Вымешиваем крутое тесто, чтоб от рук отставало, потом пусть расстаивается часик под мокрой салфеточкой, чтоб клейковина набухла. Тесто замешивается в тот же день, когда готовятся пельмени, – хранению не подлежит! В сибирской деревне просто выделяли денек, чтоб заготовить пельмени на всю зиму. Работа это не маленькая – посчитайте сами, без пары-тройки тыщ на одного можно и не перезимовать. Бабы месили тесто и рубили фарш, а мужики лепили пельмени. Чтоб не перепутать, сколько слепили, после каждого сотого пельменя выпивали стакан водки. Поскольку опытный человек спокойно лепил в день несколько тысяч штук, никак не пойму, с чего это наука решила, что литр с четвертью водки гарантированно отправит на тот свет человека средних габаритов. На сибиряках, опасаюсь, они свои результаты не проверяли… Кстати, вот вам и стало ясно, что к пельменям пить – у них на этот напиток генетическая память. Очищенную, охлажденную и, как Менделеев учил, – 40 процентов спирта, остальное от лукавого. Впрочем, разве ее пьют? Ее даже не едят. Ее, голубушку, кушают. В том числе и под пельмешки.
Готовя фарш, сразу наберитесь праведного гнева супротив нелепых общепитовских этикеток «Пельмени говяжьи», «Пельмени свиные» и тому подобное, имя им – легион. Пельмени, конечно, могут быть даже не обязательно мясными – если умеешь, будут вкусны и рыбные, и с курятиной, и с грибками, и даже с луком, редькой и кислой капусткой. Но это все экзотика, а пельмень, который пельмень, – непременно из смеси разных мяс, причем два мяса маловато, хороший вкус начинается с трех. В Сибири большая заготовка пельменей на зиму обычно шла после успешной охоты на лося – так всего в пельмени и закатывали, добавляя к сохатине равные доли говядины и постной свинины. Сами же угро-финны считали, что правильные пропорции пельменного фарша такие же, как и правильное соотношение ролей домашних животных в питании человека, в такой же пропорции их и в жертву приносили в дохристианские времена – 45 процентов говядины, 35 – баранины и 20 – свинины. Это попроще будет, с сохатиной даже при рыночной экономике напряженка. Впрочем, у каждого свои секреты. Кто вместо баранины гусятинку кладет, кто, как кинорежиссер Герасимов, курдючным сальцем фарш обогатит…
Сибирская кухня вообще дичью не брезгает – эта могучая ветвь русской кухни сложилась в краях непуганых зверей и птиц, дающих неслыханное для средней полосы разнообразие мяс. Чуть к северу ближе – мясо северного оленя, вкусное и полезное, разве что суховатое чуток. Несколько южнее боровой дичи столько, что подмосковный охотник просто бы от счастья скончался на месте, вплоть до легендарной птички-дикуши, которая человека бояться все никак не научится, – и стрелять не надо, бери голыми руками и клади в мешок. Местная легенда гласит, что, когда лесные боги зверью да птицам страх раздавали, дикуша припоздала – и вот тебе пожалуйста… Тетерева, глухари, сверхделикатесный рябчик, который и без холодильников до столиц доезжал в наилучшем для гастрономов виде – с небольшим душком. Кроме лося, прочие олени – благородный олень, изюбр, марал – сибирская виагра (пантокрин-то из его рогов), да мало ли кто… Даже медведя к делу приспосабливали – жир и желчь на лекарства, мясо в котел, а медвежонка, если уж взяли медведицу на берлоге, тоже в мешок да на цепь, кормить все лето отходами, а осенью пристрелить и полакомиться почти таежным деликатесом. О рыбе и грибах молчу-молчу – этак и не остановишься. Кухня во многом определяется набором продуктов, которые имеются в распоряжении местных кулинаров, и наличие региональных вариаций для кухни любой мало-мальски крупной страны просто неизбежно – уж если, скажем, кухня небольшой Грузии четко делится на восточно- и западно-грузинскую, то чего следует ожидать от России? Того, что и есть, – держась в рамках общего стиля. Региональные кухни крайне любопытны еще и сами по себе.
И еще одна подробность обязательна – лучше обойтись без мясорубки, она выдавит сок, и пельмень получится сухой и скучный. Если на кухне есть мудреная высокоскоростная рубилка для мяса, именуемая куттер, используйте ее. Есть и другие приборы – блендеры, хакеры и прочие штандеры, провайдеры, Шварценеггеры и Кюхельбекеры, в общем, если скорость большая, а ножи острые, они годятся. А если нет их, лучше не полениться, а порубить мясо сечкой или большим ножом. Требует времени и сил, но вы же пельмени хотите, так уж будьте добры! Добейтесь того, чтобы все кусочки были одинаковы и достаточно мелки, – и все будет в порядке. Кстати, если используете технику, не очень усердствуйте. Не превращайте мясо в пасту. Даже неплохо, если что-то будет чувствоваться на зубок, как говорят итальянцы – «аль денте». Пельмени – блюдо домашнее. Правда, перед обычными мясорубочными пельменями наших домохозяек хорошие фабричные пельмени, вроде легендарных микояновских, даже имеют определенное преимущество-там-то уж точно мясо куттером рубят, а не мясорубкой давят. Как минимум от двух знаменитых шеф-поваров с устрашающим послужным списком я встречал поразительные признания – оказывается, дома они обычные хорошие казенные пельмени из пачки предпочитают любому седлу барашка с трюфелями и прочим ресторанным цыплятам в шоколаде. Один из них вообще пишет, что обожает армейскую гречку с говядиной из банки, жена, конечно, ругается, но он терпит – любовь, она любовь и есть. Что ж, все точь-в-точь, как у интердевочки на сочинском пляже, у которой спросили: «Что вы делаете сегодня вечером?» – «А кто вы?» – спросила она. «Инженер на заводе». – «Ну вот и представьте, что вы уехали в отпуск, пришли на пляж, а там до самого горизонта – станки, станки, станки…» Фарш должен быть мокроват, во всяком случае, не очень сухой. Татары, перенявшие пельмени у соседей и заточившие свой рецепт под любимую ими баранину, вообще говорят, что «шюль», сок, – в пельменях самое главное. Если нужно, смочите фарш водой или даже еще лучше в сибирских традициях добавить немного кислого сока диких ягод, клюквенного или брусничного, в Сибири брусники не меньше, чем в Бразилии диких обезьян… Ни соли, ни перца – это потом. И еще: фарш тоже должен быть холодным. Просто будет легче лепить. Пожалейте свои руки – пельмени блюдо трудоемкое, гости прожорливы и ненасытны, на то их и звали, чтоб ели побольше. Не стоит обманывать их ожидания из-за простой усталости.
Раскатываем тесто очень тонко, вырезаем стаканом кружки, кладем на каждый кружок много фарша (соотношение фарша к тесту 2:1), сразу защипываем пельмень и кладем на доску, посыпанную мукой. В Сибири-матушке просто катают из теста колбаски, отрезают от них кусочки величиной в лесной орех и мгновенно раскатывают каждый кусочек в тонкую пластиночку со вкусным названием «сочень», в который фарш и защипывают.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97
Готовя фарш, сразу наберитесь праведного гнева супротив нелепых общепитовских этикеток «Пельмени говяжьи», «Пельмени свиные» и тому подобное, имя им – легион. Пельмени, конечно, могут быть даже не обязательно мясными – если умеешь, будут вкусны и рыбные, и с курятиной, и с грибками, и даже с луком, редькой и кислой капусткой. Но это все экзотика, а пельмень, который пельмень, – непременно из смеси разных мяс, причем два мяса маловато, хороший вкус начинается с трех. В Сибири большая заготовка пельменей на зиму обычно шла после успешной охоты на лося – так всего в пельмени и закатывали, добавляя к сохатине равные доли говядины и постной свинины. Сами же угро-финны считали, что правильные пропорции пельменного фарша такие же, как и правильное соотношение ролей домашних животных в питании человека, в такой же пропорции их и в жертву приносили в дохристианские времена – 45 процентов говядины, 35 – баранины и 20 – свинины. Это попроще будет, с сохатиной даже при рыночной экономике напряженка. Впрочем, у каждого свои секреты. Кто вместо баранины гусятинку кладет, кто, как кинорежиссер Герасимов, курдючным сальцем фарш обогатит…
Сибирская кухня вообще дичью не брезгает – эта могучая ветвь русской кухни сложилась в краях непуганых зверей и птиц, дающих неслыханное для средней полосы разнообразие мяс. Чуть к северу ближе – мясо северного оленя, вкусное и полезное, разве что суховатое чуток. Несколько южнее боровой дичи столько, что подмосковный охотник просто бы от счастья скончался на месте, вплоть до легендарной птички-дикуши, которая человека бояться все никак не научится, – и стрелять не надо, бери голыми руками и клади в мешок. Местная легенда гласит, что, когда лесные боги зверью да птицам страх раздавали, дикуша припоздала – и вот тебе пожалуйста… Тетерева, глухари, сверхделикатесный рябчик, который и без холодильников до столиц доезжал в наилучшем для гастрономов виде – с небольшим душком. Кроме лося, прочие олени – благородный олень, изюбр, марал – сибирская виагра (пантокрин-то из его рогов), да мало ли кто… Даже медведя к делу приспосабливали – жир и желчь на лекарства, мясо в котел, а медвежонка, если уж взяли медведицу на берлоге, тоже в мешок да на цепь, кормить все лето отходами, а осенью пристрелить и полакомиться почти таежным деликатесом. О рыбе и грибах молчу-молчу – этак и не остановишься. Кухня во многом определяется набором продуктов, которые имеются в распоряжении местных кулинаров, и наличие региональных вариаций для кухни любой мало-мальски крупной страны просто неизбежно – уж если, скажем, кухня небольшой Грузии четко делится на восточно- и западно-грузинскую, то чего следует ожидать от России? Того, что и есть, – держась в рамках общего стиля. Региональные кухни крайне любопытны еще и сами по себе.
И еще одна подробность обязательна – лучше обойтись без мясорубки, она выдавит сок, и пельмень получится сухой и скучный. Если на кухне есть мудреная высокоскоростная рубилка для мяса, именуемая куттер, используйте ее. Есть и другие приборы – блендеры, хакеры и прочие штандеры, провайдеры, Шварценеггеры и Кюхельбекеры, в общем, если скорость большая, а ножи острые, они годятся. А если нет их, лучше не полениться, а порубить мясо сечкой или большим ножом. Требует времени и сил, но вы же пельмени хотите, так уж будьте добры! Добейтесь того, чтобы все кусочки были одинаковы и достаточно мелки, – и все будет в порядке. Кстати, если используете технику, не очень усердствуйте. Не превращайте мясо в пасту. Даже неплохо, если что-то будет чувствоваться на зубок, как говорят итальянцы – «аль денте». Пельмени – блюдо домашнее. Правда, перед обычными мясорубочными пельменями наших домохозяек хорошие фабричные пельмени, вроде легендарных микояновских, даже имеют определенное преимущество-там-то уж точно мясо куттером рубят, а не мясорубкой давят. Как минимум от двух знаменитых шеф-поваров с устрашающим послужным списком я встречал поразительные признания – оказывается, дома они обычные хорошие казенные пельмени из пачки предпочитают любому седлу барашка с трюфелями и прочим ресторанным цыплятам в шоколаде. Один из них вообще пишет, что обожает армейскую гречку с говядиной из банки, жена, конечно, ругается, но он терпит – любовь, она любовь и есть. Что ж, все точь-в-точь, как у интердевочки на сочинском пляже, у которой спросили: «Что вы делаете сегодня вечером?» – «А кто вы?» – спросила она. «Инженер на заводе». – «Ну вот и представьте, что вы уехали в отпуск, пришли на пляж, а там до самого горизонта – станки, станки, станки…» Фарш должен быть мокроват, во всяком случае, не очень сухой. Татары, перенявшие пельмени у соседей и заточившие свой рецепт под любимую ими баранину, вообще говорят, что «шюль», сок, – в пельменях самое главное. Если нужно, смочите фарш водой или даже еще лучше в сибирских традициях добавить немного кислого сока диких ягод, клюквенного или брусничного, в Сибири брусники не меньше, чем в Бразилии диких обезьян… Ни соли, ни перца – это потом. И еще: фарш тоже должен быть холодным. Просто будет легче лепить. Пожалейте свои руки – пельмени блюдо трудоемкое, гости прожорливы и ненасытны, на то их и звали, чтоб ели побольше. Не стоит обманывать их ожидания из-за простой усталости.
Раскатываем тесто очень тонко, вырезаем стаканом кружки, кладем на каждый кружок много фарша (соотношение фарша к тесту 2:1), сразу защипываем пельмень и кладем на доску, посыпанную мукой. В Сибири-матушке просто катают из теста колбаски, отрезают от них кусочки величиной в лесной орех и мгновенно раскатывают каждый кусочек в тонкую пластиночку со вкусным названием «сочень», в который фарш и защипывают.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97