Протереть через дуршлаг.
Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла,
посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчённого сладкого миндаля.
47. Суп-сабаион. 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить
2,5 стакана белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного
короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона, смешать, кипятить, взбивая
ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с
бисквитами.
48. Суп из слив с вином и сметаной. Взять 6 стаканов слив-венгерок,
положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито,
всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толчёных гвоздичек,
прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп
подаётся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.
49. Суп из вишен. 2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в
ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки,
размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 1/2 фунта сахара-песка,
1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом
бисквиты, греночки и подавать.
50. Суп из сушеной малины. Взять 1,5 стакана сушеной малины,
разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной
муки, влить 1-2 стакана сметаны.
51. Суп из пива со сметаной. 2-3 стакана сметаны, ложку сливочного
масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5
бутылки пива (типа "Жигулёвское") и варить, не давая вскипеть. Тотчас же
вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.
Супы холодные
52. Окрошка мясная. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину,
вареную ветчину, солонину, копчёный язык - нарезать 4-угольными кусочками.
Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солёных (свежих)
огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчённого зелёного лука,
укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей,
солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса.
Добавить, по желанию, чёрного перца и льда.
53. Окрошка из рыбы. Обжарить в масле и сварить в воде 3 фунта (1,2
кг) рыбы, вынуть кости, нарезать кусками. Остальное, как и в № 52.
54. Окрошка постная. нарезать кубиками огурцы, маринованные грибы,
солёные грузди, волнушки, рыжики или шампиньоны, сморчки, яблоки свежие и
мочёные, сливы, вишни, персики и мочёный виноград. Сварить картофель,
свеклу, зелёную фасоль. Сложить всё в суповую миску. В 2 бутылки кваса
прибавить соли, перца, зелёного лука, петрушки, укропа, по желанию горчицы
с солью и оливковым маслом. Влить квас в суповую тарелку, добавить кубики
огуречного льда (вода с огуречным соком).
55. Холодник польский со сметаной.
Горсть укропа и зелёного лука (трибульки) растереть с солью. Взять
кваса-свекольника и 1,5 фунтов молодой столовой свеклы, сварить, а затем
измельчить. Влить в 6 стаканов кваса 3 стакана сметаны (всего 9 стаканов),
положить 4-6 крутых яиц (половинок), 2-4 свежих огурца (нарезанных
кубиками), 15-30 раковых шеек, ломтик 1/2 лимона, укроп, перец, соль и
кубики льда. Можно прибавить бульон № 1 и квадратики мяса.
56. Холодец из яблок. Сварить в 3 стаканах воды 10 штук измельчённых
яблок (3 фунта) с корицей, лимонной цедрой, столовой ложкой (20-30 мл)
белого столового вина и тёртой булки. Яблоки протереть через дуршлаг.
В кастрюлю влить пюре из яблок, сок из одного лимона, две бутылки
красного вина, ложку малинового варенья с 1/2 фунта сахара-песка,
размешать. Холодец подают с клёцками из яблок (натереть 2-3 яблока на
тёрке, добавить в мезгу ложку красного вина, корицу, лимонную цедру, 1/2
стакана сахара-песка, 3 яйца, чёрствую булку, замешать крутое тесто и
сделать клёцки, сварить их).
57. Ботвинья. Сварить 1,5 фунта щавеля в собственном соку, протереть
сквозь сито. Положить 1 фунт измельчённых свежих огурцов (6 штук), горсть
зелёного лука, растёртого в ложке соли, сахара, 1/2 ложечки горчицы и
тёртого хрена. Всыпать укроп, развести 2 бутылками кваса. Вместе с
ботвиньей подавать отдельно в солёной воде с луком и зеленью, лавровым
листом и перцем отварную рыбу (сига, сёмгу, лососину, сазана, карпа),
раковые шейки (25 шт.) и кубики льда. Из вин подать херес или шампанское.
58. Холодец из вишен. Подготовить 2 фунта (800 г) свежих вишен,
истолочь с косточками, всыпать корицы, 2-3 толчёных гвоздички, протереть
сквозь сито, добавить 1/2 фунта (200 г) сахара-песка, 1,5 стакана красного
столового вина, лимонного сока (1 лимон), развести тёплой кипяченой водой,
размешать, всыпать вишен без косточек, остудить на льду (в холодильнике).
Подавать с бисквитами.
59. Холодец из малины, земляники и смородины, с вином. 3/4 гарнца
(около 2 кг) ягод протереть сквозь сито, добавить 1,5 стакана красного
столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и лимонного сока, 3/4
фунта (300 г) сахара, вскипятить, остудить и поставить на лёд.
60. Холодец шоколадный. Растереть 6 яичных желтков с 1/2 фунта
сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 1/2 фунта (1/4 ф.) кусков
шоколада, вскипячённых в 2 стаканах молока. Всё это подогреть, размешивая.
Перецедить, остудить, подавать со ливочным мороженым.
61. Холодец миндальный. Приготовляется точно так же, как суп
миндальный, только его надо остудить на льду. (Суп миндальный: 2 стакана
сладкого и 1/4 стакана горького миндаля истолочь, смочить водой. В
кастрюлюку с миндалём долить 9 стаканов молока, прокипятить, процедить,
выжать. 3 желтка растереть с 1 стаканом сахара-песка, развести стаканом
миндального молока, влить остальное и, размешивая, доварить.
В миндальный бульон добавляют иногда 1 стакан изюма, немного корицы,
1/2 стакана риса.
62. Холодец из кофе. Приготовляется так же, как № 60, но сливок
вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан крепкого кофе.
Подают холодец с бисквитами, мерингой, мороженым.
РАЗДЕЛ 3. ВСПОМАГАТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА К СУПАМ
63. Греночки к супам-пюре. Нарезать булку кубиками (10 куб.мм),
пропитать их горячим сливочным маслом. Обвалять в натёртом сыре (пармезан,
голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в
духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.
64. Гренки к бульону. Срезать корку с булки. Нарезать брусками,
смазать маслом (пёрышком). Далее, как и в № 63.
65. Гренки с мясным фаршем и пармезаном. 1 фунт (400 г) жареной
молодой говядины измельчить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тёртой
булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо,
влить 2 ложки сметаны, размешать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла,
посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчённого сладкого миндаля.
47. Суп-сабаион. 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить
2,5 стакана белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного
короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона, смешать, кипятить, взбивая
ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с
бисквитами.
48. Суп из слив с вином и сметаной. Взять 6 стаканов слив-венгерок,
положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито,
всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толчёных гвоздичек,
прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп
подаётся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.
49. Суп из вишен. 2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в
ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки,
размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 1/2 фунта сахара-песка,
1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом
бисквиты, греночки и подавать.
50. Суп из сушеной малины. Взять 1,5 стакана сушеной малины,
разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной
муки, влить 1-2 стакана сметаны.
51. Суп из пива со сметаной. 2-3 стакана сметаны, ложку сливочного
масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5
бутылки пива (типа "Жигулёвское") и варить, не давая вскипеть. Тотчас же
вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.
Супы холодные
52. Окрошка мясная. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину,
вареную ветчину, солонину, копчёный язык - нарезать 4-угольными кусочками.
Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солёных (свежих)
огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчённого зелёного лука,
укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей,
солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса.
Добавить, по желанию, чёрного перца и льда.
53. Окрошка из рыбы. Обжарить в масле и сварить в воде 3 фунта (1,2
кг) рыбы, вынуть кости, нарезать кусками. Остальное, как и в № 52.
54. Окрошка постная. нарезать кубиками огурцы, маринованные грибы,
солёные грузди, волнушки, рыжики или шампиньоны, сморчки, яблоки свежие и
мочёные, сливы, вишни, персики и мочёный виноград. Сварить картофель,
свеклу, зелёную фасоль. Сложить всё в суповую миску. В 2 бутылки кваса
прибавить соли, перца, зелёного лука, петрушки, укропа, по желанию горчицы
с солью и оливковым маслом. Влить квас в суповую тарелку, добавить кубики
огуречного льда (вода с огуречным соком).
55. Холодник польский со сметаной.
Горсть укропа и зелёного лука (трибульки) растереть с солью. Взять
кваса-свекольника и 1,5 фунтов молодой столовой свеклы, сварить, а затем
измельчить. Влить в 6 стаканов кваса 3 стакана сметаны (всего 9 стаканов),
положить 4-6 крутых яиц (половинок), 2-4 свежих огурца (нарезанных
кубиками), 15-30 раковых шеек, ломтик 1/2 лимона, укроп, перец, соль и
кубики льда. Можно прибавить бульон № 1 и квадратики мяса.
56. Холодец из яблок. Сварить в 3 стаканах воды 10 штук измельчённых
яблок (3 фунта) с корицей, лимонной цедрой, столовой ложкой (20-30 мл)
белого столового вина и тёртой булки. Яблоки протереть через дуршлаг.
В кастрюлю влить пюре из яблок, сок из одного лимона, две бутылки
красного вина, ложку малинового варенья с 1/2 фунта сахара-песка,
размешать. Холодец подают с клёцками из яблок (натереть 2-3 яблока на
тёрке, добавить в мезгу ложку красного вина, корицу, лимонную цедру, 1/2
стакана сахара-песка, 3 яйца, чёрствую булку, замешать крутое тесто и
сделать клёцки, сварить их).
57. Ботвинья. Сварить 1,5 фунта щавеля в собственном соку, протереть
сквозь сито. Положить 1 фунт измельчённых свежих огурцов (6 штук), горсть
зелёного лука, растёртого в ложке соли, сахара, 1/2 ложечки горчицы и
тёртого хрена. Всыпать укроп, развести 2 бутылками кваса. Вместе с
ботвиньей подавать отдельно в солёной воде с луком и зеленью, лавровым
листом и перцем отварную рыбу (сига, сёмгу, лососину, сазана, карпа),
раковые шейки (25 шт.) и кубики льда. Из вин подать херес или шампанское.
58. Холодец из вишен. Подготовить 2 фунта (800 г) свежих вишен,
истолочь с косточками, всыпать корицы, 2-3 толчёных гвоздички, протереть
сквозь сито, добавить 1/2 фунта (200 г) сахара-песка, 1,5 стакана красного
столового вина, лимонного сока (1 лимон), развести тёплой кипяченой водой,
размешать, всыпать вишен без косточек, остудить на льду (в холодильнике).
Подавать с бисквитами.
59. Холодец из малины, земляники и смородины, с вином. 3/4 гарнца
(около 2 кг) ягод протереть сквозь сито, добавить 1,5 стакана красного
столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и лимонного сока, 3/4
фунта (300 г) сахара, вскипятить, остудить и поставить на лёд.
60. Холодец шоколадный. Растереть 6 яичных желтков с 1/2 фунта
сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 1/2 фунта (1/4 ф.) кусков
шоколада, вскипячённых в 2 стаканах молока. Всё это подогреть, размешивая.
Перецедить, остудить, подавать со ливочным мороженым.
61. Холодец миндальный. Приготовляется точно так же, как суп
миндальный, только его надо остудить на льду. (Суп миндальный: 2 стакана
сладкого и 1/4 стакана горького миндаля истолочь, смочить водой. В
кастрюлюку с миндалём долить 9 стаканов молока, прокипятить, процедить,
выжать. 3 желтка растереть с 1 стаканом сахара-песка, развести стаканом
миндального молока, влить остальное и, размешивая, доварить.
В миндальный бульон добавляют иногда 1 стакан изюма, немного корицы,
1/2 стакана риса.
62. Холодец из кофе. Приготовляется так же, как № 60, но сливок
вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан крепкого кофе.
Подают холодец с бисквитами, мерингой, мороженым.
РАЗДЕЛ 3. ВСПОМАГАТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА К СУПАМ
63. Греночки к супам-пюре. Нарезать булку кубиками (10 куб.мм),
пропитать их горячим сливочным маслом. Обвалять в натёртом сыре (пармезан,
голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в
духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.
64. Гренки к бульону. Срезать корку с булки. Нарезать брусками,
смазать маслом (пёрышком). Далее, как и в № 63.
65. Гренки с мясным фаршем и пармезаном. 1 фунт (400 г) жареной
молодой говядины измельчить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тёртой
булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо,
влить 2 ложки сметаны, размешать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101