Варить на небольшом огне до готовности,
опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить
сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
Бульон с разноцветными кнелями
Курица - 3 кг, томат-пюре - 40 г, пюре шпината - 1 ст. ложка, рис -
120 г, лук репчатый - 50 г, яйца - 1 шт., морковь - 50 г, рубленая зелень
петрушки и укропа - по 5 г, масло - 50 г. Для кнелей: куриное филе с 3 кг
кур, молоко - 50 г, сливки - 300 г, соль и перец по вкусу.
Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев.
Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья.
Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо
с грудок кур освободить от кожи и пленок, потолочь в ступке, прибавляя
понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю,
посолить, поперчить и на льду растереть, прибавляя понемногу сливки. Всю
массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и
бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с
кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели
сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3
минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в
бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю
ее разделить на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую -
подкрасить одной ложкой томата и третью - смешать со шпинатным пюре.
Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон
перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.
Сборная мясная солянка
Мясо - 600 г, телятина - 400 г, ветчина вареная - 200 г, томат - 50
г, грибы маринованные - 50 г, маслины - 50 г, огурцы маринованные - 50 г,
мука - 50 г, масло - 150 г, сметана - 200 г, рубленая зелень петрушки и
укропа - по 10 г, лук репчатый - 50 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на
масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон.
Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки,
огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.
Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и
столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне;
разбавить бульон (0,5 л). Весь бульон процедить через сито, соединить с
приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5-10
минут, добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед
подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.
Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г, лук
репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по 50 г, соль по вкусу,
картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать
небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив.
Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на
небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из телячьей головы
удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук
и коренья крупно порезать и потушить в небольшом количестве бульона с
кусочками масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать
довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить,
добавить тушеные коренья и очищенные от косточек маслины. Положить все в
кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную
муку, разведенную 150 г холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и
подавать.
Вместо пирожков подаются к супу фаршированные яйца, запанированные в
яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по
числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца
положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа,
разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть
через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью
петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки
яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы
начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова
обмакнуть в яйцо и сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со
всех сторон.
Консоме с профитролями
Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей -
по 50 г, 1 небольшой пучок зелени петрушки и укропа, яичные белки (для
осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жаренья. Для профитролей:
масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г, яйца - 2 шт., соль по вкусу.
Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить
варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого
цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья,
лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить
бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким,
опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми
белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.
Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и
держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из
него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.
Клецки хлебные
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 250 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт.,
соль и перец по вкусу.
Хлеб размочить в горячем молоке. Помешивая, добавить муку, яйца, соль
и перец. Размешать и разделать на клецки. Сварить их в подсоленной воде.
Подать с томатным или сметанным соусом. Можно использовать на гарнир к
жареному или отварному мясу.
Клецки хлебные со шпиком и колбасой
Хлеб пшеничный - 200 г, шпик - 100 г, лук репчатый - 1/2 шт., колбаса
- 100 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки, соль.
Хлеб, зелень, колбасу мелко нарезать. Шпик, нарезанный кубиками,
обжарить с измельченным луком. Муку растереть с яйцами. Все продукты
соединить и вымешать так, чтобы масса отставала от стенок посуды. Ложкой
разделать на клецки, опускать в кипящую подсоленную воду, варить до
всплытия. Подать с растопленным маслом.
Клецки хлебные с овощами (югославская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, овощи (морковь, капуста, картофель) - 1 кг,
масло сливочное - 200 г, яйца - 3 шт., молоко - 0,5 л, мука - 80 г, сухари
панировочные - 70 г, соль и перец по вкусу.
Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и
соединить с яйцами, молоком, мукой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить
сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
Бульон с разноцветными кнелями
Курица - 3 кг, томат-пюре - 40 г, пюре шпината - 1 ст. ложка, рис -
120 г, лук репчатый - 50 г, яйца - 1 шт., морковь - 50 г, рубленая зелень
петрушки и укропа - по 5 г, масло - 50 г. Для кнелей: куриное филе с 3 кг
кур, молоко - 50 г, сливки - 300 г, соль и перец по вкусу.
Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев.
Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья.
Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо
с грудок кур освободить от кожи и пленок, потолочь в ступке, прибавляя
понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю,
посолить, поперчить и на льду растереть, прибавляя понемногу сливки. Всю
массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и
бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с
кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели
сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3
минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в
бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю
ее разделить на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую -
подкрасить одной ложкой томата и третью - смешать со шпинатным пюре.
Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон
перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.
Сборная мясная солянка
Мясо - 600 г, телятина - 400 г, ветчина вареная - 200 г, томат - 50
г, грибы маринованные - 50 г, маслины - 50 г, огурцы маринованные - 50 г,
мука - 50 г, масло - 150 г, сметана - 200 г, рубленая зелень петрушки и
укропа - по 10 г, лук репчатый - 50 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на
масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон.
Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки,
огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.
Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и
столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне;
разбавить бульон (0,5 л). Весь бульон процедить через сито, соединить с
приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5-10
минут, добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед
подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.
Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г, лук
репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по 50 г, соль по вкусу,
картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать
небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив.
Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на
небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из телячьей головы
удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук
и коренья крупно порезать и потушить в небольшом количестве бульона с
кусочками масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать
довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить,
добавить тушеные коренья и очищенные от косточек маслины. Положить все в
кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную
муку, разведенную 150 г холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и
подавать.
Вместо пирожков подаются к супу фаршированные яйца, запанированные в
яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по
числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца
положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа,
разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть
через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью
петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки
яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы
начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова
обмакнуть в яйцо и сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со
всех сторон.
Консоме с профитролями
Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей -
по 50 г, 1 небольшой пучок зелени петрушки и укропа, яичные белки (для
осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жаренья. Для профитролей:
масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г, яйца - 2 шт., соль по вкусу.
Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить
варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого
цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья,
лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить
бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким,
опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми
белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.
Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и
держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из
него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.
Клецки хлебные
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 250 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт.,
соль и перец по вкусу.
Хлеб размочить в горячем молоке. Помешивая, добавить муку, яйца, соль
и перец. Размешать и разделать на клецки. Сварить их в подсоленной воде.
Подать с томатным или сметанным соусом. Можно использовать на гарнир к
жареному или отварному мясу.
Клецки хлебные со шпиком и колбасой
Хлеб пшеничный - 200 г, шпик - 100 г, лук репчатый - 1/2 шт., колбаса
- 100 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки, соль.
Хлеб, зелень, колбасу мелко нарезать. Шпик, нарезанный кубиками,
обжарить с измельченным луком. Муку растереть с яйцами. Все продукты
соединить и вымешать так, чтобы масса отставала от стенок посуды. Ложкой
разделать на клецки, опускать в кипящую подсоленную воду, варить до
всплытия. Подать с растопленным маслом.
Клецки хлебные с овощами (югославская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, овощи (морковь, капуста, картофель) - 1 кг,
масло сливочное - 200 г, яйца - 3 шт., молоко - 0,5 л, мука - 80 г, сухари
панировочные - 70 г, соль и перец по вкусу.
Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и
соединить с яйцами, молоком, мукой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78