При отпуске в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и налить прозрачный бульон.
В этот бульон можно добавить яйцо, сваренное в мешочек, а также отваренные перловую крупу или рис (10–15 г на порцию) за счёт соответствующего уменьшения количества овощей (40–50 г).
194. Бульон с зеленью (весенний)
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, овощи разные 130–140. В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат; соль для варки овощей 10.
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2–2,5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли – ромбиками, листья шпината – на части. Каждый вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.
При отпуске все варёные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.
195. Бульон с профитролями
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для профитролей: мука 15, масло 7, яйца целые ? шт., вода 15, соль 0,3, сахар 0,2.
Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар, как только масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и проварить его в течение 5–6 минут, не переставая мешать. После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1–2 шт.) ввести сырые яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет тягучим и не будет прилипать к весёлке.
Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в неё металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно подсушивая.
При отпуске в тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные профитроли. Если бульон отпускают в суповой миске, профитроли подают отдельно на пирожковой тарелке.
196. Бульон с мучными клёцками
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для клёцек: мука 40, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.
Тесто для мучных клёцек приготовить так же, как для профитролей (195).
Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных): в одну ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую подсоленную воду.
Воду довести до кипения и варить клёцки при слабом кипении 5–6 минут или клёцки разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить до готовности.
Сваренные клёцки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте.
При массовом отпуске клёцки в горячем бульоне хранить на мармите.
При отпуске в тарелку положить прогретые в бульоне клёцки и налить прозрачный бульон. Кроме того, в бульон можно добавить предварительно ошпаренные листики петрушки.
197. Бульон с манными клёцками
Бульон мясной, куриный, прозрачный 400; для клёцек: крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.
Тесто для манных клёцек приготовить, как описано выше (23), но проварить его 10–12 минут (можно варить на мармите). Разделать клёцки при помощи ложек или на столе из батончиков (см. борщ с клёцками). В остальном поступать, как сказано выше.
198. Бульон с кнелями
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей дичь – рябчик и др. 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2.
Для кнелей мясо рябчика, куропатки, фазана или курицы (филе) зачистить от жилок и растереть в ступке, постепенно добавляя яичный белок, а затем протереть через сито. Полученную массу сложить в кастрюлю, которую установить на лёд и выбить весёлкой, добавляя в 5–6 приёмов холодное молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится однородная пышная масса (масса должна сползать с весёлки).
Разделать кнели из дичи так же, как мучные клёцки (196), или выпустить их из трубочки на смазанный маслом противень. Приготовленные кнели залить горячей водой и довести до кипения. Крупные кнели доварить под крышкой без кипения.
Сваренные кнели вынуть из воды и залить небольшим количеством бульона.
При отпуске в тарелку положить прогретые кнели и налить прозрачный бульон; в бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки.
199. Бульон с разными кнелями
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей: филе дичи или курицы 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2, трюфели 4, томат-паста 2, шпинат 20.
Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как из дичи (198). Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельчённые шампиньоны, в другую – протёртую через частое сито томат-пасту, в третью – предварительно сваренный и протёртый шпинат, в четвёртую часть дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно введёнными в неё продуктами хорошо размешать, разделать из неё клёцки и варить их так же, как мучные или манные (196). Хранить клёцки в небольшом количестве бульона на водяной бане.
При отпуске готовые клёцки положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
200. Бульон с корзиночками из дичи
Бульон из дичи 400; для кнельной массы: филе дичи 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 5; овощи: морковь 25, пастернак или петрушка 10, горошек консервированный 10, шпинат 10.
Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности, прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу готовить, как описано выше (198).
Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5–6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови, зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной бане.
При отпуске в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки.
201. Бульон с рулетом из дичи
Продукты те же, что для бульона с корзиночками из дичи (200).
Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить овощами (диаметр рулета 3,5–4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Готовый рулет до отпуска хранить на водяной бане.
При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и налить прозрачный бульон;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38