Но и для общепита борщ крайне удобен – не так уж сложен, прекрасно хранится, на порции делится без проблем, вот только халтурить не надо, но с вытеснением государственного общепита частным это вроде бы само собой проходит. Во всяком случае, у нас в Одессе все повара и официанты, которые уже никогда не переучатся работать не так, как в советской столовой учили, или работу сменили, или на паперти стоят. И поделом.
Теперь берем всего по два – две хорошие морковки, две крупные луковицы и два белых корешка. Режем все меленько и пассеруем на сковородке, на которой растопили еще кусочек сала. Что такое нормальная пассеровка, наверное, все знают – морковочки стали темно-оранжевыми и перекрутились, лук мягенькии, еще не подсохший совсем, но уже желто-коричневый, белый корешок при этом получается автоматом таким, как надо, и главное – ни единого черного пятнышка на овощах, это как пирату черная метка: может, и сойдет, но надо немедленно принимать меры! Меры простые – прямо со сковородки все аккуратно высыпаем в бульон! Пусть варится. Это уже старт борща, а так был бульон какой-то… И в тот же момент нарезанную картошку с капустой тоже можно в кастрюлю, пусть поварятся. Учтите, смотреть надо за готовностью картошки – как она дойдет, так и все будет готово. А капуста пусть даже чуть недоварится, пусть чувствуется на зубах, так вкуснее, и знатоки это ценят.
Свекла на второй сковородке явно уже дошла. Тут и добавляем ложку томата-пасты, большую и с горбом по самые никуда, больше не влезет - вот вроде и помидоры в Одессе растут прекрасно, а вкус у борща с томатом чуточку другой, и я его люблю и ценю с очень давних времен. Сам когда-то о томате-пасте книгу написал, так что знаю, о чем говорю, – пользы от этого практически не меньше, зато шкурки в тарелке не плавают. Если томат по-настоящему хороший, просто невозможно удержаться, чтоб на хлеб себе не намазать. Посолишь, слопаешь, и уже легче дожидаться борща – это блюдо неторопливое, быстро-быстро не получается. Или получается, но это не борщ. Очень часто в борщ томат-паста добавляется буквально в последние секунды приготовления, и с точки зрения всяческих медицинских теорий, особенно самыых модных, это хорошо – чем меньше время соприкосновения хотя бы части блюда с огнем, тем лучше. Но сырой борщ – блюдо совершенно немыслимое. Лучше уж томаты с грядки жрать вместе с кустом и жучками. Подержали малость на огне вместе томат и свеклу – и тоже в кастрюлю. Но тогда, когда картошка уже практически доварится, а то содержащаяся в томате кислота, без которой вообще никакого борща не получится, помешает ей дойти. А давиться полусырой картошкой тоже небольшое удовольствие.
Тем временем еще граммчиков 100 сала, зубчиков чеснока этак минимум пять и по две столовые ложки меленько нарезанных петрушки и укропчика аккуратненько растираем в пасту. Годятся для этого практически только ступка и пестик, блендер даже не пачкайте – получится черт-те что, какая-то смазка для артиллерийских орудий, замаскированная чесноком и зеленью, чтоб враг не догадался. Есть у вас дома ступка и пестик? Как это нет? А бабушкину куда дели? Поищите и найдете. Кстати, сразу будет видно, правильное ли у вас сало. Если с салом все в порядке, именно в пасту и растолчется, если это не сало, а так, средство для дискредитации Украины за рубежом, будут попадаться какие-то жилки и твердые кусочки, пестику практически не поддающиеся. К сожалению, на вкусе это непременно отразится, и не надейтесь, что обойдется. Так что берите нормальное сало – для украинского блюда это вообще крайне желательно.
Как растолчете, практически все и будет готово. Сразу загружаем эту смесь в кастрюлю с парой лавровых листиков, доводим под крышкой до кипения, снимаем с огня, или просто сдвигаем в сторону, если мучаетесь с электроплиткой, как и я. А потом приступаете к последней фазе приготовления борща – отгонянию домашних от кастрюли, желательно мокрым полотенцем, а то просто так они не уходят, ведь пахнуть начинает, да и вообще есть пора. Но если не настоится – вкус будет не тот. Эта особенность, кстати, очень удобная для общепита, и позволила идеологу одной из российских сетей фаст-фуда заявить, что борщ и котлеты могут стать русским гамбургером – быстрой, простой и вкусной едой (уж точно повкусней гамбургера!). Впрочем, почему только русской? Я борщ только к украинским блюдам не причисляю, но согласитесь, что украинская доля в борще тоже есть. Причем очень весомая.
А за это время можно, конечно, испечь пампушки, но я уже проверял – практически никто возиться не будет. Так вот вам маленький одесский эрзац, с которым гораздо меньше возни, – берете и обжариваете ломти белого хлеба на сковородке, получаются этакие греноч-ки. А вы их еще и поливаете быстренько нажмаканным саламуром: четыре зубчика чеснока, две ложечки растопленного сливочного масла, столько же горячей воды и соль по вкусу. Менее парадно, но более загадочно. И не менее вкусно. А если все-таки размахнетесь на пампушки, вот вам еще и совет – их очень удобно выпекать в пустых жестяночках из-под детского питания. Маслицем смазали, теста положили, в печь на противне засунули – и только не опоздайте вытащить!
Кстати, этим правильная подача к одесскому борщу не ограничивается – сметана практически обязательна, да и какой борщ без сметаны? И еще одна заедочка весьма желательна для тех, кто понимает толк в борще, – острый до невозможности красный перчик, черноморский климат дает нам сорта не хуже хваленых мексиканских. Это надо учитывать, когда будете болтать перчиком, держа его за хвостик, в лично своей тарелке – насколько долго вы можете без риска для жизни и здоровья это делать, вам подскажет личный опыт, не свободный от трагического ощущения, что именно с этим вы переборщили (вот небось откуда и слово взялось). Зато если подперчено в меру – вкус заставляет забыть обо всем, абсолютно в духе известного анекдота о старом одесском еврее, которого спросили за столом: «Как поживает Лева?» – «Умер». – «Боже мой, какое несчастье! А Циля?» – «Умерла». – «Какой кошмар! А Додик здоров?» – «Умер». – «Вей из мир, как может сразу случиться столько бедствий?» – «Когда я ем борщ, для меня все умерли!» Только не надо паниковать, он доест, и все оживут! Попробуйте этот борщ, и приятного вам всем аппетита!
Ингредиенты
1 кг говяжьей грудинки, полкочана (маленького) капусты, 5 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 2 белых корешка, 2 свеклы, 3 сладких перца, 2 головки чеснока, 200 г сала, ложка томата-пасты, пучок петрушки, пучок укропа, банка сметаны, белый хлеб, острый красный перчик, масло, уксус, соль, по 7-8 горошин черного и душистого перца.
БОРЩ ПО-ПОЛТАВСКИ
Ну, борщ по-одесски мы приготовили.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97
Теперь берем всего по два – две хорошие морковки, две крупные луковицы и два белых корешка. Режем все меленько и пассеруем на сковородке, на которой растопили еще кусочек сала. Что такое нормальная пассеровка, наверное, все знают – морковочки стали темно-оранжевыми и перекрутились, лук мягенькии, еще не подсохший совсем, но уже желто-коричневый, белый корешок при этом получается автоматом таким, как надо, и главное – ни единого черного пятнышка на овощах, это как пирату черная метка: может, и сойдет, но надо немедленно принимать меры! Меры простые – прямо со сковородки все аккуратно высыпаем в бульон! Пусть варится. Это уже старт борща, а так был бульон какой-то… И в тот же момент нарезанную картошку с капустой тоже можно в кастрюлю, пусть поварятся. Учтите, смотреть надо за готовностью картошки – как она дойдет, так и все будет готово. А капуста пусть даже чуть недоварится, пусть чувствуется на зубах, так вкуснее, и знатоки это ценят.
Свекла на второй сковородке явно уже дошла. Тут и добавляем ложку томата-пасты, большую и с горбом по самые никуда, больше не влезет - вот вроде и помидоры в Одессе растут прекрасно, а вкус у борща с томатом чуточку другой, и я его люблю и ценю с очень давних времен. Сам когда-то о томате-пасте книгу написал, так что знаю, о чем говорю, – пользы от этого практически не меньше, зато шкурки в тарелке не плавают. Если томат по-настоящему хороший, просто невозможно удержаться, чтоб на хлеб себе не намазать. Посолишь, слопаешь, и уже легче дожидаться борща – это блюдо неторопливое, быстро-быстро не получается. Или получается, но это не борщ. Очень часто в борщ томат-паста добавляется буквально в последние секунды приготовления, и с точки зрения всяческих медицинских теорий, особенно самыых модных, это хорошо – чем меньше время соприкосновения хотя бы части блюда с огнем, тем лучше. Но сырой борщ – блюдо совершенно немыслимое. Лучше уж томаты с грядки жрать вместе с кустом и жучками. Подержали малость на огне вместе томат и свеклу – и тоже в кастрюлю. Но тогда, когда картошка уже практически доварится, а то содержащаяся в томате кислота, без которой вообще никакого борща не получится, помешает ей дойти. А давиться полусырой картошкой тоже небольшое удовольствие.
Тем временем еще граммчиков 100 сала, зубчиков чеснока этак минимум пять и по две столовые ложки меленько нарезанных петрушки и укропчика аккуратненько растираем в пасту. Годятся для этого практически только ступка и пестик, блендер даже не пачкайте – получится черт-те что, какая-то смазка для артиллерийских орудий, замаскированная чесноком и зеленью, чтоб враг не догадался. Есть у вас дома ступка и пестик? Как это нет? А бабушкину куда дели? Поищите и найдете. Кстати, сразу будет видно, правильное ли у вас сало. Если с салом все в порядке, именно в пасту и растолчется, если это не сало, а так, средство для дискредитации Украины за рубежом, будут попадаться какие-то жилки и твердые кусочки, пестику практически не поддающиеся. К сожалению, на вкусе это непременно отразится, и не надейтесь, что обойдется. Так что берите нормальное сало – для украинского блюда это вообще крайне желательно.
Как растолчете, практически все и будет готово. Сразу загружаем эту смесь в кастрюлю с парой лавровых листиков, доводим под крышкой до кипения, снимаем с огня, или просто сдвигаем в сторону, если мучаетесь с электроплиткой, как и я. А потом приступаете к последней фазе приготовления борща – отгонянию домашних от кастрюли, желательно мокрым полотенцем, а то просто так они не уходят, ведь пахнуть начинает, да и вообще есть пора. Но если не настоится – вкус будет не тот. Эта особенность, кстати, очень удобная для общепита, и позволила идеологу одной из российских сетей фаст-фуда заявить, что борщ и котлеты могут стать русским гамбургером – быстрой, простой и вкусной едой (уж точно повкусней гамбургера!). Впрочем, почему только русской? Я борщ только к украинским блюдам не причисляю, но согласитесь, что украинская доля в борще тоже есть. Причем очень весомая.
А за это время можно, конечно, испечь пампушки, но я уже проверял – практически никто возиться не будет. Так вот вам маленький одесский эрзац, с которым гораздо меньше возни, – берете и обжариваете ломти белого хлеба на сковородке, получаются этакие греноч-ки. А вы их еще и поливаете быстренько нажмаканным саламуром: четыре зубчика чеснока, две ложечки растопленного сливочного масла, столько же горячей воды и соль по вкусу. Менее парадно, но более загадочно. И не менее вкусно. А если все-таки размахнетесь на пампушки, вот вам еще и совет – их очень удобно выпекать в пустых жестяночках из-под детского питания. Маслицем смазали, теста положили, в печь на противне засунули – и только не опоздайте вытащить!
Кстати, этим правильная подача к одесскому борщу не ограничивается – сметана практически обязательна, да и какой борщ без сметаны? И еще одна заедочка весьма желательна для тех, кто понимает толк в борще, – острый до невозможности красный перчик, черноморский климат дает нам сорта не хуже хваленых мексиканских. Это надо учитывать, когда будете болтать перчиком, держа его за хвостик, в лично своей тарелке – насколько долго вы можете без риска для жизни и здоровья это делать, вам подскажет личный опыт, не свободный от трагического ощущения, что именно с этим вы переборщили (вот небось откуда и слово взялось). Зато если подперчено в меру – вкус заставляет забыть обо всем, абсолютно в духе известного анекдота о старом одесском еврее, которого спросили за столом: «Как поживает Лева?» – «Умер». – «Боже мой, какое несчастье! А Циля?» – «Умерла». – «Какой кошмар! А Додик здоров?» – «Умер». – «Вей из мир, как может сразу случиться столько бедствий?» – «Когда я ем борщ, для меня все умерли!» Только не надо паниковать, он доест, и все оживут! Попробуйте этот борщ, и приятного вам всем аппетита!
Ингредиенты
1 кг говяжьей грудинки, полкочана (маленького) капусты, 5 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 2 белых корешка, 2 свеклы, 3 сладких перца, 2 головки чеснока, 200 г сала, ложка томата-пасты, пучок петрушки, пучок укропа, банка сметаны, белый хлеб, острый красный перчик, масло, уксус, соль, по 7-8 горошин черного и душистого перца.
БОРЩ ПО-ПОЛТАВСКИ
Ну, борщ по-одесски мы приготовили.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97