364. Пудинг из тыквы. Нарезать половину тыквы ломтиками, сварить в
молоке, протереть сквозь сито. Всыпать в неё 1 ложку белых сухарей, 1/4
стакана сахара, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Вбить 5 желтков,
положить 1 ложку сливочного масла, пену из 5 белков. Сложить в форму,
испечь в печи или духовке.
365. Пудинг из разварной говядины. 2 фунта говядины измельчить, 1-2
луковицы поджарить в масле ( 1 ложка), всыпать говядину, немного
поджарить, посолить. Влить 1/2-1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить
перца, 1/2 стакана белых сухарей. Кастрюлю смазать маслом и посыпать
сухарями, положить массу, запечь в печи. Облить соусом из шампиньонов.
366. Пудинг из картофеля. Разварить в молоке и протереть 2,5 фунта
картофеля. На 1,5 стакана картофельной массы взять 7 желтков, растёртых
добела с 4 столовыми ложками сахара, 1,5 ложки горячего масла, 1,5 ложки
толчёной корицы, размешать, положить 7 взбитых белков. Переложить в форму,
намазанную маслом и осыпанную сухарями. Поставить в печь (духовку) на 15
минут. Облить маслом. Пудинг обложить солёными рыжиками.
Шарлотки
367. Шарлотка из чёрного хлеба. Натереть 2 фунта чёрствого чёрного
хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133 г) масла, всыпать 1/2
ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана вина, ложку
измельчённого апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы
смазать маслом, осыпать сахаром. Положить в неё слой сухарей, слой
измельчённых антоновских яблок, осыпать их сахаром или полить вишнёвым
вареньем без косточек и снова сухари, яблоки - доверху. Смазать маслом,
осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.
368. Шарлотка с вишнями. Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 растёртыми
желтками в 3/4 стакана сахара, 1 стаканом молока и 2/3 топлёного
сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу 1,25 стакана
вишен без косточек (1 ф. вишен) и 1/2 стакана апельсинового цуката, 6
взбитых белков, сложить всё это в форму, вымазанную маслом и осыпанную 3
сухарями. Подать к блюду вишнёвый соус (1/2 фунта вишен без косточек, 3-6
косточек истолочь, развести 1/2 стакана воды, прокипятить, протереть
сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина, положить немного
корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4
фунта сахара, вскипятить, перемешать).
369. Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины.
Розмочить 18 сахарных сухарей в 1,5 стаканах молока, смешанного с 2
желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить дно и бока
шарлотницы сухарями. Влить 0,5 фунта варенья, положить снова сухари, ещё
0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, поставить в печь.
Воздушные пироги - суфле
370. Суфле с вареньем. Вскипятить 1,5 стакана молока с 50 г масла, 50
г муки, варить до загустения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков, 1/3
фунта сахара, мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонной цедры и 6-7
взбитых белков. Перемешать. Положить в круглый металлический сотейник 1,5
стакана варенья (по вкусу), насыпать наверх массу и поставить в духовку на
45 мин.
371. Суфле из грецких орехов. Истолочь в ступке 1/2 фунта (200 г)
ядер грецкого ореха, положить 2-3 белка, сложить в кастрюлю, вбить 5
желтков, добавить 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана сливок, варить до
горячего состояния, протереть сквозь сито. Сложить в фаянсовую суфлейницу
(кастрюльку), смешать с 10 взбитыми белками, поставить в печь на 8-10 мин.
Подать со сливками.
372. Воздушный пирог из яблок. Испечь 1,5 фунта свежих яблок и сразу
протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с 6-7 взбитыми
белками, добавить 1/2 стакана сахара-песка. Взбить в густую массу.
Переложить на металлическое блюдо, в форму без дна, уплотнить массу
деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов ножом наискось по
всему пирогу (воздух входит внутрь и не даёт пироги опасть), сверху
посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин., как только подрумянится,
сразу же подавать на стол со сливками.
373. Воздушный пирог из свежей земляники (малины). 3 стакана (1 фунт)
малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок, а оставшиеся 1/2
фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2 стакана сахара.
Переложить на блюдо (см. № 372) и поставить в печь на 10 мин.
374. Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем.
В 6-7 взбитых белков, перемешивая, класть понемногу 2/3 стакана
густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить
на блюдо в круглую, квадратную или треугольную форму без дна массу,
уплотнить, сделать надрезы (см.№ 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15
мин.
375. Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго) пюре. Взять
1/2 фунта чернослива или 1,5 фунта крыжовника, протереть со стаканом
сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить до полной густоты, остудить,
добавить 5 взбитых белков, перемешать. Далее, см. № 372.
376. Воздушный пирог из 40 свежих слив. Сделать сливовое пюре
скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков и
1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1 ложкой масла, добавить 16 шт.
горького миндаля, 1 стакан сухарей, 6-7 взбитых белков, перемешать,
поставить (см.№ 372) в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив
(15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть с корицей, 3-6 шт.
гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан столового вина,
вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).
377. Холодный рис с черносливом (или яблоками). Сварить 1,5 стакана
риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива и изюма,
остудить. Чернослив и изюм (яблоки - 5 шт.) смешать с рисом, прибавить
сахара, ванили, варенье без сока, лимоннгго сока (10 мл). Сложить в мокрую
форму, осыпанную сахаром, остудить, облить сиропом.
378. Каштаны со взбитыми сливками. Сварить и протереть сквозь сито 1
фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям, а в середину налить
взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью.
379. Рис с вином. Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить на блюдо.
Всыпать 1 стакан измельчённого миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана
сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина.
380. Рис с клюквенным морсом. См.№ 379, только добавляют не вино, а
1,5 стакана клюквенного морса (1/2 фунта клюквы с 1 стаканом сахара).
381. Саго холодное с красным вином. 1,5 стакана саго (крахмальные
шарики) сварить до половины готовности.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101