Подают с отварным картофелем.
65. ТОКАНЬ А-ЛЯ ЧИКОШ
1 кг свинины
150 г лука
10 г красной паприки
100 г жира
30 г муки
60 г копченого сала
150 г зеленой паприки
3 дцл сметаны
80 г помидоров
6 порций клецок
долька чесноку
20 г соли
Мясо нарезается тонкими продолговатыми ломтиками. Сало, нарезанное в виде лапши, слегка поджаривают в жире, прибавляют к нему рубленый лук и, когда он приобретет золотистый оттенок, помешивая, посыпают паприкой, прибавляют немного воды и кипятят еще несколько минут. Затем закладывают мясо и тушат его, время от времени помешивая. Если нужно, в кастрюлю понемногу подливают воды, чтобы восполнить испарившуюся жидкость. Когда мясо начинает доходить, к нему прибавляют разрезанную на четыре части зеленую паприку с помидорами и доводят до кипения. Затем заправляют все сметаной, смешанной с мукой, и еще раз кипятят.
Подают с клецками.
66. ТОКАНЬ ПО СТАРОМУ ВЕНГЕРСКОМУ СПОСОБУ
300 г телятины
300 г свинины
300 г говяжьей вырезки
100 г копченого сала
80 г помидоров или 120 г консервов «лечо»
10 г красной паприки
150 г зеленой паприки
150 г лука
3 дцл сметаны
30 г муки
6 порций клецок
30 г соли
В лук, поджаренный в жире до золотистого цвета, закладывают по очереди говядину, свинину и телятину, учитывая различную продолжительность тушения этих видов мяса. Поэтому надо начинать с говядины, требующей более всего времени; за ней следует свинина, потом телятина и копченое сало. Когда все мясо почти стушится, его приправляют красной паприкой, добавляют зеленой паприки и помидоров и, закончив тушение, заправляют сметаной, заправленной мукой. Выложенную на блюдо токань украшают зеленой паприкой. К токани подают клецки.
67. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
800 г говяжьей вырезки
6 порций жареного картофеля
180 г гусиной печенки
180 г спаржи
150 г жира
180 г стручковой фасоли
щепотка майорана
180 г зеленого горошку
20 г муки
5 г перца
петрушка, соль.
Для яичницы :
6 яиц,
0,5 дцл свежей сметаны,
1,5 дцл красного вина
50 г сливочного масла
Мясо нарезают тонкими продолговатыми кусочками, поджаривают в жире на сильном огне, приправляют солью, перцем и майораном. Когда мясо наполовину изжарится, в кастрюлю добавляют гусиную печенку, нарезанную такими же кусочками. Когда блюдо готово, к нему прибавляют красное вино, кладут туда фасоль, зеленый горошек и головки спаржи, причем каждый вид овощей предварительно варится особо в подсоленной воде.
Яичницу из 6 взбитых яиц, смешанных со сметаной, раскладывают на рагу в форме венца. Подают с жареным картофелем.
68. ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Копченая свиная корейка, свиные кости
50 г муки
1 кг квашеной капусты
100 г жира
1 дцл сметаны
50 г лука
2 — 3 веточки укропа
паприка
соль
1 кг квашеной капусты варят в собственном рассоле, добавив к ней несколько свиных костей или еще лучше кусочки копченой свиной корейки. Берут 100 г жира и поджаривают в нем до золотистого цвета смесь из 50 г лука и 50 г муки. Когда капуста истушится, из нее вынимают кусочки свинины и кладут в нее поджаренную смесь муки с луком. Для аромата рекомендуется положить 2-3 веточки укропа. Перед тем как подавать, по желанию можно прибавить 1 дцл сметаны, приправленной щепоткой паприки.
69-71. ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЯГНЯТИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ
1,5кг телятины или ягнятины, либо 3 цыпленка весом по750 г
3 зеленых паприки
100 г жира
300 г помидоров
30 г красной паприки
300 г лука
4 дцл сметаны
чеснок по вкусу
соль
Рубленый лук слегка поджаривают в жире, прибавляют туда красной паприки и, по желанию, чуть-чуть чесноку. Затем, положив мясо, нарезанное кубиками толщиной 3 см, или разделанных в суставах цыплят, поджаривают все это на сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Затем прибавляют нарезанные кружочками помидоры и зеленую паприку. Тушение заканчивают на слабом огне. Заправляют соус 4 дцл сметаны, заболтанными мукой, и еще раз доводят все до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем. Рекомендуется брать совсем свежую сметану.
72. ФАРШИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАПРИКА (ТЕЛТЕТТ ПАПРИКА)
12 шт. зеленой паприки
60 г риса
600 г свиной лопатки
яйцо
томатный соус
долька чесноку
300 г лука
соль, перец
Вскрыть зеленую паприку острием ноша, сделав круглый надрез вокруг черенка, и вынуть за черенок сердцевину с семенами. Вычищенную паприку хорошенько промыть, удалив все внутренние перегородки.
Пропустить мясо через мясорубку и хорошенько перемешать его веселкой в миске с предварительно слегка поджаренным рубленым луком, чесноком, полусваренным рисом, яйцом, щепоткой соли и перца так, чтобы все эти приправы равномерно распределить в мясном фарше. Когда масса станет однородной, наполнить сю зеленую паприку и затем закрыть последнюю черенком, очищенным от семян. Обмазать сливочным маслом кастрюлю, положить в нее нафаршированные паприки, залить их соусом из помидоров и варить на слабом огне около часа.
Чтобы приготовить соус из помидоров, надо поджарить в 50 г жира ложку муки и постепенно долить 12 дцл соку, полученного от протирания через сито сваренных в воде помидоров, приправив все щепоткой соли и чайной ложкой сахарной пудры.
Подавать паприку следует в глубоком блюде, обильно полив томатным соусом.
73. ГУЛЯШ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (СЕКЕЙГУЯШ)
1 кг свинины (задняя или передняя часть)
2 дцл сметаны
1 кг квашеной капусты
30 г красной паприки
долька чесноку
400 г лука
10 г тмина
соль, укроп
Мясо следует брать от самых сочных частей свиной туши. Нарезать его нужно маленькими кусочками весом около 50 г. Положить в мясо рубленый лук, размятый чеснок, немного укропу, тмину, прибавить воды или бульону и поставить все тушиться. Когда мясо наполовину стушится, прибавить квашеной капусты, соли и паприки, хорошенько перемешать и тушить дальше в закрытой кастрюле на слабом огне, пока капуста не будет готова полностью. Кончая тушение, залить все 2 дцл сметаны и снова прокипятить. Перед тем как подавать, гуляш можно уже в блюде полить одной или двумя ложками подогретой сметаны.
Это блюдо, как и многие другие блюда с квашеной капустой, полагается подавать разогретым.
74. ФАРШИРОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА (ТЕЛТЕТТ КАПОСТА)
0,5 кг свинины
100 г копченого сала
400 г копченых свиных ножек
1 кг квашеной капусты
2 яйца
3 дцл сметаны
кочан квашеной капусты
50 г жира
150 г лука
100 г риса
красная паприка
пол дольки чесноку
соль, перец
Пропустить мясо через мясорубку. Приготовить фарш, хорошенько смешав мясо с рубленым луком, нарезанным кубиками салом, полусваренным рисом и растертым чесноком, затем посолить, приправить фарш паприкой и перцем, а для связи добавить яйцо и все хорошенько перемешать ложкой. В каждый лист квашеной кочанной капусты завернуть фарш, тщательно заправив его по краям.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
65. ТОКАНЬ А-ЛЯ ЧИКОШ
1 кг свинины
150 г лука
10 г красной паприки
100 г жира
30 г муки
60 г копченого сала
150 г зеленой паприки
3 дцл сметаны
80 г помидоров
6 порций клецок
долька чесноку
20 г соли
Мясо нарезается тонкими продолговатыми ломтиками. Сало, нарезанное в виде лапши, слегка поджаривают в жире, прибавляют к нему рубленый лук и, когда он приобретет золотистый оттенок, помешивая, посыпают паприкой, прибавляют немного воды и кипятят еще несколько минут. Затем закладывают мясо и тушат его, время от времени помешивая. Если нужно, в кастрюлю понемногу подливают воды, чтобы восполнить испарившуюся жидкость. Когда мясо начинает доходить, к нему прибавляют разрезанную на четыре части зеленую паприку с помидорами и доводят до кипения. Затем заправляют все сметаной, смешанной с мукой, и еще раз кипятят.
Подают с клецками.
66. ТОКАНЬ ПО СТАРОМУ ВЕНГЕРСКОМУ СПОСОБУ
300 г телятины
300 г свинины
300 г говяжьей вырезки
100 г копченого сала
80 г помидоров или 120 г консервов «лечо»
10 г красной паприки
150 г зеленой паприки
150 г лука
3 дцл сметаны
30 г муки
6 порций клецок
30 г соли
В лук, поджаренный в жире до золотистого цвета, закладывают по очереди говядину, свинину и телятину, учитывая различную продолжительность тушения этих видов мяса. Поэтому надо начинать с говядины, требующей более всего времени; за ней следует свинина, потом телятина и копченое сало. Когда все мясо почти стушится, его приправляют красной паприкой, добавляют зеленой паприки и помидоров и, закончив тушение, заправляют сметаной, заправленной мукой. Выложенную на блюдо токань украшают зеленой паприкой. К токани подают клецки.
67. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
800 г говяжьей вырезки
6 порций жареного картофеля
180 г гусиной печенки
180 г спаржи
150 г жира
180 г стручковой фасоли
щепотка майорана
180 г зеленого горошку
20 г муки
5 г перца
петрушка, соль.
Для яичницы :
6 яиц,
0,5 дцл свежей сметаны,
1,5 дцл красного вина
50 г сливочного масла
Мясо нарезают тонкими продолговатыми кусочками, поджаривают в жире на сильном огне, приправляют солью, перцем и майораном. Когда мясо наполовину изжарится, в кастрюлю добавляют гусиную печенку, нарезанную такими же кусочками. Когда блюдо готово, к нему прибавляют красное вино, кладут туда фасоль, зеленый горошек и головки спаржи, причем каждый вид овощей предварительно варится особо в подсоленной воде.
Яичницу из 6 взбитых яиц, смешанных со сметаной, раскладывают на рагу в форме венца. Подают с жареным картофелем.
68. ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Копченая свиная корейка, свиные кости
50 г муки
1 кг квашеной капусты
100 г жира
1 дцл сметаны
50 г лука
2 — 3 веточки укропа
паприка
соль
1 кг квашеной капусты варят в собственном рассоле, добавив к ней несколько свиных костей или еще лучше кусочки копченой свиной корейки. Берут 100 г жира и поджаривают в нем до золотистого цвета смесь из 50 г лука и 50 г муки. Когда капуста истушится, из нее вынимают кусочки свинины и кладут в нее поджаренную смесь муки с луком. Для аромата рекомендуется положить 2-3 веточки укропа. Перед тем как подавать, по желанию можно прибавить 1 дцл сметаны, приправленной щепоткой паприки.
69-71. ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЯГНЯТИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ
1,5кг телятины или ягнятины, либо 3 цыпленка весом по750 г
3 зеленых паприки
100 г жира
300 г помидоров
30 г красной паприки
300 г лука
4 дцл сметаны
чеснок по вкусу
соль
Рубленый лук слегка поджаривают в жире, прибавляют туда красной паприки и, по желанию, чуть-чуть чесноку. Затем, положив мясо, нарезанное кубиками толщиной 3 см, или разделанных в суставах цыплят, поджаривают все это на сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Затем прибавляют нарезанные кружочками помидоры и зеленую паприку. Тушение заканчивают на слабом огне. Заправляют соус 4 дцл сметаны, заболтанными мукой, и еще раз доводят все до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем. Рекомендуется брать совсем свежую сметану.
72. ФАРШИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАПРИКА (ТЕЛТЕТТ ПАПРИКА)
12 шт. зеленой паприки
60 г риса
600 г свиной лопатки
яйцо
томатный соус
долька чесноку
300 г лука
соль, перец
Вскрыть зеленую паприку острием ноша, сделав круглый надрез вокруг черенка, и вынуть за черенок сердцевину с семенами. Вычищенную паприку хорошенько промыть, удалив все внутренние перегородки.
Пропустить мясо через мясорубку и хорошенько перемешать его веселкой в миске с предварительно слегка поджаренным рубленым луком, чесноком, полусваренным рисом, яйцом, щепоткой соли и перца так, чтобы все эти приправы равномерно распределить в мясном фарше. Когда масса станет однородной, наполнить сю зеленую паприку и затем закрыть последнюю черенком, очищенным от семян. Обмазать сливочным маслом кастрюлю, положить в нее нафаршированные паприки, залить их соусом из помидоров и варить на слабом огне около часа.
Чтобы приготовить соус из помидоров, надо поджарить в 50 г жира ложку муки и постепенно долить 12 дцл соку, полученного от протирания через сито сваренных в воде помидоров, приправив все щепоткой соли и чайной ложкой сахарной пудры.
Подавать паприку следует в глубоком блюде, обильно полив томатным соусом.
73. ГУЛЯШ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (СЕКЕЙГУЯШ)
1 кг свинины (задняя или передняя часть)
2 дцл сметаны
1 кг квашеной капусты
30 г красной паприки
долька чесноку
400 г лука
10 г тмина
соль, укроп
Мясо следует брать от самых сочных частей свиной туши. Нарезать его нужно маленькими кусочками весом около 50 г. Положить в мясо рубленый лук, размятый чеснок, немного укропу, тмину, прибавить воды или бульону и поставить все тушиться. Когда мясо наполовину стушится, прибавить квашеной капусты, соли и паприки, хорошенько перемешать и тушить дальше в закрытой кастрюле на слабом огне, пока капуста не будет готова полностью. Кончая тушение, залить все 2 дцл сметаны и снова прокипятить. Перед тем как подавать, гуляш можно уже в блюде полить одной или двумя ложками подогретой сметаны.
Это блюдо, как и многие другие блюда с квашеной капустой, полагается подавать разогретым.
74. ФАРШИРОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА (ТЕЛТЕТТ КАПОСТА)
0,5 кг свинины
100 г копченого сала
400 г копченых свиных ножек
1 кг квашеной капусты
2 яйца
3 дцл сметаны
кочан квашеной капусты
50 г жира
150 г лука
100 г риса
красная паприка
пол дольки чесноку
соль, перец
Пропустить мясо через мясорубку. Приготовить фарш, хорошенько смешав мясо с рубленым луком, нарезанным кубиками салом, полусваренным рисом и растертым чесноком, затем посолить, приправить фарш паприкой и перцем, а для связи добавить яйцо и все хорошенько перемешать ложкой. В каждый лист квашеной кочанной капусты завернуть фарш, тщательно заправив его по краям.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17