Я решил, что наименьшим злом будет послушаться мою подругу, и поехал в Сен-Бартелеми с «железом» на поясе, от которого так и не избавился и которого Франсуаз не видела.
Возможно, я получу пулю в затылок, вернувшись в змеиное гнездо…
Но мне везло, все оказалось удивительно легко. Меня даже не обыскали при входе.
Дядя Пачи молча выслушал мои соображения и желания.
Первое, что я сказал ему, – это что мне невыносимо то давление, которое я испытываю, будучи частью отряда. Он сразу же, едва увидев меня, показал, что очень зол и разочарован моим бегством без объяснений после неудачного покушения, да еще и с потерями. Он отдал приказ разыскать меня и притащить, «живого, конечно», – так он мне заявил. То, что я явился по собственной воле, немного облегчило ситуацию и улучшило мое положение.
Потом, когда мы уже были одни, дядя Пачи сказал мне по секрету, что он отчасти понимает мою реакцию, после того как мне пришлось терпеть двух безумцев, таких, как Ичасо и Хосе Луис Иррути.
– Все становится сложнее, молодые очень нервничают, и каждый раз надо приложить чертову уйму сил, чтобы сражаться. А у тебя кишка тонка, это очевидно. Ты мой племянник, и мне насрать на то, что ты не выдержал, хоть я твой покровитель и ты поставил меня в трудное положение; но так уж сложились обстоятельства. Мне придется заступиться за тебя, а это создаст мне проблемы с остальным руководством, особенно с чертовым Паки-то… Но, полагаю, я тебе должен за то горе, которое, сам того не желая, причинил тебе в прошлом. Можешь идти с миром, – в нем проснулся бывший семинарист, – строить свою жизнь с этой француженкой, столь чудесной, как ты говоришь… Я уже немного завидую тебе, засранец… Но моя судьба решена… А вот равновесие между нами теперь восстановлено: ни я тебе ничего не должен, ни ты мне.
Прежде чем расстаться со мной, он еще раз удивил меня: он заговорил со мной по-человечески, нежно.
– Единственное, о чем я прошу тебя, это чтоб ты дал мне какой-нибудь номер телефона, по которому я смогу тебя найти. Ты – моя единственная семья, Карлос, а я достаточно одинок. Эти – не компания… Я позвоню тебе как-нибудь, чтобы вместе пообедать, и ты познакомишь меня с этой женщиной, которая оказалась способна заставить тебя бросить борьбу за освобождение нашей родины… Черт, обними меня, племянник.
Обняв его, я почувствовал меньше отвращения, чем предполагал. Я перестал ненавидеть его, я вылечился и думал только о моем будущем с Франсуаз.
35
Во время жизни с Франсуаз во мне действительно проснулось призвание повара. Доминик, ее отец, который никогда не смотрел косо на наши отношения и никогда в них не вмешивался и с которым мы стали хорошими друзьями, научил меня всему, что знал, а это было немало.
Доминик Лантёр был деятельный шестидесятилетний человек с открытыми взглядами. Он был старик левых убеждений, с билетом КП (полагаю, вам не нужно объяснять, что эта аббревиатура обозначает коммунистическую партию, а не «компьютер персональный» или «кинематографическую продукцию», как многие сегодня думают), он вошел в Париж в конце Второй мировой войны верхом на танке дивизии Леклерка.
Он был вдовцом. Мать Франсуаз умерла от редкой нервной болезни с осложнениями за четыре года до того. У него был еще сын, но тот жил в Аргентине.
Доминик был ходок: у него была подружка и еще парочка тайных любовниц. Он проникся ко мне большим доверием и пускался со мной в откровенность; я был более сдержан, мне казалось достаточным, что один член семьи Лантёр знает о моих злоключениях.
Доминик учился у великого Поля Бокюза в его легендарной лионской таверне. Бокюз, апостол кулинарии сезонных продуктов, один из главных творцов nouvelle cuisine (хоть сам он в нее не верил), отмеченной никак не меньше, чем тремя звездами Мишлен.
Доминик передал мне суть доктрины своего учителя: выбирать свежие исходные продукты согласно календарю, уважать их фактуру и натуральный вкус, улучшая их короткой тепловой обработкой и легкими соусами, и применять эти принципы также и к традиционным рецептам.
Он научил меня ценить фуа-гра как изысканное кушанье, которое можно готовить в разных сочетаниях, и любить устрицы – эту страсть я разделяю с вами.
Он приобщил меня к пониманию вина, особенно бордо, разумеется.
Я помню торжественную церемонию распития первой совместной бутылки – «Шато Пап-Клемант», лучшего красного вина «Грав», которым мы сопровождали вкуснейшую caneton с теплой фуа-гра и трюфелями, – утка была задушена, чтобы не потерять ни капли крови, в соответствии с указаниями маэстро Фредерика из ресторана «Ла Тур д'Аржан».
В общем, он научил меня понимать кулинарию как творческую деятельность, где полет фантазии должен ограничиваться здравым смыслом, но поощряться ненасытным любопытством и несколькими каплями отваги. Он говаривал:
– Если после тысяч проб и ошибок, окончивших свое существование в мусорном ведре, в ходе эксперимента номер тысяча один получится что-нибудь стоящее и новое, значит, можно поздравить меня с благополучными родами… Но мы не должны впадать в хвастовство и чванство: не забывай, что во всем кулинарном искусстве не бывает почти ничего нового, все опирается на предыдущее звено, на прежние достижения.
Ему очень нравилась фраза, приписываемая то Шарлю Монсле, то Брийя-Саварену, которая была выгравирована на табличке у него в столовой:
ОТКРЫТИЕ НОВОГО КУШАНЬЯ БОЛЬШЕ СПОСОБСТВУЕТ ЧЕЛОВЕЧЕСКОМУ СЧАСТЬЮ, ЧЕМ ОТКРЫТИЕ НОВОЙ ЗВЕЗДЫ
Доминик позволил мне стать его помощником в ресторане, вложить деньги в предприятие и сделаться его партнером. Мы купили прилегающее помещение и расширили заведение. Так совпало, что этот район Бордо, quai Louis XVIII, входил в моду, и мы пользовались достаточно большим успехом.
Первый образец моей кулинарной отваги, который я окрестил помпезным именем «фуа-гра Сципио» в честь Сципия Метелла, римлянина, которому приписывается изобретение этого кушанья (он кормил гусей фигами – по-латыни ficus, отсюда слово «фуа» – до тех пор, пока у них не разрасталась печень), – оно представляло собой свежую фуа-гра, запеченную на противне, сбрызнутую «Опорто» и залитую фиговым джемом, – было кратко охарактеризовано моим учителем как une merde.
По поводу причудливого блюда из кресс-салата, тушеного чеснока, спаржи и кусочков маринованного лосося он сказал мне:
– Амбициозно, не необходимо, неправильно… Что тебе сделал этот бедный лосось, чтобы ты его мучил обществом кресс-салата? А что касается приправы, неуклюжей приправы, как выражался твой соотечественник Антонио Мачадо, я процитирую тебе по памяти слова Альфреда Сюзана, который говорил, что для приправления салата нужны четыре разных черты характера: расточительность для масла, скупость для уксуса, мудрость для соли и безумие, чтобы все это перемешать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59