Температура смеси не должна подняться выше 85°. Прекратить нагревание и в остудившуюся массу тонкой струёй, мешая смесь, подливать растопленное масло, предварительно сняв с него пену. Остаток от масла (сыворотку) в соус не добавлять. Масло надо вливать тонкой струйкой, чтобы оно при размешивании успевало соединяться с желтками. Когда всё масло соединится с желтками, соус следует посолить по вкусу, процедить и хранить, в закрытом сотейнике на водяной бане. Температура воды должна быть не выше 65°. Время от времени соус при хранении следует помешивать. Охлаждать и перегревать его нельзя; перегревание приводит к свёртыванию желтков и отделению масла.
Второй способ. В сотейник с яичными желтками положить масло (1/4 часть по норме), нарезанное мелкими кусочками, и подлить воды (одну ложку на один желток) и проварить до загустения на водяной бане, непрерывно помешивая и не допуская перегрева. Когда масса загустеет, в неё по кусочкам добавить остальное масло, всё время сильно помешивая.
После введения всего масла посолить по вкусу, добавить лимонный сок, разведённую лимонную кислоту или уксус.
Можно голландский соус соединить с молочным (176) или белым соусом. Соотношение голландского соуса и белого или молочного можно менять 4:1, 1:1 или 1 : 3.
180. Соус сухарный
Масло сливочное 800, сухари молотые 300, лимоны 2 шт. или кислота лимонная 2.
Масло сливочное нагревать до тех пор, пока оно не станет прозрачным, но перегревать его до образования коричневого осадка не следует. В растопленное масло добавить поджаренные и размолотые сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту. Вместо сухарей можно брать кукурузные хлопья. Для этого их нужно слегка поджарить и размельчитьг а затем смешать с растопленным маслом.
181. Соус клюквенный сладкий
Клюква 200, крахмал картофельный 20, сахар 200.
Сырую клюкву растолочь и отжать сок через салфетку. Выжимки залить холодной водой и варить 10— 15 минут после закипания. Отвар процедить, добавить сахар, размешивать, пока весь сахар не растворится. Крахмал картофельный развести сырым клюквенным соком и влить в горячий отвар, быстро помешивая, довести соус до кипения и охладить или подавать горячим. По вкусу соус можно подкислить лимонной кислотой. Так же готовят соус и из других ягод.
182. Соус из кураги сладкий
Курага 200, сахар 200, крахмал картофельный 20, кислота лимонная 0,8.
Курагу перебрать, ошпарить, залить небольшим количеством воды и варить до полного размягчения. Сваренные абрикосы (курагу) протереть через сито, добавить воду, сахар и довести до кипения. В горячую массу влить разведённый водой картофельный крахмал, быстро размешать, довести до кипения и охладить или подавать горячим.
Горячие закуски
Общие сведения
Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и своеобразной подачей на стол.
Приготовляют горячие закуски в варёном, жареном, тушёном и запечённом видах. Овощи и другие продукты нарезают ломтиками, брусочками или кубиками. Свежие помидоры, кабачки, баклажаны подбирают одинакового (не крупного) размера.
Подают горячие закуски в фарфоровых или металлических чашечках (кокотницах), металлической посуде (сковородки, небольшие баранчики и т. п.). Тарелки, на которые ставят металлическую посуду, покрывают красиво вырезанными бумажными салфетками.
В закусочных и других предприятиях общественного питания горячие закуски можно подавать на порционных сковородках из белого металла или нержавеющей стали, на пирожковых или десертных тарелках.
Горячие закуски несложного приготовления подают в закусочных, кафе и других предприятиях общественного питания, а сложного приготовления — на банкетах, товарищеских ужинах, в ресторанах по заказам посетителей.
В закусочных с самообслуживанием горячие закуски должны быть просто, но в то же время красиво оформлены; для отпуска блюда нужно затрачивать несколько секунд. В связи с этим необходимо, чтобы рабочее место на раздаче было организовано удобно и продуманно. Все изделия и соусы на мармите или на плите должны быть расставлены под руками повара-раздатчика последовательно, как этого требует порядок отпуска того или иного блюда. Ложки мерные для жиров и соусов, раздаточные, лопатки, вилки, щипцы должны быть соответственно удобно разложены на мармите возле изделий. Правильная организация рабочего места способствует культурному и быстрому обслуживанию потребителя.
* * *
Под рецептами приготовления горячих закусок указан примерный набор основных продуктов в граммах на порцию весом нетто.
При составлении калькуляции набор продуктов, указанных в рецептуре, умножается на количество заказанных порций горячей закуски.
183. Помидоры, фаршированные грибами
Помидоры 40—50, грибы белые 20, лук репчатый 5, томат-пюре 3, сухари молотые 3, масло сливочное 4, сыр 2, чеснок 1.
Срезать на 1/5—1/6 верхнюю часть мелкого свежего помидора, выжать сок, удалить семена и часть мякоти, положить в образовавшееся углубление фарш, посыпать помидоры тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Для фарша репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на масле, затем добавить обработанные мелко рубленные свежие белые грибы или шампиньоны, томат-пюре, чеснок, мелко рубленную зелень петрушки и продолжать пассерование. Всё это смешать с молотыми сухарями, заправить солью и перцем.
184. Помидоры, фаршированные рисом и грибами
Помидоры 40—50, грибы белые 20 или шампиньоны консервированные 10, рис 8, лук репчатый 4, масло сливочное 4, маргарин сливочный 1, сыр 2, сухари 1, соус 75.
Сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис смешать с нарезанными мелкими ломтиками пассерованными грибами и пассерованным луком, нарубленной зеленью петрушки, солью, перцем. Этим фаршем наполнить помидоры (1), посыпать сыром и сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. Подать, полив сметанным соусом.
185. Кабачки, фаршированные грибами в соусе
Кабачки 60, мука 3, грибы белые свежие 20, масло сливочное 4, лук репчатый 4, соус 15.
Кабачки диаметром 5—7 см очистить от кожицы, разрезать поперёк на части по 3—4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечек, отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на сито. Когда вода стечёт, наполнить кабачки фаршем, запанировать в муке и жарить на сковородке. Подать на сковороде, посыпав укропом. Для фарша грибы нарезать ломтиками, поджарить, добавить пассерованный лук, сметанный соус и проварить.
186. Кабачки, фаршированные шампиньонами и луком
Кабачки 60, шампиньоны 20, лук репчатый 7, масло сливочное 4, сухари молотые 3, сыр 2.
Для фарша репчатый лук спассеровать на масле, добавить мелко рубленные консервированные шампиньоны, соль, перец и жарить 2—3 минуты, всыпать молотые сухари и размешать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Второй способ. В сотейник с яичными желтками положить масло (1/4 часть по норме), нарезанное мелкими кусочками, и подлить воды (одну ложку на один желток) и проварить до загустения на водяной бане, непрерывно помешивая и не допуская перегрева. Когда масса загустеет, в неё по кусочкам добавить остальное масло, всё время сильно помешивая.
После введения всего масла посолить по вкусу, добавить лимонный сок, разведённую лимонную кислоту или уксус.
Можно голландский соус соединить с молочным (176) или белым соусом. Соотношение голландского соуса и белого или молочного можно менять 4:1, 1:1 или 1 : 3.
180. Соус сухарный
Масло сливочное 800, сухари молотые 300, лимоны 2 шт. или кислота лимонная 2.
Масло сливочное нагревать до тех пор, пока оно не станет прозрачным, но перегревать его до образования коричневого осадка не следует. В растопленное масло добавить поджаренные и размолотые сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту. Вместо сухарей можно брать кукурузные хлопья. Для этого их нужно слегка поджарить и размельчитьг а затем смешать с растопленным маслом.
181. Соус клюквенный сладкий
Клюква 200, крахмал картофельный 20, сахар 200.
Сырую клюкву растолочь и отжать сок через салфетку. Выжимки залить холодной водой и варить 10— 15 минут после закипания. Отвар процедить, добавить сахар, размешивать, пока весь сахар не растворится. Крахмал картофельный развести сырым клюквенным соком и влить в горячий отвар, быстро помешивая, довести соус до кипения и охладить или подавать горячим. По вкусу соус можно подкислить лимонной кислотой. Так же готовят соус и из других ягод.
182. Соус из кураги сладкий
Курага 200, сахар 200, крахмал картофельный 20, кислота лимонная 0,8.
Курагу перебрать, ошпарить, залить небольшим количеством воды и варить до полного размягчения. Сваренные абрикосы (курагу) протереть через сито, добавить воду, сахар и довести до кипения. В горячую массу влить разведённый водой картофельный крахмал, быстро размешать, довести до кипения и охладить или подавать горячим.
Горячие закуски
Общие сведения
Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и своеобразной подачей на стол.
Приготовляют горячие закуски в варёном, жареном, тушёном и запечённом видах. Овощи и другие продукты нарезают ломтиками, брусочками или кубиками. Свежие помидоры, кабачки, баклажаны подбирают одинакового (не крупного) размера.
Подают горячие закуски в фарфоровых или металлических чашечках (кокотницах), металлической посуде (сковородки, небольшие баранчики и т. п.). Тарелки, на которые ставят металлическую посуду, покрывают красиво вырезанными бумажными салфетками.
В закусочных и других предприятиях общественного питания горячие закуски можно подавать на порционных сковородках из белого металла или нержавеющей стали, на пирожковых или десертных тарелках.
Горячие закуски несложного приготовления подают в закусочных, кафе и других предприятиях общественного питания, а сложного приготовления — на банкетах, товарищеских ужинах, в ресторанах по заказам посетителей.
В закусочных с самообслуживанием горячие закуски должны быть просто, но в то же время красиво оформлены; для отпуска блюда нужно затрачивать несколько секунд. В связи с этим необходимо, чтобы рабочее место на раздаче было организовано удобно и продуманно. Все изделия и соусы на мармите или на плите должны быть расставлены под руками повара-раздатчика последовательно, как этого требует порядок отпуска того или иного блюда. Ложки мерные для жиров и соусов, раздаточные, лопатки, вилки, щипцы должны быть соответственно удобно разложены на мармите возле изделий. Правильная организация рабочего места способствует культурному и быстрому обслуживанию потребителя.
* * *
Под рецептами приготовления горячих закусок указан примерный набор основных продуктов в граммах на порцию весом нетто.
При составлении калькуляции набор продуктов, указанных в рецептуре, умножается на количество заказанных порций горячей закуски.
183. Помидоры, фаршированные грибами
Помидоры 40—50, грибы белые 20, лук репчатый 5, томат-пюре 3, сухари молотые 3, масло сливочное 4, сыр 2, чеснок 1.
Срезать на 1/5—1/6 верхнюю часть мелкого свежего помидора, выжать сок, удалить семена и часть мякоти, положить в образовавшееся углубление фарш, посыпать помидоры тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Для фарша репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на масле, затем добавить обработанные мелко рубленные свежие белые грибы или шампиньоны, томат-пюре, чеснок, мелко рубленную зелень петрушки и продолжать пассерование. Всё это смешать с молотыми сухарями, заправить солью и перцем.
184. Помидоры, фаршированные рисом и грибами
Помидоры 40—50, грибы белые 20 или шампиньоны консервированные 10, рис 8, лук репчатый 4, масло сливочное 4, маргарин сливочный 1, сыр 2, сухари 1, соус 75.
Сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис смешать с нарезанными мелкими ломтиками пассерованными грибами и пассерованным луком, нарубленной зеленью петрушки, солью, перцем. Этим фаршем наполнить помидоры (1), посыпать сыром и сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. Подать, полив сметанным соусом.
185. Кабачки, фаршированные грибами в соусе
Кабачки 60, мука 3, грибы белые свежие 20, масло сливочное 4, лук репчатый 4, соус 15.
Кабачки диаметром 5—7 см очистить от кожицы, разрезать поперёк на части по 3—4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечек, отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на сито. Когда вода стечёт, наполнить кабачки фаршем, запанировать в муке и жарить на сковородке. Подать на сковороде, посыпав укропом. Для фарша грибы нарезать ломтиками, поджарить, добавить пассерованный лук, сметанный соус и проварить.
186. Кабачки, фаршированные шампиньонами и луком
Кабачки 60, шампиньоны 20, лук репчатый 7, масло сливочное 4, сухари молотые 3, сыр 2.
Для фарша репчатый лук спассеровать на масле, добавить мелко рубленные консервированные шампиньоны, соль, перец и жарить 2—3 минуты, всыпать молотые сухари и размешать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29