Мясной бульон выпаривать в течение 20-30 мин. Пассерованную на масле муку развести выпаренным бульоном, добавить сырые белые коренья и свежие грибы (шампиньоны) и варить в течение часа, снимая с поверхности пену. Затем ввести сок лимона или лимонную кислоту, белое виноградное вино, красный острый молотый перец, соль, процедить через салфетку, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к паровым котлетам, курам, цыплятам.
Бульон – 600 г, шампиньоны– 70 г, мука – 50 г, сок лимонный – 30 г, вино белое виноградное– 100 г, масло сливочное– 30 г, соль, специи– по вкусу.
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
Соус молочный (основной). Молочные соусы можно готовить жидкими, средней густоты и густые. Способы приготовления их одинаковы. Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, затем непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и прокипятить 5-7 мин. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Соус средней густоты используют при запекании овощей, мяса и рыбы. Густым соусом фаршируют другие продукты.
Состав жидкого соуса: молоко– 950 г, мука пшеничная– 70 г, масло сливочное – 60 г, соль– по вкусу.
Состав соуса средней густоты, молоко – 840 г, мука пшеничная– 125 г, масло сливочное-105 г, соль– по вкусу.
Состав густого соуса: молоко – 800 г, мука пшеничная-145 г, масло сливочное– 120 г, соль– по вкусу.
Соус молочный с луком. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская изменения его цвета. В пассерованный лук влить небольшое количество бульона (примерно 150 г) и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом и проварить 5-7 мин, после чего посолить, положить перец, размешать, протереть и прогреть с добавлением молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и др.
Молоко– 700 г, мука пшеничная– 90 г, масло сливочное– 90 г, лук репчатый– 180 г, перец душистый, соль– по вкусу.
Соус молочный с пряностями. В мясной бульон положить гвоздику, корицу, черный молотый перец, лук репчатый и варить при слабом кипении 5-7 мин. Затем соединить бульон с молочным соусом (густым), прокипятить, процедить, довести до кипения и охладить. Сырые желтки растереть с солью и сахаром, развести их майонезом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Соус подают холодным к отварному холодному мясу, птице, вареным яйцам. Его можно приготовить на рыбном бульоне и подать к холодным рыбным блюдам.
Соус молочный густой– 400 г, бульон мясной (обезжиренный)– 200 г, яйца (желтки) – 160 г, лук– 100 г, майонез– S0 г, уксус винный– 60 г, сахар– 20 г, гвоздика, корица, черный молотый перец– по вкусу.
Соус молочный с томатом. Вмолочный соус средней густоты ввести пассерованный томат. Подается к яйцам, котлетам.
Соус молочный средней, густоты– 750 г, томат-паста – 190 г, масло сливочное– 100 г, соль– по вкусу.
СОУСЫ ИЗ ПРОСТОКВАШИ И ТВОРОГА
Соусиз простокваши (кефира). Простоквашу или кефир заправить сахаром, солью, горчицей, перцем, хорошо взбить. Если простокваша излишне кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.
Простокваша или кефир– 1000 г, сахар– 50 г, соль, горчица, перец, сливки или молоко– по вкусу.
Соус из простокваши с зеленью. Молодые листья шпината и других видов зелени мелко изрубить, смешать с простоквашей или кефиром, заправить солью, сахаром.
Простокваша или кефир– 800 г, листья шпината рубленые-80 г, зеленый лук рубленый– 60 г, зелень укропа рубленая– 60 г, зелень петрушки и сельдерея– 50 г, соль, сахар– по вкусу.
Соус из простокваши с томатной пастой. Простоквашу или кефир хорошо перемешать с томатом-пастой, острым соусом и приправами, заправить острым соусом, солью, зеленью.
Простокваша или кефир– 800 г, томат-паста– 200 г, соус острый– 40 г, соль, зелень петрушки, укроп– по вкусу.
Соус творожный из обезжиренного творога. Нежирный творог хорошо растереть, добавить растительное масло или сметану, приправы, хорошо перемешать до получения однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять сливочное масло и молоко В этом случае следует растереть масло со специями до пены, добавить протертый творог, молоко, хорошо взбить
Творог-300 г, масло растительное – 300 г, сливки или сметана – 150 г, молоко – 300 г, соль, сахар – по вкусу.
Соустворожный острый.В творожный соус добавить перец, тертый хрен, горчицу, луковый сок, пока не приобретет острого вкуса, тщательно перемешать.
Соус творожный– 900 г, перец молотый-12 г, хрен– 75 г, горчица-25 г, сок лука – 50 г, соль – по вкусу.
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
Соус сметанный.Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом и ввести в доведенную до кипения сметану. Заправить солью, перцем, проварить 3-5 мин, процедить и довести до кипения.
Сметана– 1000 г, мука– 50 г, масло сливочное – 50 г, соль, специи– по вкусу.
Соус сметанный на белом соусе. В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Подается соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.
Бульон белый-500 г, мука-50г, масло сливочное– 50 г, сметана– 500 г (норма сметаны зависит от нормы белого соуса), соль, перец– по вкусу.
Соус сметанный с горчицей. Сметану заправить солью, сахаром, горчицей, перцем и кислым соком, хорошо перемешать и взбить. Если сметана недостаточно кислая, то дозу кислого сока или столового уксуса увеличить.
Сметана – 1000 г, сахар-75 г, горчица, перец, кислый сок или уксус, соль– по вкусу.
Соус сметанный с желтком. Жел – тки вареного яйца протереть через си то и растереть с сырым желтком и приправами до получения однородной массы Постоянно помешивая, в полученную массу небольшими порциями добавить сметану. Хорошо перемешать, добавить по вкусу кислый сок, соль, горчицу, сахар, перец.
Сметана– 930 г, желток вареного яйца, сырой желток– 120 г, соль, сахар, горчица, перещ кислый сок или уксус – по вкусу.
Соус сметанный с луком для мясных блюд. Муку спассеровать на масле до светло-желтого оттенка, развести горячим мясным бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно спассеровать на масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. Затем соус снять с огня, добавить соль и соус Южный.
Сметана – 500 г, мука– 150 г, лук– 240 г, соус Южный – 70 г, масло– 120 г, соль– по вкусу.
Соус сметанный с майонезом. Майонез смешать со сметаной, лимонным соком или уксусом, мелко нарезанной зеленью петрушки. При желании можно добавить соус Южный. Соус используют для заправки салата.
Сметана – 500 г, майонез– 500г, лимонный сок или уксус– 75 г, зелень петрушки, соль– по вкусу.
Соус сметанный с сыром (бешамель). Муку спассеровать на масле, добавить молоко, довести до кипения. Соус заправить солью, лимонной кислотой (по вкусу), ввести растертый желток, сметану, тертый сыр, все хорошо размешать и подогреть не доводя до кипения.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Бульон – 600 г, шампиньоны– 70 г, мука – 50 г, сок лимонный – 30 г, вино белое виноградное– 100 г, масло сливочное– 30 г, соль, специи– по вкусу.
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
Соус молочный (основной). Молочные соусы можно готовить жидкими, средней густоты и густые. Способы приготовления их одинаковы. Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, затем непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и прокипятить 5-7 мин. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Соус средней густоты используют при запекании овощей, мяса и рыбы. Густым соусом фаршируют другие продукты.
Состав жидкого соуса: молоко– 950 г, мука пшеничная– 70 г, масло сливочное – 60 г, соль– по вкусу.
Состав соуса средней густоты, молоко – 840 г, мука пшеничная– 125 г, масло сливочное-105 г, соль– по вкусу.
Состав густого соуса: молоко – 800 г, мука пшеничная-145 г, масло сливочное– 120 г, соль– по вкусу.
Соус молочный с луком. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская изменения его цвета. В пассерованный лук влить небольшое количество бульона (примерно 150 г) и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом и проварить 5-7 мин, после чего посолить, положить перец, размешать, протереть и прогреть с добавлением молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и др.
Молоко– 700 г, мука пшеничная– 90 г, масло сливочное– 90 г, лук репчатый– 180 г, перец душистый, соль– по вкусу.
Соус молочный с пряностями. В мясной бульон положить гвоздику, корицу, черный молотый перец, лук репчатый и варить при слабом кипении 5-7 мин. Затем соединить бульон с молочным соусом (густым), прокипятить, процедить, довести до кипения и охладить. Сырые желтки растереть с солью и сахаром, развести их майонезом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Соус подают холодным к отварному холодному мясу, птице, вареным яйцам. Его можно приготовить на рыбном бульоне и подать к холодным рыбным блюдам.
Соус молочный густой– 400 г, бульон мясной (обезжиренный)– 200 г, яйца (желтки) – 160 г, лук– 100 г, майонез– S0 г, уксус винный– 60 г, сахар– 20 г, гвоздика, корица, черный молотый перец– по вкусу.
Соус молочный с томатом. Вмолочный соус средней густоты ввести пассерованный томат. Подается к яйцам, котлетам.
Соус молочный средней, густоты– 750 г, томат-паста – 190 г, масло сливочное– 100 г, соль– по вкусу.
СОУСЫ ИЗ ПРОСТОКВАШИ И ТВОРОГА
Соусиз простокваши (кефира). Простоквашу или кефир заправить сахаром, солью, горчицей, перцем, хорошо взбить. Если простокваша излишне кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.
Простокваша или кефир– 1000 г, сахар– 50 г, соль, горчица, перец, сливки или молоко– по вкусу.
Соус из простокваши с зеленью. Молодые листья шпината и других видов зелени мелко изрубить, смешать с простоквашей или кефиром, заправить солью, сахаром.
Простокваша или кефир– 800 г, листья шпината рубленые-80 г, зеленый лук рубленый– 60 г, зелень укропа рубленая– 60 г, зелень петрушки и сельдерея– 50 г, соль, сахар– по вкусу.
Соус из простокваши с томатной пастой. Простоквашу или кефир хорошо перемешать с томатом-пастой, острым соусом и приправами, заправить острым соусом, солью, зеленью.
Простокваша или кефир– 800 г, томат-паста– 200 г, соус острый– 40 г, соль, зелень петрушки, укроп– по вкусу.
Соус творожный из обезжиренного творога. Нежирный творог хорошо растереть, добавить растительное масло или сметану, приправы, хорошо перемешать до получения однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять сливочное масло и молоко В этом случае следует растереть масло со специями до пены, добавить протертый творог, молоко, хорошо взбить
Творог-300 г, масло растительное – 300 г, сливки или сметана – 150 г, молоко – 300 г, соль, сахар – по вкусу.
Соустворожный острый.В творожный соус добавить перец, тертый хрен, горчицу, луковый сок, пока не приобретет острого вкуса, тщательно перемешать.
Соус творожный– 900 г, перец молотый-12 г, хрен– 75 г, горчица-25 г, сок лука – 50 г, соль – по вкусу.
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
Соус сметанный.Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом и ввести в доведенную до кипения сметану. Заправить солью, перцем, проварить 3-5 мин, процедить и довести до кипения.
Сметана– 1000 г, мука– 50 г, масло сливочное – 50 г, соль, специи– по вкусу.
Соус сметанный на белом соусе. В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Подается соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.
Бульон белый-500 г, мука-50г, масло сливочное– 50 г, сметана– 500 г (норма сметаны зависит от нормы белого соуса), соль, перец– по вкусу.
Соус сметанный с горчицей. Сметану заправить солью, сахаром, горчицей, перцем и кислым соком, хорошо перемешать и взбить. Если сметана недостаточно кислая, то дозу кислого сока или столового уксуса увеличить.
Сметана – 1000 г, сахар-75 г, горчица, перец, кислый сок или уксус, соль– по вкусу.
Соус сметанный с желтком. Жел – тки вареного яйца протереть через си то и растереть с сырым желтком и приправами до получения однородной массы Постоянно помешивая, в полученную массу небольшими порциями добавить сметану. Хорошо перемешать, добавить по вкусу кислый сок, соль, горчицу, сахар, перец.
Сметана– 930 г, желток вареного яйца, сырой желток– 120 г, соль, сахар, горчица, перещ кислый сок или уксус – по вкусу.
Соус сметанный с луком для мясных блюд. Муку спассеровать на масле до светло-желтого оттенка, развести горячим мясным бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно спассеровать на масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. Затем соус снять с огня, добавить соль и соус Южный.
Сметана – 500 г, мука– 150 г, лук– 240 г, соус Южный – 70 г, масло– 120 г, соль– по вкусу.
Соус сметанный с майонезом. Майонез смешать со сметаной, лимонным соком или уксусом, мелко нарезанной зеленью петрушки. При желании можно добавить соус Южный. Соус используют для заправки салата.
Сметана – 500 г, майонез– 500г, лимонный сок или уксус– 75 г, зелень петрушки, соль– по вкусу.
Соус сметанный с сыром (бешамель). Муку спассеровать на масле, добавить молоко, довести до кипения. Соус заправить солью, лимонной кислотой (по вкусу), ввести растертый желток, сметану, тертый сыр, все хорошо размешать и подогреть не доводя до кипения.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29