невозможно ни минуты. О комбинациях круп, об использовании различных видов муки подробно сказано в книге "Моя кухня". Все упомянутые там отдельные блюда постоянно входят в мое повседневное питание, в мое меню.
Жиры
Прежде чем говорить о своем отношении к жирам и к их использованию в собственном питании, а также в процессах кулинарного приготовления блюд, которыми я пользуюсь, необходимо рассказать о самом понятии "жиры" и о том отношении, которое существовало к жирной пище веками у русского народа. Иначе многое современному поколению "россиян" будет непонятно.
Самого понятия "жиры" до XX века не существовало. Оно возникло лишь в новейшее время. Зато существовали понятия "жирье" и "жирование", которых теперь нет.
"Жирье" означало в русском языке - раздолье, приволье, жизнь полной чашей. А "жирование", более употребительное в качестве глагола "жировать", значило отдыхать, покоиться, резвиться, жить в избытке, ни в чем не нуждаясь, роскошествовать, а также проматывать деньги, не считая их.
Сама же основа этих слов, их корень - "жир", писавшийся часто как "жыр", - означала первоначально в русском языке - "нажитое", причем то, что нажито сверх меры, или полное изобилие в доме и в пище. Остатком, рудиментом этих народных представлений о "жире" является сохранившаяся в нашем повседневном языке поговорка - "с жиру беситься", то есть быть чем-то недовольным, даже имея все, что необходимо.
Теперь, я думаю, должно стать понятным и современным людям, что в русском языке, и отсюда во всем русском менталитете прошлых эпох, со словом "жир", как в его абстрактном, переносном смысле, так и в его вполне конкретном, частном, понимании, например при оценке "сала", "масла", были связаны только положительные, одобрительные представления и эмоции, или, иными словами, все "жирное" оценивалось как положительное.
Ныне же и в языке, и в психологии наших современников произошли столь сильные, коренные изменения, что "жир", "жирное", "масляное" воспринимаются и в конкретном, фактическом, и в абстрактном, переносном, смысле как явно негативные, неприятные, отрицательные понятия.
Перелом трудно точно датировать, как и всякие изменения в языке, происходящие постепенно, но его надо отнести к 60-м годам, к их началу.
Что же касается слова и понятия "жиры", относящегося целиком к кулинарной сфере, то они появились только в конце Первой мировой войны, в начале 1917 года, - еще при царизме и буржуазном правительстве Керенского, а укоренились уже в период Гражданской войны и после нее. Слово "жиры" возникло впервые в интендантских ведомостях как "технический термин", во время введения ограничений на продовольственное снабжение армии и тыла, когда впервые определялись основные позиции, по которым следует вводить рационирование продуктов. Этими позициями были признаны хлеб и крупы (I), мясо (II), сахар (III) и жиры (IV).
В "жиры" было включено все то, что подпадало под категорию различных пищевых масел, как животного, так и растительного происхождения.
Такое объединение, которое не удивляет ныне нас, людей конца XX века, было в 20-х годах еще новым, неслыханным, чуть ли не "революционным", и с "кухонной" и с лингвистической точки зрения. Ибо слова "жиры", ни как объединительного понятия, ни как множественного числа от слова "жир", в русском языке никогда дотоле не существовало. Для простых же людей, а также для кулинаров представлялось диким в начале XX века объединять свиное сало, сливочное масло, говяжий жир, то есть твердые жиры, с растительными жидкими маслами - прованским (как тогда именовали оливковое масло), с редко используемым подсолнечным, неизвестным в Великороссии, с конопляным молоком, применяемым крестьянством в своем быту, и с церковным ореховым и маковым маслами, идущими в пищу, а также с деревянным маслом (оливковое горячего жома) для лампад.
Современному поколению даже трудно себе представить, насколько непривычным и диким было первоначально для обычных людей это объединительное понятие "жиры". Его считали временным, канцелярско-бюрократическим, складским термином. Ибо веками в русском сознании существовала целая "китайская стена" между скоромной жирной, масляной пищей (т. е. с салом, сливочным маслом) и тощей, постной пищей, использующей не масла, а олии, как по церковно-славянской терминологии именовались растительные жиры. Эти два вида пищевых продуктов были веками противопоставлены Церковью как антиподы, как несовместимые противоположности, и их объединение казалось многим даже кощунственным и недопустимым, а потому как бы "временным".
Но последующие события - Октябрьская революция, Гражданская война и установление в России советской власти, - лишившие Церковь былого авторитета и влияния, реабилитировали и само употребление слова "жиры", сделав его и привычным, приемлемым и... даже положительным и желанным.
Поскольку именно в период Гражданской войны, а особенно в период голода 1920- 1921 годов, в жирах ощущался особый недостаток и поскольку именно их отсутствие затрудняло восстановление сил отощавшего населения, их престиж, желательность их приобретения достигли в первой половине 20-х годов своего пика, кульминации. Никогда еще прежде древнерусское значение "жир" в смысле "богатство" не воспринималось столь естественно и столь адекватно, как в 20-е годы.
Интересно, что уже после Второй мировой войны норвежские помощники "миссии Нансена", снабжавшие продовольственными посылками русскую интеллигенцию в 20-е годы, вспоминали, что русские барышни из дворянской и буржуазной среды, которых, как "голодающих", подкармливали тогда благотворительные организации Европы, приходя за продовольственными посылками в распределительные пункты, первым делом спрашивали:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
На этой скорбной ноте я и закончу обзор моего отношения к овощам и зелени. Я их люблю. Они занимают постоянное и почетное место в моем меню. Но они, к сожалению, проходят столько рук и пертурбаций, прежде чем попасть на мой разделочный стол, что я лично предпочитаю не употреблять их сырыми, а варить и жарить, тушить и квасить, сушить и мочить, превращать в пюре и кабачково-баклажанную икру.
К сожалению, это можно делать не со всеми. С хреном, например, невозможно. Ибо весь смысл его употребления в кулинарии состоит в том, чтобы он приготавливался сырым, свежим, незамаранным и не после того, как его промыли в базарном унитазе.
Крупы, зерно, мука
Изделия из этих продуктов занимают немалое место в моем меню. Они используются и для создания тестяных блюд и каш, а также как вспомогательные средства при создании ряда других блюд. Практически обойтись без зерна, круп и муки в кулинарии невозможно ни минуты. О комбинациях круп, об использовании различных видов муки подробно сказано в книге "Моя кухня". Все упомянутые там отдельные блюда постоянно входят в мое повседневное питание, в мое меню.
Жиры
Прежде чем говорить о своем отношении к жирам и к их использованию в собственном питании, а также в процессах кулинарного приготовления блюд, которыми я пользуюсь, необходимо рассказать о самом понятии "жиры" и о том отношении, которое существовало к жирной пище веками у русского народа. Иначе многое современному поколению "россиян" будет непонятно.
Самого понятия "жиры" до XX века не существовало. Оно возникло лишь в новейшее время. Зато существовали понятия "жирье" и "жирование", которых теперь нет.
"Жирье" означало в русском языке - раздолье, приволье, жизнь полной чашей. А "жирование", более употребительное в качестве глагола "жировать", значило отдыхать, покоиться, резвиться, жить в избытке, ни в чем не нуждаясь, роскошествовать, а также проматывать деньги, не считая их.
Сама же основа этих слов, их корень - "жир", писавшийся часто как "жыр", - означала первоначально в русском языке - "нажитое", причем то, что нажито сверх меры, или полное изобилие в доме и в пище. Остатком, рудиментом этих народных представлений о "жире" является сохранившаяся в нашем повседневном языке поговорка - "с жиру беситься", то есть быть чем-то недовольным, даже имея все, что необходимо.
Теперь, я думаю, должно стать понятным и современным людям, что в русском языке, и отсюда во всем русском менталитете прошлых эпох, со словом "жир", как в его абстрактном, переносном смысле, так и в его вполне конкретном, частном, понимании, например при оценке "сала", "масла", были связаны только положительные, одобрительные представления и эмоции, или, иными словами, все "жирное" оценивалось как положительное.
Ныне же и в языке, и в психологии наших современников произошли столь сильные, коренные изменения, что "жир", "жирное", "масляное" воспринимаются и в конкретном, фактическом, и в абстрактном, переносном, смысле как явно негативные, неприятные, отрицательные понятия.
Перелом трудно точно датировать, как и всякие изменения в языке, происходящие постепенно, но его надо отнести к 60-м годам, к их началу.
Что же касается слова и понятия "жиры", относящегося целиком к кулинарной сфере, то они появились только в конце Первой мировой войны, в начале 1917 года, - еще при царизме и буржуазном правительстве Керенского, а укоренились уже в период Гражданской войны и после нее. Слово "жиры" возникло впервые в интендантских ведомостях как "технический термин", во время введения ограничений на продовольственное снабжение армии и тыла, когда впервые определялись основные позиции, по которым следует вводить рационирование продуктов. Этими позициями были признаны хлеб и крупы (I), мясо (II), сахар (III) и жиры (IV).
В "жиры" было включено все то, что подпадало под категорию различных пищевых масел, как животного, так и растительного происхождения.
Такое объединение, которое не удивляет ныне нас, людей конца XX века, было в 20-х годах еще новым, неслыханным, чуть ли не "революционным", и с "кухонной" и с лингвистической точки зрения. Ибо слова "жиры", ни как объединительного понятия, ни как множественного числа от слова "жир", в русском языке никогда дотоле не существовало. Для простых же людей, а также для кулинаров представлялось диким в начале XX века объединять свиное сало, сливочное масло, говяжий жир, то есть твердые жиры, с растительными жидкими маслами - прованским (как тогда именовали оливковое масло), с редко используемым подсолнечным, неизвестным в Великороссии, с конопляным молоком, применяемым крестьянством в своем быту, и с церковным ореховым и маковым маслами, идущими в пищу, а также с деревянным маслом (оливковое горячего жома) для лампад.
Современному поколению даже трудно себе представить, насколько непривычным и диким было первоначально для обычных людей это объединительное понятие "жиры". Его считали временным, канцелярско-бюрократическим, складским термином. Ибо веками в русском сознании существовала целая "китайская стена" между скоромной жирной, масляной пищей (т. е. с салом, сливочным маслом) и тощей, постной пищей, использующей не масла, а олии, как по церковно-славянской терминологии именовались растительные жиры. Эти два вида пищевых продуктов были веками противопоставлены Церковью как антиподы, как несовместимые противоположности, и их объединение казалось многим даже кощунственным и недопустимым, а потому как бы "временным".
Но последующие события - Октябрьская революция, Гражданская война и установление в России советской власти, - лишившие Церковь былого авторитета и влияния, реабилитировали и само употребление слова "жиры", сделав его и привычным, приемлемым и... даже положительным и желанным.
Поскольку именно в период Гражданской войны, а особенно в период голода 1920- 1921 годов, в жирах ощущался особый недостаток и поскольку именно их отсутствие затрудняло восстановление сил отощавшего населения, их престиж, желательность их приобретения достигли в первой половине 20-х годов своего пика, кульминации. Никогда еще прежде древнерусское значение "жир" в смысле "богатство" не воспринималось столь естественно и столь адекватно, как в 20-е годы.
Интересно, что уже после Второй мировой войны норвежские помощники "миссии Нансена", снабжавшие продовольственными посылками русскую интеллигенцию в 20-е годы, вспоминали, что русские барышни из дворянской и буржуазной среды, которых, как "голодающих", подкармливали тогда благотворительные организации Европы, приходя за продовольственными посылками в распределительные пункты, первым делом спрашивали:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45