С бланшированных помидоров снять кожицу, опустить их в горячий сироп и оставить на 5-6 ч. После этого варить до готовности приблизительно 1 ч. За несколько минут до снятия с огня в варенье добавить лимонный сок, измельченную цедру и ванилин. Готовое варенье разлить в банки, закатать. Не стерилизовать!
Сироп: распустить сахар с водой на медленном огне, дать сиропу закипеть, постоянно помешивая.
Ревень
Компот из ревеня
0,5 кг черешков ревеня 1 л воды
1 кг сахарного песка
Черешки ревеня очистить от волокон, промыть, нарезать кусочками. Вымочить их в холодной воде в течение 12 ч, после чего уложить в банки и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать 15-20 мин, затем закатать.
Пюре из ревеня
2,5 кг очищенных черешков ревеня 1 кг сахарного песка
Черешки ревеня очистить от кожицы, промыть, разрезать на кусочки длиной 2-3 см, уложить в посуду, пересыпать сахарным песком и поставить в средне прогретую духовку, время от времени перемешивая, чтобы не подгорало. Когда кусочки станут мягкими, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Пюре нагреть до кипения, уварить до густоты хорошей сметаны, расфасовать в горячие стеклянные банки емкостью 0,5 или 1 л. Стерилизовать полулитровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин, затем закатать.
Желе из ревеня
1 кг черешков ревеня 2-2,5 л воды
650 г сахарного песка 0,5 ч. ложки корицы
молотая гвоздика и ванилин на кончике ножа
2 ст. ложки желатина
Черешки ревеня очистить, промыть и варить в воде до размягчения. К отвару добавить сахар, нагреть до кипения, после чего добавить пряности, набухший в воде желатин и отвар процедить. Желе разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место для остывания.
Варенье из ревеня
1 кг черешков ревеня 1,5-1,6 кг сахарного песка 0,5 ч. ложки молотой корицы
0,3 ч. ложки молотой гвоздики 0,3 ч. ложки молотого имбиря
Для сиропа:
1 л воды
1,5 кг сахарного песка
Отобрать молодые нежные черешки ревеня, промыть, очистить от кожицы и волокон, разрезать поперек на кусочки толщиной 1 см и снова ополоснуть водой. Нарезанные черешки опустить в кипящую воду, через 1 мин достать и охладить в проточной воде. Затем залить горячим сахарным сиропом и поставить на слабый огонь, нагреть до кипения, варить 2-3 мин, после чего снять варенье с огня, дать ему постоять в течение 20-25 мин, снова поварить несколько минут и еще раз оставить на 20-25 мин. Так повторить 3-4 раза. Во время последней варки добавить пряности. При варке нельзя допускать сильного кипения. Горячее варенье разлить по банкам и закатать.
Сок из ревеня
Сок готовят только из молодых, неогрубевших черешков огородного ревеня. Черешки очистить от волокон, промыть в холодной воде и разрезать на кусочки толщиной 1-1,5 см. Бланшировать в кипящей воде в течение 1-3 мин, после чего охладить в проточной воде и отжать сок. Банки или бутылки с соком емкостью 0,5 л стерилизовать 15 мин и сразу закатать.
Репа
Заготовки из репы не стерилизуют и не пастеризуют.
Репа соленая
5 кг репы
100 г соли крупного помола 2 ст. ложки семян тмина
Репу тщательно промыть, очистить от кожицы, нарезать кружками и положить слоями в небольшую кадочку или стеклянную банку, пересыпая каждый слой репы солью и тмином до тех пор, пока кадочка или банка не наполнится. Потом в тару налить кипяченой воды так, чтобы она покрыла репу, сверху положить капустные листья, деревянный круг, а на него – груз. Кадку или банку поставить в сухое холодное место. Через две недели репа будет готова.
Свекла
Заготовки из свеклы иногда стерилизуют: полулитровые банки – 5 мин, литровые – 10 мин, двухлитровые – 20 мин. Потом закатывают.
Свекла квашеная
5 кг свеклы
Для рассола:
5 л воды
150 г крупной соли
Для квашения подойдут только крепкие, здоровые корнеплоды. Свеклу отсортировать по размерам, отрезать головки и хвостики, снять кожицу, вымыть. Подготовленные корнеплоды сложить в тару, залить остывшим рассолом, положить сверху ткань, кружок и гнет, оставить при комнатной температуре.
Через 2 недели свекла готова. Хранить квашеную свеклу следует в холодном месте.
Рассол: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин.
Свекла, квашенная с тмином
5 кг свеклы
1 ст. ложка ржаной муки 5 ч. ложек семян тмина 4 л воды
У свеклы обрезать верхнюю часть головки, промыть, опустить в кипящую воду и варить 20 мин. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить, очистить от кожицы, разрезать на части и уложить в подготовленную тару, пересыпая тмином, затем залить холодной кипяченой водой. Развести в небольшом количестве теплой кипяченой воды ржаную муку и тоже залить в кадку или банку со свеклой, затем положить ткань, кружок, груз и выдержать свеклу при комнатной температуре 2 недели, после этого вынести в холодное место.
Свекла молодая квашеная
5 кг молодой свеклы вместе с ботвой 3-4 листа белокочанной капусты 100 г соли крупного помола
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать, корнеплоды очистить и нарезать мелкой соломкой. На дно большой банки положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченную свеклу и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную молодую свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.
Свекла маринованная
5 кг свеклы
Для маринада:
4 л воды
300 г крупной соли 300 г сахарного песка
5 г корицы
5 г гвоздики
3 г душистого перца
5 г лаврового листа
2 стакана яблочного или виноградного уксуса
Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть головки и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20-45 мин, в зависимости от размера свеклы. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить в воде или на воздухе, очистить от кожицы и разрезать на части, уложить в банки и залить горячим маринадом. Мелкие корнеплоды можно мариновать целыми. Банки стерилизовать, потом закатать.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 5 мин, снять с огня, добавить уксус.
Свекла, маринованная с капустой
3 кг свеклы
3 кг белокочанной капусты
Для маринада:
3 л воды
200 г крупной соли
200 г сахарного песка
6-8 горошин душистого перца
8-10 горошин черного перца
3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Очистить, промыть и нарезать кусочками свеклу. Подготовить кочан капусты – зачистить, промыть и разрезать на 4 части. Капусту и свеклу, чередуя ряды, сложить в большую эмалированную кастрюлю, залить маринадом, закрыть крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля, чтобы она утонула в ней и придавила овощи, сверху положить гнет.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94
Сироп: распустить сахар с водой на медленном огне, дать сиропу закипеть, постоянно помешивая.
Ревень
Компот из ревеня
0,5 кг черешков ревеня 1 л воды
1 кг сахарного песка
Черешки ревеня очистить от волокон, промыть, нарезать кусочками. Вымочить их в холодной воде в течение 12 ч, после чего уложить в банки и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать 15-20 мин, затем закатать.
Пюре из ревеня
2,5 кг очищенных черешков ревеня 1 кг сахарного песка
Черешки ревеня очистить от кожицы, промыть, разрезать на кусочки длиной 2-3 см, уложить в посуду, пересыпать сахарным песком и поставить в средне прогретую духовку, время от времени перемешивая, чтобы не подгорало. Когда кусочки станут мягкими, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Пюре нагреть до кипения, уварить до густоты хорошей сметаны, расфасовать в горячие стеклянные банки емкостью 0,5 или 1 л. Стерилизовать полулитровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин, затем закатать.
Желе из ревеня
1 кг черешков ревеня 2-2,5 л воды
650 г сахарного песка 0,5 ч. ложки корицы
молотая гвоздика и ванилин на кончике ножа
2 ст. ложки желатина
Черешки ревеня очистить, промыть и варить в воде до размягчения. К отвару добавить сахар, нагреть до кипения, после чего добавить пряности, набухший в воде желатин и отвар процедить. Желе разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место для остывания.
Варенье из ревеня
1 кг черешков ревеня 1,5-1,6 кг сахарного песка 0,5 ч. ложки молотой корицы
0,3 ч. ложки молотой гвоздики 0,3 ч. ложки молотого имбиря
Для сиропа:
1 л воды
1,5 кг сахарного песка
Отобрать молодые нежные черешки ревеня, промыть, очистить от кожицы и волокон, разрезать поперек на кусочки толщиной 1 см и снова ополоснуть водой. Нарезанные черешки опустить в кипящую воду, через 1 мин достать и охладить в проточной воде. Затем залить горячим сахарным сиропом и поставить на слабый огонь, нагреть до кипения, варить 2-3 мин, после чего снять варенье с огня, дать ему постоять в течение 20-25 мин, снова поварить несколько минут и еще раз оставить на 20-25 мин. Так повторить 3-4 раза. Во время последней варки добавить пряности. При варке нельзя допускать сильного кипения. Горячее варенье разлить по банкам и закатать.
Сок из ревеня
Сок готовят только из молодых, неогрубевших черешков огородного ревеня. Черешки очистить от волокон, промыть в холодной воде и разрезать на кусочки толщиной 1-1,5 см. Бланшировать в кипящей воде в течение 1-3 мин, после чего охладить в проточной воде и отжать сок. Банки или бутылки с соком емкостью 0,5 л стерилизовать 15 мин и сразу закатать.
Репа
Заготовки из репы не стерилизуют и не пастеризуют.
Репа соленая
5 кг репы
100 г соли крупного помола 2 ст. ложки семян тмина
Репу тщательно промыть, очистить от кожицы, нарезать кружками и положить слоями в небольшую кадочку или стеклянную банку, пересыпая каждый слой репы солью и тмином до тех пор, пока кадочка или банка не наполнится. Потом в тару налить кипяченой воды так, чтобы она покрыла репу, сверху положить капустные листья, деревянный круг, а на него – груз. Кадку или банку поставить в сухое холодное место. Через две недели репа будет готова.
Свекла
Заготовки из свеклы иногда стерилизуют: полулитровые банки – 5 мин, литровые – 10 мин, двухлитровые – 20 мин. Потом закатывают.
Свекла квашеная
5 кг свеклы
Для рассола:
5 л воды
150 г крупной соли
Для квашения подойдут только крепкие, здоровые корнеплоды. Свеклу отсортировать по размерам, отрезать головки и хвостики, снять кожицу, вымыть. Подготовленные корнеплоды сложить в тару, залить остывшим рассолом, положить сверху ткань, кружок и гнет, оставить при комнатной температуре.
Через 2 недели свекла готова. Хранить квашеную свеклу следует в холодном месте.
Рассол: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин.
Свекла, квашенная с тмином
5 кг свеклы
1 ст. ложка ржаной муки 5 ч. ложек семян тмина 4 л воды
У свеклы обрезать верхнюю часть головки, промыть, опустить в кипящую воду и варить 20 мин. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить, очистить от кожицы, разрезать на части и уложить в подготовленную тару, пересыпая тмином, затем залить холодной кипяченой водой. Развести в небольшом количестве теплой кипяченой воды ржаную муку и тоже залить в кадку или банку со свеклой, затем положить ткань, кружок, груз и выдержать свеклу при комнатной температуре 2 недели, после этого вынести в холодное место.
Свекла молодая квашеная
5 кг молодой свеклы вместе с ботвой 3-4 листа белокочанной капусты 100 г соли крупного помола
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать, корнеплоды очистить и нарезать мелкой соломкой. На дно большой банки положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченную свеклу и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную молодую свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.
Свекла маринованная
5 кг свеклы
Для маринада:
4 л воды
300 г крупной соли 300 г сахарного песка
5 г корицы
5 г гвоздики
3 г душистого перца
5 г лаврового листа
2 стакана яблочного или виноградного уксуса
Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть головки и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20-45 мин, в зависимости от размера свеклы. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить в воде или на воздухе, очистить от кожицы и разрезать на части, уложить в банки и залить горячим маринадом. Мелкие корнеплоды можно мариновать целыми. Банки стерилизовать, потом закатать.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 5 мин, снять с огня, добавить уксус.
Свекла, маринованная с капустой
3 кг свеклы
3 кг белокочанной капусты
Для маринада:
3 л воды
200 г крупной соли
200 г сахарного песка
6-8 горошин душистого перца
8-10 горошин черного перца
3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Очистить, промыть и нарезать кусочками свеклу. Подготовить кочан капусты – зачистить, промыть и разрезать на 4 части. Капусту и свеклу, чередуя ряды, сложить в большую эмалированную кастрюлю, залить маринадом, закрыть крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля, чтобы она утонула в ней и придавила овощи, сверху положить гнет.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94