ложки натертой на терке лимонной цедры – 0,75 стакана 30 %-ных сливок – 150 г сахарного песку – 0,3 стакана лимонного или апельсинового сока – 60 г цуката.
В кастрюлю налить молоко, положить рис, 4 ст. ложки сахарного песку, ванильный сахар или лимонную цедру. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню. Варить 1,5–2 чили до тех пор, пока рис не впитает почти все молоко и не примет консистенцию вязкой каши. Выложить рис в кольцевую форму, добавить лимонный или апельсиновый сок, сливки и мелко нарезанный цукат. Перемешать и заморозить в холодильнике. Когда пудинг застынет, насыпать сверху его слой сахара толщиной около 1 сми поставить в нижнюю часть, предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 1–2 мин,чтобы сахар глазировался. Подавать холодный пудинг со сладким соусом.
331. Омлет с апельсиновым ликером
(Omelette au liqueur)
Для 2 человек: 3 яйца, разделенные на белки и желтки – 2 ст. ложки сахарной пудры – 3 ст. ложки апельсинового ликера – 1 ст. ложка сливочного масла.
Желтки и сахарную пудру растереть добела. Влить ликер и хорошо размешать. Белки взбить веничком до образования воздушной легкой пены.
Сковороду диаметром 25–30 смразогреть на сильном огне. Растопить сливочное масло. Одновременно подогреть и приготовить тарелку. Подготовленные желтки и белки смешать и быстро вылить на горячую сковороду, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы яичная смесь равномерно растеклась по всей сковороде. Когда омлет снизу подрумянится (сверху он не должен застывать), приподнять один край омлета, подсунуть под него тарелку и сдвинуть омлет на тарелку.
Подавать к столу сразу. Для приготовления омлета потребуется всего 1 мин.На одной сковороде не рекомендуется жарить больше, чем указанное количество. На омлет можно положить печеные яблоки (см. рецепт 324).
332. Десертный сыр-
(Coeur ? la cr?me)
Для 6–8 человек: 500 г творога – 500 г сливочного сыра – 0,1 чайной ложки соли – 2 стакана 30 %-ных сливок.
Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить сливки и хорошо растереть. Корзинку (или дуршлаг) выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Корзинку повесить или поставить на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, как он отформовался в корзине. Насыпать кругом сахарной пудры и обложить клубникой.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
333. Слоеное сдобное тесто
(P?te feuillet?e)
На приготовление теста для пирога на 10–12 человек: 500 г сливочного несоленого масла – 4 стакана пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 1 стакан холодной (охлажденной в холодильнике) воды.
Сливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см,предварительно отделив 2 ст. ложки. Поставить в холодильник.
Муку просеять и смешать в блюде с солью. Положить в блюдо 2 ст. ложки отделенного размягченного сливочного масла и замешать его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, до тех пор, пока тесто не скатается в один комок. (Не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 мин.
Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25 х 40 сми толщиной 1,5 см.Положить в середину застывшее сливочное масло. Загнуть края теста к середине с двух сторон, чтобы тесто прикрыло масло. Другие края теста слепить между собой. Поставить тесто в холодильник на 20 мин.
Вынутое из холодильника тесто положить на посыпанную мукой доску таким образом, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавливать масло изнутри. Сложить втрое. Повернуть на 90° и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин.Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще два раза. Тесто служит для приготовления пирогов, тортов и печенья.
334. Сдобное тесто (основное)
(P?te sucr?е)
Для приготовления теста к торту на 10–12 человек: 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 яичный желток – 125 г сливочного масла, разогретого до консистенции густой сметаны – 1 ст. ложка холодной воды.
Муку, сахарный песок и соль высыпать в блюдо, смешать, разровнять и сделать в середине ямку, куда вылить яичный желток, сливочное масло и воду, и месить рукой до тех пор, пока тесто не соберется в один комок. Поставить тесто в холодильник на 2 чили на ночь. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,3 см.
Положить в форму для выпечки торта смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное в пласт тесто. Разровнять тесто по дну формы и по ее стенкам и поставить в холодильник на 30 мин. После этого положить в торт начинку.
Если торт печется без начинки, наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте внутренней выемки и насыпать в выемку на пергамент сухой рис, фасоль или горох, которые служат во время выпечки в качестве груза и не дают тесту подниматься.
Поставить форму с тортом в предварительно нагретую (до 200–210 °C) духовку на 20 минили до тех пор, пока тесто не подрумянится.
335. Заварной крем для тортов о пирожных
(Cr?me p?tissi?re)
На приготовление крема для пирожных на 10–12 человек: 0,5 стакана пшеничной муки – 0,75 стакана сахарного песку – 1 ст. ложка крахмала – 6 растертых яичных желтков – 5 стакана горячего молока – 1 чайная ложка ванильного сахара
Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок. Крем используется для приготовления пирожного Наполеон, кремовых пирожных и т. п.
336. Пирожное Наполеон
(Mille-feuilles)
Для 10–12 человек: сдобное слоеное тесто (см. рецепт 333) – заварной крем (см. рецепт 335) – сахарная пудра.
Слоеное сдобное тесто разделить на три части и раскатать в пласты толщиной 0,5–0,7 см.Нарезать квадраты размером по 7,5 см.Квадраты положить на противень. Чтобы тесто при выпечке не вздувалось, проколоть квадраты в нескольких местах. Поставить в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10 мин,затем убавить температуру до 190° и держать в духовке еще 30 минили до тех пор, пока квадраты не подрумянятся. Готовность квадратов можно определить поднятием одного из его углов. Если квадрат не сгибается, значит он готов. Охладить. Намазать квадраты заварным кремом или взбитыми сливками, либо клубничным вареньем. На первый квадрат положить второй, снова смазать его и на него положить третий квадрат. Посыпать сверху сахарной пудрой. Подавать к столу разрезанными на куски.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
В кастрюлю налить молоко, положить рис, 4 ст. ложки сахарного песку, ванильный сахар или лимонную цедру. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню. Варить 1,5–2 чили до тех пор, пока рис не впитает почти все молоко и не примет консистенцию вязкой каши. Выложить рис в кольцевую форму, добавить лимонный или апельсиновый сок, сливки и мелко нарезанный цукат. Перемешать и заморозить в холодильнике. Когда пудинг застынет, насыпать сверху его слой сахара толщиной около 1 сми поставить в нижнюю часть, предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 1–2 мин,чтобы сахар глазировался. Подавать холодный пудинг со сладким соусом.
331. Омлет с апельсиновым ликером
(Omelette au liqueur)
Для 2 человек: 3 яйца, разделенные на белки и желтки – 2 ст. ложки сахарной пудры – 3 ст. ложки апельсинового ликера – 1 ст. ложка сливочного масла.
Желтки и сахарную пудру растереть добела. Влить ликер и хорошо размешать. Белки взбить веничком до образования воздушной легкой пены.
Сковороду диаметром 25–30 смразогреть на сильном огне. Растопить сливочное масло. Одновременно подогреть и приготовить тарелку. Подготовленные желтки и белки смешать и быстро вылить на горячую сковороду, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы яичная смесь равномерно растеклась по всей сковороде. Когда омлет снизу подрумянится (сверху он не должен застывать), приподнять один край омлета, подсунуть под него тарелку и сдвинуть омлет на тарелку.
Подавать к столу сразу. Для приготовления омлета потребуется всего 1 мин.На одной сковороде не рекомендуется жарить больше, чем указанное количество. На омлет можно положить печеные яблоки (см. рецепт 324).
332. Десертный сыр-
(Coeur ? la cr?me)
Для 6–8 человек: 500 г творога – 500 г сливочного сыра – 0,1 чайной ложки соли – 2 стакана 30 %-ных сливок.
Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить сливки и хорошо растереть. Корзинку (или дуршлаг) выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Корзинку повесить или поставить на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, как он отформовался в корзине. Насыпать кругом сахарной пудры и обложить клубникой.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
333. Слоеное сдобное тесто
(P?te feuillet?e)
На приготовление теста для пирога на 10–12 человек: 500 г сливочного несоленого масла – 4 стакана пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 1 стакан холодной (охлажденной в холодильнике) воды.
Сливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см,предварительно отделив 2 ст. ложки. Поставить в холодильник.
Муку просеять и смешать в блюде с солью. Положить в блюдо 2 ст. ложки отделенного размягченного сливочного масла и замешать его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, до тех пор, пока тесто не скатается в один комок. (Не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 мин.
Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25 х 40 сми толщиной 1,5 см.Положить в середину застывшее сливочное масло. Загнуть края теста к середине с двух сторон, чтобы тесто прикрыло масло. Другие края теста слепить между собой. Поставить тесто в холодильник на 20 мин.
Вынутое из холодильника тесто положить на посыпанную мукой доску таким образом, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавливать масло изнутри. Сложить втрое. Повернуть на 90° и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин.Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще два раза. Тесто служит для приготовления пирогов, тортов и печенья.
334. Сдобное тесто (основное)
(P?te sucr?е)
Для приготовления теста к торту на 10–12 человек: 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 яичный желток – 125 г сливочного масла, разогретого до консистенции густой сметаны – 1 ст. ложка холодной воды.
Муку, сахарный песок и соль высыпать в блюдо, смешать, разровнять и сделать в середине ямку, куда вылить яичный желток, сливочное масло и воду, и месить рукой до тех пор, пока тесто не соберется в один комок. Поставить тесто в холодильник на 2 чили на ночь. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,3 см.
Положить в форму для выпечки торта смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное в пласт тесто. Разровнять тесто по дну формы и по ее стенкам и поставить в холодильник на 30 мин. После этого положить в торт начинку.
Если торт печется без начинки, наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте внутренней выемки и насыпать в выемку на пергамент сухой рис, фасоль или горох, которые служат во время выпечки в качестве груза и не дают тесту подниматься.
Поставить форму с тортом в предварительно нагретую (до 200–210 °C) духовку на 20 минили до тех пор, пока тесто не подрумянится.
335. Заварной крем для тортов о пирожных
(Cr?me p?tissi?re)
На приготовление крема для пирожных на 10–12 человек: 0,5 стакана пшеничной муки – 0,75 стакана сахарного песку – 1 ст. ложка крахмала – 6 растертых яичных желтков – 5 стакана горячего молока – 1 чайная ложка ванильного сахара
Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок. Крем используется для приготовления пирожного Наполеон, кремовых пирожных и т. п.
336. Пирожное Наполеон
(Mille-feuilles)
Для 10–12 человек: сдобное слоеное тесто (см. рецепт 333) – заварной крем (см. рецепт 335) – сахарная пудра.
Слоеное сдобное тесто разделить на три части и раскатать в пласты толщиной 0,5–0,7 см.Нарезать квадраты размером по 7,5 см.Квадраты положить на противень. Чтобы тесто при выпечке не вздувалось, проколоть квадраты в нескольких местах. Поставить в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10 мин,затем убавить температуру до 190° и держать в духовке еще 30 минили до тех пор, пока квадраты не подрумянятся. Готовность квадратов можно определить поднятием одного из его углов. Если квадрат не сгибается, значит он готов. Охладить. Намазать квадраты заварным кремом или взбитыми сливками, либо клубничным вареньем. На первый квадрат положить второй, снова смазать его и на него положить третий квадрат. Посыпать сверху сахарной пудрой. Подавать к столу разрезанными на куски.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49