ТВОРЧЕСТВО

ПОЗНАНИЕ

 

В это время отделить желтки от белков и белки хорошо взбить. Взбивать белки надо до образования густой пены, не спадающей с веничка. Протёртую морковь охладить до 50—60° и хорошо размешать с желтками, заправить по вкусу солью и сахаром. После этого ввести взбитые белки. Массу надо готовить нелосредственно перед выпеканием. Подготовленную массу положить в формочки, порционные блюда или сковородки, смазанные жиром. Формочки не следует заполнять полностью, так как при запекании суфле увеличивается в объёме. Заполненные формочки поставить в жарочный шкаф и запечь до образования румяной корочки. Готовое блюдо надо немедленно подавать.
65. Репа с горошком
Репа 100, маргарин столовый или сало растительное 10, зелёный горошек 30, масло 20 или соус 75.
Выбрать крупные экземпляры репы. Очистить их от кожицы, вырезать выемкой цилиндр и нарезать его кружками толщиной около 2 см. Сделать маленькой круглой выемкой в середине надрез, примерно до половины толщины кружка. Подготовленную репу залить водой и сварить до готовности. Выскоблить сердцевину ложкой, чтобы получилась чашечка. Отходы использовать для пюре. Уложить в сотейник, полить растопленным жиром и запечь (можно полить и мясным соком). Чашечки (фонды) уложить на сковородку или блюдо, в каждую положить ложку прогретого зелёного горошка, на блюдо подлить растопленного масла или соуса (сметанного, молочного).
66. Репа фаршированная
Репа 150, сыр голландский 5, масло сливочное 5, соус 75 или сметана 30.
Для рисового фарша: рис 20, лук репчатый 15, яйца 1/4 шт.
Для манного фарша: крупа манная 20, молоко или бульон 45, маргарин сливочный 15.
Очистить от кожицы репу, выбрав экземпляры среднего размера, и выемкой или ножом сделать круговой надрез до половины толщины репы. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала репу, и сварить до мягкости. Вынуть сердцевину и образовавшуюся чашечку заполнить рисовым или манным фаршем, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с соусом молочным, сметанным, сметанно-томатным.
Для рисового фарша рис перебрать, промыть, выложить на сито, дать стечь воде и обсушить. Очищенный репчатый лук мелко нашинковать, спассеровать в глубоком сотейнике на масле; добавить подготовленный обсушенный рис и, помешивая, всё вместе пассеровать. Когда рис побелеет, влить бульон, прокипятить, несколько минут, дать постоять, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности в течение 1 — 11/2 часа. В готовый припущенный рис добавить шинкованные варёные яйца, можно добавлять рубленую зелень петрушки или шинкованный укроп.
Для манного фарша манную крупу просеять, всыпать в сотейник с растопленным маслом или маргарином и, помешивая, спассеровать. Пассерованную крупу залить молоком или бульоном и заварить при непрерывном помешивании. Бульона брать столько, чтобы крупа только набухла. Готовый фарш заправить рубленой зеленью и солью.
67. Морковные котлеты под молочным соусом
Котлеты морковные 150, соус 100, сыр голландский 5, масло или маргарин сливочные 5.
Жареные котлеты (60) уложить на порционную сковородку, залить густым молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Можно поступить иначе: сформовать котлеты, не обжаривать их, а сделать продольное углубление деревянным валиком, наполнить его густым молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Соуса в этом случае берётся в два раза меньше.

Тыква, кабачки, баклажаны и томаты
Столовые тыквы бывают крупноплодные (весом до 50 кг) и мелкоплодные (весом до 10 кг). У мелкоплодных тыкв мякоть более нежная и вкусная. В тыкве содержится в среднем 3—4% сахаров и почти нет кислот, поэтому она обладает сладким вкусом. В тыкве содержится также каротин, вследствие чего она имеет жёлтый цвет.
Кабачки содержат меньше питательных веществ, чем тыква, но мякоть их значительно нежнее.
Баклажаны по своей питательной ценности стоят выше, чем кабачки, и имеют ещё более нежную мякоть.
Томаты (помидоры) бо?гаты витамином С (25 мг на 100 г). В томатах также много и других витаминов (провитамин А, витамины B1, B2); значительное содержание кислот в сочетании с сахарами придаёт томатам очень приятный вкус.
Тыква, кабачки, баклажаны и томат содержат значительное количество минеральных солей, особенно железа и калия.
68. Тыква отварная
Тыква 180, масло сливочное 15, сухари 10.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать на ломтики и отварить в небольшом количестве подсоленной воды; вынуть из воды, слегка обсушить и подать на тарелке или сковородке, полив соусом сухарным.
69. Тыквенное пюре
Тыква 115, масло или маргарин сливочные 10, соус 100.
Тыкву очистить, нарезать кусочками произвольной формы, сложить в сотейник, добавить маргарин и припустить, без добавления жидкости.
Готовую тыкву протереть через сито (или протирочную машину), смешать с горячим молочным соусом средней густоты, заправить по вкусу солью и прогреть. Готовое пюре положить на сковородку (кроншель), нанести на поверхность рисунок и отпустить с кусочком сливочного масла или маргарина.
70. Тыква или кабачки припущенные
Для первого варианта: тыква или кабачки 220, маргарин столовый 5, масло или маргарин сливочные 10.
Для второго варианта: тыква или кабачки 165, маргарин столовый 5, соус 50, масло или маргарин сливочные 5.
Тыкву или кабачки очистить от кожицы и семян; только очень молодые кабачки можно не очищать от семян. Нарезать овощи кубиками, сложить в сотейник, добавить маргарин, припустить до готовности, заправить по вкусу и отпустить с маслом или маргарином. Можно припущенные овощи отпускать, заправив их молочным соусом средней густоты и прогрев.
71. Тыквенная каша
Тыква 235, крупа манная 30, сахар 10, маргарин столовый 5, масло или маргарин сливочные 10.
Выбрать тыкву с яркой окраской мякоти, очистить её от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками, припустить с маргарином столовым, всыпать манную крупу, сахар, соль и варить до готовности. Отпустить с кусочком масла или сливочного маргарина.
Можно готовить кашу и с пшеном, рисом и другими крупами. При этом их лучше распарить до полуготовности, а затем соединить с припущенной тыквой.
72. Помидоры, баклажаны, тыква,кабачки жареные
Помидоры 238 или баклажаны 193, или кабачки 224, или тыква 188, мука пшеничная 5, масло растительное или сало растительное 15, сметана 40 или соус 75.
Тыкву, кабачки и баклажаны (если у баклажанов кожа нежная, то её не срезают) очистить от кожицы и семян (молодые кабачки от семян не очищают) и нарезать кружочками. Помидоры обмыть, вырезать грубую часть у плодоножки, разрезать пополам и частично удалить семена. Следует выбирать для жарки помидоры, у которых мало семян и много мякоти; помидоры жарят, не очищая от кожицы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29