ложками воды и соединить с яичными желтками. В остальном шоколадное суфле приготовляется так же, как и ванильное (см. рецепт 310).
312. Суфле с ликером
(Souffl? au liqueur)
Вместо ванильного сахара в яичные желтки добавить 0,5 стакана ликера (вишневого, апельсинового, абрикосового или др.). В остальном суфле с ликером приготовляется так же, как и ванильное (см. рецепт 310).
313. Суфле ореховое с медом
(Souffle aux noix)
В горячую молочную смесь вместе с яичными желтками добавить 1 стакан растолченных в ступке орехов. В остальном ореховое суфле готовить так же, как и ванильное (см. рецепт 310), только вместо сахара в молоко положить такое же количество меда.
314. Суфле с лимоном
(Souffle au citron)
Приготавливается так же, как и ванильное суфле (см. рецепт 310), только вместе со взбитыми белками добавляется сок из одного лимона и половина натертой с этого лимона цедры. Второй половиной цедры посыпать суфле перед подачей к столу.
315. Суфле шоколадное в чашечках
(Pot de cr?me au chocolat)
Для 8 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости – 100 г молочного шоколада, натертого на терке – 6 яичных желтков – 2 ст. ложки сахарной пудры – 2 стакана горячих 30 %-ных сливок.
Натертый на терке шоколад и кофе поставить на слабый огонь или горячую водяную баню и непрерывно размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить. Растереть с сахарной пудрой яичные желтки и соединить с растопленным шоколадом. Медленно влить горячие сливки в шоколад, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Разлить в 8 чашек. Чашечки поставить на противень, налить в противень на 2 смгорячей воды И поместить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку на 15 мин.
Готовность суфле можно определить с помощью мельхиорового ножа.
Готовое суфле к лезвию ножа не пристает. Перед подачей к столу суфле охладить.
316. Суфле ванильное в чашечках
(Pot de cr?me vanille)
Для 8 человек: 2 стакана 30 %-ных сливок – 2 ст. ложки сахару – 6 яичных желтков – 1 чайная ложка ванильного сахара
Сливки и сахар подогреть. Яичные желтки растереть в миске и влить подогретые сливки. Вливая сливки в желтки, непрерывно размешивать, чтобы не допустить свертывания. Добавить ванильный сахар. Разлить по 8 чашечкам. Чашечки поставить в противень, налить в противень на 2 смгорячей воды и поставить его на 15 минв предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку. Готовность суфле определять с помощью мельхиорового ножа: лезвие ножа, опускаемое в середину формочки с суфле, должно остаться чистым.
317. Суфле из каштанов
(G?teau de marrons)
Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 0,75 стакана молока – 200 г сахару – 3 ст. ложки коньяку – 6 яичных белков – 1 стакан 30 %-ных сливок.
Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до 165 °C) духовке 20 мин(или отварить, как это указано в рецепте 306). Очистить от кожурок и кожицы. Залить водой так, чтобы вода только закрывала каштаны, довести до кипения и варить 25–30 минили до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Воду слить. Каштаны протереть через сито. Добавить в протертые каштаны молоко, 4 ст. ложки сахару и коньяк. Размешать. Взбить яичные белки до образования легкой воздушной пены и смешать с протертыми каштанами. Остальной сахар смочить 3 ст. ложками воды и варить на слабом огне, до тех пор пока за концами опущенной в сироп вилки не будут вытягиваться тонкие нити. Полученным сиропом обмазать стенки и дно высокой формы. Выложить в форму приготовленную смесь из каштанов, молока и яичных белков. Форму поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 1 ч.Вынуть. Остудить. Опрокинуть форму на блюдо и подавать суфле со взбитыми сливками.
818. Парфе с вином
(Mousse glac?e sabayon)
Для 10–12 человек: 8 яичных желтков – 0,5 стакана красного десертного вина типа «Марсала» – 1 стакан сахарной пудры – 2 стакана 30 %-ных сливок.
Яичные желтки вылить в сотейник, поставить на горячую водяную баню и растереть. Добавить сахарную пудру и вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани и продолжать растирать 7–10 мин,пока яичная масса не остынет.
Взбить на льду сливки и сразу же влить их в яичную массу.
Размешать, разлить по формам и поставить в морозилку холодильника на 5–6 ч.
319. Парфе лимонное
(Souffl? glac? au citron)
Для 8–10 человек: 1 ст. ложка желатина – 0,25 стакана холодной воды – 6 яичных желтков и 4 белка – 1 стакан сахарной пудры – 0,75 стакана лимонного сока – 1 ст. ложка натертой на терке лимонной цедры – 1,5 стакана 30 %-ных сливок. Для украшения парфе нужны дополнительно: взбитые сливки и натертая на терку лимонная цедра.
Нарастить края глубокого блюда (вместимостью около 1 литра) сложенной вдвое лентой из промасленного пергамента такой ширины, чтобы края блюда стали выше на 7,5–8 см.
Замочить желатин в воде. Растереть яичные желтки с сахарной пудрой до загустения. Добавить лимонный сок и размешать. Поставить на слабый огонь и, непрерывно взбивая, нагреть до загустения, не давая закипать. Положить размоченный желатин и размешивать до тех пор, пока он не разойдется. Затем добавить натертую на терке лимонную цедру. Снять с огня и остудить, изредка размешивая.
Взбить веничком яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить в лимонную смесь. Туда же добавить взбитые на льду сливки. Размешать.
Осторожно вылить парфе в приготовленное блюдо с нарощенными краями, причем уровень парфе должен быть выше краев блюда. Разровнять поверхность лопаточкой и поставить блюдо в морозильник.
После того как парфе застынет, осторожно снять бумажную ленту. При желании можно украсить поверхность парфе взбитыми сливками и натертой на терке лимонной цедрой.
320. Мягкое кофейное мороженое по-льежски
(Cafe li?geoise)
Для 6 человек: 3 ст. ложки растворимого кофе – 3 ст. ложки кипятку – 0,25 стакана холодной воды – 0,5 стакана сахарного песку – 4 яичных желтка – 2 стакана 30 %-ных сливок.
Растворимое кофе развести в 3 ст. ложках кипятка. Сахар растворить в 0,25 стакана воды и варить в металлической посуде до тех пор, пока при вынимании из массы вилки от концов последней не будут вытягиваться нити. Растереть яичные желтки и, продолжая растирать, влить в них тоненькой струйкой сахарный сироп. Растирать до загустения, влить кофе, размешать и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Вылить на противень и поставить в морозилку. Держать там до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 мин. Разлить ложкой по формочкам и поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.
РАЗНЫЕ ДЕСЕРТЫ
321. Снежки
(Oeufs ? la neige)
Для 6–8 человек: 6 яиц, разделенных на белки и желтки – 0,1 чайной ложки соли – 1 стакан сахарной пудры – 1 стакан молока – 1 стакан 10 %-ных сливок – 2 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
312. Суфле с ликером
(Souffl? au liqueur)
Вместо ванильного сахара в яичные желтки добавить 0,5 стакана ликера (вишневого, апельсинового, абрикосового или др.). В остальном суфле с ликером приготовляется так же, как и ванильное (см. рецепт 310).
313. Суфле ореховое с медом
(Souffle aux noix)
В горячую молочную смесь вместе с яичными желтками добавить 1 стакан растолченных в ступке орехов. В остальном ореховое суфле готовить так же, как и ванильное (см. рецепт 310), только вместо сахара в молоко положить такое же количество меда.
314. Суфле с лимоном
(Souffle au citron)
Приготавливается так же, как и ванильное суфле (см. рецепт 310), только вместе со взбитыми белками добавляется сок из одного лимона и половина натертой с этого лимона цедры. Второй половиной цедры посыпать суфле перед подачей к столу.
315. Суфле шоколадное в чашечках
(Pot de cr?me au chocolat)
Для 8 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости – 100 г молочного шоколада, натертого на терке – 6 яичных желтков – 2 ст. ложки сахарной пудры – 2 стакана горячих 30 %-ных сливок.
Натертый на терке шоколад и кофе поставить на слабый огонь или горячую водяную баню и непрерывно размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить. Растереть с сахарной пудрой яичные желтки и соединить с растопленным шоколадом. Медленно влить горячие сливки в шоколад, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Разлить в 8 чашек. Чашечки поставить на противень, налить в противень на 2 смгорячей воды И поместить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку на 15 мин.
Готовность суфле можно определить с помощью мельхиорового ножа.
Готовое суфле к лезвию ножа не пристает. Перед подачей к столу суфле охладить.
316. Суфле ванильное в чашечках
(Pot de cr?me vanille)
Для 8 человек: 2 стакана 30 %-ных сливок – 2 ст. ложки сахару – 6 яичных желтков – 1 чайная ложка ванильного сахара
Сливки и сахар подогреть. Яичные желтки растереть в миске и влить подогретые сливки. Вливая сливки в желтки, непрерывно размешивать, чтобы не допустить свертывания. Добавить ванильный сахар. Разлить по 8 чашечкам. Чашечки поставить в противень, налить в противень на 2 смгорячей воды и поставить его на 15 минв предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку. Готовность суфле определять с помощью мельхиорового ножа: лезвие ножа, опускаемое в середину формочки с суфле, должно остаться чистым.
317. Суфле из каштанов
(G?teau de marrons)
Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 0,75 стакана молока – 200 г сахару – 3 ст. ложки коньяку – 6 яичных белков – 1 стакан 30 %-ных сливок.
Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до 165 °C) духовке 20 мин(или отварить, как это указано в рецепте 306). Очистить от кожурок и кожицы. Залить водой так, чтобы вода только закрывала каштаны, довести до кипения и варить 25–30 минили до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Воду слить. Каштаны протереть через сито. Добавить в протертые каштаны молоко, 4 ст. ложки сахару и коньяк. Размешать. Взбить яичные белки до образования легкой воздушной пены и смешать с протертыми каштанами. Остальной сахар смочить 3 ст. ложками воды и варить на слабом огне, до тех пор пока за концами опущенной в сироп вилки не будут вытягиваться тонкие нити. Полученным сиропом обмазать стенки и дно высокой формы. Выложить в форму приготовленную смесь из каштанов, молока и яичных белков. Форму поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 1 ч.Вынуть. Остудить. Опрокинуть форму на блюдо и подавать суфле со взбитыми сливками.
818. Парфе с вином
(Mousse glac?e sabayon)
Для 10–12 человек: 8 яичных желтков – 0,5 стакана красного десертного вина типа «Марсала» – 1 стакан сахарной пудры – 2 стакана 30 %-ных сливок.
Яичные желтки вылить в сотейник, поставить на горячую водяную баню и растереть. Добавить сахарную пудру и вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани и продолжать растирать 7–10 мин,пока яичная масса не остынет.
Взбить на льду сливки и сразу же влить их в яичную массу.
Размешать, разлить по формам и поставить в морозилку холодильника на 5–6 ч.
319. Парфе лимонное
(Souffl? glac? au citron)
Для 8–10 человек: 1 ст. ложка желатина – 0,25 стакана холодной воды – 6 яичных желтков и 4 белка – 1 стакан сахарной пудры – 0,75 стакана лимонного сока – 1 ст. ложка натертой на терке лимонной цедры – 1,5 стакана 30 %-ных сливок. Для украшения парфе нужны дополнительно: взбитые сливки и натертая на терку лимонная цедра.
Нарастить края глубокого блюда (вместимостью около 1 литра) сложенной вдвое лентой из промасленного пергамента такой ширины, чтобы края блюда стали выше на 7,5–8 см.
Замочить желатин в воде. Растереть яичные желтки с сахарной пудрой до загустения. Добавить лимонный сок и размешать. Поставить на слабый огонь и, непрерывно взбивая, нагреть до загустения, не давая закипать. Положить размоченный желатин и размешивать до тех пор, пока он не разойдется. Затем добавить натертую на терке лимонную цедру. Снять с огня и остудить, изредка размешивая.
Взбить веничком яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить в лимонную смесь. Туда же добавить взбитые на льду сливки. Размешать.
Осторожно вылить парфе в приготовленное блюдо с нарощенными краями, причем уровень парфе должен быть выше краев блюда. Разровнять поверхность лопаточкой и поставить блюдо в морозильник.
После того как парфе застынет, осторожно снять бумажную ленту. При желании можно украсить поверхность парфе взбитыми сливками и натертой на терке лимонной цедрой.
320. Мягкое кофейное мороженое по-льежски
(Cafe li?geoise)
Для 6 человек: 3 ст. ложки растворимого кофе – 3 ст. ложки кипятку – 0,25 стакана холодной воды – 0,5 стакана сахарного песку – 4 яичных желтка – 2 стакана 30 %-ных сливок.
Растворимое кофе развести в 3 ст. ложках кипятка. Сахар растворить в 0,25 стакана воды и варить в металлической посуде до тех пор, пока при вынимании из массы вилки от концов последней не будут вытягиваться нити. Растереть яичные желтки и, продолжая растирать, влить в них тоненькой струйкой сахарный сироп. Растирать до загустения, влить кофе, размешать и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Вылить на противень и поставить в морозилку. Держать там до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 мин. Разлить ложкой по формочкам и поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.
РАЗНЫЕ ДЕСЕРТЫ
321. Снежки
(Oeufs ? la neige)
Для 6–8 человек: 6 яиц, разделенных на белки и желтки – 0,1 чайной ложки соли – 1 стакан сахарной пудры – 1 стакан молока – 1 стакан 10 %-ных сливок – 2 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49