Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не
твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в
середине жидкости. Такой суп очень эффектен.
Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его
надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно
равномерно распределится в супе.
Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную
кислоту или уксус.
При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно
быстро довести до кипения.
Бульоны
Бульон костный (мясной)
Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и
мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные
для употребления в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от
точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его
приготовления.
Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости
разрубить и промыть холодной водой.
Подготовленные продукты сложить в посуду и залить холодной водой из
расчета 4-5 л на 1 кг. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием
крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности, и снять ее
шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена
распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что
приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир
следует периодически удалять.
За 30-40 минут до окончания варки в бульон нужно положить
ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно
поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.
Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5-2 часа. Такой
бульон будет прозрачнее и ароматнее.
Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки
репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.
Бульон рыбный
Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб осетровых
пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется,
так как бульон из них может горчить.
Выпотрошенную рыбу, целую или нарезанную на куски, а также пищевые
отходы, полученные при разделке, - головы, хвосты, плавники, кости, кожу -
промыть холодной водой, из голов предварительно удалить жабры.
Подготовленные продукты залить холодной водой из расчета 4-5 л на 1 кг и
довести до кипения. Положив репчатый лук, петрушку и соль, снять пену и
жир. После этого варить на слабом огне в течение часа.
Если используются головы осетровых, через час после начала варки
вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в
бульон и варить до размягчения (3-4 часа). Готовый бульон снять с огня и
через 20-30 минут процедить.
Бульон грибной
Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3-4
часа (на 50 г сушеных грибов - 2 л воды). Набухшие грибы переложить в
другую посуду, а настой процедить. Варить грибы в этом же настое около 1,5
часа без соли. Готовые грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить и через
некоторое время, когда он отстоится, процедить. Вареные грибы ввести в суп
за 15 минут до конца варки.
Борщ - наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую
старину оно называлось "вариво з зiллям", а уж позднее получило название
"борщ", поскольку обязательной составной частью его является свекла
(бурак), которая по-старославянски называлась "бърщь".
Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные
кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский,
польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими
вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические
особенности народности, местности. Особенно много способов приготовления
борща на Украине.
Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных
продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые
высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.
Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона
лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-6 часов, мясо - 2-2,5 часа. К
концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона
на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое
больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1
или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом
случае добавлять другое мясо не следует.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная
раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других
овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту
либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или
варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют
вместе 15-20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют
томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех
пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон - в
зависимости от продолжительности варки. Картофель закладывают за 30 минут
до готовности борща, капусту - за 20, тушеную свеклу и пассерованные овощи
- за 15, пряности - за 5-7, чеснок - за 2 минуты.
Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и
кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при
сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет,
неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи
нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.
Основной вид жира для борща - свиное сало. Его толкут или растирают в
ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2-3
минуты до его готовности.
Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса
готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном
настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не
подвергать длительному кипячению. Ниже приводятся рецепты приготовления
кваса для борща.
Квас свекольный
На 10 л кваса: свекла - 4 кг, вода - 12 л.
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5кг) нарезать ломтиками,
уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и
поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения
перенести квас в холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере
использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и
периодически удалять плесень.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в
середине жидкости. Такой суп очень эффектен.
Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его
надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно
равномерно распределится в супе.
Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную
кислоту или уксус.
При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно
быстро довести до кипения.
Бульоны
Бульон костный (мясной)
Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и
мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные
для употребления в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от
точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его
приготовления.
Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости
разрубить и промыть холодной водой.
Подготовленные продукты сложить в посуду и залить холодной водой из
расчета 4-5 л на 1 кг. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием
крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности, и снять ее
шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена
распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что
приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир
следует периодически удалять.
За 30-40 минут до окончания варки в бульон нужно положить
ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно
поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.
Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5-2 часа. Такой
бульон будет прозрачнее и ароматнее.
Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки
репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.
Бульон рыбный
Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб осетровых
пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется,
так как бульон из них может горчить.
Выпотрошенную рыбу, целую или нарезанную на куски, а также пищевые
отходы, полученные при разделке, - головы, хвосты, плавники, кости, кожу -
промыть холодной водой, из голов предварительно удалить жабры.
Подготовленные продукты залить холодной водой из расчета 4-5 л на 1 кг и
довести до кипения. Положив репчатый лук, петрушку и соль, снять пену и
жир. После этого варить на слабом огне в течение часа.
Если используются головы осетровых, через час после начала варки
вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в
бульон и варить до размягчения (3-4 часа). Готовый бульон снять с огня и
через 20-30 минут процедить.
Бульон грибной
Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3-4
часа (на 50 г сушеных грибов - 2 л воды). Набухшие грибы переложить в
другую посуду, а настой процедить. Варить грибы в этом же настое около 1,5
часа без соли. Готовые грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить и через
некоторое время, когда он отстоится, процедить. Вареные грибы ввести в суп
за 15 минут до конца варки.
Борщ - наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую
старину оно называлось "вариво з зiллям", а уж позднее получило название
"борщ", поскольку обязательной составной частью его является свекла
(бурак), которая по-старославянски называлась "бърщь".
Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные
кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский,
польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими
вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические
особенности народности, местности. Особенно много способов приготовления
борща на Украине.
Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных
продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые
высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.
Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона
лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-6 часов, мясо - 2-2,5 часа. К
концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона
на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое
больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1
или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом
случае добавлять другое мясо не следует.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная
раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других
овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту
либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или
варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют
вместе 15-20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют
томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех
пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон - в
зависимости от продолжительности варки. Картофель закладывают за 30 минут
до готовности борща, капусту - за 20, тушеную свеклу и пассерованные овощи
- за 15, пряности - за 5-7, чеснок - за 2 минуты.
Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и
кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при
сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет,
неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи
нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.
Основной вид жира для борща - свиное сало. Его толкут или растирают в
ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2-3
минуты до его готовности.
Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса
готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном
настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не
подвергать длительному кипячению. Ниже приводятся рецепты приготовления
кваса для борща.
Квас свекольный
На 10 л кваса: свекла - 4 кг, вода - 12 л.
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5кг) нарезать ломтиками,
уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и
поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения
перенести квас в холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере
использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и
периодически удалять плесень.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78