Вот такая новоорлеанская паэлья, с элементами плова и вкраплениями ризотто. Возьмите поровну две великие франко-американские кухни: немножко кухни креолов – потомков французов и испанцев, нашедших себе очаровательных индианок и негритянок, – немножко кухни каджунов – французских католиков, бежавших в Луизиану от религиозных преследований из канадской провинции Акадия, добавьте легкий негритянский аккомпанемент родившегося в Новом Орлеане джаза, щедро поперчьте по-испански, не пожалейте экзотики по-индейски и бросьте в тот самый плавильный котел, который создал из всего вышеперечисленного американский народ, – вот вам и джамбалайя! Но начертанный на пьедестале статуи Свободы рекламный слоган такого котлового питания: «Дай мне усталых, бедных, сбившихся в кучу с мечтой о свободном дыхании людей» – нам не подойдет. Берите самое лучшее – не ошибетесь, это не политика, это кулинария, здесь пустым словесам не место. Джамбалайя!
Итак, разогреем ложечки две сливочного масла, обжарим в нем большую луковицу, мелко-мелко нарубленную, да еще и выдавим туда большой зубок чеснока. Вот она, латинская кухня – обжаренный чеснок с его характерным острым запахом, Испания, Португалия… но в первую очередь Южная Франция, Прованс. А чего удивительного? Была Луизиана французской, в 1763 году стала испанской, а в 1801 году по Аранхуэсскому договору отобрал Наполеон у брата-короля Карлоса IV красивую игрушку, повертел в руках и через два года выбросил: зачем ему дикие и бедные североамериканские Соединенные Штаты, когда до похода в богатую Россию всего девять лет? Всего пятнадцать лимонов грин запросил он за Луизиану – как за две Аляски. В России сейчас достаточно и компаний, и просто богатых людей, которые такие деньги выложат не поморщась, – где они были двести лет назад? Ругайте Штаты или не ругайте, ваше дело, но, когда они хотят чью-то территорию, они честно лезут за бумажником, даже не очень сильно торгуются, а когда договариваются – расплачиваются до копеечки, как с Россией за Аляску. Вот если у них и денег не берут, они действительно несколько теряют равновесие и проглатывают Гавайи, как гамбургер, но их тоже можно понять – что это за народ, денег не уважает, ну что вы с ними прикажете делать?
Берем два-три больших сладких перца и режем их колечками. Сладкий перец для меня даже более типичный ингредиент теплолюбивой южной кухни, чем помидор. Помидоры возят куда угодно, а к сладкому перцу не у всех привычка есть. Впрочем, на родине джаза и перцы чтут, и от помидорок не отказываются. Возьмем-ка четыре хорошенькие помидорки, меленько нарежем и все это бросим обжариваться. Растут в Луизиане и более экзотические растения, которые в тамошнюю джамбалайю, наверное, пойдут, а мы перебьемся. Потерпит и губмо, она же окра, она же бамия: кличек у этого растения как у Соньки Золотой Ручки, а у нас не растет, в соседней Болгарии сколько хошь, но только в южной – в северной, где климат примерно как у нас в Одессе, не вызревает, и все тут!
Не надо искать и фигурирующий в оригинальном рецепте, но мало где используемый сассафрас, по-латыни «разбивающий камни», раньше верили, что он выводит камни из почек, а оказалось, что ничего относящегося к медицине, кроме толики канцерогенов, он не содержит, так что не будем его класть, нечего людей обманывать… А вот что непеременно требуется, так это острые специи: немножко черного перца, немного красного молотого, и даже стручочек красного перца мелко изрезать, и все это на сковородку - мы готовим блюдо родины джаза, в нем все должно быть острым и пикантным, как джаз. Пусть недовольно урчат Сент-Луис и Мемфис, Атланта и Балтимор, что не единственным городом, где рождался джаз, был этот самый Новый Орлеан, пусть даже в моем родном городе ткнут меня носом в слова Леонида Утесова «Джаз родился в Одессе» (узнаю присущую моим землякам скромность!), но шансов поколебать приоритет новоорлеанского джаза у них не больше, чем признать джамбалайю невкусным блюдом, – стараться нужно сильно, а потом все плоды стараний разрушаются легким движением пальца. Почему именно в Новом Орлеане – бог весть. Явно дело не в распродаже списанных военных оркестров времен Гражданской войны Севера и Юга – чай, по всей стране продавали, любят в Америке это дело. Ну и совсем уж смешно говорить, что в портовом городе для матросов пришлось открыть столько домов с веселыми девочками, что потребовалось слишком много музыки – тапера нанять дешевле и безопасней, чем чертову прорву голодных и сексуально активных музыкантов (кстати, недавно ученые из Пенсильвании установили, что сексуальность любителей джаза, по статистике, даже выше рокерской, а уж любителей классической музыки вообще здесь не стояло; да и само слово «джаз» на креольском диалекте до сих пор означает половой акт – теперь вы понимаете, почему столько людей любят джаз?). Все гораздо проще – а что еще могло получиться из смеси госпела, спиричуэла, блюза и рэгтайма в компании негров, индейцев, французов, испанцев, ирландцев и немцев? Гранд-опера, что ли? Так и из наших продуктов должна получиться джамбалайя, а не сашими и не кускус. Не жалейте перца!
Тем временем поставим вариться большой стакан риса с верхом, граммов 300. Делается это просто: рис, пол-литра кипятка, накрыть крышкой плотно-плотно, 3 минуты на сильном огне, 4 на среднем, 5 на малом, а потом настоять – пусть рис поплавает в водичке, это по-нашему, по-новоорлеански. Город уже сейчас на два с половиной метра ниже уровня моря (Ильф и Петров в «Одноэтажной Америке» писали, что на метр, ошиблись или так быстро тонет?), могилы рыть негде – как начнешь копать, сразу колодец получается, поэтому на новоорлеанских кладбищах возводят двухэтажные склепы. Говорят, что в 2100 году Новый Орлеан превратится в град Китеж-будут плавать лодки с падкими на диковинки туристами, и экскурсовод будет показывать: «Смотрите, вот мы над Французским кварталом… сейчас проплываем над улицей Дофина… а вот можно разглядеть Прэзервейшн-холл, сегодня вода прозрачная, нырните поглубже и посмотрите, он совсем как новенький». Лично я против. Неужели наука будущего не спасет нам город с удивительным названием Big Easy – «Большая Расслабуха»? Неужели утопят Округ Садов – Гарден Дистрикт, неужели только в Париже останутся Елисейские Поля? Сохраните Новый Орлеан любой ценой – если уж не как родину джаза, так хотя бы как родину джамбалайи… Вот написал я этот текст, и еще издать его не успели, как обрушился на Новый Орлеан страшный тайфун «Катрина», и то ли есть на земле великий город, то ли нет его. Но я все-таки надеюсь на известное всему миру американское упорство – отстроят и дамбу поднимут, и будет все как до урагана, чтобы следующие ураганы устрашились и бросили бесполезные попытки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97