Вкусно, ничего не скажешь, – по-одесски все вкусно, в эпикурействе мои земляки давно уже уличены и даже оправдываться не собираются. А как готовят борщи на другом конце Украины? Одесса – это юг страны, точнее – даже юго-запад, всегда такой была, даже в СССР, и литературная школа, возникшая в нашем городе, так и называется, и достаточно прекрасных писателей и поэтов было вскормлено нашим борщом. Так давайте чисто для контраста сварим еще и борщик по рецепту из какой-нибудь северной области Украины, даже северовосточной. Готовим борщ по-полтавски!
Борщ, как известно, начинается с бульона. На каком мясе этот бульон варить – уже четкая характеристика области, в которой блюдо готовят. Иногда даже бульон варят и не на мясе – для польского борща, например, надо приготовить овощной бульон из моркови, капусты, сельдерея, белого корня, лука-порея и репчатого лука, причем в бульон эти овощи не пойдут – их выварят и выбросят. Называется такой бульон «влощизна», то есть итальянка, – говорят, что некая польская королева, родом из Италии, и привезла со своей богатой кулинарными традициями родины этот рецепт. Так что же это получается, борщ вообще не украинский, а итальянский? Все, больше об этом ни слова – не зверь же я, чтобы натравливать на беззащитных итальянцев наших национально ушибленных, и подобных чувств провоцировать не хочу. А вот литовский борщ, например, варится на окороке, что неудивительно для страны, где окороками даже налоги в казну платили. Во Львове борщ варят на сахарных косточках, да еще и рубленые сосиски добавляют, в Запорожье – на свиных ребрышках, в киевском борще сразу идут в дело и говядина и баранина, в московском и флотском (есть и такая область в Украине, всюду, где есть море) используются свиные копчености. Есть борщи и полностью вегетарианские, и на рыбе – например, с карасями. Вертинский вспоминал постный борщ времен своего детства – и с жареными карасиками, вывалянными в муке, и с бала-бушками – маленькими кнелями из мяса щуки, и с мелкими пельмешками, начиненными нарубленными сухими грибами. Да, жили же люди! И чем на фоне всего этого нас удивит Полтава?
А вот и есть чем удивить! Полтавский борщ готовится на отваре из гуся или утки! Конечно, желательно, чтоб уточка была нежная, чтоб мясо было мягким и вкусным, – но сейчас это легче, есть отличные гибридные утята-скороспелки, это то, что требуется во всех блюдах из утки, уточка во рту тает, семи недель на свете не прожила и уже больше двух килограммов: и на борщик хватит, и еще останется. С мясом поступаем как всегда – варим бульон, процеживаем, снимаем мясо с костей и в бульон возвращаем. Варится утка чуть больше часа. Это прием для украинской кухни вполне привычный и старинный – достаточно сказать, что даже казаки, подстрелив дикую птицу, обычно не жарили ее на вертеле, как, скажем, сделали бы немцы, а старались из нее юшку сварить, что и вкусней и полезней, не жалели, что котелок таскать приходилось. Впрочем, с мясом в украинской кухне делают практически все – и жарят на свином сале, как соседи-венгры, и активно используют рубленое мясо, как соседи-немцы, и запечь буженину умеют, и котлетку по-киевски во фритюре пожарить при полном погружении. Но самая отличительная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка: сначала быстро обжарить, а потом уже потушить или запечь. А вот баранину от соседей-татар украинцы практически не переняли – при Гиреяхтатары наведывались в гости в основном за рабами, и на кулинарии это тоже сказалось.
Две свеклочки стушим так же, как в одесском борще, с парой ложек бульона и каплей уксуса, но не натрем на терке, а нарежем соломкой – одесситки ленивы, торопливы и слишком заняты собой, а в селах под Полтавой еще помнят, что бывает, если для мужика не постараться как следует. Свекла есть овощ, для борща обязательный. Более того, иногда именно она играет роль подкислителя – когда борщ варится на специально приготовленном свекольном квасе или закваске. Добавляют их в борщ перед самым концом варки, поскольку длительное кипячение им не идет на пользу. Кстати, все разговоры о трехсотлетнем существовании борща в практически неизменном виде даже не смешны как-то. Картофель на Украине еще в начале XIX века приходилось буквально насаждать силой, а помидоры вообще начали массово употреблять в пищу еще позже – во второй его половине. Если продукт уже прижился – кажется, что так всегда и было, но это не совсем так. До помидоров явно были другие подкислители – может быть, алыча? Она-то давно росла в этих местах… Кулинария так же подвижна, как, скажем, поэзия, – меняется литературный язык, и великое «Слово о полку Игореве» уходит в архаику и становится малопонятным без перевода. Говорят, что труднее всего наслаждаться Шекспиром англичанам, хоть это и парадоксально, – все прочие народы перевели его на современный язык, а несчастные англичане не решаются на такое кощунство и по-прежнему читают великого современника Ивана Грозного на языке тех времен. С кулинарией то же самое: приходят новые слова кулинарного лексикона (новые продукты), возникают или заимствуются новые синтаксические структуры (кулинарные приемы) – и в итоге старые стихи и поэмы становятся малопонятными и постепенно забываются. А делать-то что – остается только самое лучшее. Или самое новое. «Пройдут иные времена, взойдут иные имена».
Опять-таки капуста и картошка готовятся так же, как в одесском борще, – полкочанчика капусты шинкуем, пять картошек нарезаем восьмушками. Капуста в борще тоже компонент почти непременный. Некоторые гордо объясняют, что тем украинский борш и превосходит русские щи, что в нем капуста свежая, полезная, а во щах квашеная, в которой и витамины уже скисли. Ничего подобного – во-первых, квашеная капуста так же полезна, как и свежая, во-вторых, полно разновидностей щей из свежей капусты, а в-третьих, есть закарпатский борщ, который именно на кислой капусте и принято варить. Именно борщ, не щи – в нем свекла есть, если уж хочешь отличать борщ от щей, лучше ориентироваться на наличие или отсутствие свеклы. Кроме картошки, в некоторые борщи идет фасоль - и в киевский, и в очень своеобразный черниговский, в который и кабачки кладут, и кислые яблочки. Фасоль, разумеется, отваривается заранее и кладется на последней стадии варки. В старинный гетманский борщ даже баклажаны принято класть. Впрочем, Вертинский называл гетманским именно тот рыбный борщ, который я уже упоминал. Но это может быть и риторической фигурой – раз украинское блюдо хорошее, значит, для гетмана готовили, для кого же еще? Народ от этого практически не страдает, поскольку на двух украинцев обычно находятся минимум три гетмана, чем и объясняется наша несколько своеобразная парламентская демократия.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97
Борщ, как известно, начинается с бульона. На каком мясе этот бульон варить – уже четкая характеристика области, в которой блюдо готовят. Иногда даже бульон варят и не на мясе – для польского борща, например, надо приготовить овощной бульон из моркови, капусты, сельдерея, белого корня, лука-порея и репчатого лука, причем в бульон эти овощи не пойдут – их выварят и выбросят. Называется такой бульон «влощизна», то есть итальянка, – говорят, что некая польская королева, родом из Италии, и привезла со своей богатой кулинарными традициями родины этот рецепт. Так что же это получается, борщ вообще не украинский, а итальянский? Все, больше об этом ни слова – не зверь же я, чтобы натравливать на беззащитных итальянцев наших национально ушибленных, и подобных чувств провоцировать не хочу. А вот литовский борщ, например, варится на окороке, что неудивительно для страны, где окороками даже налоги в казну платили. Во Львове борщ варят на сахарных косточках, да еще и рубленые сосиски добавляют, в Запорожье – на свиных ребрышках, в киевском борще сразу идут в дело и говядина и баранина, в московском и флотском (есть и такая область в Украине, всюду, где есть море) используются свиные копчености. Есть борщи и полностью вегетарианские, и на рыбе – например, с карасями. Вертинский вспоминал постный борщ времен своего детства – и с жареными карасиками, вывалянными в муке, и с бала-бушками – маленькими кнелями из мяса щуки, и с мелкими пельмешками, начиненными нарубленными сухими грибами. Да, жили же люди! И чем на фоне всего этого нас удивит Полтава?
А вот и есть чем удивить! Полтавский борщ готовится на отваре из гуся или утки! Конечно, желательно, чтоб уточка была нежная, чтоб мясо было мягким и вкусным, – но сейчас это легче, есть отличные гибридные утята-скороспелки, это то, что требуется во всех блюдах из утки, уточка во рту тает, семи недель на свете не прожила и уже больше двух килограммов: и на борщик хватит, и еще останется. С мясом поступаем как всегда – варим бульон, процеживаем, снимаем мясо с костей и в бульон возвращаем. Варится утка чуть больше часа. Это прием для украинской кухни вполне привычный и старинный – достаточно сказать, что даже казаки, подстрелив дикую птицу, обычно не жарили ее на вертеле, как, скажем, сделали бы немцы, а старались из нее юшку сварить, что и вкусней и полезней, не жалели, что котелок таскать приходилось. Впрочем, с мясом в украинской кухне делают практически все – и жарят на свином сале, как соседи-венгры, и активно используют рубленое мясо, как соседи-немцы, и запечь буженину умеют, и котлетку по-киевски во фритюре пожарить при полном погружении. Но самая отличительная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка: сначала быстро обжарить, а потом уже потушить или запечь. А вот баранину от соседей-татар украинцы практически не переняли – при Гиреяхтатары наведывались в гости в основном за рабами, и на кулинарии это тоже сказалось.
Две свеклочки стушим так же, как в одесском борще, с парой ложек бульона и каплей уксуса, но не натрем на терке, а нарежем соломкой – одесситки ленивы, торопливы и слишком заняты собой, а в селах под Полтавой еще помнят, что бывает, если для мужика не постараться как следует. Свекла есть овощ, для борща обязательный. Более того, иногда именно она играет роль подкислителя – когда борщ варится на специально приготовленном свекольном квасе или закваске. Добавляют их в борщ перед самым концом варки, поскольку длительное кипячение им не идет на пользу. Кстати, все разговоры о трехсотлетнем существовании борща в практически неизменном виде даже не смешны как-то. Картофель на Украине еще в начале XIX века приходилось буквально насаждать силой, а помидоры вообще начали массово употреблять в пищу еще позже – во второй его половине. Если продукт уже прижился – кажется, что так всегда и было, но это не совсем так. До помидоров явно были другие подкислители – может быть, алыча? Она-то давно росла в этих местах… Кулинария так же подвижна, как, скажем, поэзия, – меняется литературный язык, и великое «Слово о полку Игореве» уходит в архаику и становится малопонятным без перевода. Говорят, что труднее всего наслаждаться Шекспиром англичанам, хоть это и парадоксально, – все прочие народы перевели его на современный язык, а несчастные англичане не решаются на такое кощунство и по-прежнему читают великого современника Ивана Грозного на языке тех времен. С кулинарией то же самое: приходят новые слова кулинарного лексикона (новые продукты), возникают или заимствуются новые синтаксические структуры (кулинарные приемы) – и в итоге старые стихи и поэмы становятся малопонятными и постепенно забываются. А делать-то что – остается только самое лучшее. Или самое новое. «Пройдут иные времена, взойдут иные имена».
Опять-таки капуста и картошка готовятся так же, как в одесском борще, – полкочанчика капусты шинкуем, пять картошек нарезаем восьмушками. Капуста в борще тоже компонент почти непременный. Некоторые гордо объясняют, что тем украинский борш и превосходит русские щи, что в нем капуста свежая, полезная, а во щах квашеная, в которой и витамины уже скисли. Ничего подобного – во-первых, квашеная капуста так же полезна, как и свежая, во-вторых, полно разновидностей щей из свежей капусты, а в-третьих, есть закарпатский борщ, который именно на кислой капусте и принято варить. Именно борщ, не щи – в нем свекла есть, если уж хочешь отличать борщ от щей, лучше ориентироваться на наличие или отсутствие свеклы. Кроме картошки, в некоторые борщи идет фасоль - и в киевский, и в очень своеобразный черниговский, в который и кабачки кладут, и кислые яблочки. Фасоль, разумеется, отваривается заранее и кладется на последней стадии варки. В старинный гетманский борщ даже баклажаны принято класть. Впрочем, Вертинский называл гетманским именно тот рыбный борщ, который я уже упоминал. Но это может быть и риторической фигурой – раз украинское блюдо хорошее, значит, для гетмана готовили, для кого же еще? Народ от этого практически не страдает, поскольку на двух украинцев обычно находятся минимум три гетмана, чем и объясняется наша несколько своеобразная парламентская демократия.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97