Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды пропускают
через мясорубку.
Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют ножки от шляпок.
Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на сливочном масле вместе с
луком, кореньями, а шляпки нарезают тонкими ломтиками или соломкой.
Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят рыбным бульоном (если
отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп),
добавляют белый соус и проваривают суп 5-7 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы, наливают суп,
заправленный яично-молочной смесью, и добавляют кусочек сливочного масла.
Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки тщательно
растирают, постепенно вливают горячее молоко и прогревают на водяной бане
(в кастрюле с горячей водой) до загустения (т.е. до температуры примерно
80-85 C). Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом
свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-молочную смесь после
прогревания следует процедить.
Суп-пюре из креветок или мяса криля, или морского гребешка.
На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля,
или отварного мяса морского гребешка: 1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки, по 2 столовых ложки муки и сливочного масла, 1/2 стакана молока,
1 желток, соль по вкусу.
Нерыбные продукты моря отваривают, шейки креветок и мясо морского
гребешка нарезают кусочками, мясо криля разъединяют на шейки.
Морковь, лук и корень петрушки измельчают, обжаривают на сливочном
масле на слабом огне до полуготовности, добавляют нерыбные продукты моря,
обжаривают все еще 5-7 минут, добавляют бульон и припускают до готовности
овощей и кореньев.
Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропускают через мясорубку,
добавляют соус, бульон, проваривают 3-5 минут, а затем заправляют
яично-молочной смесью.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок или мяса
криля, или морского гребешка, наливают суп и добавляют кусочек сливочного
масла.
Суп-пюре из рыбы или кальмара и лука.
На 0,5 кг рыбы или 0,2-0,3 кг отварного филе кальмаров: 5-6 луковиц,
2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, по 2 столовые ложки сливочного масла
и муки, 1/2 стакана молока, 1 желток.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку.
Филе кальмаров 3-4 раза пропускают через мясорубку, так как оно имеет
более плотную, чем рыба, консистенцию.
Лук и белые коренья слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют
немного бульона, тушат их 5-10 минут до готовности, а затем протирают
через сито до получения однородной массы.
Рыбу или кальмары соединяют с луком и кореньями, добавляют белый
соус, бульон, проваривают 3-5 минут, а затем заправляют яично-молочной
смесью. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы или
нарезанные соломкой кальмары, наливают суп и добавляют кусочек сливочного
масла.
Суп-пюре из креветок или мяса криля с зеленым горошком.
На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля: 1,
5 стакана консервированного зеленого горошка без рассола, 1 луковица, 1
морковь, 1 корень петрушки, по 2 столовых ложки сливочного масла и муки,
1/2 стакана сливок, соль по вкусу.
Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают их кусочками.
Морковь, лук и коренья пассеруют, а затем припускают до готовности,
добавив в конце консервированный зеленый горошек, креветки или, по
желанию, мясо криля.
Овощи с нерыбными продуктами моря дважды пропускают через мясорубку
или протирают через сито, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3-5
минут и заправляют сливками.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок или мяса
криля, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из риса с рыбой, креветками или мясом криля.
На 0,5 кг рыбы или 0,2 кг мяса отварных креветок, или
варено-мороженого мяса криля: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 морковь, 1
корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1
желток.
Рыбу отваривают или припускают с овощами, отделяют мякоть и дважды
пропускают через мясорубку. Креветки отваривают и отделяют мякоть. Мясо
криля разбирают на шейки.
Рис перебирают, промывают, варят в трех-четырехкратном количестве
подсоленной воды до готовности, добавив за 5-10 минут до окончания варки
пассерованные овощи и коренья.
Готовый рис протирают с овощами (а при использовании креветок или
мяса криля - вместе с этими продуктами) через сито, соединяют с рыбой,
разводят бульоном, проваривают 3-5 минут и заправляют льезоном.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут 1 столовую ложку
отварного риса, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.


Суп-пюре из моркови (на рисе)
Бульон мясной или костный - 350 г, морковь - 160 г, рис (для супа и
для гарнира) - 40 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки -
75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить
солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5-6 минут, после чего
залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при
слабом кипении 40-45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре
развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и
заправить суп маслом и льезоном по вкусу.
На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите. При подаче
на стол, в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие
подсушенные гренки.
Суп-пюре из моркови (на гренках)
Хлеб пшеничный (мякиш) - 40 г, гренки мелкие для гарнира - 20 г;
остальные продукты, кроме риса, те же, что для супа-пюре из моркови.
Готовить суп-пюре, как описано выше, с той лишь разницей, что из
мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом
гренки и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и
варить при слабом кипении до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из моркови (на картофеле)
Картофель - 60 г, мелкие гренки - 20 г, остальные продукты те же, что
для супа-пюре из моркови, за исключением риса.
Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови. В слегка
спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками,
перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до
готовности.
Отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из моркови (на белом соусе)
Бульон мясной или костный - 350 г, морковь - 160 г, мука - 10 г,
масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) -
1/8 шт.; для гарнира: рис - 10 г или мелкие гренки - 20 г.
Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови, слегка
спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78