Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Подается к мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Бульон мясной-500 г, масло сливочное– 50 г, мука– 25 г, морковь– 40 г, лук репчатый -40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-паста – 500 г, сахар– /0 г, лимонная кислота, соль, перец горошком, лавровый лист– по вкусу.
Соус томатный с овощами. Морковь, петрушку (корень) нарезать кубиками, репчатый лук спассеровать. В подготовленные коренья влить виноградное вино, положить лавровый лист, перец и уварить. Смесь соединить с процеженным томатным соусом, проварить 10-15 мин, заправить сливочным маслом.
Соус томатный– 800 г, вино виноградное– 50 г, масло сливочное– 45 г, морковь– 10 г, петрушка– 40 г, лук репчатый-60 г, перец, лавровый лист, соль– по вкусу.
Соус томатный из свежих помидоров с кореньями. Мелко нашинкованные лук и коренья спассеровать, добавить очищенные нарезанные помидоры, специи, концентрированный бульон и уварить до густоты сметаны, процедить, а овощи протереть через сито, влить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить истолченым чесноком и сливочным маслом. Подают к тушеному мясу, овощным блюдам, используют для заправки рассыпчатого риса и отварных макарон.
Помидоры свежие – 900 г, лук репчатый – 200 г, петрушка (корень)– 50 г, морковь – 60 г, вино белое сухое виноградное – 100 г, чеснок – 10 г, бульон концентрированный -100 г, масло сливочное – 100г, зелень петрушки – 25 г, специи– по вкусу.
Соус из зеленых помидоров. Помидоры мелко нарезать и припустить до мягкости, протереть через сито, соединить с сахаром, довести до кипения, заварить разведенным крахмалом. Заправить соус лимонным соком.
Помидоры зеленые– 1200 г, сахар – 200 г, крахмал – 20 г, сок лимонный-10 г, кислота лимонная– / г, соль– по вкусу.
СОУСЫ ЛУКОВЫЕ И С ЭСТРАГОНОМ
Соус луковый. Лук нарезать мел кими кубиками, поджарить до золотистого цвета, смешать с пассерованной мукой до светло-коричневого цвета, развести холодным бульоном, вскипятить, протереть, вновь довести до кипения, заправить солью, сахаром, уксусом или лимонной кислотой, ввести сливочное масло. Подавать к отварной говядине, рубленым мясным котлетам, картофельным котлетам.
Лук репчатый – 250 г, жир – 100 г, мука – 75 г, бульон – 600 с, масло сливочное – 60 г, лавровый лист, душистый перец, соль, сахар, лимон или лимонная кислота– по вкусу.
Соус луковый с горчицей. В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус, посолить и варить 10-15 мин. Заправить соус столовой горчицей, соусом Южный и сливочным маслом. Готовый соус не кипятить. Подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам, сарделькам.
Соус красный основной– 800 г, маргарин сливочный– 45 г, моею сливочное– 30 г, лук репчатый– 300 г, горчица столовая– 25 г, соус Южный-50 г, перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.
Соус луковый острый. Муку спассеровать с таким же количеством масла и развести бульоном, лук мелко нарубить и поджарить на масле. К луку добавить томат-пасту, соль, перец и еще раз прожарить, влить уксус, уварить до густоты сметаны; добавить рубленые корнишоны, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин. Подается к жареному и тушеному мясу, печени, рубленым котлетам.
Мука пшеничная– 45 г, масло сливочное – 40 г, бульон– 600 г, лук репчатый – 225 г, томат-паста– 60 г, уксус – 70 г, соль, специи – по вкусу.
Соус с луком и свежими помидорами. Помидоры опустить на 5-7 с в кипяток и очистить. Пассерованный мелко нарубленный репчатый лук соединить с обжаренными грибами, добавить вино и тушить до готовности. Затем влить красный соус и варить при слабом кипении 7-10 мин. В конце варки положить нарезанные кусочками помидоры, специи. Готовый соус заправить небольшими кусочками помидоров, специями и кусочками сливочного масла. Затем в соус добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Подается к мясному филе, антрекоту, тушеному мясу, мясным рубленым изделиям, к блюдам из телятины, птицы.
Соус красный основной– 750 г, помидоры свежие– 120 г, лук репчатый– 360 г, грибы белые или шампиньоны свежие– 130 г, жир– 60 г, вино сухое белое– 700г, масло сливочное– 30 г, специи, соль– по вкус.
СОУСЫ ИЗ ХРЕНА
Соус из хрена. Корень хрена натереть на терке, влить уксус, воду, добавить соль, сахар и размешать. Готовый соус хранить в закрытой посуде. Подавать к отварному мясу, рыбе, студням, ветчине.
Хрен (корень)– 500 г, уксус– 250 г, сахар – 20 г, вода – 400 г, соль – по вкусу.
Соус белый горячий с хреном. В белый мясной соус положить измельченный на терке хрен, проварить 20 мин, заправить сливочным маслом, солью. Подавать к горячим блюдам из мяса и птицы.
Соус белый мясной – 900 г, хрен– 100 г, масло сливочное– 50 г, соль– по вкусу.
Соус с красным хреном. Корень хрена натереть на терке, развести уксусом, добавить сахар, соль, масло растительное, влить свекольный сок и размешать. Для получения свекольного сока очищенную сырую свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку и отжать сок, добавить уксус и соль. Для смягчения вкуса в соус можно добавить сметану, соответственно уменьшив количество уксуса. Подается к холодным, мясным и рыбным блюдам и студням.
Хрен (корень)– 500 г, уксус– 70 г, сахар – 10 г, масло растительное– 20 г, свекла– 200 г, соль– по вкусу.
Соус заварной с хреном. Корень хрена натереть на терке и залить крутым кипятком, накрыть плотно крышкой и выдержать до полного остывания. Затем влить уксус, добавить соль, сахар и размешать. Подается к холодным и горячим рыбным и мясным блюдам.
Хрен (корень)– 500 г, вода (кипяток) -500 г, уксус – 250 г, сахар, соль– по вкусу.
Соус с хреном и сметаной. Корень хрена натереть на мелкой терке, желтки растереть с горчицей, лимонным соком, добавить сметану, мелко нарезанные белки яиц, соль, сахар и хорошо перемешать. Подается к холодному мясному бульону.
Хрен– 250 г, яйца вареные– 360 г, сметана– 450 г, горчица готовая, сок лимонный, сахар, соль– по вкусу.
Соус с хреном, сметаной и майонезом. В сбус с хреном, приготовленный холодным способом, добавить сметану, майонез и размешать до получения однородной массы. Подается к мясному студню, отварному холодному мясу.
Хрен (корень)– 400 г, уксус– 200 г, сахар– 20 г, сметана -500 г, майонез– 200 г, соль– по вкусу
Соус с хреном и уксусом. Хрен на тереть на терке или пропустить через мясорубку Для придания соусу более нежного вкуса и аромата, хрен заварить кипятком, закрыть крышкой, охладить, добавить соль, сахар, уксус или сок кислых яблок или сок кислого винограда. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Хрен– 500 г, уксус – 500 г, сахар – 50 г, соль– по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Бульон мясной-500 г, масло сливочное– 50 г, мука– 25 г, морковь– 40 г, лук репчатый -40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-паста – 500 г, сахар– /0 г, лимонная кислота, соль, перец горошком, лавровый лист– по вкусу.
Соус томатный с овощами. Морковь, петрушку (корень) нарезать кубиками, репчатый лук спассеровать. В подготовленные коренья влить виноградное вино, положить лавровый лист, перец и уварить. Смесь соединить с процеженным томатным соусом, проварить 10-15 мин, заправить сливочным маслом.
Соус томатный– 800 г, вино виноградное– 50 г, масло сливочное– 45 г, морковь– 10 г, петрушка– 40 г, лук репчатый-60 г, перец, лавровый лист, соль– по вкусу.
Соус томатный из свежих помидоров с кореньями. Мелко нашинкованные лук и коренья спассеровать, добавить очищенные нарезанные помидоры, специи, концентрированный бульон и уварить до густоты сметаны, процедить, а овощи протереть через сито, влить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить истолченым чесноком и сливочным маслом. Подают к тушеному мясу, овощным блюдам, используют для заправки рассыпчатого риса и отварных макарон.
Помидоры свежие – 900 г, лук репчатый – 200 г, петрушка (корень)– 50 г, морковь – 60 г, вино белое сухое виноградное – 100 г, чеснок – 10 г, бульон концентрированный -100 г, масло сливочное – 100г, зелень петрушки – 25 г, специи– по вкусу.
Соус из зеленых помидоров. Помидоры мелко нарезать и припустить до мягкости, протереть через сито, соединить с сахаром, довести до кипения, заварить разведенным крахмалом. Заправить соус лимонным соком.
Помидоры зеленые– 1200 г, сахар – 200 г, крахмал – 20 г, сок лимонный-10 г, кислота лимонная– / г, соль– по вкусу.
СОУСЫ ЛУКОВЫЕ И С ЭСТРАГОНОМ
Соус луковый. Лук нарезать мел кими кубиками, поджарить до золотистого цвета, смешать с пассерованной мукой до светло-коричневого цвета, развести холодным бульоном, вскипятить, протереть, вновь довести до кипения, заправить солью, сахаром, уксусом или лимонной кислотой, ввести сливочное масло. Подавать к отварной говядине, рубленым мясным котлетам, картофельным котлетам.
Лук репчатый – 250 г, жир – 100 г, мука – 75 г, бульон – 600 с, масло сливочное – 60 г, лавровый лист, душистый перец, соль, сахар, лимон или лимонная кислота– по вкусу.
Соус луковый с горчицей. В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус, посолить и варить 10-15 мин. Заправить соус столовой горчицей, соусом Южный и сливочным маслом. Готовый соус не кипятить. Подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам, сарделькам.
Соус красный основной– 800 г, маргарин сливочный– 45 г, моею сливочное– 30 г, лук репчатый– 300 г, горчица столовая– 25 г, соус Южный-50 г, перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.
Соус луковый острый. Муку спассеровать с таким же количеством масла и развести бульоном, лук мелко нарубить и поджарить на масле. К луку добавить томат-пасту, соль, перец и еще раз прожарить, влить уксус, уварить до густоты сметаны; добавить рубленые корнишоны, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин. Подается к жареному и тушеному мясу, печени, рубленым котлетам.
Мука пшеничная– 45 г, масло сливочное – 40 г, бульон– 600 г, лук репчатый – 225 г, томат-паста– 60 г, уксус – 70 г, соль, специи – по вкусу.
Соус с луком и свежими помидорами. Помидоры опустить на 5-7 с в кипяток и очистить. Пассерованный мелко нарубленный репчатый лук соединить с обжаренными грибами, добавить вино и тушить до готовности. Затем влить красный соус и варить при слабом кипении 7-10 мин. В конце варки положить нарезанные кусочками помидоры, специи. Готовый соус заправить небольшими кусочками помидоров, специями и кусочками сливочного масла. Затем в соус добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Подается к мясному филе, антрекоту, тушеному мясу, мясным рубленым изделиям, к блюдам из телятины, птицы.
Соус красный основной– 750 г, помидоры свежие– 120 г, лук репчатый– 360 г, грибы белые или шампиньоны свежие– 130 г, жир– 60 г, вино сухое белое– 700г, масло сливочное– 30 г, специи, соль– по вкус.
СОУСЫ ИЗ ХРЕНА
Соус из хрена. Корень хрена натереть на терке, влить уксус, воду, добавить соль, сахар и размешать. Готовый соус хранить в закрытой посуде. Подавать к отварному мясу, рыбе, студням, ветчине.
Хрен (корень)– 500 г, уксус– 250 г, сахар – 20 г, вода – 400 г, соль – по вкусу.
Соус белый горячий с хреном. В белый мясной соус положить измельченный на терке хрен, проварить 20 мин, заправить сливочным маслом, солью. Подавать к горячим блюдам из мяса и птицы.
Соус белый мясной – 900 г, хрен– 100 г, масло сливочное– 50 г, соль– по вкусу.
Соус с красным хреном. Корень хрена натереть на терке, развести уксусом, добавить сахар, соль, масло растительное, влить свекольный сок и размешать. Для получения свекольного сока очищенную сырую свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку и отжать сок, добавить уксус и соль. Для смягчения вкуса в соус можно добавить сметану, соответственно уменьшив количество уксуса. Подается к холодным, мясным и рыбным блюдам и студням.
Хрен (корень)– 500 г, уксус– 70 г, сахар – 10 г, масло растительное– 20 г, свекла– 200 г, соль– по вкусу.
Соус заварной с хреном. Корень хрена натереть на терке и залить крутым кипятком, накрыть плотно крышкой и выдержать до полного остывания. Затем влить уксус, добавить соль, сахар и размешать. Подается к холодным и горячим рыбным и мясным блюдам.
Хрен (корень)– 500 г, вода (кипяток) -500 г, уксус – 250 г, сахар, соль– по вкусу.
Соус с хреном и сметаной. Корень хрена натереть на мелкой терке, желтки растереть с горчицей, лимонным соком, добавить сметану, мелко нарезанные белки яиц, соль, сахар и хорошо перемешать. Подается к холодному мясному бульону.
Хрен– 250 г, яйца вареные– 360 г, сметана– 450 г, горчица готовая, сок лимонный, сахар, соль– по вкусу.
Соус с хреном, сметаной и майонезом. В сбус с хреном, приготовленный холодным способом, добавить сметану, майонез и размешать до получения однородной массы. Подается к мясному студню, отварному холодному мясу.
Хрен (корень)– 400 г, уксус– 200 г, сахар– 20 г, сметана -500 г, майонез– 200 г, соль– по вкусу
Соус с хреном и уксусом. Хрен на тереть на терке или пропустить через мясорубку Для придания соусу более нежного вкуса и аромата, хрен заварить кипятком, закрыть крышкой, охладить, добавить соль, сахар, уксус или сок кислых яблок или сок кислого винограда. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Хрен– 500 г, уксус – 500 г, сахар – 50 г, соль– по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29