Когда-то мой друг-эстонец, чтоб смягчить достаточно резкую дискуссию о своеобразии русско-эстонских межнациональных отношений, рассказал мне анекдот о том, что в аду котлы с эстонцами черти даже не караулят – если кто-то попробует вылезти, свои же обратно за ноги стащат. Я малость посмеялся и, обогащенный новой веселой историей, рассказал ее приятелю в Киеве, а тот сразу возмутился: «При чем тут эстонцы? Это про нас анекдот!» Впрочем, народов постсоциалистических стран, которые, выслушав этот анекдот, не брали сразу же его «на себя», мне обнаружить не удалось. А вот за его пределами – пожалуйста. Может быть, именно в этом и дело?
То же самое, что и в одесском борще, делаем и с пассеровкой: две луковки, две морковочки, два белых корешка. Можно добавить и сельдерея, хуже не будет. Пассеруем до легкого цвета, а в уже потушившуюся свеклу томата не кладем – лучше очистим от кожицы и нарубим три помидорки. Чистить можно и по-простому – как яблоко, и по науке – на минуту в кипяток, на минуту в холодную воду, а потом кожица снимается легко и без страданий. Качественная кухня во многом и есть набор таких маленьких хитростей. Сколько таких мелочей надо знать, чтобы приготовить хороший борщ – и что картошку сначала тщательно моют, а потом уж чистят, иначе вкус земли ничем не вытравишь, и что лук надо резать смоченным водой ножом, чтоб не оплакивать помимо желания собственную кулинарную безграмотность, и что толочь что угодно в ступке лучше с каменной солью, а не с «Экстрой», потому что она работает, как абразив, и что молотый черный перец практически никогда не бывает таким ароматным, как перец горошком, и еще много чего, все и не упомнишь. Говорят, что хороший актер тем и отличается от плохого, что у плохого актера двадцать штампов, а у хорошего – тысяча… Вряд ли это так, но что-то в таком подходе есть. Вот и украинская кухня тем и интересна, что ее приемы очень разнообразны, а ассортимент блюд удовлетворит даже самого прожорливого и любопытного едока.
Все готово, теперь добавляем все это в бульон. Сначала капусту с картошкой, потом свеклочку и пассеровку – вот так с двух сковородок в кастрюлю и высыпаем. Помидорка чуточку подождет, пока картошечка подварится – будем готовить еще один коронный номер полтавского борща. Он ведь подается с галушками! Возня, конечно, но пампушки печь еще труднее, так лучше уж давайте постараемся и сделаем все по-человечески. Для галушек нам потребуется 150 граммов муки, лучше гречневой, четверть стакана кипятка и яйцо. Готовится масса для галушек просто: половина муки заваривается кипятком, перемешивается и остужается. А потом уже добавляется яйцо, остальная мука и соль. Можно потом добавить чуточку воды еще, чтоб констистенция полученной массы была, как у густой сметаны. Вот такие галушки и прыгали сами по себе в рот Пасюка в «Ночи перед Рождеством». Вы обратили внимание, как вкусно написаны кулинарные страницы у Гоголя? Это же на одном Петре Петровиче Петухе, не говоря уже о Собакевиче и Коробочке, можно желудочным соком изойти! А о «Старосветских помещиках» я вообще молчу – если бы просто описать приготовление всех тех блюд, которые в этой повести упоминаются, вышла бы кулинарная книга, которая разошлась бы огромным тиражом. Может быть, кто-нибудь напишет? Прочел бы с удовольствием… кстати, Гоголь проявлял интерес к кулинарии не только как потребитель – он замечательно готовил и обожал угощать собственноручно приготовленными макаронами, блюдом для тех времен новым и необычным. Гоголь как раз и был не просто украинец, но совершенно конкретно полтавчанин и борщ ел не какой попало, а именно по-полтавски! Давайте и мы попробуем гоголевской еды: Гоголю она не повредила.
Теперь можно заняться галушками, да побыстрей, а то скоро будет готово. Галушки варят просто – в кипящую подсоленную воду бросают тесто маленькой ложечкой, а как всплывут, подхватывают шумовкой и откидывают на дуршлаг. Похлебкин рекомендует последние пять минут поварить их в борще, а другие повара просто кладут галушки прямо в тарелку, с мясом, зеленью и сметаной. В некоторые борщи для пущей сытности даже добавляют мучную подболтку – не советую, вкус это всегда только огрубляет. А полтавский борщ уж точно от этого следует освободить – нежной уточки и галушек для сытности более чем достаточно. С мучными изделиями в украинской кухне работать умеют, и там их много. Любимое тесто – пресное, для кондитерских блюд – в основном песочное, дрожжевое используется в основном для хлебобулочных изделий вроде знаменитой украинской па-ляницы или не менее прославленных бубликов. Кухня с ними выходит чрезвычайно энергетически насыщенная, но, скажем прямо, современным диетическим воззрениям не очень-то отвечающая. После визита в украинский ресторан правильней всего отправиться не домой, а в тренажерный зал – оставить там лишние калории.
Сало с зеленью и чесноком все равно надо натолочь и в кастрюлю в последнюю минуту бросить. После этого опять-таки доводим до кипения и даем настояться. Вроде просто, но своих тонкостей масса. И это только в горячих борщах – а ведь есть немало борщей холодных. Ну, литовский холодный борщ – это скорей свекольник с кефиром, его-то практически и не варят. А очень вкусный криворожский холодный борщ, в который идут и фасоль, как в киевский борщ, и сладкий перец, как в одесский, – это уже борщ настоящий. Очень хорош холодным и легкий постный борщок с сушеными грибами. Чаще ешьте летом холодные борщи – и сытно, и не тяжело! Летом в украинском борще даже сало не всегда уместно, хотя для украинской кухни сама эта фраза кажется кощунственной. Но что поделать – климат в Украине достаточно континентальный, зимой бывают лютые морозы, а летом, особенно около Черного моря, жуткая жарынь. Так что борщ как блюдо, достаточно типичное для Украины, был просто вынужден приспособиться к особенностям климата. В холода – один борщ, в жару – другой. Но все они борщи, и все блюда украинской кухни, несмотря на потрясающее разнообразие, тоже составляют некую систему, растущую и развивающуюся прямо на наших глазах, – вот уже и компот из киви варить научились…
Вот теперь и подавайте этот борщик по всем правилам – чтоб в каждой тарелке плавал кусок нежного утиного мяска, чтоб сметанка белела, и галушек положить не забудьте. Попробуйте и этот борщ, и приятного вам всем аппетита!
Ингредиенты
Утка, полкочана (маленького) капусты, 5 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 2 белых корешка, 2 свеклы, головка чеснока, 200 г сала, 3 помидорки, пучок петрушки, пучок укропа, банка сметаны, белый хлеб, масло, уксус, соль, по 7- 8 горошин черного и душистого перца.
P . S.
Нашей дружбе с Борисом лет эдак пятнадцать, и ничто не смогло ее разрушить:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97
То же самое, что и в одесском борще, делаем и с пассеровкой: две луковки, две морковочки, два белых корешка. Можно добавить и сельдерея, хуже не будет. Пассеруем до легкого цвета, а в уже потушившуюся свеклу томата не кладем – лучше очистим от кожицы и нарубим три помидорки. Чистить можно и по-простому – как яблоко, и по науке – на минуту в кипяток, на минуту в холодную воду, а потом кожица снимается легко и без страданий. Качественная кухня во многом и есть набор таких маленьких хитростей. Сколько таких мелочей надо знать, чтобы приготовить хороший борщ – и что картошку сначала тщательно моют, а потом уж чистят, иначе вкус земли ничем не вытравишь, и что лук надо резать смоченным водой ножом, чтоб не оплакивать помимо желания собственную кулинарную безграмотность, и что толочь что угодно в ступке лучше с каменной солью, а не с «Экстрой», потому что она работает, как абразив, и что молотый черный перец практически никогда не бывает таким ароматным, как перец горошком, и еще много чего, все и не упомнишь. Говорят, что хороший актер тем и отличается от плохого, что у плохого актера двадцать штампов, а у хорошего – тысяча… Вряд ли это так, но что-то в таком подходе есть. Вот и украинская кухня тем и интересна, что ее приемы очень разнообразны, а ассортимент блюд удовлетворит даже самого прожорливого и любопытного едока.
Все готово, теперь добавляем все это в бульон. Сначала капусту с картошкой, потом свеклочку и пассеровку – вот так с двух сковородок в кастрюлю и высыпаем. Помидорка чуточку подождет, пока картошечка подварится – будем готовить еще один коронный номер полтавского борща. Он ведь подается с галушками! Возня, конечно, но пампушки печь еще труднее, так лучше уж давайте постараемся и сделаем все по-человечески. Для галушек нам потребуется 150 граммов муки, лучше гречневой, четверть стакана кипятка и яйцо. Готовится масса для галушек просто: половина муки заваривается кипятком, перемешивается и остужается. А потом уже добавляется яйцо, остальная мука и соль. Можно потом добавить чуточку воды еще, чтоб констистенция полученной массы была, как у густой сметаны. Вот такие галушки и прыгали сами по себе в рот Пасюка в «Ночи перед Рождеством». Вы обратили внимание, как вкусно написаны кулинарные страницы у Гоголя? Это же на одном Петре Петровиче Петухе, не говоря уже о Собакевиче и Коробочке, можно желудочным соком изойти! А о «Старосветских помещиках» я вообще молчу – если бы просто описать приготовление всех тех блюд, которые в этой повести упоминаются, вышла бы кулинарная книга, которая разошлась бы огромным тиражом. Может быть, кто-нибудь напишет? Прочел бы с удовольствием… кстати, Гоголь проявлял интерес к кулинарии не только как потребитель – он замечательно готовил и обожал угощать собственноручно приготовленными макаронами, блюдом для тех времен новым и необычным. Гоголь как раз и был не просто украинец, но совершенно конкретно полтавчанин и борщ ел не какой попало, а именно по-полтавски! Давайте и мы попробуем гоголевской еды: Гоголю она не повредила.
Теперь можно заняться галушками, да побыстрей, а то скоро будет готово. Галушки варят просто – в кипящую подсоленную воду бросают тесто маленькой ложечкой, а как всплывут, подхватывают шумовкой и откидывают на дуршлаг. Похлебкин рекомендует последние пять минут поварить их в борще, а другие повара просто кладут галушки прямо в тарелку, с мясом, зеленью и сметаной. В некоторые борщи для пущей сытности даже добавляют мучную подболтку – не советую, вкус это всегда только огрубляет. А полтавский борщ уж точно от этого следует освободить – нежной уточки и галушек для сытности более чем достаточно. С мучными изделиями в украинской кухне работать умеют, и там их много. Любимое тесто – пресное, для кондитерских блюд – в основном песочное, дрожжевое используется в основном для хлебобулочных изделий вроде знаменитой украинской па-ляницы или не менее прославленных бубликов. Кухня с ними выходит чрезвычайно энергетически насыщенная, но, скажем прямо, современным диетическим воззрениям не очень-то отвечающая. После визита в украинский ресторан правильней всего отправиться не домой, а в тренажерный зал – оставить там лишние калории.
Сало с зеленью и чесноком все равно надо натолочь и в кастрюлю в последнюю минуту бросить. После этого опять-таки доводим до кипения и даем настояться. Вроде просто, но своих тонкостей масса. И это только в горячих борщах – а ведь есть немало борщей холодных. Ну, литовский холодный борщ – это скорей свекольник с кефиром, его-то практически и не варят. А очень вкусный криворожский холодный борщ, в который идут и фасоль, как в киевский борщ, и сладкий перец, как в одесский, – это уже борщ настоящий. Очень хорош холодным и легкий постный борщок с сушеными грибами. Чаще ешьте летом холодные борщи – и сытно, и не тяжело! Летом в украинском борще даже сало не всегда уместно, хотя для украинской кухни сама эта фраза кажется кощунственной. Но что поделать – климат в Украине достаточно континентальный, зимой бывают лютые морозы, а летом, особенно около Черного моря, жуткая жарынь. Так что борщ как блюдо, достаточно типичное для Украины, был просто вынужден приспособиться к особенностям климата. В холода – один борщ, в жару – другой. Но все они борщи, и все блюда украинской кухни, несмотря на потрясающее разнообразие, тоже составляют некую систему, растущую и развивающуюся прямо на наших глазах, – вот уже и компот из киви варить научились…
Вот теперь и подавайте этот борщик по всем правилам – чтоб в каждой тарелке плавал кусок нежного утиного мяска, чтоб сметанка белела, и галушек положить не забудьте. Попробуйте и этот борщ, и приятного вам всем аппетита!
Ингредиенты
Утка, полкочана (маленького) капусты, 5 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 2 белых корешка, 2 свеклы, головка чеснока, 200 г сала, 3 помидорки, пучок петрушки, пучок укропа, банка сметаны, белый хлеб, масло, уксус, соль, по 7- 8 горошин черного и душистого перца.
P . S.
Нашей дружбе с Борисом лет эдак пятнадцать, и ничто не смогло ее разрушить:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97