----------------------------------------------------------
Культура | вода (л) | сахар (г)
----------------------------------------------------------
1. Яблоки культурные | - | 90
2. Яблоки дикие | 0,28 | 200
3. Крыжовник | 1,6 | 420
4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520
5. Ревень | 1,0 | 350
6. Вишня | 1,2 | 300
----------------------------------------------------------
примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.
9.9. Купажные вина.
В некоторых случаях плодово-ягодные вина выигрывают, если их
приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать
(смешивать) также готовые виноматериалы.
1. Рябиновое вино: а) рябиновый виноматериал - 8л,
(типа десертного) б) яблочный виноматериал - 2л,
в) сахар - 1,6 кг.
2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 5л,
б) красно-смородиновый - 5л,
в) сахар - 1,6 кг.
3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 7,
б) яблочный виноматериал - 2л,
в) мед - 1л.
4. Черно-смородиновое вино (десертное)
состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,
б) черничный виноматериал - 2л,
в) сахар - 2 кг.
5. Красное сладкое вино
состав: а) клюквенный виноматериал - 2,5л,
б) яблочный виноматериал - 5л,
в) чепничный виноматериал - 2,5л,
г) сахар - 1 кг.
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с
осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осад-
ка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.
9.10. Вермут-ароматизированное вино.
Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настой-
кой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях
удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после
сусла с дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин.
Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него вино-
материалов. Готовят виноматериал для вермута по схеме, предусмотрен-
ной для десертного вина.
1. Вермут красный
состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,
б) черничный в.М. - 8Л,
в) мед - 1л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
2. Вермут белый
состав: а) яблочный в.М. - 8Л,
б) рябина дикая - 2л,
в) мед - 0,8л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины гор-
лышка, укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут
разливают в бутылки.
9.11. Приготовление душистой настойки для вермута.
Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г
тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кар-
домона. Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской
травы, корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с вод-
кой и дают настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалты-
вая бутылку.
10. Н А Л И В К И
Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиро-
пе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих пло-
дов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов-
заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения
выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при t=25-27".
Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора,
печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным затвором.Без него
приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сох-
ранятся только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение.
Горлышко баллона в это время завязывают марлей в один слой.
Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.
Лучшая t : 22-27".
Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков газа
в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки.
По окончании брожения наливни фильтруют через марлю и вату, уложенные
на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные
бутылки и плотно укупоривают.
10.1 НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ
Зрелую, отсортированную , вымытую клубнику засыпают в баллон,
добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в
теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до
начала брожения.
Как только появились признаки брожения, снимают марлю, устанав-
ливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и
выдерживают до конца брожения - 12-20 дней.После этого наливку сли-
вают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в оставшуюся
мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х дней
выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в бал-
лон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еше
14-20 дней.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------
Соотношение воды и сахара при вторичной закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 5,0 л
Сахар.............................0,4 1,3 кг
----------------------------------------------
10.2. МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА
Приготовляется так же как и клубничная.Соотношения при закладке
продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят сброженный
сок типа вина.
НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ И СЛИВ
Приготовляется аналогичным образом.Плоды разламывают на две
половинки и удаляют косточки.
Соотношение плодов, сахара и воды при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Плоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,8 2,4 кг
Вода.............................. 1 3 стак.
----------------------------------------------
10.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36