. . . . . . . 262
Брюссельская капуста в сладкокислой заливке . . 262
Замороженная брюссельская капуста . . . . . 263
Капуста савойская . . . . . . . . . 263
Сушеная капуста . . . . . . . . . . 263
Капуста цветная . . . . . . . . . . 264
Цветная капуста, стерилизованная в
сладкокислой заливке . . . . . . . . . 264
Цветная капуста, стерилизованная в
соленой заливке . . . . . . . . . . 265
Цветная капуста, засыпанная солью . . . . . 265
Замороженная цветная капуста . . . . . . 265
Кольраби . . . . . . . . . . . . 266
Кольраби в сладкокислой заливке . . . . . . 266
Стерилизованный салат из кольраби . . . . . 267
Кольраби, стерилизованная по-капустному . . . 268
Квашеная кольраби . . . . . . . . . 268
Сушеная кольраби . . . . . . . . . . 268
Кукуруза . . . . . . . . . . . . 269
Стерилизованная молодая кукуруза . . . . . 269
Стерилизованные кукурузные
зерна с горошком . . . . . . . . . . 270
Лук . . . . . . . . . . . . 271
Стерилизованные луковицы . . . . . . . 271
Стерилизованные луковый салат . . . . . . 272
Сушеный лук . . . . . . . . . . . 272
Морковь . . . . . . . . . . . . 273
Морковь, стерилизованная в
сладкокислой заливке . . . . . . . . . 273
Морковь квашеная . . . . . . . . . . 273
Сушеная морковь . . . . . . . . . . 274
Морковный джус . . . . . . . . . . 274
Огурец . . . . . . . . . . . . . 275
Огурцы, стерилизованные
в сладкокислой заливке . . . . . . . . 275
Стерилизованные огуречные дольки . . . . . 276
Огуречные дольки в уксусном растворе . . . . 277
Огурцы, консервированные химически . . . . 278
Стерилизованные квашеные огурцы . . . . . 278
Быстро квашенные огурцы . . . . . . . 279
Огуречный салат с луком . . . . . . . . 280
Замороженные огуречные дольки . . . . . . 280
Патиссон . . . . . . . . . . . . 281
Стерилизованные патиссоны . . . . . . . 281
Перец острый . . . . . . . . . . . 282
Стерилизованный перец . . . . . . . . 282
Сушеный перец . . . . . . . . . . 282
Перец сладкий (паприка) . . . . . . . . 283
Перец, стерилизованный в
сладкокислой заливке . . . . . . . . . 283
Стерилизованный салат из перца с луком . . . . 284
Перец, стерилизованный в уксусном растворе . . . 285
Перец, стерилизованный в
томатном соке (полуфабрикат) . . . . . . . 286
Стерилизованный печеный перец . . . . . . 286
Стерилизованный перец,
нафаршированный краснокочанной капустой . . . 287
Квашеный перец . . . . . . . . . . 287
Стерилизованный квашеный перец . . . . . 288
Сушеный перец . . . . . . . . . . 288
Замороженный перец . . . . . . . . . 289
Петрушка . . . . . . . . . . . . 289
Петрушка, засыпанная солью . . . . . . . 289
Сушеная петрушка . . . . . . . . . . 289
Замороженная петрушка (ботва) . . . . . . 289
Помидор . . . . . . . . . . . . 291
Стерилизованные красные помидоры . . . . . 291
Стерилизованные помидоры в собственном соку . . 292
Помидоры в уксусной заливке . . . . . . . 292
Томатное пюре . . . . . . . . . . . 292
Томатный сок . . . . . . . . . . . 293
Кетчуп . . . . . . . . . . . . . 293
Кетчуп с яблоками и сладким перцем . . . . . 294
Кетчуп с луком и яблоками . . . . . . . 295
Томатный соус . . . . . . . . . . . 295
Джем из помидоров . . . . . . . . . 296
Мармелад из помидоров . . . . . . . . 296
Приправа из помидоров . . . . . . . . 297
Острая приправа из помидоров . . . . . . 297
Компот из зеленых помидоров . . . . . . . 298
Компот из зеленых
помидоров (без стерилизации) . . . . . . . 299
Засахаренные зеленые помидоры . . . . . . 299
Приправа из зеленых помидоров . . . . . . 299
Замороженные помидоры . . . . . . . . 299
Ревень . . . . . . . . . . . . . 301
Ревеневый компот . . . . . . . . . . 301
Ревеневый мармелад . . . . . . . . . 301
Ревеневый мармелад с имбирем . . . . . . 302
Ревеневая начинка . . . . . . . . . . 302
Редис . . . . . . . . . . . . . 303
Редис в сладкокислой заливке . . . . . . . 303
Свекла красная . . . . . . . . . . 304
Стерилизованная красная свекла . . . . . . 304
Сельдерей . . . . . . . . . . . . 305
Сельдерей в сладкокислой заливке . . . . . 305
Сушеный сельдерей (корнеплоды) . . . . . . 306
Сушеная ботва сельдерея . . . . . . . . 307
Ботва сельдерея, засыпанная солью . . . . . 307
Спаржа . . . . . . . . . . . . 307
Спаржа в сладкокислой заливке . . . . . . 307
Укроп . . . . . . . . . . . . . 308
Стерилизованный укроп в слабокислой заливке . . 308
Укроп в уксусной заливке . . . . . . . . 309
Укроп, засыпанный солью . . . . . . . . 309
Замороженный укроп . . . . . . . . . 309
Сушеный укроп . . . . . . . . . . 310
Фасоль . . . . . . . . . . . . . 310
Стерилизованная фасоль в сладкокислой
заливке (для приготовления салата) . . . . . 310
Стерилизованная фасоль в сладкокислой
заливке (для тепловой обработки) . . . . . . 311
Фасоль, стерилизованная в рассоле . . . . . 312
Фасоль, засыпанная солью . . . . . . . 312
Сушеная фасоль . . . . . . . . . . 313
Замороженная фасоль . . . . . . . . . 313
Хрен . . . . . . . . . . . . . 313
Хрен в сладкокислой заливке . . . . . . . 314
Хрен, стерилизованный с яблоками . . . . . 314
Хрен, консервированный химически . . . . . 314
Черный корень . . . . . . . . . . 315
Черный корень в сладкокислой заливке . . . . 315
Чеснок . . . . . . . . . . . . . 316
Чеснок, засыпанный солью . . . . . . . 316
Стерилизованный чеснок . . . . . . . . 316
Смешанные овощные салаты . . . . . . 317
Стерилизованная овощная смесь . . . . . . 317
Дунайский салат . . . . . . . . . . 318
Зимний салат . . . . . . . . . . . 319
Смешанный овощной салат I . . . . . . . 319
Смешанный овощной салат II . . . . . . . 319
Овощной салат с грибами I . . . . . . . 321
Овощной салат с грибами II . . . . . . . 322
Пестрая овощная смесь в сладкокислой заливке . . 323
Острый овощной салат . . . . . . . . . 324
Стерилизованные овощи для
приготовления салата . . . . . . . . . 325
Стерилизованное лечо . . . . . . . . . 326
Овощная смесь, засыпанная солью . . . . . 326
Грибы . . . . . . . . . . . . . 327
Грибы, стерилизованные в
сладкокислой заливке . . . . . . . . . 327
Стерилизованные опята с Капией и луком . . . . 328
Грибы, стерилизованные в кислой заливке . . . 329
Грибы, стерилизованные в рассоле . . . . . 329
Грибы, засыпанные солью . . . . . . . . 329
Сушеные грибы . . . . . . . . . . 330
Грибной концентрат . . . . . . . . . 330
Замороженные грибы . . . . . . . . . 331
Указатель некоторых технологических процессов . . 332
Таблица 1. Основные вещества, входящие в
состав фруктов . . . . . . . . . . . 333
Таблица 2. Основные вещества, входящие в
состав овощей . . . . . . . . . . . 334
Таблица 3. Содержание витаминов в
некоторых фруктах и овощах . . . . . . . 335
Таблица 4. Содержание минеральных веществ во
фруктах и овощах . . . . . . . . . . 336
Таблица 5. Содержание пектиновых веществ в
свежих фруктах . . . . . . . . . . 337
Предисловие
Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недостатка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Когда-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения, некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упрощенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же время обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населения, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются случаи чрезмерного потребления, т.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85
Брюссельская капуста в сладкокислой заливке . . 262
Замороженная брюссельская капуста . . . . . 263
Капуста савойская . . . . . . . . . 263
Сушеная капуста . . . . . . . . . . 263
Капуста цветная . . . . . . . . . . 264
Цветная капуста, стерилизованная в
сладкокислой заливке . . . . . . . . . 264
Цветная капуста, стерилизованная в
соленой заливке . . . . . . . . . . 265
Цветная капуста, засыпанная солью . . . . . 265
Замороженная цветная капуста . . . . . . 265
Кольраби . . . . . . . . . . . . 266
Кольраби в сладкокислой заливке . . . . . . 266
Стерилизованный салат из кольраби . . . . . 267
Кольраби, стерилизованная по-капустному . . . 268
Квашеная кольраби . . . . . . . . . 268
Сушеная кольраби . . . . . . . . . . 268
Кукуруза . . . . . . . . . . . . 269
Стерилизованная молодая кукуруза . . . . . 269
Стерилизованные кукурузные
зерна с горошком . . . . . . . . . . 270
Лук . . . . . . . . . . . . 271
Стерилизованные луковицы . . . . . . . 271
Стерилизованные луковый салат . . . . . . 272
Сушеный лук . . . . . . . . . . . 272
Морковь . . . . . . . . . . . . 273
Морковь, стерилизованная в
сладкокислой заливке . . . . . . . . . 273
Морковь квашеная . . . . . . . . . . 273
Сушеная морковь . . . . . . . . . . 274
Морковный джус . . . . . . . . . . 274
Огурец . . . . . . . . . . . . . 275
Огурцы, стерилизованные
в сладкокислой заливке . . . . . . . . 275
Стерилизованные огуречные дольки . . . . . 276
Огуречные дольки в уксусном растворе . . . . 277
Огурцы, консервированные химически . . . . 278
Стерилизованные квашеные огурцы . . . . . 278
Быстро квашенные огурцы . . . . . . . 279
Огуречный салат с луком . . . . . . . . 280
Замороженные огуречные дольки . . . . . . 280
Патиссон . . . . . . . . . . . . 281
Стерилизованные патиссоны . . . . . . . 281
Перец острый . . . . . . . . . . . 282
Стерилизованный перец . . . . . . . . 282
Сушеный перец . . . . . . . . . . 282
Перец сладкий (паприка) . . . . . . . . 283
Перец, стерилизованный в
сладкокислой заливке . . . . . . . . . 283
Стерилизованный салат из перца с луком . . . . 284
Перец, стерилизованный в уксусном растворе . . . 285
Перец, стерилизованный в
томатном соке (полуфабрикат) . . . . . . . 286
Стерилизованный печеный перец . . . . . . 286
Стерилизованный перец,
нафаршированный краснокочанной капустой . . . 287
Квашеный перец . . . . . . . . . . 287
Стерилизованный квашеный перец . . . . . 288
Сушеный перец . . . . . . . . . . 288
Замороженный перец . . . . . . . . . 289
Петрушка . . . . . . . . . . . . 289
Петрушка, засыпанная солью . . . . . . . 289
Сушеная петрушка . . . . . . . . . . 289
Замороженная петрушка (ботва) . . . . . . 289
Помидор . . . . . . . . . . . . 291
Стерилизованные красные помидоры . . . . . 291
Стерилизованные помидоры в собственном соку . . 292
Помидоры в уксусной заливке . . . . . . . 292
Томатное пюре . . . . . . . . . . . 292
Томатный сок . . . . . . . . . . . 293
Кетчуп . . . . . . . . . . . . . 293
Кетчуп с яблоками и сладким перцем . . . . . 294
Кетчуп с луком и яблоками . . . . . . . 295
Томатный соус . . . . . . . . . . . 295
Джем из помидоров . . . . . . . . . 296
Мармелад из помидоров . . . . . . . . 296
Приправа из помидоров . . . . . . . . 297
Острая приправа из помидоров . . . . . . 297
Компот из зеленых помидоров . . . . . . . 298
Компот из зеленых
помидоров (без стерилизации) . . . . . . . 299
Засахаренные зеленые помидоры . . . . . . 299
Приправа из зеленых помидоров . . . . . . 299
Замороженные помидоры . . . . . . . . 299
Ревень . . . . . . . . . . . . . 301
Ревеневый компот . . . . . . . . . . 301
Ревеневый мармелад . . . . . . . . . 301
Ревеневый мармелад с имбирем . . . . . . 302
Ревеневая начинка . . . . . . . . . . 302
Редис . . . . . . . . . . . . . 303
Редис в сладкокислой заливке . . . . . . . 303
Свекла красная . . . . . . . . . . 304
Стерилизованная красная свекла . . . . . . 304
Сельдерей . . . . . . . . . . . . 305
Сельдерей в сладкокислой заливке . . . . . 305
Сушеный сельдерей (корнеплоды) . . . . . . 306
Сушеная ботва сельдерея . . . . . . . . 307
Ботва сельдерея, засыпанная солью . . . . . 307
Спаржа . . . . . . . . . . . . 307
Спаржа в сладкокислой заливке . . . . . . 307
Укроп . . . . . . . . . . . . . 308
Стерилизованный укроп в слабокислой заливке . . 308
Укроп в уксусной заливке . . . . . . . . 309
Укроп, засыпанный солью . . . . . . . . 309
Замороженный укроп . . . . . . . . . 309
Сушеный укроп . . . . . . . . . . 310
Фасоль . . . . . . . . . . . . . 310
Стерилизованная фасоль в сладкокислой
заливке (для приготовления салата) . . . . . 310
Стерилизованная фасоль в сладкокислой
заливке (для тепловой обработки) . . . . . . 311
Фасоль, стерилизованная в рассоле . . . . . 312
Фасоль, засыпанная солью . . . . . . . 312
Сушеная фасоль . . . . . . . . . . 313
Замороженная фасоль . . . . . . . . . 313
Хрен . . . . . . . . . . . . . 313
Хрен в сладкокислой заливке . . . . . . . 314
Хрен, стерилизованный с яблоками . . . . . 314
Хрен, консервированный химически . . . . . 314
Черный корень . . . . . . . . . . 315
Черный корень в сладкокислой заливке . . . . 315
Чеснок . . . . . . . . . . . . . 316
Чеснок, засыпанный солью . . . . . . . 316
Стерилизованный чеснок . . . . . . . . 316
Смешанные овощные салаты . . . . . . 317
Стерилизованная овощная смесь . . . . . . 317
Дунайский салат . . . . . . . . . . 318
Зимний салат . . . . . . . . . . . 319
Смешанный овощной салат I . . . . . . . 319
Смешанный овощной салат II . . . . . . . 319
Овощной салат с грибами I . . . . . . . 321
Овощной салат с грибами II . . . . . . . 322
Пестрая овощная смесь в сладкокислой заливке . . 323
Острый овощной салат . . . . . . . . . 324
Стерилизованные овощи для
приготовления салата . . . . . . . . . 325
Стерилизованное лечо . . . . . . . . . 326
Овощная смесь, засыпанная солью . . . . . 326
Грибы . . . . . . . . . . . . . 327
Грибы, стерилизованные в
сладкокислой заливке . . . . . . . . . 327
Стерилизованные опята с Капией и луком . . . . 328
Грибы, стерилизованные в кислой заливке . . . 329
Грибы, стерилизованные в рассоле . . . . . 329
Грибы, засыпанные солью . . . . . . . . 329
Сушеные грибы . . . . . . . . . . 330
Грибной концентрат . . . . . . . . . 330
Замороженные грибы . . . . . . . . . 331
Указатель некоторых технологических процессов . . 332
Таблица 1. Основные вещества, входящие в
состав фруктов . . . . . . . . . . . 333
Таблица 2. Основные вещества, входящие в
состав овощей . . . . . . . . . . . 334
Таблица 3. Содержание витаминов в
некоторых фруктах и овощах . . . . . . . 335
Таблица 4. Содержание минеральных веществ во
фруктах и овощах . . . . . . . . . . 336
Таблица 5. Содержание пектиновых веществ в
свежих фруктах . . . . . . . . . . 337
Предисловие
Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недостатка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Когда-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения, некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упрощенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же время обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населения, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются случаи чрезмерного потребления, т.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85