А если кто предпочитает мучное, к его услугам эмпанадос – вкуснейшие пирожки треугольной формы, не только с мясом, но и с оливками, и с тунцом, и вообще с чем сегодня настроение будет. Кстати, о тунце: с рыбой у приморской страны полный порядок – какая угодно, свежая и вкусная, а кроме рыбы есть еще и «марискос» – всевозможные морские гады и ракушки. Особенно любят здесь «локос», ракушку «морское ушко», да и суп из морских ежей едят с удовольствием, несмотря на то что приезжему люду он может показаться слишком уж отдающим йодом. А вина к этому сколько хочешь, причем своего, местного, – Чили принадлежит к группе стран, которые виноделы называют коротко и емко: «Новый мир». И действительно, это совершенно Новый мир для традиционных винодельческих регионов, внезапно возникший буквально в течение последних десятилетий и перемешавший все карты в большой игре на мировом рынке вин, ибо качество этих вин благоразумно обгоняет ценовые амбиции, а количество просто поражает воображение. Отдельно стоит упомянуть писко – весьма своеобразный местный то ли ликер, то ли коньяк, крепостью 40 градусов, выдержанный в дубовых бочках, но изготовляющийся с существенной добавкой сахара. В общем, где-где, а в Чили будешь и сыт и пьян – разумеется, в меру и за деньги, но все будет вкусно, необычно и экзотично. Если не верите – попробуйте пастель до чокло!
Вот мы и приготовили пастель до чокло – изумительную запеканку самой длинной в мире страны. Учтите, Россия не длинная, Россия – широкая. Длинней Чили – не сыскать страны. Запеканка от антиподов, с другого конца земного шара! Места другие, а люди – все те же. И эта запеканка вам явно понравится – попробуйте ее, и приятного вам аппетита!
Ингредиенты
Полкило говяжьего фарша, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, треть стакана изюма, сухой перчик чили, куриная грудка, полбанки зеленых маслин, 2 стакана кукурузных зерен, полстакана молока, растительное масло, сахарная пудра, соль, перец.
ЧИЛИ
Мексика
Не так давно я вернулся из поразительной страны Калифорнии. Масса интересного, в том числе и в части гастрономии, – но можно ли считать все это калифорнийской кухней? Вопрос спорный. В калифорнийском общепите американская кухня безжалостно вытеснена пятью кухнями – победительницами соревнования за желудки и кошельки американского гурмэ. Не меньше чем четыре пятых калифорнийских кафе и ресторанчиков принадлежат этой грозной пятерке – кухням Индии, Японии, Италии, Китая и Мексики. И чем ближе к южной границе, тем мексиканская кухня сильнее, потому что Мексика ближе. Мексиканский ресторанчик – главный гастрономический праздник для небогатых американцев, любимый пикничок для американцев среднего достатка и интересное приключение для преуспевающих бизнесменов и менеджеров хай-класса. Может быть, потому, что в мексиканском ресторане вы получите массу острых ощущений – во всех смыслах этого слова. Но зачем ездить для этого в Мексику? Легко получить все то же самое у себя дома- для этого достаточно приготовить чили!
Если вы техасец – можете ближайший пункт пропустить, в техасском чили фасоль не обязательна. В противном случае замочите с вечера стакан красной фасоли. А наутро отварите разбухшую фасоль – не до полной готовности, минут 15. Отварили – отставьте в сторону, ее время придет потом. Фасоль – любимая мексиканская еда, а Калифорнию вместе с Техасом США отобрали у Мексики 150 лет назад. Думаете, зря в Сан-Диего называют веющий с юга жестокий суховей именно «Санта-Ана»? Вы просто не знаете, кто он был такой. За 22 года – с 1833-го по 1855-й – в Мексике 36 раз менялись президенты, и 11 раз к власти приходил именно генерал Санта-Ана. Тормоза у таких парней работают плохо, на США он напал с полной уверенностью в успехе, а в итоге доигрался, оставив Мексику без половины территории. Такой был свирепый и жуткий – стручки обжигающего мексиканского красного перца ел, как мы яблоки. Этот перец чили и есть основа одноименного блюда, острого, как огонь. Чили, фасоль и кукурузная лепешка с кондитерским именем тортилья и есть те самые три кита, на которых держится мексиканская кухня, причем уже веков примерно тридцать.
Черный перец известен нам с античных времен, но вот красный перец – это совершенно другое дело! Другое растение, Capsicum annuum, другая история, другой вкус – правда, кулинарное использование в чем-то схоже, но и тут есть отличия, и немалые. Судя по всему, в античные времена его не знали, во всяком случае знали значительно хуже. Обожающие красный перец венгры откопали какое-то упоминание о лекарственном растении, похожем на красный перец, у домашнего врача императора Нерона – что-то мне сомнительно, что врач, полечивший Нерона чем-то подобным, дожил до возможности написать мемуары. А вся Европа познакомилась с красным перцем тогда же, когда и с кукурузой, томатом и много чем еще – когда Колумб разгрузил свои каравеллы и среди прочих редкостей представил удивленным вельможам Фердинанда и Изабеллы «красную соль», придающую блюдам пикантный вкус, но совершенно несоленую. Зато уж жгла она так, что мало никому не показалось, вплоть до того что целый ряд доблестных конкистадоров чувствительно пострадал от применения индейцами отравляющих газов, насколько я понимаю, первого такого случая в истории. Откуда индейцы брали отравляющие газы? Да перец жгли – облака отменной кайенны или чили быстро приводили любого вояку в совершенно не годное к бою состояние. Более того, жестокие ацтеки наказывали непослушных детей, заставляя их вдыхать горящий красный перец. В результате этого все ацтеки, дожившие до взрослых лет, были очень послушными.
Что же так жжет в красном перце и как это жжение умерить хотя бы до терпимого? Все дело в веществе под названием 8-метил-н-ванилин-6-ноненамид, а попросту – капсаицин, не только жгучем, но и совершенно не растворимом в воде. Кстати, поэтому хватанувшим перца воду пить бесполезно – разве что разнесут жгучий кошмар по всему организму. Помогает, хотя это и неприятно, именно спиртное- в спирте капсаицин растворяется хорошо. Несколько смягчают адское жжение также растворы сахара (не зря в перцелюбивом Таиланде сахар подают на стол вместе с перцем, чтобы снижать по мере надобности его остроту), цитрусовые, сладкая газировка, жиры и особенно молоко, которое даже не разбавляет жгучее вещество, а именно его нейтрализует – молочный белок казеин действует как стиральный порошок, удаляя капсаицин из нервных окончаний неосторожного едока. Поглощает капсаицин и обыкновенный хлеб. Не стоит также забывать, что львиная доля жгучести содержится в семенах и перегородочках перца. Если их аккуратно удалять, перец станет мягче, а своего аромата не утеряет.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97