Супы - жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы,
грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Отвары содержат вкусовые
вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец,
белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий
секрецию пищеварительных желез.
Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не
следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая
ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует
закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается
меньше.
Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество -
каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при
употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании
моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается;
кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.
По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные,
пюреобразные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощных или фруктовых
отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на
горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 C,
а вторые - с температурой 10-12 C. Необходимо помнить, что чрезмерно
охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может
привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г
жидкости (бульона, отвара, воды).
Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день
несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с
нетерпением ждали.
Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе - в
супнице, так называемая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой
посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с
высокой степенью умения, он может стать украшением стола и действительно
"первым блюдом" по своим вкусовым качествам.
Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо "усвоить" шесть
правил:
1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная
их обработка.
2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки,
характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.
3. Закладку продуктов в суп производить в определенном порядке.
4. Суп солить надо всегда в конце приготовления.
5. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он
не перекипел.
6. И главное правило в приготовлении супов и всех первых блюд -
"довести суп до вкуса". Это значит - придать ему аромат, запах,
пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов,
которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет
еще и несколько подвидов и вариантов.
Некоторые советы
Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5-5 часов,
а телячьи и свиные - 2-3 часа (при более длительной варке вкус бульона
ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть
холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в
духовке).
Для варки бульона кости заливают холодной водой, накрывают крышкой,
ставят на сильный огонь и доводят до кипения, затем снимают крышку и
продолжают варить при слабом кипении. За 1-1,5 часа до готовности в бульон
кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.
Бульон получается вкуснее из лопатки, грудинки.
Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову,
крылья, желудок, сердце.
Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвоста и кожи. Все
это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и
репчатый лук, доводят до кипения и на небольшом огне варят 50-60 минут,
периодически снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.
Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной
водой, выдерживают три-четыре часа, а затем варят в той же воде. Готовый
бульон процеживают, а грибы промывают.
Есть и другой способ. Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте
в ней на 10-15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы
снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и
отварите в той же воде.
Чтобы получить крепкий бульон, мясо или птицу кладут в холодную воду.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности.
Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4-5 л
бульона.
Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на большом огне. После
того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды,
каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на
поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с
него в процессе варки периодически удаляют жир.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для
приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и
др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150-200 г на 100
г мяса) и ставят в холодное место. Через 1-2 часа добавляют слегка взбитый
белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для
осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают
крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить
при слабом кипении. Через 1-1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться,
удаляют лишний жир и процеживают.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю
стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет
снять.
Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить
слишком много овощей.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку
хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при
варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными
или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон
остынет.
В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и
моркови, иначе он потеряет свой вкус.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в
начале варки, грибной - в конце.
На 1 л бульона кладут 10 г соли.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных
блюд, его не солят.
В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше
разбавить его мясной оттяжкой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78