Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Варить 5–6 чна слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч.Посолить по вкусу. Подавать с гренками.
124. Суп по-овернски
(Soupe auvergnate)
Для 6 человек: 500 г картофеля – 350 г чечевицы – 4 больших луковицы – 1 зубчик чеснока – 1 корешок сельдерея – 1 веточка петрушки – 2 горошины черного перца – 4 л воды – 1 ст. ложка сливочного масла.
Положить в кастрюлю нарезанный небольшими кусочками картофель, чечевицу, лук, петрушку и залить водой. Варить 2–3 ч.Процедить. Осадок протереть сквозь сито. Добавить в полученное пюре столько отвара, чтобы получился суп-пюре нужной консистенции. Посолить по вкусу. Положить масло. Подавать на стол с гренками.
Так же можно приготовить суп по-провансальски. Только чечевицу надо заменить 500 гпомидоров, а репчатый лук перед закладкой обжарить. Гренки для супа не сушить, а обжарить в масле и натереть чесноком.
125. Суп берришон
(Soupe berrichonne)
Приготавливать также, как суп по-овернски, но вместо чечевицы положить белую фасоль.

126. Суп по-королевски
(Potage ? la reine)
Для 6 человек: 1 жареный цыпленок – 6 стаканов мясного коричневого бульона (см. рецепт 1) – 6 шт. сладкого миндаля (без скорлупы) – 100 г белого хлеба (без корок).
Мясо только что поджаренного цыпленка отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне 15–20 мин.Мясо вынуть, остудить и пропустить через мясорубку с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить к провернутому мясу цыпленка несколько ложек бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей к столу суп подогреть на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.
127. Суп жюльен
(Potage julienne)
Для 4 человек: 100 г моркови – 100 г репы – 100 г лука-порея (белая часть) – 100 г репчатого лука – 2–3 ст. ложки сливочного масла – 4 стакана мясного или куриного бульона – 1 очищенная капустная кочерыжка-50 г щавеля – 100 г лущеного гороха – 100 г фасоли в стручках – 2 ст. ложки мелкорубленой зелени кервеля – 50 г свежей сметаны или 30 %-ных сливок – соль и перец по вкусу.
Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин.Перед подачей к столу положить в тарелки с супом сметану.
128. Суп жюльен по-лангедокски
(Julienne languedocienne)
Приготовляя жюльен (см. рецепт 127), вместо сливочного масла взять оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло; кроме того, в суп добавить 0,5стакана горохового пюре. Варить в течение 2 ч.
129. Суп жюльен с грибами
(Julienne aux champignons)
К супу жюльен (см. рецепт 127) за 0,5 ч до подачи к столу добавить свежие очищенные и метко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны).
130. Суп-пюре по-аржантейски из спаржи
(Cr?me l’ Argenteuil)
Для 4 человек: 500 г свежей, замороженной или консервированной спаржи – 6 ст. ложек сливочного масла – 4 ст. ложки мелко нарезанного лука – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 стакана куриного бульона – 2 стакана 10 %-ных сливок.
Свежую спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Лук обжарить в течение 5 минв 3 ст. ложках сливочного масла.
Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец. Размешивая, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть крышкой и варить 20 минна слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, подогреть и посолить по вкусу.
131. Суп из раков по-ортезски
(Soupe de langoustines d' Orthez)
Ортез – небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин – небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами.
Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) – 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов – 500 г помидоров – 1 стакан сухого белого вина или сидра – 2 лимона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа – 2 моркови – 2 луковицы – 3–4 целых зубчика чеснока – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 60 г риса – 2 яйца – 4 картофелины – 2 веточки петрушки.
Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5 лводы и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин.Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.
Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 минили до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.
Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.
Сварить в бульоне рис.
Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.
Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.
Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.
132. Суп-пюре из консервированных крабов
(Potage de crabes cuites)
Для 4 человек: 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 кг свежих помидоров – 0,1 чайной ложки сушеного чабера, базилика или укропа – 1 зубчик чеснока – 1 ст. ложка лимонной цедры – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 стакана сухого белого вина – 200 г консервированных крабов – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 л воды – 0,25 стакана 20 %-ных сливок.
Сливочное масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем лук в течение 5 мин.Положить порезанные на кусочки помидоры, чеснок, лимонную цедру, чабер, базилик или укроп, соль и черный перец. Закрыть крышкой и тушить 20 минна слабом огне. Влить сухое белое вино, усилить огонь и кипятить 2 мин.Положить половину порции крабов вместе с соком из банки и залить водой. Варить еще 15–20 мин.Процедить и протереть все сквозь сито. Соединить шоре с бульоном, добавить сливки. Подогреть. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом мелко нарезанные крабы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49