Малина
Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина
ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным ароматом,
хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.

Земляника
Из ее ягод получают ликерные вина. Для этого берут сорта земляники
(комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с серой гнилью
способствует осветлению вина.

Ревень
Из черенков ревеня готовится своеобразное по аромату легкое столовое
вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие листовые черенки в мае
месяце. В одеревеневших черенках листьев ревеня содержится щавельная
кислота.


Нагревание и сбражевание мезги
Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков,
плодоножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шинковкой с
диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды давят толкушкой в
эмалированной посуде. При дроблении вишен раздробленных косточек должно
быть меньше 3%. Полученную мезгу обрабатывают одним из трех способов в
зависимости от консистенции сока.
1-Й способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины,
имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1 кг
мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения
сока.
2-Й способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники,
имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в
эмалированном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно
наливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги). После
нагревания горячую мезгу прессуют.
3-Й способ. Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессованию не
нагревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированную
посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть
заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24
град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х дневную закваску дрожжей. Затем
мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для
брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть
20-22 град.. Через 2-3 дня мезгу опрессовывают. Мезгу рябины перед
прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12
град..
Прессование. В основном сок извлекают из мезги прессованием, как и
при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на
эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится,
оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани,
затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды,
которую добавляют к мезге, учитывают.

Десертные вина
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.
После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в мезгу до
и во время прессования, и получают выход чистого сока без воды. В отличие
от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок, груш и черешни,
содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после
прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В таблице приведены
количества воды и сахара, добавляемые к одному литру чистого сока без
воды, чтобы получить десертное вино с кислотностью 0,8%. В таблице не
приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в
зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой
по вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й
день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сусла.

Сбраживание сусла
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные бутылки
или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не
подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавлять
закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло
вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержимое тщательно
перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее
закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20-22 град..
Остальной сахар разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения,
растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и
предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день
доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не
менее как в двух баллонах, один из которых должен быть тоньше другого,
чтобы вино из меньшего доливать в больший. После окончания бурного
брожения большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино
переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается
брожение, определяется отсутствием сахара в вине, а также осветлением
вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от
этого осадка. Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль
погрузить резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино
сифоном в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать
отстоятся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют
через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до
половины горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в
холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в
таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдежано до
кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и
сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на литр, для
десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар вносят в виде сиропа,
растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое
сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлышка.
Закупоривают пробками. Правильно приготовленное десертное вино не
подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой температуре. Но при
температуре свыше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет. Вина
из разных культур приобретают хороший вкус при разных сроках хранения. Так
из белой, красной, черной смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к
употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника и земляники через
полгода. Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не
меньше 10 градусов.
Количество сахара и воды,
добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
и ягодных культур для получения десертных вин (г)
---------------------------------------------------------------------
культура | до брожения сахар в период брожения
|--------------------------------------------
| вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день
---------------------------------------------------------------------
1.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22