Соусе хреном холодный. Хрен натереть, залить горячей водой до получения умеренно густой массы, добавить очищенные и натертые яблоки, уксус, соль, сахарную пудру и простоквашу, размешать до однородной массы. Подается к холодному мясу, колбасе, овощам.
Хрен-470г, вода -200г, яблоки – 250 г, уксус – 150 г, сахарная пудра – 20 г, простокваша – 50 г, соль– по вкусу.
СОУСЫ С ВИНОМ (БЕЛЫМ И КРАСНЫМ)
Соус винный. Растереть желтки с сахаром и картофельной мукой, разведенной в холодной воде. Понемногу влить подогретое белое вино, поставить на умеренный огонь и тщательно перемешивать, не давая закипеть. Загустевший соус снять с огня и продолжать размешивать, пока не остынет.
Желтки яйца– 50 г, сахар– 100 г, мука картофельная– 10 г, вино белое– 500 г, вода– 400 г.
Соус брусничный с вином. Промытую бруснику залить холодной водой, сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику протереть через сито Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и прокипятить 5-7 мин, влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Подается к холодной жареной индейке, курам, циплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Вино (рислинг)– 100 г, брусника – 500 г, сахар– 250 г, вода– 1000 г, крахмал картофельный 10 г, корица, соль– по вкусу.
Соус с вином и бульоном. В горячий красный соус добавить бульон и хорошо перемешать, затем влить белое виноградное вино и довести до ки пения, процедить через частое сито или марлю. Подается к жареному мясу – лангету, филе, жареной дичи.
Соус красный основной– 750 г, бульон концентрированный– 250 г, вино белое – 100 г.
Соус из белого вина и яблок. Яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом (сваренным из 300 г сахара, 400 г воды, лимонного сока, цедры и мускатного ореха) и варить в закрытой посу де 10-15 мин, массу протереть через сито, у варить до концентрации густых сливок, влить вино и довести до кипения. Подается к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса.
Яблоки (антоновские) – 800 г, вода – 400 г, сахар – 300 г, лимон – 70 г, мускатный орех– 20 г, вино белое виноградное – 200 г.
Соус винный. В кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино, поставить на плиту и кипятить 5-6 мин до полного растворения сахара Затем при непрерывном помешивании влить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести до кипения Подается в горячем или холодном ви де к пудингам, кремам, блинчикам
Вино красное– 400 г, сахар– 500 г, вода – 250 г, лимон– 70 г, крахмал картофельный – 40 г.
Соус из красного вина кисло-сладкий. Лук нашинковать и спассеровать в жире до мягкости, влить мясной бульон, томат и прокипятить. Массу протереть через сито, влить в красное вино, положить горчицу, яблочное пюре и вскипятить. Подавать к баранине.
Вино красное– 200 г, бульон мясной – 200 г, жир– 50 г, лук – 100 г, томат– 100 г, пюре яблочное– 30 г, горчица готовая– 30.г
Соус смородиновый с вином и лимоном. Мелко нашинкованные и спассерованные лук, морковь, сельдерей смешать с разведенным мясным бульоном, пассерованной мукой, влить вино, добавить лавровый лист и прокипятить 15 мин. Затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Перед готовностью опустить в соус мелко нарезанные припущенные грибы, лавровый лист и соль. Подавать горячим к дичи или баранине (маринованной или тушеной)
Вино красное– 200 г, бульон мясной-600 г, сливочное масло-100 г, пук репчатый– 70 г, морковь– 30 г, мука– 50 г, грибы свежие – 100 г, лавровый лист, соль– по вкусу.
Соус с вином, орехами и черносливом. Отвар из чернослива соединить с красным основным соусом, положить специи и варить 10-15 мин, процедить, добавить в него нарезанный вареный чернослив, нарубленные грецкие орехи, промытый изюм, сахар, влить вино или винный уксус и довести до кипения, заправить маслом Подается к тушеному и отварному мясу, отварной домашней птице.
Вино красное виноградное сухое– 100 г, соус красный основной– 850 г, орехи грецкие (ядро)– 50 г, чернослив-160 г, изюм-50 г, масло сливочное– 30 г, сахар – 20 г, специи– по вкусу.
СОУСЫ ЯИЧНЫЕ И ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
Соус яичный. Яйца и яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую лимонную цедру, небольшими порциями влить горячее белое вино, непрерывно взбивая венчиком и подогревая на слабом огне, пока не образуется пышная масса Подается соус сразу же после приготовления к сладким пудингам, запеканкам.
Яйца– 140 г, желтки яиц– 70 г, сахарная пудра или сахарный песок– 180 г, белое виноградное вино– 550 г, лимон– 100 г, соль– по вкусу.
Соус желтковый. Сырые желтки растереть с размягченным маслом, добавить лимонную цедру и рыбный бульон, проварить на пару, не доводя до кипения, до образования густой массы Снять с огня, заправить солью и лимонным соком. Подается соус к рыбным и овощным блюдам.
Яйца (желтки)– 140 г, масло сливочное– 770 г, лимон– 70 г, бульон рыбный– 700 г, соль– по вкусу.
Соус яичный с горчицей. Вареный желток протереть через сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей, перемешать. Образовавшийся соус должен быть густым, подавать его рекомендуется к холодному мясу.
Яйца вареные– 360 г, масло растительное– 450 г, горчица столовая – 230 г, соль– по вкусу.
Соус яичный сладкий. Яйца и желтки яиц тщательно перемешать с сахарным песком, виноградным белым вином, цедрой лимона и варить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70 – 75 ° С, из соуса удалить цедру.
В процессе хранения соус разжижается, поэтому его подают немедленно после приготовления к пудингам, шарлотке, спарже, земляной груше.
Яйца – 120 г, желтки яиц– 90 г, сахар– 300 г, вино виноградное белое– 450 г, лимон– 100 г.
Соус яично-масляный с белым соусом. В белый соус добавить яично-масляный соус с лимонным соком, соль – по вкусу, перемешать, процедить. Подается к овощным и рыбным блюдам.
Соус белый– 480 г, соус яично-масляный с лимонным соком-580 г, соль – по вкусу.
Соус яично-масляный с горчицей. В основной яично-масляный соус добавить готовую заваренную горчицу, тщательно перемешать. Подается к мясным блюдам.
Соус яично-масляный – 1000 г, горчица-50 г.
Соус яично-масляный с зеленью. В яично-масляный соус добавить вареные, мелко нарезанные яйца, разогретое сливочное масло, измельченную зелень петрушки, отжатый сок лимона, посолить и перемешать. Подается к отварной рыбе.
Соус яично-масляный– 650 г, яйца– 120 г, масло сливочное– 100 г, зелень петрушки– 50 г, лимон– /50 г, соль– по вкусу.
Соус яично-масляный с сухарями. На сковороде поджарить молотые пшеничные сухари. Сливочное масло нагреть до удаления влаги, затем положить в него поджаренные сухари, лимонную кислоту, соль и все хорошо перемешать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29