Томат-паста – 400 г, бульон концентрированный – 400 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 20 г, перец молотый, соль – по вкусу.
Соус томатный с белым вином. В горячий томатный соус добавить горячее белое виноградное вино, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к припущенной вареной и жареной рыбе.
Соус томатный – 850 г, вино сухое виноградное белое – 100 г, масло сливочное – 100 г, соль – по вкусу.
Соус томатный с грибами и овощами. Морковь, петрушку, стручковый перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. Грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить концентрированный бульон и варить при слабом кипении 15-20 мин. За 2-3 мин до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки – соль, мелко рубленый чеснок и сливочное масло. Подается к вареным овощам и мясным блюдам.
Соус томатный – 700 г, бульон концентрированный – 50 г, масло сливочное – 90 г, грибы белые свежие – 150 г, лук репчатый – 250 г, эстрагон – 5 г, шпинат -10 г, соль, чеснок – по вкусу.
Соус томатный для мясных блюд . Белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым бульоном, добавить спассерованный с кореньями и луком томат-пасту, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25-30 мин. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Подается к мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Бульон мясной –500 г, масло сливочное – 50 г, мука – 25 г, морковь – 40 г, лук репчатый -40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-паста – 500 г, сахар – /0 г, лимонная кислота, соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу.
Соус томатный с овощами. Морковь, петрушку (корень) нарезать кубиками, репчатый лук спассеровать. В подготовленные коренья влить виноградное вино, положить лавровый лист, перец и уварить. Смесь соединить с процеженным томатным соусом, проварить 10-15 мин, заправить сливочным маслом.
Соус томатный – 800 г, вино виноградное – 50 г, масло сливочное – 45 г, морковь – 10 г, петрушка – 40 г, лук репчатый –60 г, перец, лавровый лист, соль – по вкусу.
Соус томатный из свежих помидоров с кореньями. Мелко нашинкованные лук и коренья спассеровать, добавить очищенные нарезанные помидоры, специи, концентрированный бульон и уварить до густоты сметаны, процедить, а овощи протереть через сито, влить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить истолченым чесноком и сливочным маслом. Подают к тушеному мясу, овощным блюдам, используют для заправки рассыпчатого риса и отварных макарон.
Помидоры свежие – 900 г, лук репчатый – 200 г, петрушка (корень) – 50 г, морковь – 60 г, вино белое сухое виноградное – 100 г, чеснок – 10 г, бульон концентрированный -100 г, масло сливочное – 100г, зелень петрушки – 25 г, специи – по вкусу.
Соус из зеленых помидоров. Помидоры мелко нарезать и припустить до мягкости, протереть через сито, соединить с сахаром, довести до кипения, заварить разведенным крахмалом. Заправить соус лимонным соком.
Помидоры зеленые – 1200 г, сахар – 200 г, крахмал – 20 г, сок лимонный –10 г, кислота лимонная – / г, соль – по вкусу.
СОУСЫ ЛУКОВЫЕ И С ЭСТРАГОНОМ
Соус луковый. Лук нарезать мел кими кубиками, поджарить до золотистого цвета, смешать с пассерованной мукой до светло-коричневого цвета, развести холодным бульоном, вскипятить, протереть, вновь довести до кипения, заправить солью, сахаром, уксусом или лимонной кислотой, ввести сливочное масло. Подавать к отварной говядине, рубленым мясным котлетам, картофельным котлетам.
Лук репчатый – 250 г, жир – 100 г, мука – 75 г, бульон – 600 с, масло сливочное – 60 г, лавровый лист, душистый перец, соль, сахар, лимон или лимонная кислота – по вкусу.
Соус луковый с горчицей . В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус, посолить и варить 10-15 мин. Заправить соус столовой горчицей, соусом Южный и сливочным маслом. Готовый соус не кипятить. Подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам, сарделькам.
Соус красный основной – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, моею сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, горчица столовая – 25 г, соус Южный –50 г, перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.
Соус луковый острый. Муку спассеровать с таким же количеством масла и развести бульоном, лук мелко нарубить и поджарить на масле. К луку добавить томат-пасту, соль, перец и еще раз прожарить, влить уксус, уварить до густоты сметаны; добавить рубленые корнишоны, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин. Подается к жареному и тушеному мясу, печени, рубленым котлетам.
Мука пшеничная – 45 г, масло сливочное – 40 г, бульон – 600 г, лук репчатый – 225 г, томат-паста – 60 г, уксус – 70 г, соль, специи – по вкусу.
Соус с луком и свежими помидорами. Помидоры опустить на 5-7 с в кипяток и очистить. Пассерованный мелко нарубленный репчатый лук соединить с обжаренными грибами, добавить вино и тушить до готовности. Затем влить красный соус и варить при слабом кипении 7-10 мин. В конце варки положить нарезанные кусочками помидоры, специи. Готовый соус заправить небольшими кусочками помидоров, специями и кусочками сливочного масла. Затем в соус добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Подается к мясному филе, антрекоту, тушеному мясу, мясным рубленым изделиям, к блюдам из телятины, птицы.
Соус красный основной – 750 г, помидоры свежие – 120 г, лук репчатый – 360 г, грибы белые или шампиньоны свежие – 130 г, жир – 60 г, вино сухое белое – 700г, масло сливочное – 30 г, специи, соль – по вкус .
СОУСЫ ИЗ ХРЕНА
Соус из хрена. Корень хрена натереть на терке, влить уксус, воду, добавить соль, сахар и размешать. Готовый соус хранить в закрытой посуде. Подавать к отварному мясу, рыбе, студням, ветчине.
Хрен (корень) – 500 г, уксус – 250 г, сахар – 20 г, вода – 400 г, соль – по вкусу.
Соус белый горячий с хреном . В белый мясной соус положить измельченный на терке хрен, проварить 20 мин, заправить сливочным маслом, солью. Подавать к горячим блюдам из мяса и птицы.
Соус белый мясной – 900 г, хрен – 100 г, масло сливочное – 50 г, соль – по вкусу.
Соус с красным хреном . Корень хрена натереть на терке, развести уксусом, добавить сахар, соль, масло растительное, влить свекольный сок и размешать. Для получения свекольного сока очищенную сырую свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку и отжать сок, добавить уксус и соль. Для смягчения вкуса в соус можно добавить сметану, соответственно уменьшив количество уксуса. Подается к холодным, мясным и рыбным блюдам и студням.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29