Затем
всыпать пищевой соды, вымесить. Раскатать пласт в 1 см толщиной, нарезать
кружочки маленьким стаканчиком, положить на лист, посыпать мукой, 1/4
стакана тёртого миндаля, поставить лист на холод на 20 мин. и вставить в
печь на 10-15 минут.
608. Солёные ломанцы к чаю.
1/2 фунта масла растереть, влить 1/2 стакана пива, всыпать 3/4 фунта
муки, 2 ложечки тмина, 1,5 ложечки соли. Вымесить тонко, раскатать,
нарезать полосками, разрезать косыми квадратиками, проколоть вилкой.
Поставить в печь на 10 минут.
609. Овсянники.
1фунт овсяной, 1 фунт пшеничной муки, 1/2 тёплого молока, 3/4 фунта
(300 г) сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайной ложки соды,
1/2 фунта масла размешать, раскатать тесто, нарезать рюмочкой на кружочки,
испечь.
610. Бискуитс алберт.
Приготовить 1 стакан тёплого молока с 1 чайной ложечкой соды. Стакан
масла растереть со стаканом сахара и ванилью. Всыпать по 3 стакана
пшеничной и картофельной муки в молоке. Прибавить чайную ложку кардамона
или кремер-тартара. Вымесить тесто, раскатать, сделать кружочки, проколоть
в 2-3 местах спицей, испечь.
611. Натрон-кухен.
Чашку горячего масла, 2 чашки сахара, цедру с 1 лимона размешать,
вбить 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавить 1 чашкой тёплого молока.
Прибавить 1 чайную ложку соды и 2 чайные ложки кардамона или
кремер-тартара, размешать, положить 4 взбитых белка. Вымесить тесто,
заполнить ими форму с маслом и сухарями, поставить в печь на 30-45 мин.
(пробовать готовность лучинкой).
РАЗДЕЛ 3. ПАСХИ И КРАШЕННЫЕ ЯЙЦА
Пасхи
612. Пасха обыкновенная.
Так как все пасхи приготовляются из свежего отжатом под прессом
творога, взять 7 фунтов творога, положить на 12 часов под пресс, протереть
сквозь решето с 1 стаканом сметаны, 1/2 фунта масла, 2 чайными ложками
соли, 1/2 стакана сахара, перемешать, сложить в форму с салфеткой. Сверху
положить дощечку, груз 20-30 кг. В творог положить миндаль, ваниль,
лимонную цедру или изюм.
613. Пасха сливочная.
7 фунтов отжатого творога, по 1 фунту масла и сахара, 2-3 желтка, 1/2
бутылки сливок, ваниль и цедру с 1 лимона размешать, всыпать в форму под
груз.
614. Пасха проварная.
Приготовить пасху обыкновенную, прибавить 4-5 яиц, 1/2-1 стакан
сахара, 1 стакан изюма, размешать, сложить в кастрюльку, подогреть до
горячего состояния (перемешивая), сложить в форму под груз.
615. Пасха сливочная.
5 чашек густых сливок, 5 чашек сметаны, 2 чашки молока смешать,
поставить в остывающую печь на 10 часов (или поддерживать температуру в
духовке +65-35 С), после образования творога, слить сыворотку на холоде,
вбить 1 яйцо, растереть без комков, положить на салфетку в форму, добавить
заготовленный творог (см.№ 612), положить под пресс. Сахара добавлять
1/2-1 стакан.
616. Красная пасха.
Влить 3 бутылки молока в горшок и поставить в духовку, подрумянить
докрасна, остудить до 35 С, влить 4 стакана сметаны, размешать, дать
закиснуть. После образования творога, слить сыворотку на холоде. Творог
протереть с 3 яйцами, подсолить, добавить 1/2 стакана сахара по вкусу,
положить в форму под пресс, поставить в холодное место.
617. Миндальная пасха.
Протереть 3 фунта отжатого творога с 2 бутылками сливок, положить в
салфетку, дать стечь сыворотке. Истолочь 2 чашки сладкого миндаля и 10
штук горького с 1 стаканом сахара, перемешать с творогом. Далее см.№ 612.
618. Пасха царская.
Сложить в кастрюльку 5 фунтов протёртого творога с 10 яйцами и 1
фунтом масла, 2 фунтами сметаны, поставить на плиту, перемешивая
лопаточкой, довести до горячего состояния, мешать, пока не остынет.
Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью, 1/2 стакана
сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма), размешать, сложить в
пасочницу под груз.
619. Пасха с крутыми желтками.
3 фунта протёртого творога смешать с 1 фунтом масла, 15 круто
сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещё раз растереть.
Выложить в форму под пресс.
620. Пасха с фисташками.
Поступить, как и в № 619, только в творожную массу добавить 1 чашку
ванильного сахара, 4 сырых яйца, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта измельчённых
на крупу фисташек, влить 4 стакана сливок.
621. Розовая пасха.
Взять 2 фунта протёртого творога, смешать с 1/2 стакана густого
малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла,
2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают
в небольших формочках (типа усечённой пирамидки) (см.рис.21). Можно
посыпать пасхи цветной присыпкой, крашеным пшеном, миндалём, поливать
глазурью.
Яйца пасхальные.
622. Яйца красные.
Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать 1/4 фунта
сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить
1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин. Можно
красить в коричневый и тёмно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.
В жёлтые тона - в отваре листьев молодой берёзы, ореха. Используются
органические и химические красители, которые окрашивают яйца в:
фиолетовый, голубой, оранжевый, желтый и зелёный цвета, мозаичные
мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные
рецепты предусматривают окраску яиц отваром из соцветий бузины, дрока
красильного, зелёных околоплодников грецкого ореха, черники, василька
синего, которые дают фиолетовый, синий, зелёный, желтый и другие тона.
РАЗДЕЛ 4. ПРЯНИКИ
623. Пряники шоколадные.
1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана
мёда, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в неё 3 золотника (12,6 г)
поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, чёрного перца, 1/2 фунта
миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто
на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в
печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет,
всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе
стороны пряников, подсушить в печи.
624. Пряники торунские.
6 стаканов мёда подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана
спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6,
4 г) гвоздики, имбиря, чёрного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа.
Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на
сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить
тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с мёдом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
всыпать пищевой соды, вымесить. Раскатать пласт в 1 см толщиной, нарезать
кружочки маленьким стаканчиком, положить на лист, посыпать мукой, 1/4
стакана тёртого миндаля, поставить лист на холод на 20 мин. и вставить в
печь на 10-15 минут.
608. Солёные ломанцы к чаю.
1/2 фунта масла растереть, влить 1/2 стакана пива, всыпать 3/4 фунта
муки, 2 ложечки тмина, 1,5 ложечки соли. Вымесить тонко, раскатать,
нарезать полосками, разрезать косыми квадратиками, проколоть вилкой.
Поставить в печь на 10 минут.
609. Овсянники.
1фунт овсяной, 1 фунт пшеничной муки, 1/2 тёплого молока, 3/4 фунта
(300 г) сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайной ложки соды,
1/2 фунта масла размешать, раскатать тесто, нарезать рюмочкой на кружочки,
испечь.
610. Бискуитс алберт.
Приготовить 1 стакан тёплого молока с 1 чайной ложечкой соды. Стакан
масла растереть со стаканом сахара и ванилью. Всыпать по 3 стакана
пшеничной и картофельной муки в молоке. Прибавить чайную ложку кардамона
или кремер-тартара. Вымесить тесто, раскатать, сделать кружочки, проколоть
в 2-3 местах спицей, испечь.
611. Натрон-кухен.
Чашку горячего масла, 2 чашки сахара, цедру с 1 лимона размешать,
вбить 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавить 1 чашкой тёплого молока.
Прибавить 1 чайную ложку соды и 2 чайные ложки кардамона или
кремер-тартара, размешать, положить 4 взбитых белка. Вымесить тесто,
заполнить ими форму с маслом и сухарями, поставить в печь на 30-45 мин.
(пробовать готовность лучинкой).
РАЗДЕЛ 3. ПАСХИ И КРАШЕННЫЕ ЯЙЦА
Пасхи
612. Пасха обыкновенная.
Так как все пасхи приготовляются из свежего отжатом под прессом
творога, взять 7 фунтов творога, положить на 12 часов под пресс, протереть
сквозь решето с 1 стаканом сметаны, 1/2 фунта масла, 2 чайными ложками
соли, 1/2 стакана сахара, перемешать, сложить в форму с салфеткой. Сверху
положить дощечку, груз 20-30 кг. В творог положить миндаль, ваниль,
лимонную цедру или изюм.
613. Пасха сливочная.
7 фунтов отжатого творога, по 1 фунту масла и сахара, 2-3 желтка, 1/2
бутылки сливок, ваниль и цедру с 1 лимона размешать, всыпать в форму под
груз.
614. Пасха проварная.
Приготовить пасху обыкновенную, прибавить 4-5 яиц, 1/2-1 стакан
сахара, 1 стакан изюма, размешать, сложить в кастрюльку, подогреть до
горячего состояния (перемешивая), сложить в форму под груз.
615. Пасха сливочная.
5 чашек густых сливок, 5 чашек сметаны, 2 чашки молока смешать,
поставить в остывающую печь на 10 часов (или поддерживать температуру в
духовке +65-35 С), после образования творога, слить сыворотку на холоде,
вбить 1 яйцо, растереть без комков, положить на салфетку в форму, добавить
заготовленный творог (см.№ 612), положить под пресс. Сахара добавлять
1/2-1 стакан.
616. Красная пасха.
Влить 3 бутылки молока в горшок и поставить в духовку, подрумянить
докрасна, остудить до 35 С, влить 4 стакана сметаны, размешать, дать
закиснуть. После образования творога, слить сыворотку на холоде. Творог
протереть с 3 яйцами, подсолить, добавить 1/2 стакана сахара по вкусу,
положить в форму под пресс, поставить в холодное место.
617. Миндальная пасха.
Протереть 3 фунта отжатого творога с 2 бутылками сливок, положить в
салфетку, дать стечь сыворотке. Истолочь 2 чашки сладкого миндаля и 10
штук горького с 1 стаканом сахара, перемешать с творогом. Далее см.№ 612.
618. Пасха царская.
Сложить в кастрюльку 5 фунтов протёртого творога с 10 яйцами и 1
фунтом масла, 2 фунтами сметаны, поставить на плиту, перемешивая
лопаточкой, довести до горячего состояния, мешать, пока не остынет.
Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью, 1/2 стакана
сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма), размешать, сложить в
пасочницу под груз.
619. Пасха с крутыми желтками.
3 фунта протёртого творога смешать с 1 фунтом масла, 15 круто
сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещё раз растереть.
Выложить в форму под пресс.
620. Пасха с фисташками.
Поступить, как и в № 619, только в творожную массу добавить 1 чашку
ванильного сахара, 4 сырых яйца, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта измельчённых
на крупу фисташек, влить 4 стакана сливок.
621. Розовая пасха.
Взять 2 фунта протёртого творога, смешать с 1/2 стакана густого
малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла,
2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают
в небольших формочках (типа усечённой пирамидки) (см.рис.21). Можно
посыпать пасхи цветной присыпкой, крашеным пшеном, миндалём, поливать
глазурью.
Яйца пасхальные.
622. Яйца красные.
Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать 1/4 фунта
сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить
1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин. Можно
красить в коричневый и тёмно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.
В жёлтые тона - в отваре листьев молодой берёзы, ореха. Используются
органические и химические красители, которые окрашивают яйца в:
фиолетовый, голубой, оранжевый, желтый и зелёный цвета, мозаичные
мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные
рецепты предусматривают окраску яиц отваром из соцветий бузины, дрока
красильного, зелёных околоплодников грецкого ореха, черники, василька
синего, которые дают фиолетовый, синий, зелёный, желтый и другие тона.
РАЗДЕЛ 4. ПРЯНИКИ
623. Пряники шоколадные.
1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана
мёда, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в неё 3 золотника (12,6 г)
поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, чёрного перца, 1/2 фунта
миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто
на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в
печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет,
всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе
стороны пряников, подсушить в печи.
624. Пряники торунские.
6 стаканов мёда подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана
спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6,
4 г) гвоздики, имбиря, чёрного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа.
Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на
сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить
тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с мёдом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101