Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20
2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40
3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40
4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150
5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40
6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60
7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70
8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60
9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90
10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60
11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100
12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40
13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40
14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30
15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50
---------------------------------------------------------------------
примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится
также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначительного
содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходимо обработать
одним из двух способов.
1-Й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки нужно
пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут.
2-Й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по
бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до
употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или полсткана
сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа берут 1 литр
сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до растворения, разливают в
маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и
пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем пробки заливают парафином.
Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока
предварительно слегка прогревают в эмалированной посуде. Сахарный сироп
можно приготовить на воде, но лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу
перед употреблением вина (0,5 стакана сиропа на 1 литр вина). Очень
вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить перед употреблением
мед (50-100 г/л). Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15
градусов.
Сухое вино
Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не содержит
сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды с тяжелым и
резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны, так, например,
малина является материалом для десертных вин. Лучшим сырьем для
приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, а
особенно крыжовник. Хорошее столовое вино получается, если сок красной
смородины смешать пополам с соком черной смородины. Неплохое столовое вино
получается из ревеня. Черенки ревеня, собранные в мае, нарезают на мелкие
кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной посуде в
небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими, при этом
частично разложится щавельная кислота. Затем черенки вместе с водой
прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс
дробления, нагревания мезги, прессование и осветление при изготовлении
столовых вин общие с десертными винами. Подготовка мезги к прессованию
проходит по второму способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой
или понижения кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при
брожении теряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют
кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому
что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят и
легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному литру сока
плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведенны в
таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны
на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на
1 литр сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии
бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком закрывают ватной
пробкой и изолируют от прямых солнечных лучей. На 2-3 день сок начинает
бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть
18-20 град.. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура
не повышалась, т.К. При более высокой температуре в нем будут развиваться
активно уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на
бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же
сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом,
чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной затвор
снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого продолжается
тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остаток
сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино постепенно
осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для
десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный
дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины
горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолкой
и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при
температуре 10-15 град. И обязательно в полно налитой посуде, т.К. При
более высокой температуре оно портится. А вино в неполно налитых бутылках
может закиснуть или покрыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.
Количество воды и сахара,
добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
культур и ревеня для получения сухих вин.
----------------------------------------------------------
Культура | вода (л) | сахар (г)
----------------------------------------------------------
1. Яблоки культурные | - | 90
2. Яблоки дикие | 0,28 | 200
3. Крыжовник | 1,6 | 420
4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520
5. Ревень | 1,0 | 350
6. Вишня | 1,2 | 300
----------------------------------------------------------
примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.
Купажные вина
В некоторых случаях плодово-ягодные вина выигрывают, если их
приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать
(смешивать) также готовые виноматериалы.
1. Рябиновое вино: а) рябиновый виноматериал - 8л,
(типа десертного) б) яблочный виноматериал - 2л,
в) сахар - 1,6 кг.
2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)
состав:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40
3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40
4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150
5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40
6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60
7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70
8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60
9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90
10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60
11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100
12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40
13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40
14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30
15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50
---------------------------------------------------------------------
примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится
также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначительного
содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходимо обработать
одним из двух способов.
1-Й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки нужно
пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут.
2-Й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по
бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до
употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или полсткана
сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа берут 1 литр
сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до растворения, разливают в
маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и
пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем пробки заливают парафином.
Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока
предварительно слегка прогревают в эмалированной посуде. Сахарный сироп
можно приготовить на воде, но лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу
перед употреблением вина (0,5 стакана сиропа на 1 литр вина). Очень
вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить перед употреблением
мед (50-100 г/л). Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15
градусов.
Сухое вино
Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не содержит
сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды с тяжелым и
резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны, так, например,
малина является материалом для десертных вин. Лучшим сырьем для
приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, а
особенно крыжовник. Хорошее столовое вино получается, если сок красной
смородины смешать пополам с соком черной смородины. Неплохое столовое вино
получается из ревеня. Черенки ревеня, собранные в мае, нарезают на мелкие
кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной посуде в
небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими, при этом
частично разложится щавельная кислота. Затем черенки вместе с водой
прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс
дробления, нагревания мезги, прессование и осветление при изготовлении
столовых вин общие с десертными винами. Подготовка мезги к прессованию
проходит по второму способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой
или понижения кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при
брожении теряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют
кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому
что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят и
легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному литру сока
плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведенны в
таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны
на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на
1 литр сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии
бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком закрывают ватной
пробкой и изолируют от прямых солнечных лучей. На 2-3 день сок начинает
бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть
18-20 град.. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура
не повышалась, т.К. При более высокой температуре в нем будут развиваться
активно уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на
бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же
сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом,
чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной затвор
снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого продолжается
тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остаток
сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино постепенно
осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для
десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный
дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины
горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолкой
и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при
температуре 10-15 град. И обязательно в полно налитой посуде, т.К. При
более высокой температуре оно портится. А вино в неполно налитых бутылках
может закиснуть или покрыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.
Количество воды и сахара,
добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
культур и ревеня для получения сухих вин.
----------------------------------------------------------
Культура | вода (л) | сахар (г)
----------------------------------------------------------
1. Яблоки культурные | - | 90
2. Яблоки дикие | 0,28 | 200
3. Крыжовник | 1,6 | 420
4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520
5. Ревень | 1,0 | 350
6. Вишня | 1,2 | 300
----------------------------------------------------------
примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.
Купажные вина
В некоторых случаях плодово-ягодные вина выигрывают, если их
приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать
(смешивать) также готовые виноматериалы.
1. Рябиновое вино: а) рябиновый виноматериал - 8л,
(типа десертного) б) яблочный виноматериал - 2л,
в) сахар - 1,6 кг.
2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)
состав:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22