Оказалось, что одна вредность умаляет другую и содержащиеся в красном французском вине фла-вины прекрасно чистят сосуды от последствий питания фуа гра и уткой по-руански. Да и продолжительность жизни у плюющих на калории и холестерол французов не выглядит скверно на фоне помешанных на правильном питании янки. Весьма показателен недавно опубликованный опрос. Большинство французов считают, что питаются вкусно, а о полезности своих харчей представления не имеют. Большинство же американцев уверены, что они едят очень полезную пищу, но о вкусе ее отзываются в основном с употреблением неформальной лексики. Задача о том, кому из них приятнее жить, предоставляется уважаемым читателям в качестве самостоятельного упражнения.
Французских кухонь, собственно, две – точнее, одна и еще очень много. Дворцовая кулинария, расцветшая при дворе Людовиков, задала кулинарную моду для всего мира. Многочисленные провинциальные кухни – лапидарная бретонская, раблезианская тулузская, пикантная средиземноморская, полунемецкая эльзасская и другие (имя же им – легион) – вскормили и обогатили дворцовую. Странно даже говорить, что в кулинарной сверхдержаве может быть только одна кухня. Это в другой сверхдержаве сочли, что хватит одной идеологии, и чем это кончилось? Любое великое французское блюдо имеет и свой региональный адрес. То, что мы сегодня научимся готовить, не составит исключения.
В нашем выборе мы будем исходить из того, что любой разговор о французской кухне уместно начать не с еды, а с вина. А какое вино Франции предпочтительнее в этой лучшей из винодельческих стран? Большинство считает, что не найти ничего лучше бургундского вина. Теперь-то уж оно точно французское. А ведь было время, когда Франция и Бургундия, страны-соседи, были жестокими соперниками. Согласно феодальным законам, бургундские герцоги были вассалами французских королей, однако столетие этот вассал был могущественней и богаче своего сюзерена. Последний из великих романов Вальтера Скотта «Квентин Дорвард» как раз и повествует о завершающих годах этой великой борьбы. Там я и прочел, что любимым напитком многих французских рыцарей было именно бургундское вино. А что же запивали бургундским вином за столом воспетого Вальтером Скоттом Карла Смелого, последнего герцога великой и самостоятельной Бургундии? Естественно, жаркое по-бургундски. Давайте ж приготовим блюдо героев рыцарских романов. Жаркое по-бургундски – еда герцогов и королей. Чем мы хуже?
Килограмм говяжьей вырезки и 200 граммов шпика порежем кубиками. Пусть говядина и свинина перемешаются в нашем блюде, как перемешались в самой Бургундии предпочитающие говяжьи антрекоты французы, люди латинской расы, и любители жирной свининки украинцы… тьфу ты, фламандцы, народ германского происхождения. Сами бургунды, как и франки, пришли на эту землю в эпоху Великого переселения народов с холодного острова Борнхольм, ныне шведского – вот куда забрались с севера Балтийского моря, он и назывался в те времена Бургунденхольмом, «хольм» по-шведски – остров. Действие знаменитой «Песни о Нибелунгах» проходило именно при дворе короля бургундов, именно у него пытался вырвать сам великий Атилла легендарное золото Рейна. Натрем мясо солью и перцем – говорят, что гунны Атиллы ели его так, сырым. Так и не достался этот клад Атилле – и по книге, и по истории, разбили его войска Рима на Каталаунских полях. Где это? С Бургундией рядом, это ее соседка Шампань, тоже родина неплохих вин. Мясо ужаривается на треть – в битве на Каталаунских полях участова-ло полмиллиона, сто тридцать тысяч полегло. Впрочем, великим полководцам вроде Атиллы все равно, на сколько ужаривается пушечное мясо. Это кулинарам небезразлично.
Как говядина поджарится, снимем, в сотейник бросим шпик, полстакана нарезанного лука, можно больше – как ваш личный вкус подскажет, зубчика два чеснока просто выдавим – хватало в бургундской истории много чего и поострее лука и чеснока. Блеск ножа, рубящего мясо на части, напомнит нам, какой страшной и кровавой была история этого региона, как и племя бургундов, перебравшееся с Борнхольма в Польшу, чтоб оттуда было удобнее жечь и грабить римские поселения… Легионы императора Проба втоптали в землю бургундские орды и поставили Бургундию на грань исчезновения. Но в 413 году король Гунтер основал все-таки Бургундию, примерно на том самом месте, где она сейчас и есть. Его королевство историки так и называют-Бургун-дия цикла нибелунгов, действие «Песни о нибелунгах» проходило здесь. Великая поэма имела историческую основу – ведь действительно подкупленные римлянами гунны опустошили Бургундию, убили короля Гундикара и существование страны опять повисло на волоске. Объединил бургундов только жестокий Гунталакс, причем страшной ценой. Он убил своих братьев: Годакизеля и Хильпериха, чтобы не с кем было делиться властью. За его преступление чуть позже расплатился его преемник Сигизмунд. Французский король Хлод-виг, о котором французы не очень любят подробно рассказывать как об основателе своего государства (такое он был чудовище!), утопил его в колодце вместе с женой и детьми. Даром французам это не прошло, король Карл III с издевательским прозвищем «Простоватый» умер в тюрьме бургундской Перроны и очень вряд ли своей смертью…
А во время Столетней войны в отношениях Франции с Бургундией творится тихий бедлам: бургундский герцог Жан подсылает убийц к французскому принцу Людовику, герцогу Орлеанскому, брату короля. И тоже несет наказание за свое злодеяние – его убивают так же предательски во время переговоров. Его сын присоединяется к врагу Франции, Генриху V Английскому, и вместе с ним входит в Париж, а потом, поссорившись с ним, помогает изгнать англичан из Франции. Вряд ли англичане этому обрадовались, но удивляться тоже не имело основания – кто предал раз, предаст и вторично. Я не знал, какой цвет связывают с Бургундией специалисты по геральдике, но когда нашел в Интернете бургундский герб, совершенно не удивился тому, что его фоновый цвет – красный. Цвет пролитой крови и бургундского вина.
И ко всему содержимому сотейника добавляем граммов 200 мелко нарезанных грибов, хорошо бы маслят, но и шампиньоны неплохо, чисто французские грибочки. Французы все прочие грибы не очень-то и едят – кроме трюфелей. Бургундские трюфеля известны всей Франции, во многих деревнях существуют специальные трюфельные места, где эти деликатесные грибы выкапывают из земли, как не зря упомянутый выше клад нибелунгов. Правда, истинные гурмэ чтят и трюфеля из суглинистых почв Перигора, но в Бургундии точно знают, что нет лучше трюфелей, чем в парке старого военного госпиталя в Дижоне, где растут вековые дубы – симбионты деликатесного гриба, который, скажем, в Италии стоит от двух до пяти евро… за грамм!
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97
Французских кухонь, собственно, две – точнее, одна и еще очень много. Дворцовая кулинария, расцветшая при дворе Людовиков, задала кулинарную моду для всего мира. Многочисленные провинциальные кухни – лапидарная бретонская, раблезианская тулузская, пикантная средиземноморская, полунемецкая эльзасская и другие (имя же им – легион) – вскормили и обогатили дворцовую. Странно даже говорить, что в кулинарной сверхдержаве может быть только одна кухня. Это в другой сверхдержаве сочли, что хватит одной идеологии, и чем это кончилось? Любое великое французское блюдо имеет и свой региональный адрес. То, что мы сегодня научимся готовить, не составит исключения.
В нашем выборе мы будем исходить из того, что любой разговор о французской кухне уместно начать не с еды, а с вина. А какое вино Франции предпочтительнее в этой лучшей из винодельческих стран? Большинство считает, что не найти ничего лучше бургундского вина. Теперь-то уж оно точно французское. А ведь было время, когда Франция и Бургундия, страны-соседи, были жестокими соперниками. Согласно феодальным законам, бургундские герцоги были вассалами французских королей, однако столетие этот вассал был могущественней и богаче своего сюзерена. Последний из великих романов Вальтера Скотта «Квентин Дорвард» как раз и повествует о завершающих годах этой великой борьбы. Там я и прочел, что любимым напитком многих французских рыцарей было именно бургундское вино. А что же запивали бургундским вином за столом воспетого Вальтером Скоттом Карла Смелого, последнего герцога великой и самостоятельной Бургундии? Естественно, жаркое по-бургундски. Давайте ж приготовим блюдо героев рыцарских романов. Жаркое по-бургундски – еда герцогов и королей. Чем мы хуже?
Килограмм говяжьей вырезки и 200 граммов шпика порежем кубиками. Пусть говядина и свинина перемешаются в нашем блюде, как перемешались в самой Бургундии предпочитающие говяжьи антрекоты французы, люди латинской расы, и любители жирной свининки украинцы… тьфу ты, фламандцы, народ германского происхождения. Сами бургунды, как и франки, пришли на эту землю в эпоху Великого переселения народов с холодного острова Борнхольм, ныне шведского – вот куда забрались с севера Балтийского моря, он и назывался в те времена Бургунденхольмом, «хольм» по-шведски – остров. Действие знаменитой «Песни о Нибелунгах» проходило именно при дворе короля бургундов, именно у него пытался вырвать сам великий Атилла легендарное золото Рейна. Натрем мясо солью и перцем – говорят, что гунны Атиллы ели его так, сырым. Так и не достался этот клад Атилле – и по книге, и по истории, разбили его войска Рима на Каталаунских полях. Где это? С Бургундией рядом, это ее соседка Шампань, тоже родина неплохих вин. Мясо ужаривается на треть – в битве на Каталаунских полях участова-ло полмиллиона, сто тридцать тысяч полегло. Впрочем, великим полководцам вроде Атиллы все равно, на сколько ужаривается пушечное мясо. Это кулинарам небезразлично.
Как говядина поджарится, снимем, в сотейник бросим шпик, полстакана нарезанного лука, можно больше – как ваш личный вкус подскажет, зубчика два чеснока просто выдавим – хватало в бургундской истории много чего и поострее лука и чеснока. Блеск ножа, рубящего мясо на части, напомнит нам, какой страшной и кровавой была история этого региона, как и племя бургундов, перебравшееся с Борнхольма в Польшу, чтоб оттуда было удобнее жечь и грабить римские поселения… Легионы императора Проба втоптали в землю бургундские орды и поставили Бургундию на грань исчезновения. Но в 413 году король Гунтер основал все-таки Бургундию, примерно на том самом месте, где она сейчас и есть. Его королевство историки так и называют-Бургун-дия цикла нибелунгов, действие «Песни о нибелунгах» проходило здесь. Великая поэма имела историческую основу – ведь действительно подкупленные римлянами гунны опустошили Бургундию, убили короля Гундикара и существование страны опять повисло на волоске. Объединил бургундов только жестокий Гунталакс, причем страшной ценой. Он убил своих братьев: Годакизеля и Хильпериха, чтобы не с кем было делиться властью. За его преступление чуть позже расплатился его преемник Сигизмунд. Французский король Хлод-виг, о котором французы не очень любят подробно рассказывать как об основателе своего государства (такое он был чудовище!), утопил его в колодце вместе с женой и детьми. Даром французам это не прошло, король Карл III с издевательским прозвищем «Простоватый» умер в тюрьме бургундской Перроны и очень вряд ли своей смертью…
А во время Столетней войны в отношениях Франции с Бургундией творится тихий бедлам: бургундский герцог Жан подсылает убийц к французскому принцу Людовику, герцогу Орлеанскому, брату короля. И тоже несет наказание за свое злодеяние – его убивают так же предательски во время переговоров. Его сын присоединяется к врагу Франции, Генриху V Английскому, и вместе с ним входит в Париж, а потом, поссорившись с ним, помогает изгнать англичан из Франции. Вряд ли англичане этому обрадовались, но удивляться тоже не имело основания – кто предал раз, предаст и вторично. Я не знал, какой цвет связывают с Бургундией специалисты по геральдике, но когда нашел в Интернете бургундский герб, совершенно не удивился тому, что его фоновый цвет – красный. Цвет пролитой крови и бургундского вина.
И ко всему содержимому сотейника добавляем граммов 200 мелко нарезанных грибов, хорошо бы маслят, но и шампиньоны неплохо, чисто французские грибочки. Французы все прочие грибы не очень-то и едят – кроме трюфелей. Бургундские трюфеля известны всей Франции, во многих деревнях существуют специальные трюфельные места, где эти деликатесные грибы выкапывают из земли, как не зря упомянутый выше клад нибелунгов. Правда, истинные гурмэ чтят и трюфеля из суглинистых почв Перигора, но в Бургундии точно знают, что нет лучше трюфелей, чем в парке старого военного госпиталя в Дижоне, где растут вековые дубы – симбионты деликатесного гриба, который, скажем, в Италии стоит от двух до пяти евро… за грамм!
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97